הכינו את המחבתים

ברור לי שיהיו כאלו שיראו בפוסט מין של "חפירה" ויהיו  גם אלו שיאשימו אותי ביוהרה, או התנשאות, או וואט אבר. מאחורי כל הפסיאודו נוצץ הזה מי שרוצה מוזמן לקרוא. ביקורת בונה מהווה חלק יעיל בהתפתחות וקידום. הכלל היחידי  הינו לשמור על טוהר הלשון ולכבד את הצד השני.   

שלוש תוכניות ריאליטי בישול ישתלטו על המסך בקרוב. "רויאל שף" "מאסטר שף" והאם והפורמט האנין של "משחקי השף". המסך הקטן בכל בית בישראל יוצף בתוכניות ריאליטי-מזון בהן עשרות מתמודדים יתעקשו על זכותם לקצוץ, לבשל ולערבל מול עיניהם הבוחנות של שפים ומומחי גסטרונומיה למיניהם. מספיק לעבור בשווקים הפתוחים ברחבי הארץ ולראות את עם-ישראל מרחרח ירקות טריים למיניהם, כדי להבין שאנחנו בעיצומה של מהפכה. "חב' קוסטנטין" שהפיקה עבור 'רשת' את The voice. וגרף רייטינג גבוהה, במצב כזה 'קשת' חייבת פצצת רייטינג משלה באותה עת. תאוות הרייטינג היא לא עניין חדש על מסך הישראלי. תוכניות הריאליטי הקשורות לבישול שיעלו בקרוב משתמשות בלהט לאוכל מצטלם היטב כמצע רך לקידום אינטרסים כלכליים. סביר להניח שלא תמצאו אף מתכון שימושי מהתוכניות הללו, אבל תקבלו המלצה לפרסומת לסכין שף, עטופה בסיפור אנושי כואב כפי שהצופים היו עדים בתוכניות שחלפו. תמונת הפרומו לעונה החדשה של מאסטר שף מוקרנת בימים אלה על המסך בכל בית בישראל. העונה החדשה של מאסטר של עולה לאקרנים בקרוב לפחות עפ'י הפרסומים. הזכיינית קשת לא מתכוונים להפקיר את השטח למתחרים, ומתכוונים להציב באותה עת את מאסטר-שף VIP שכבר צולמה לפני כמעט שנה, והמתינה על המדף ורק צריך להחליט לשדרו. כאמור, עונת ה-VIP של 'מאסטר שף', כבר צולמה עם השופטים הקבועים השפים חיים כהן, אייל שני, יונתן רושפלד, ועם הגסטרונומית מיכל אנסקי. הסלבס שהשתתפו בתכנית הם שלמה שרף, אבי נוסבאום, נורמן עיסא, פנינה טורנה, אתי לוי, שלומי אדלר, בטי רוקאווי, נועם טור, איה קרמרמן, עדן הראל, שי אביבי ודורית רביניאן. משתתפי העונה החדשה של "מאסטר שף" יידרשו להפנים שהתהילה עלולה להיות קצרה מכפי שחשבו תחילה.

התסריט "משחקי השף" יהיה מוכן רק בעוד חודשים לפחות, נכון שלא מדובר על תכניות שישודרו זו מול זו מה שאומר שאפשר לשכוח מיציאה לאקרנים במקביל לעונה החדשה של "מאסטר שף". ולמרות זאת צפויה להיות לוהטת, לפחות כמו משטח פלנצ'ה. בניגוד לתוכנית "מאסטר שף" שהיא כבר מושרשת בתודעתנו, מפיק התוכנית "משחקי השף" הציב אתגר לשפים/מנטורים לצופים בבית-מטרה שיש להתאמץ כדי להשיגה. הזמנה להתמודדות או להוכחת היכולת של המתמודדים ולהפוך אותם ללא פחות משפים מקצועיים- בהנחיה והדרכה של השפים בעזרת מפגשים עם חומרי גלם שאותם טרם זכו לפגוש, שיטות בישול מקצועיות ולחץ זמן. על מתמודדי התוכנית להוכיח את יכולותיהם ולהראות לעולם כולו (ובעיקר לשופטים) כי הם, ורק הם, מתאימים לקטוף את המקום הראשון ולהוכיח את עליונותם על שאר מתמודדי התוכנית.

 הצצה אל מאחורי הקלעים איש המהדרין במרכאות כפולות, פייטן גסטרונומי על תקן משורר העגבניות וחושף המלפפונים. הרי הוא: השף אייל שני כוכב אמיתי בפני עצמו, אך הצד הפיוטי באייל שני צורם, "הוא הרי מדבר על אוכל כמו משורר", "המילים הפשטניות " המילים הלא איכותיות", קשה להקשיב להם". פקדנו את המקום "מסעדת הסלון, מספר פעמים, אווירה מחייבת ונעימה, הקומפוזיציה של המנה המוגשת מרשימה ביופייה ומוקפדת, ומצליחה לעורר תאבון, אך כגודל יופייה כך גודלו  האכזבה. אין קו מקשר במנה שהוגשה, ולא התגלתה כשילוב שמקורו בגאונות. לכן לא השאיר אותנו אם פיות פתוחים. תחושת המהדרין אשר כל תיאור המילולי חטא למטרה זה אומר דרשני. 

בנוף הקונצנזוס הישראלי הדביק והמזויף, אין, לטעמי, הרבה אנשים אמינים כמו השף חיים כהן, שנוגעים, בצדק, בכולנו. מדובר באיש שנעים, מאד, לפרגן לו ולשמוח בהצלחה שלו. מדובר בשף עילוי שהצליח ליצור, בשעתו, מטבח מקומי עילי עם קו אישי מרשים ומובחן. זה קרה כשתרבות ההסעדה כאן הייתה בקושי בחיתוליה ונמשך לאורך שנים. השף חיים כהן  הידוע בטאץ' העממי במנות שהוא מציע לאורחיו, ומי שאתגר בעבר את התחום הקולינרי ואת החייך התל-אביבי בעבר, עם מסעדת "קרן" שנעלמה מהאופק ומסעדת "דיקסי" שעדין קיימת ושרירה תבדל"א, מנחה ומסעדן בהווה. דמויות קולינאריות רבים מרצדים על המסכים בשנים האחרונות, ברמות הצלחה משתנות. כשדמות כה מוערכת וכה אהודה עומדת מאחורי מסעדה חדשה, הציפיות בהתאם. הבה נעמיד דברים על דיוקם: לא ציפיתי לקבל במסעדה החדשה זיקוקי הדינור העיליים המוכרים לי מהעבר ולמה מסוגל השף. הוא הבהיר שאת הפרק הזה בחייו סיים מזמן. אך למרות זאת מצער לראות איך ההבטחה הכי גדולה של השנים האחרונות במסעדנות הישראלית, מפקששת קולינרית ומספקת אכזבה במידה מה.

יונתן רושפלד - שף ומסעדן ובעל מסעדות הרברט סמואל, טאפאס אחד העם ועוד. השף יונתן רושפלד הוא אחד השפים המחוננים ביותר שצמחו כאן. מבחינת הכישורים והכישרון, הוא יכול היה להיזכר כאחד מחצי תריסר השפים הישראלים הגדולים של כל הזמנים. הנסיבות ובעיקר הכישלון היקר והמהדהד של מסעדת "רושפלד" במשכן לאמנויות הבמה בתל אביב, גרמו לכך שבשנים האחרונות הוא מבזבז את המתנה שלו. מגיש אוכל שגורם להרגיש אופנתי ואלגנטי. שמבוצעת בווירטואוזיות הטכנית שתמיד אפיינה את יונתן. כמו המניירה "א-לה רמזי" - ליתוגרפיה, לא ציורי שמן. ליתוגרפיה מדויקת. אתם תוהים בוודאי, מה יונתן עצמו מביא לחבילה הזאת- מה מביא את השף הנכבד להצטרף לפאנל השופטים של הריאליטי "מאסטר שף"??? האם יונתן נדבק מעמיתיו ולקה במחלה הידועה של משתתפי תוכניות ריאליטי, אשר גורמת להם לומר דבר והיפוכו באותו משפט.

מיכל אנסקי - מי שיזמה את שוק האיכרים בנמל תל אביב ומציגה את עצמה כגסטרונומית-המאמי הלאומית החדשה מקרבת לבבות בין המחנות, וכמי שמרפא פצעים. בסך הכל היא מחפשת שהמתמודדים לא יגנבו לה את ההצגה, ובטח שלא ידרכו על האגו שלה. היא עובדת חזק על פוזת היריבים, על האיש שבא מן האדמה והלך בשדות לבין האקדמאית הקרירה שכל מה שהיא יודעת היא למדה באוניברסיטה. הסוף ידוע לכולם הדרמה לא תבוא אל ההר, ההר יבוא אל הדרמה. כל שעה של דרמה סבירה יכולה להציף בצופה ים של רגשות ומחשבות מורכבים ומנוגדים. אין סיכוי שזה יקרה כאן, "מאסטר שף", התוכנית מרדימה ומרגיעה את הצופה ומזכירה לו שאצלו הכל בסדר, אין תלונות הכל בסדר.  נמשיך לעקוב אחרי "מאסטר שף" בתקווה שהתוכנית תהיה יותר טובה ממה שמציגים אותה בפרומואים.

אין ספק שלפני הצופים תעמוד בחירה קשה ויתלבטו למי להעניק את הרייטינג הגבוהה!!! בניגוד להרבה פורמטים המרצדים על המסך הטלוויזיה באו ותעשו הכרות "משחקי השף" התוכנית מבוססת על פורמט שכל כולו פיתוח ישראלי מקורי של רשת בשיתוף תאגיד המדיה הבינלאומי ITV שיופק על ידי קונסנטין הפקות. התהילה לא עלתה להם לראש והם  לא שכחו מאיפה באו, ואין להם אגו מנופח. לפחות עפ"י ערך קומוניקט -תחום פעילות בתקשורת המונים, אשר מטרתו להשפיע על הציבור או לפחות על חלקו, כך בנו את הפורמט שהדגש: שיפוט אמין ונטול פניות של המנות נטו. הדגש העיקרי ביטוי ביכולות ובמיומנויות מקצועיות ברמת איכות גבוהה, הסופגים השפעות מכל העולם. להיות הכי טוב ולהקפיד על חומרי גלם טריים ומשובחים, גם כשמדובר באוכל הרחוב הפשוט והזול ביותר. זו הזדמנות נהדרת לצפות בהכנה אותנטית של המתמודדים וגם לצאת להרפתקה אל הבלתי נודע מבלי להתמודד -אז בואו ונצא למסע הקולינרי!!! עוד בטרם עלתה התוכנית למקרנים לפנינו שלשה טאלנטים בתחום הקולינארי: השף אסף גרנית ממסעדת "מחניודה" ירושלים, השף מאיר אדוני מסעדות: כתית, מזללה, בלו סקאי, ת"א. והטלנט מתוצרת חוץ אך עם שורשים מהארץ השף מושיק רוט המתגורר באמסטרדם ובעל מסעדת "samhoud places &" שמתהדרת בשני כוכבי מישלן. טרם החלה להתבשל המנה הראשונה במטבח אחד ולהרתיח, מעניין מאד החיבור של שלשת השפים שלפנינו. יש להניח שאקט זה שעלול להוביל לכמה התנגשויות ואף הקרבה מלבבות למדי שאולי יוציאו מנה חדשה ומוצלחת שתפרנס את מדורי הרכילות והברנז'ה יש להמתין בסבלנות. זה לא סוד שמאחורי הקלעים בתוכניות ריאלטי נרקמים "דילים נכלוליים". בניסיון לקדם את המטאפורה שטבעה מפיקי התוכנית. ולא מקמצים באנקדוטות אנושיות דרמטיות הכל כשר!!! בתוכנית שלפנינו לא ניתן לעשות קומבינות-התוכנית מתבססת על מתמודדים שיציגו בצורה אנונימית את תבשיליהם, אותם יטעמו המנטורים /השפים בצורה עיוורת. כאלו שילחצו חזק על כפתור התיאבון הקולקטיבי, יש להניח שבמהלך הסדרה נראה מתכונים מדהימים, מנות מסקרנות ומאתגרות שסה"כ נקראות כטעימות. ולא נראה ברושור פרסומי שעבר פוטושופ. לא מדובר על מריבה בין קולגות למקצוע על רקע סכסוך כלשהו. אין עדויות חותכות בנוגע לנכונותן, כפי שהתקשורת מציירת זאת שיש טעם מר בין השפים המכבים בתוכנית "מאסטר שף" ובין השפים "משחקי השף". אין ספק שכמעט לכל אדם בישראל ואולי אף בעולם, יש את החלום להיות טאלנט טלוויזיוני. הדבר הזה יוצר קונפליקט ולפעמים אפילו מציק כפי שנשמע השף מאיר אדוני. לעומת זאת אסף גרנית הוכיח שליטה טלוויזיונית בתוכנית "קרב סכינים" שהוקרנה בערוץ 10 לפני כ שלש שנים, אך המסקרן ביותר כיום לראות איך מושיק רוט המאופק ישתלב בין השניים.

הדוקו-ריאליטי "רויאל שף," מאיים לשטוף בקרוב את המדינה-האם הקונספט "רויאל שף" עלה לאוויר שיגרום לצופה לשכוח כל מה שידע על תוכניות בישול? המרחק בין בירת הנגב לבירת אנגליה והמתח התרבותי בין שתי הערים הם הבסיס לתוכנית הדוקו-ריאליטי, שעליה חתומים היוצרים של "חי בלה-לה לנד."המתמודדים נדרשו לעמוד במשימות בישול שונות, שכולן כוונו לחך הבריטי, המורגל בפיש אנד צ'יפס. וביום יום בארץ הם מבשלים במסעדות מזרחיות, הודית ומזרח אירופית -ונותנים להם לבצע משימות ולהתחרות בטריטוריה זרה מכל בחינה שהיא. הטבחים/השפים הישראלים באו להראות לבריטים מהיכן "משתין החריימה "כך מצוטט ,"שבי זרעיה", מפיק התוכנית. הללו זה לא "לעג לרש" ולעשות מהם צחוק. ובנוסף-התיווך בין ה הישראלי הבריטי הופקדה המשימה על כתפיו של איל ברקוביץ', שבהחלטה ליהוקית בלתי מובנת מפתיעה מונה למנטור של המשתתפים ולמנחה התוכנית. הקונספט כולל אלמנטים שרק מכורים יכולים לעמוד בהם. התשת הצופה בתיאורים בלתי נגמרים, מריחת מונולוגים מטשטשת. התוכנית  "רויאל שף" לא באמת מכבדת את מי שהיא מתיימרת לייצג. זהו ז'אנר בידורי לא תוכנית בישול.

הכנת אוכל זה עיסוק באמנות, זה פיתוח רעיונות, זו תרפיה לגוף ולנפש, זו דאגה והזדמנות לתת ולהתנסות, ולגלות, שלל חומרי גלם ולטעום את מעשה ידיו של העוסק במקצוע. בני אדם אוהב יופי ושלמות בחיים ובמטבח בפרט. כמו שבחיי היום יום אנו לא סובלים בינוניות, והעיקרון המנחה הוא או הכל או כלום, כך גם באוכל אסור לאפשר על מאכל שהוא "בסדר", המַרְאֶה בצלחת ועל השולחן שהוא איננו "סביר". האובססיה לשלמות לא מפריע להפך, אדרבא, יש לעזר בה, להקשיב לה, ללכת בעקבותיה ולקבל תוצאות שמשמחות את הגוף והנפש. כל דבר עשוי לשמש השראה לבישול: מצב רוח, מזג האוויר, אפילו תיאור סעודות בספרים או בסרטים. לא פחות מטעם האוכל בצלחת או מכתיבת מתכון מדויק חשוב היופי של המנה. לדעתי, תמונה יפה וברורה של מזון חשובה לא פחות מהמאכל עצמו. יש לשאוף שהתמונה תעביר דרך המסך את הטעם ואת הריח, את הטקסטורה ואת הצבע ותחמיא לכל חומרי גלם מהם מורכבת המנה.

בכל תוכנית ריאלטי "הסכינים נשלפות" והרצון האדיר ואולי גם הבלתי מוסבר, במידה מסויימת של משתתפי התוכנית להראות כי הם הטובים מכולם, הן ברמה מקצועית גבוהה במיוחד אשר אמורה רק להשתפר ככל שחולף לו הזמן. ב-"מאסטר שף", המוטיב המרכזי הוא הסיפור האישי. מכיוון שעדיין אי אפשר לאכול אוכל מהטלוויזיה- אולי בטלוויזיות תלת מימד זה יהיה אפשרי מי יודע?, המוטיב המרכזי הוא הסיפור האישי.  הטלוויזיה, מעצם טבעה, ושוב ללא כל קשר לתוכן התוכניות הנצפים בה, מחנכת לפסיביות, לקיפאון וניוון פנימי. בטלוויזיה לא פוסחים על שום קלישאה אפשרית. הרי כל קלישאה כזו מתהפכת בדיוק לצד השני בבחינה יותר מעמיקה. ביג בן הגשם בא מנות פתיחה: כל קלישאה אפשרית ויש הרבה סיפורים אנושיים מרגשים. צריך להציב לזה גבולות , זה נכון שכולם כיום רוצים להיות בטלוויזיה - לא משנה איך ולמה. סביר להניח שגם העונה החדשה שתעלה למקרנים בקוב קהל הצופים יתרגש מול מנת צלי עגל שהוכנה על ידי מתמודד חריג מבחינת הכלל, יתכן אמו בכיסא גלגלים הכל לטובת הדרמה. כל חובב בישול שואף להיות מאסטר שף או טופ שף. כל אחד יכול להצליח גם בלי להיות בוגר "קורדון בלו".

ביג בן הגשם באה בכל הקשור לסלב

בעידן הפוסט מודרניסטי, עידן המדיה, הומצאה הטלוויזיה ונכנסה לכל סלון, והביאה עמה את הרייטינג שאופיין בסוג חדש של גיבורים ­ הסלבריטאים. לא ניתן לעקוב אחרי הכתבות בנושא מבלי לחטוף סחרחורת, כולם מפנטזים על פרסום, הצלחה, עושר ותהילה. בניגוד לימים עברו, שבהם גיבורי התרבות היו אלים או ממציאים דגולים, הגיבורים של היום הם אלה שהצליחו להתפרסם. באמת ובתמים שלא הצלחתי לרדת לעומקו של דברים . "העידן שלנו מאופיין בהתפוררות ערכים, ובהתפרקות מוסדות מרכזיים כמו מוסד המשפחה". המתח בין במה וטלוויזיה קיים תמיד, המדיה היא בועה שמתחזקת ומפמפמת את עצמה על ריק, כדי להעניק לבני האדם קצת משמעות. רבים הבריות בינינו שרוצים להיות מפורסמים בעתיד שלהם, להיות הסלבס של מחר. הם רוצים להופיע על מגזינים, להתארח בתכניות טלוויזיה ולהופיע בסרטים. הם כל כך נחושים במטרה הזאת להיות סלב, שהם שוכחים כמה מהמגרעות של העניין. הסלבס, חוץ מעצם היותם מפורסם אלה אנשים שנודדים מתוכנית טוק שואו אחת לשנייה. עצם היותה מפורסם  לא נותן לו/ה את הלגיטימציה להיות שחקן או שחקנית, והם לא בהכרח מוכשרים. כמעט כל אחד מאיתנו רוצה להיות סלב מפורסם. להופיע בטלוויזיה או בעיתון לקבל הרבה כסף והמון מעריצים. אבל לא כולם יכולים להיות מפורסמים ויש מחיר לכל דבר לפעמים אתה למעלה ולפעמים טעות אחת ואתה למטה. התפיסה שבה כל פלוני הוא בעל פוטנציאלי להיות כוכב עולה ורק צריך הזדמנות רווח במקומותינו המטאפורה רבת העוצמה עוברת כל פרופורציה - כל אחד רוצה להיות כוכב נולד לצפייה ישירה. בחלק מהתוכניות הראליטי יש הידרדרות מוסרית מייצרים תוכניות שמזנות את המסך וגורמות נזק - זה הערך העליון. הם עושים לנו עוד תחרויות ועוד תחרויות ועוד הערצה של עגל הזהב. זה כמו לראות אותו תסריט של סרט רק עם שחקנים אחרים. כך שזה רק מדגיש שבסופו של דבר מדובר בעוד גלגול של שף נולד. הרייטינג מוכיח רק דבר אחד: שהחברה הישראלית רק הולכת ומיטפשת. חברה שכמעט כל המשדרים הכי נצפים בה תוכניות ראליטי  היא חברה אבודה מבחינה רוחנית. חברה שבה "כל אחד רוצה להיות טבח, זמר, כוכב נולד" וחברה שבה כמעט אף אחד לא מעז להציע "מותג" שיש לו שם עברי, היא חברה שצריך לדאוג מאוד לסיכויי ההישרדות שלה. כולנו טבחים/זמרים וכ"ו שממתינים לגילויים, כולם פרפרים שמצפים לבקוע, וכולנו כוכבים פוטנציאליים. כמה כוכבים יש בעולם שעוד לא גילינו אותו. סלבים בגרוש שלא עשו שום דבר וייעלמו כלעומת שבאו ללא השארת שום חותם או יצירה ברת ערך. הרי ברור שאף אחד לא באמת משתתף סתם בשביל הספורט. לא צריך להיות גאון כדי לדעת שמי שמגיע לתכנית ריאליטי רוצה רק דבר אחד- פרסום!!! וזה כמובן לטוב ולרע. כי כשהם הולכים לשם - הרבה מהם לא מודעים להשלכות של הפרסום. החינוך שקיבלתי. לא יכול להיות שכל מי שיודע לדבר הופך שחקן. זה מופרך בעיניי. התופעה הזאת של השילוב לא יכול להיות שברגע שאתה מפורסם אתה יכול לעלות על במה, או להנחות תוכנית טלוויזיה היום, הפריים טיים כבר מתפקע מרוב ייצוג מדמויות אלה, זה מקצוע שלומדים. אתה חייב לצבור קילומטרז' וניסיון. נערים ונערות הופכים/ת למגיש/ות, שמביא/ות אית/ם איזה סוג של שטחיות ורדידות, וקהל הצופים בבית קונה הכל. הסלב הם בעצם גיבורים ללא גבורה. סוג הגבורה שלהם מתאים לעידן השטוח והעני שלנו. הסלאבים האמיתיים הם אלה שימשיכו לשדרג את עצמם כל הזמן, להמציא את עצמם בכל פעם מחדש, לרגש, לרתק. הבריות רעבים לכל פיסת מידע, ולכן נוצרו צלמי הפפארצי. יש כאן משהו דואלי, מעין יחסי סאדו­מאזו. מצד אחד הפרסום והפפארצי הופכים את חיי המפורסמים לגיהנום, אבל בתוך תוכם הסלבס יודעים שזה חלק מהמשחק, וללא הגיהנום הזה אין להם הצדקה, אין להם קיום. בעצם כל צד רוצה להתעלל בצד השני וזה בולט עוד יותר בתוכניות שבהן המנחה או השדרן מתעללים בקהל. הקהל מת והוא מזדהה עם הדמות .קרה כאן דבר מעניין ­ רמסים את החלש, לא את החזק, אבל זה מתאים לישראלים. הישראלים לא מזדהים עם הקורבן. הם מזדהים עם החזק והתוקפן, עם הדורס והרומס קהל שאוהב להרביץ לחלשים.

" משחקי השף" הולכת לתת פייט רציני

קשת ורשת זכייניות ערוץ 2 נמצאות זמן מה בעיצומו של מאבק על תואר התוכנית הנצפית ביותר בערוץ. בדרך לשם הן מוותרות על שיבוץ פרסומות ,ומוכנות לוותר על רווחים כדי לשבור שיאי רייטינג וכך לא מאפשרים לצופים לקום לרגע ולהתרענן. כשלא משובצת הפסקת פרסומות בתוכנית, פחות צופים מזפזפים - והרייטינג הגבוה נותר יציב. הפלטפורמה האיתנה של ערוץ 2 לעומת ערוץ 10, בימים אלה כמעט ולא מהווה אלטרנטיבה תחרותית. זירת הקרב העיקרית הבאה על התואר הזכיינית עם התוכנית הנצפית ביותר אי פעם בערוץ תתמקד ככל הנראה בין "מאסטר שף" "משחקי השף". שיאי הרייטינג יביאו לכך שבסיום העונה, אחת מהתוכניות תזכה בתואר הנכסף, שיחזק את יוקרת המותג של הזכיינית שמאחוריו, "מה שמעניין את הזכייניות זה יחסי הציבור" ברשת מוכנים לוותר על רווחים כדי לשבור שיאים ולחזק את המותג משחקי השף. זה קצת מזכיר את התחרויות בין משרדי הפרסום מי מדורג הכי גבוה, זה היה מאז ומעולם, אבל עכשיו המאבק מחריף. קרב רותח צפוי להתרחש החורף בין זכייניות ערוץ 2, כאשר רשת הוציא לדרך את הצילומים את "משחקי השף" שאמורה להיות אחת מהפקות הריאליטי המרכזיות של הזכיינית בחודשים הקרובים, ולתפוס 2 ימי שידור  בעוד שמנגד "מאסטר-שף" של 'קשת' כבר צולמה. בכל תוכנית ראליטי ובמיוחד שמדובר בבישול אנו רוצים למצוא את הטאלנטים המתאימים שישתתפו בתוכנית, שיהפכו בעתיד למורים מקצועיים. ומתמודדים השאפתניים יספקו הצצה ליומם העמוס וטיפים להמשך דרכם. יש להניח שעל פי תוכנית "משחקי השף" נמצאת בשלבי ביצוע מתקדמים, מול עיניהם הבוחנות של שפים ומומחי גסטרונומיה למיניהם.  דמיינו לכם פירמידה שאתם רוצים לטפס עליה ושואפים להגיע לשלב הגבוה ולקו הסיום. תוכנית הבישול החדשה "משחקי השף" הולכת לתת פייט רציני לתוכנית הבישול האהובה והמוכרת "מאסטר שף". על אף שגם כאן מדובר בתוכנית אשר עיקרה הוא בישול אך הקונספט שונה בתכלית. תאוות הרייטינג של תוכניות הבישול למיניהן היא לא עניין חדש על מסך הישראלי. מאז הפציעה לאוויר העולם תוכנית הבישול "מאסטר שף" לפני שלוש שנים והשיגה בתוכניות הסיום שלה אחוזי רייטינג של מדינה טוטאליטרית – היה ברור שכולם ירצו ביס מהעוגה. יש להניח שבנקודת הזמן מרתון האודישנים כבר מאחורינו, השפים/ מנטורים  בחנו וטעמו את מטעמיהם של המתמודדים, כל זה מבלי לדעת מי בישל איזו מנה. לאחר שבחרו את המנות הטעימות ביותר או לפחות אלו אשר יעידו באופן הטוב ביותר על הפוטנציאל הקולינארי של יוצריהן בנו הנבחרות אשר צוותו למנטורים (אסף גרנית, מאיר אדוני, מושיק רוט ), שיתחרו ביניהן עד לסוף ה'מר' שבו ינופו כל המתמודדים, אחד אחד, עד לבחירתו של המתמודד אשר יצליח להוכיח את יכולותיו הקולינאריות לכל אורכה של הדרך. בניגוד לתוכנית "מאסטר שף" הרעיון הוא להציב בפני אותם מתמודדים את האתגר בהנחייתם והדרכתם של המנטורים- ולהפוך אותם ללא פחות משפים מקצועיים. וכל זה בעזרת מפגשים עם חומרי שטרם זכו לפגוש, שיטות בישול מקצועיות, ולחץ בזמן אמת. המתמודדים ינסו להוכיח את יכולותיהם ולהראות לעולם כולו (ובעיקר לשופטים) כי הם, ורק הם, מתאימים לקטוף את המקום הראשון ולהוכיח את עליונותם על שאר מתמודדי התוכנית. יש להניח שהצופה בבית יוכל לצפות ולראות על המסך את הסכינים שנשלפות ואת הרצון האדיר ואולי גם הבלתי מוסבר, במידה מסויימת של המתמודדים(הנבחרת) ולהראות לצופה בבית כי הם מבשלים, מטגנים, אופים ומאדים ברמה מקצועית גבוהה במיוחד אשר אמורה רק להשתפר ככל שחולף לו הזמן. אין ספק כי עצם העובדה שהתחרות היא אנונימית ואף אחד מאותם שופטים מכובדים לא יכול באמת לדעת מיהו ה'שף' העומד מאחורי התבשיל שאותו הוא טועם מוסיפה מימד חדש ומעניין לתחרות וחשוב מכך מידה רבה של שוויון אשר מנטרל גורמים כמו העדפה למתמודד מסוים. המפגש בין המנטור למתמודד המגיעים מאותם עולמות שונים, מספקים לצופה הצצה נדירה למרכיבים השונים של העבודה הקשה והמעניינת של המתמודד מצד אחד, ומהצד השני חשוף את חלומותיו ושאיפותיו של הטבח המתחיל. בכל פרק מקבל המתמודד כלים שיוכלו לסייע לו בהמשך הדרך, וגם הצצה קטנה לתעשייה שחלק ממנה הוא חולם להיות. כל תוכניות הריאליטי שמסביב שבישול משתמשות בלהט לאוכל מצטלם היטב כמצע רך לקידום אינטרסים כלכליים. סביר להניח שלא תצאו עם אף מתכון שימושי מהתוכניות הללו, אבל תקבלו המלצה לסכין שף, עטופה בסיפור אנושי כואב. "בון אפטיט" בקיצור בתאבון.

קבלת כוכבי מישלן היא משימה קשה

מדריך מישלן נחשב לתנ"ך של המסעדות ומעניק מדי שנה דירוגים למסעדות יוצאות דופן בסטנדרטים של איכות ומצוינות קולינרית, יש שפים שפשוט יש להם את זה. רבים מאד השפים בעולם וישראלים בפרט יכולים רק לחלום בלילה בכמיהה על כוכבי מישלן עבור המסעדה שהם מנהלים. לא פלא אם כך שבשביל שף על פני הגלובוס והצוות שלו מדובר בחגיגה ענקית.

כל כוכב מישלן נותן עידוד עצום להמשיך בהגשמת החלומות להביא לעולם גסטרונומיה מעוררת השראה המחברת בין אנשים. "הכול וכולם" פועלים מתוך מטרה ליצור קשרים ולהתחבר. מהרכיבים הטובים ביותר, בניית תפריט שהוא ייחודי, הכלים, העיצוב, ועד למרכיב האנושי שמעורר השראה הם הדרך להצלחה, מה שמוביל לשירות טוב ביותר, ויצור סיעור מוחות.

החזון הערטילאי הפך למציאות קולינרית. המטרה הראשון במעלה היא: להביא את חווית האכילה לרמה בינלאומית, לכך יש לשאוף בעצם. שהכל ביחד מציע חוויה גסטרונומיות הטובה ביותר שאנשים יכולים לדמיין. כל מקום שהרעיון מאחוריו הוא להעניק לאנשים מקום להתחבר אחד עם השני ולקבל השראה יכול לעבוד. השף מושיק לא מקשר את כוכבי מישלן שבאמתחתו לישראליות שבו. אין קשר בין הכוכבים שלו להיותי ישראלי לכן לא מייחס לשתי העובדות איזו חשיבות שמחברת ביניהן. וזאת למרות שאין מסעדה ישראלית מכוכבת ובכל זאת הוא חושב שיש שפים ישראלים שמבשלים ברמה של "כוכבי מישלן".

האנשים בחליפות האפורות אוכלים 200 ארוחות ערב במסעדות יוקרה בשנה, מקבלים שכר של מורה, ומדביקים למסעדות כוכבים גורליים. לאורך ההיסטוריה עבודתם של אנשי החליפות האפורות התגלתה כמחוללת הדרמה הגדולה של עולם הקולינריה: שפים הוכיחו שהם מוכנים להתאבד עבור הכוכבים שלהם – כוכבי מישלן. "מדריך מישלן" הוא עדיין המותג הגסטרונומי החזק בעולם, ולמרות הביקורות על הדירוג - השפים עדיין רצים אחרי הכוכבים שהמדריך מעניק, המדריך נשאר עדיין מודל להתייחסות גסטרונומית רצינית בעולם.  לכן כולם מצפים בהולנד בימים אלה למוצא פיו של המפקח הראשי העולמי של מדריך מישלן שיכריז מחר 25/11/2014 בעיר מאסטריכט Maastricht/הולנד מיהו השף שיזכה לכוכב שלישי לשנת 2014 בהולנד. על התואר הנכסף מתמודדים 18 מסעדות ברחבי הולנד שבאמתחתם שני כוכבי מישלן, ביניהם גם מסעדתsamhoud places&" תחת שרביטו של השף מושיק רוט באמסטרדם.

יודעי דבר יכולים לספר על השף אוטודידקט במובן המלא של המילה  כאשר מסעדתו &samhoud places החדשה באמסטרדם- הודות למטבח המולקולרי יוצא הדופן שלה, העיר אמסטרדם והולנד כולה השתגעה מרוב ציפייה מורטת עצבים לקראת השקת מדריך מישלן לשנת 2013. חמישה חודשים חלפו -בוחר מדריך מישלן ומעניק למסעדה החדשה כמעט זמן שיא במונחים של מישלן, לא כוכב אחד אלא שניים. בזמן שבארץ אנחנו עוד חולמים ומשתוקקים לכוכב מישלן ראשון, שאינו נראה באופק, קוטף השף מושיק שני כוכבי מישלן, כך שהכוכבים על המסעדה החדשה היו המשך ישיר של העבודה הנאמנה שלו. זה לא הפתיע כי בסופו של דבר אתה יודע מי אתה, מה אתה עושה, ומה אתה יוצר. וזאת לא הפעם הראשונה. בשנת 2005 זכה מושיק בפעם הראשונה בכוכב מישלן על מסעדתו T Brouwerskolkje וב-2008 זכה מושיק במישלן השני שלו על המסעדה, שנסגרה באפריל 2012. כאשר השף מושיק רוט אוחז באמתחתו כאלה תארים הוא נתפס כאדם מאוד יצירתי, ואת היצירתיות מבטא באוכל –הוא האדם היחיד שבונה את התפריט במסעדה, אין לו יועצים או סו שפים שמעורבים בתהליך הזה שמתרחש ארבע חמש פעמים בשנה. אלו הם היצירתיות והחיבור שלו למה שאני עושה, ואת הרעיונות מעביר לקהל שבא לסעוד במסעדתו. תהליך העבודה שלו הוא הסיפור בפני עצמו. בשביל לעשות את זה הוא מסתובב ברחבי העולם עולם לעיתים תכופות, שואב הרבה השראה מאנשים, וכן מהטבע, מהתרבות, אלה דברים שעובדים אצלו חזק. והיצירתיות הסופיות מתבססת על זה. המטבח והמנות הפכו לסוג של הורות. אין לי העדפה למוצר מסוים, לכל מוצר יש את ההיתכנות שלו, הייחודיות שלו, דברים ספציפיים שאפשר לעשות רק איתו. זה מה שעושה את העבודה כל כך סקסית. לכל מוצר יש את הקונטקסט שהוא משתמש בו. נדמה שכוכבי המישלן הם משימת חייו. הוא איננו שוכח להזכיר מאיפה הוא התחיל ועל הדרך הוא מעביר לשפים בתחילת דרכם מסר לדור הצעיר, הצמאים לידע לרזי המטבח ברמה גבוהה, ארזו מזוודות למי שרוצה להתמחות במטבחים מכוכבים.

"בואו נחזיק לו אצבעות ונתבשר מחר שהוא הזוכה המאושר לקבלת שלשה כוכבי מישלן-ונשמע ונתבשר תמיד בשורות משמחות".

היינות הגדולים של "קוט דה בון"

האזור הדרומי של דרך היין נקרא "קוט דה בון"Côte de Beaune והוא ביתם של כמה מהיקבים החשובים בבורגון. למרות שבאזור זה מייצרים יינות אדומים אך לא גדולים אך נהדרים לשתות אותם , בראש ראשונה מיצרים כאן יינות לבנים הטובים בבורגון. קוט דה בון, משתרע בין הכפר אלוקס קורטון (Aloxe Corton), ארבעה קילומטרים מצפון לעיר בון ועד סנטנה (Santenay), כעשרים קילומטרים מדרום לבון. באזור זה מפורסמים בעיקר הכפרים פומאר (Pommard), וולנה (Volnay) ורושפו (Rochepot). את דרך היין כביש 74  Nאפשר לגמוא את כולה בשעה ולא להבין על מה כל המהומה. כדאי לסטות לביקורים בכמה שיותר מן הכפרים הסמוכים. ביקור בכל אחד מן הכפרים האלה מבהיר היטב שמדובר בתרבות שלמה שסובבת סביב תעשיית היין. ייצור יין הוא אמנם הבסיס המסורתי אבל התיירות היא היום חלק בלתי נפרד מן התרבות הזו.

מדוע חלקות כרם אחדות מניבות באופן עקבי ענבים באיכות גבוהה במיוחד בעוד כרמים אחרים נאלצים להסתפק ביין פשוט וזול בהרבה. התשובה הקצרה לכך היא  הטרואר כמובן האמנם? כשנכנסים לעומקה  כלל וכלל לא פשוטה. אפילו לגבי הגדרת המושג אין תמימות דעים. מקובל לחשוב שמדובר במונח המתאר מכלול של תנאי סביבה, לבין אופי היין. אחדים מפרשים את הטרואר כדרך שבה משקפים היינות, בטעמם ובניחוחם, את אזור הגידול. הגדרה זו, המתייחסת לאופי היין, כוללת בתוכה מלבד מכלול תנאי הסביבה, גם את הגורם האנושי - זני הענבים, שיטות הגידול ושיטות הייצור הנהוגות במקום. אחרים מתייחסים בהגדרתם לקרקע בלבד, האדמה נטו.

אני רואה בטרואר את מכלול הגורמים המשפיעים על אופי היין, אשר אינם תלויים באדם. על פי הגדרה זו כולל הטרואר גורמים כגון: אקלים, טופוגרפיה ואדמה. היעדר הגדרה מוסכמת יכול להעיד על כך, שהמונח טרואר מתייחס בעצם לתפיסת עולם, לא פחות מאשר להגדרה טכנית. ככזה, הוא נתון לפרשנויות שונות אשר אף אחת מהן אינה נכונה יותר מרעותה. תהא אשר תהא הגדרת הטרואר, האדמה היא תמיד חלק מהותי וחשוב ממנה. הדבר לא צריך להפתיע, אם נזכור, שבעצם מקור המלה טרואר בצרפתית הוא "אדמה". האדמה, בעיני רבים מהווה את הבסיס לתפיסת הטרואר, היא רק מרכיב אחד במשוואה המסובכת. כלל לא בטוח מה יותר חשוב. כמעט כל מאמר העוסק בנושא הטרואר גולש במהירות רבה לדיון הנצחי על הבדלי התפיסות שבין העולם החדש לעולם הישן והוויכוח נמשך ואין לו סוף.

הטרואר של הקוט דה בון, יוצר יינות עשירים, ארומטיים, יינות מדהימים ברמה הגבוהה ביותר. היינות הלבנים, העשויים מענבי השרדונה נחשבים בעיני רבים ליינות הלבנים הטובים בעולם. הכל נובע מקיצים חמים, חורפים חמורים וארוכים וסתווים יבשים- שהם פקטורים טובים להתבשלותו של הגפן,  תנאים אלה  מאידך מעניקים לו צבע מעושר והרבה סוכר. אך רמות של אור שמש וגשמים משתנים במידה רבה משנה ומשפיע על התכונות וכמויות של כל בציר. ולזה יש בעיה נוספת ישנה בעיה של קיפאוני  אביב,. שלזמן רב מהווים איום ליבולים. ביקור באחד ממרתפי היין באיזור זה היא חוויה בלתי נשכחת-ראשית אתה צריך להתמודד עם הריח העז והמסחרר של היין. במרתף העצום, שנראה כמבוך ענקי האפלולי, באפלולית הזו ניצבים ארונות מדפים ארוכים ועליהם מונחים במאוזן אלפי בקבוקים. וכן חביות עץ ועליהן פמוט עם נר דולק ולצדו בקבוק יין פתוח. בואו ולא נשלה את עצמנו בדרך כלל היקב מציע לאורחיו רק טעימות מהיין הזול. רק עם אתה בר מזל או קרוב לצלחת יתכן ותקבל טעימת יין ברמות הגבוהות.

 קורטון-קרל הגדול הוא כינוי של d'Origine contrôlée AOC לכרם היין הלבן " בחבל קוט דה בון" הוא ממוקם בין הכפריםCorton  Aloxe אלוקוס קורטון, Pernand-Vergelesses פרנאן ורז'לס, וLadoix-Serrigny בשנת 775, לאחר שהתנצר, תרם את הכרם יחד עם שאר רכושו לכנסייה. לימים, לאחר המהפכה, רכשה משפחת Bonneau את הכרם ומאז ועד היום הוא נמצא בידיה. ליקב כרם אחד ויחיד, כולו גראנד קרו, המשתרע על פני 110 דונמים על מורד גבעת קורטון. הייחודיות הטרואר של גבעה קורטון בחלקו העליון של הגבעה משתרע יער המכוסה בצפיפות "המכונה בואה דה קורטון".  על המדרונות ממש מתחת ליער, רוב האדמה החימר נשחק משם והשאיר רצועה צרה של גיר oolitic מעורבב עם חוואר.  רצועה זו של אבן גיר, שיש לו אקספוזיציה רדיאלי של 270 מעלות. הוא מתאים ביותר לזני ענבי יין לבנים והיה המקור ליין קורטון-קרל הגדול מבחינה היסטורית. בהמשך המדרון, קרקע הכרם היא אדמת גיר עם קרקע חימר הידוע בריכוזי הברזל הגבוהה, חלוקי נחל ואמוניט מאובן שהוא חומר מתאים ביותר לזני ענבים אדומים כמו פינו נואר.  95 דונמים נטועים שרדונה וממנו מפיק היקב קורטון-שארלמן. שאר השטח, בתחתית הגבעה, נטוע פינו נואר ומפיק קורטון אדום. ענבי השרדונה נסחטים זמן קצר מאד לאחר הבציר ולאחר מנוחה של כמה שעות עובר התירוש לחביות לתסיסה. לאחר שנה בחביות, מהן שליש חדשות, עובר היין למכלי נירוסטה להתיישנות נוספת של כחצי שנה. כל תת-חלקה מתיישן בנפרד והבלנד הסופי מתבצע טרום הביקבוק. זהו הקלאסי בקורטון-שארלמן; בעל אופי קר וקריספי, מינרלי ודיסקרטי, יין מסוגל להתיישן שנים ארוכות מאד. ככלל, יינות Corton האדומים פחות מוכנים לשתייה בשנותיהם הראשונות, הם טאניים יותר ופירותיים פחות ועל כן דורשים זמן כדי שאפשר יהיה לעמוד על טיבם ולהתענג על טעמם, שלטים מזהירים מפני מנעמי ה-Grappillage, קטיפת העוללות. אבל ענבי הפינו נואר, שממנו מייצרים את יינותיה האדומים האציליים של בורגון ידועים בגרגרים הקטנים, בעלי זג כהה מאוד וקשה ועסיס שקוף – טעמו עסיסיים כל-כך, שאי-אפשר להתאפק. הענבים נקטפים מלוא החופן וממתיקים את חיכו של אוהב היין. ואמנם היין המפורסם ביותר של Corton הוא בלא ספק ה- Corton Charlemagne הלבן הנפלא והנדיר, אך זהו כבר סיפור בורגון הלבנה וזן השרדונה. יינות שכותרתו תחת AOC הייעוד קרל הגדול וקורטון-קרל הגדול חייבים להיות עשויים 100% שרדונה. עם זאת, הנוכחות של ענב השרדונה  על גבעה קורטון היא תופעה חדשה יחסית.  עד סוף המאה ה -19, היה זן הענבים העיקרי Aligote עם פינו Beurot (פינו גרי) ופינה בלאן. בקורטון-קרל הגדול,  גפן השרדונה מוערכת ביכולתה להתאים למגוון רחב של קרקעות ומייקרו אקלים בזמן ההבשלה היא מגיעה לרמות סוכר נאותות, שאינו מחייבות הרבה chaptalization.  קיים סיכון, במיוחד בעת הבציר שרמת החומציות של ענבי עולה שיכול לעשות ליין להיות רופס על החייך. כמו רוב כרמי גרנד קרה בורגונדי בעלות של הגפנים על קורטון-קרל הגדול פרושים בין כמה מגדלים. בין הבעלים יש לציין את בתוך גבולות Aloxe הם: הוספיס דה בון ולואי לאטור, כמו כן Martray מחזיק קטע של 19 דונם לאורך Pernand-Vergelesses עם רוזן Domaine Senard. מערבית לקוט דה בון  שם שוכן ה"אוט קוט" (Hautes Cotes), אזור הגבעות הגבוהות, שם היין זול יותר ומיוחס פחות. המבקר באיזור זה קשה לתעות: המרחקים קטנים ביותר ויש המון דרכים קטנטנות ברוחב עגלה, המחברות בין הכפרים. כולן מסומנות באות D עם מספר וגם בסימון דרכים מחוזי. אפשר להזין את העיניים בגבעות ובחורשים, בכרמים שמכל עבר, בבתים יפים ועתיקים ובחוות. עקב שוויו של בקבוק בורגונדי, לא תמיד קל לטעום בדרך היין. לכן, המלה "Degustation", "טעימה", המופיעה על חומות יקבים ושלטיהם, לא בהכרח אומרת "חינם". יש יקבים שהכניסה אליהם אינה אפשרית כלל, אלא בעזרת קשרים ובתיאום מראש. כל התוצרת מכורה מראש ולא מעוניינים בתיירים. אחרים מוכנים רק להראות ולבאר - ולהניח לך להתפעם מהריחות ומרוח המסורת המרחפת בחלל המרתפים הצוננים. אבל לא ימכרו, ולבטח לא יתנו לטעום, אלא אם כן התחבבתם עליהם, משום-מה. החלקות הצמודות לכביש, ומקיפות את הכפר באופן ישיר, זה יין ברמת הכפר לרוב יין פשוט. יין זה יקרא בשם הכפר וישקף את האיכויות הייחודיות של הכפר. במעלה השיפוע של רצועת הזהב, נמצאות חלקות ה"פרמייר קרו", שיינות מהם לרוב יישאו את שם החלקה הספציפית ליד צד הכפר. ליד אלה, במקומות בהם השיפוע כלפי השמש והקרקע אידיאלים במיוחד, חלקות ה"גרנד קרו" הנחשקות, היינות יישאו לרוב על התווית  רק את שם החלקה ואת התואר "גראנד קרו".

בדרך לעיר בון לביקור שווה להסתובב בין הכרמים היפהפייה של סאביני לה בון. בהמשך לראות את כרמי הקורטון, כעין הר קטן שנראה מרחוק כמו 'ראש דשא'. העיר בון היא לב הקוט ד'אור, כמעט הכל סובב סביב היין, לרבות פסטיבלים, שוקי מכירות ומכירות פומביות, עם הרבה פולקלור. Hospices de Beaune,. בעבר שימש הבניין בית-חולים ואיגוד צדקה, ואילו היום הוא משמש אתר למכירת יין, והוא הבעלים של כמה עשרות כרמים בעלי מיקומים מצוינים בקוט ד'אור, שנצברו מתרומות במהלך 500 שנה. בטבעת הפנימית של העיר, שוכנים מעוזי היקבים הגדולים. בית-היין "בושאר האב ובנו" (Pere et Fils Bouchard), אחד מענקי בורגון משתכן בטירה העתיקה של בון מהמאה ה-15. שרידיהם של שניים מצריחיה עדיין מזדקרים בגאון. הטירה שוכנת בגן פורח, ובו מעיינות, שמימיהם מחלחלים למרתפים העתיקים, ומקיימים בהם לחות אידיאלית. עמוק מתחת לאדמה שוכן אוסף יוצא דופן של יינות בורגונדי אליו הגדולים ביותר. הבקבוקים מצופים קורי עכביש, הם בני 80, 100 ו-150 שנה, ונשמרים לצריכה פרטית באירועים משפחתיים מיוחדים. זה אוצר שאי-אפשר לאמוד אותו בכסף. חלק מהמרתפים אף נאטמו בבטון והוסוו עם כיבוש צרפת בימי מלחמת העולם השנייה ע"י הצורר הנאצי. לדומיין בושארד כ-1350 דונם כרמים באזור ה-Cote d'Or, מהם כ-120 דונם כרמי גראנד קרו, וכן מעל 740 דונם של כרמי פרמייר קרו. מהכרמים החשובים באזור. בנוסף מייצר הדומיין תחת המותג שלו יינות מכרמים אשר בבעלות כורמים אחרים, תוך פיקוח הדוק על הנעשה בכרמים. יקב בושאר הוא מהוותיקים והגדולים בבורגון - Bouchard Père & Fils יש כ- 32 דונם כרם, ליד הכפר אלוקס קורטון. דומיין בושארד רכש את החלקה הראשונה כבר בשנת 1909, חלקה אשר הנטיעה בה הייתה שילוב של פינו נואר ושרדונה. יינותיה יוגדרו כפרמייר קרו זו כרם ייחודית שממוקמת בגבעת הנזיר על מדרון.

קיים ויכוח סוער מר ונוקב בין המומחים השונים שנים רבות בין גישות והגדרות שונות ומהציג את המורכבות, את חילוקי הדעות ואת השאלות הרבות אותן שואל עולם היין המודרני אשר לא תמיד מקבל את מוסכמות העבר כמובנות מאליהן. שלושים ואחד כרמי הגראנד קרו של הקוט ד'אור. מעלים סימני שאלה רבות שמא המעמד המחייב גדול עליהם. האשמה היא לא בטרואר הגלום בקרקע. ברוב המקרים האשמה מופנית אל הכורמים בעבודות הכורם המרושל בהכשרת אדמתו לכרם. אשר חוטאים לאחריות הכבדה של עיבוד חלקות כרם הללו. בנוסף קיימים כרמי פרמייה קרו "קוט ד'נואי" בגינם ניטשים ויכוחים נוקבים ארוכי שנים בדבר מידת היותם ראויים למעמד הרם של גראנד קרו. מסתבר, שהמציאות טופחת על פניה- יינות מכרמים אלו זוכים במשך שנים למחירים גבוהים, לעיתים הרבה יותר מיינות גראנד קרו אחרים להלן דוגמאות: כרם בן 67 דונמים הממוקם על המדרון מעל לכפר ז'ברה-שמברטן. כשדרגו את כרמי הכפר במסגרת האפלסיון קונטרולה, נקבע שרק כרמים אשר גובלים בשמברטן או בשמברטן-קלו-דה-בז ראויים לתואר גראנד קרו. קלו סן-ז'אק לא עונה לקריטריון זה ולכן זכה רק לדירוג של פרמייה קרו- Gevrey-Chambertin 1er cru Clos St- Jacques. כרם בן 54 דונמים אשר נושק לכרם מוזיני, וכמו גולש ממנו מטה במדרון. מדובר ביין עליו כמעט קיים קונצנזוס בין המומחים שהוא ראוי לתואר גראנד קרו. מחירו בשוק חוצה לעיתים כל גבול של שפיות. Chambolle-Musigny 1er cru Amoureuses.  כרם בעל 10 דונם בכפר וון רומנה קוט דה נואי היצרנים שמחזיקים בכרם, Meo-Camuzet ו- Emmanuel Rouget, מפיקים ממנו יין "קאלט" אשר נמכר במחירים אסטרונומיים. הוויכוח הנדוש בין המומחים שלא רק שהכרם ראוי למעמד גראנד קרו, אלא הוא גראנד קרו מהשורה הראשונה, כגון: לה טאש, רומנה-קונטי, מוזיני, ושמברטן. Vosne-Romanee 1er cru Cros Parantoux. כרם בכפר פומאר קוט דה בון שנחלק לשניים, רוז'יה עליון ורוז'יה תחתון, כאשר החלק התחתון הוא בעל 58 דונם הראוי לתואר "גראנד קרו". הוויכוח נינטש שנים רבות במנהרת הזמן והוא רחוק מקונצנזוס. הכרם יועד לקבל את התואר הנכסף של גראנד קרו אי שם בשנות השלושים, עת החילו את חוקי האפלסיון קונטרולה על כרמי בורגון, אך אנשי פומאר הם אלו שהתנגדו נחרצות. הטענות נשמעת כיום פתטיות ונטולת חזון- האשמה מוטלת על הכורמים בכפר, הם אלה שהתנגדו בזמנו קבלת תואר "גראנד קרו" והסיבה צמצום יבולים. Pommard 1er cru Rugiens.

דרומית לבון, בקוט-דה-בון, עושים את יין השרדונה הטוב בעולם: מונרשה, קורטון, מרסו ועוד. אחוזת הרוזן דה-לאפון נמצאת בכפר מרסו Meursault. השרדונה הוא זן עמיד מאוד. יינותיו של לאפון נשמרים יותר מ-25 שנה. בפומאר Pommard עושים יינות אדומים נפלאים. גם שם יש "שאטו", שאטו דה-פומאר העתיק, בעל הנחלה הגדולה ביותר ברמת הדירוג העליונה. הביקור ביקב הוא בתשלום - וגם אז זה מקרה נדיר - והיינות שהוא מייצר נמכרים במאות פרנקים לבקבוק. היקב הוא בבעלותו של פסיכיאטר צרפתי נודע, המחלק את זמנו בין החולים לבין החביות. ביציאה דרומה מבון חולפים ליד שני כפרי היין האדום הטוב של קוט דה בון, וולני Volnay ופומאר. באופן כללי היינות קלים יותר מרוב היינות בורגונדי האדומים האחרים מקוט ד 'האור אך משובחים והאלגנטיים. היין האדום מגיע מ- 242 הקטר של כרמים מהם 115 הקטר מפוצל בין פרימייר קרו, לגרנד קרו. הבולטים ביותר הם: Champans, Clos des Chenes, Clos des Ducs, Les Caillerets, Santenots וTaille . היינות הלבנים שמייצרים באזור Volnay נמכרים תחת המותג מרסו.  היינות הלבנים מהכפר מרסו הם בין טובי היינות הלבנים בצרפת. Perrières, Les Charmes, les Gouttes. היום קוראים ליינות וולניי בציניות "הגרסה הנשית של פומאר".

הכפר מרסו, ממעוזי היין הלבן של בורגון, הכפר מרסו הוא אחד משלושת הכפרים בעל שטח הכרמים הגדול ביותר בקוט ד'אור. רק כרמי ז'ברה-שמברטה ובון משתרעים על פני שטח גדול יותר. יש בו כ- 100 כורמים המבקבקים לבד את יינותיהם. כמעט פי 4 ממספר היקבים המבקבקים את יינותיהם בפוליני-מונרשה. למרסו אין כרמי גראנד קרו. היא משופעת בכרמי 'וילאז'' ובנתח יפה של כרמי 'פרמייה קרו'. רוב היינות הם יינות לבנים, אבל ניתן למצוא במשורה גם יינות מרסו אדומים, בחלק מהמקרים אפילו מיצרנים טובים. שטח כרמי מרסו מחולק על ידי וואדי. כמה כרמים שמצפון לוואדי היושבים בסמיכות לכרמי וולנה, מתאימים יותר לגידול פינו נואר. היינות האדומים המגיעים משם מבוקבקים תחת השם Volnay 1er cru Santenots. דרומית לוואדי, על שלוחה בעלת תפנית מזרחה, לעיתים עם רכיב צפוני קל, ועל אדמת גיר סלעית, ענייה במים ומושלמת לגידול שרדונה, ממוקמים יתר כרמי מרסו, ביניהם רצועת כרמי ה'פרימייה קרו' החשובים של הכפר. יינות מרסו הלבנים קוראים תיגר על יינות פוליני-מונרשה. החלקה של "דומיין בושארד" נטועה על כ-26 וחצי דונם Premier Cru הכרם נחשב לאחד החשובים בכרמי הכפר מרסו. אחד מכפרי היין המפורסמים ביותר בקוט דה בון.

Pommard Château de נמצא בשולי הכפר פומאר Pommard, ברשות הבעלים הכרם הפרטי הגדול ביותר בבורגונדי ובו מייצרים יינות אדומים. כפר הידוע ביינותיו האדומים אניני הטעם, וכמקום עליה לרגל של חובבי היין בעולם. בפומאר, 'וילאז'' ו'פרמייה קרו' אין בתחומי פומאר כרמי 'גראנד קרו', הכרמים Clos des Epeneaux ו- Rugiens-Bas, נספרים לא פעם כמועמדים ראויים לתואר. אדמת הכרמים מורכבת מחימר ומגיר, וזוהי אותה שיכבה גיאולוגית עליה יושב הכפר ז'ברה-שמברטה ומכאן הזיקה בין יינותיהם של שני הכפרים. הטרואר בחלק הגבוה של המדרון הקרקע סלעית ושכבת האדמה שמעליה דקה מאד, מפיק יינות יותר אלגנטיים, ואילו באמצע המדרון נמצאים הטרואריים הגדולים שמייצגים את פומאר בצורה הנאמנה ביותר. משם מגיעים יינות עם עומק, עוצמה, עושר, טאנינים ופוטנציאל יישון נהדר. הכרם בן חמישים הדונמים נטוע בצפיפות רבה, הגפנים בוגרות, חלקן בנות מעל 70 שנה והחקלאות הנה ביו-דינאמית. היבולים נמוכים והיינות עוברים השרייה ארוכה עם הקליפות ומתיישנים כשנה וחצי בחביות, זהו יין בעל פוטנציאל התיישנות יוצא מהכלל, כדאי להתאפק שבע או שמונה שנים, ואז הוא יגיע לאיזון שיאפיל על אדומי הצפון.

מי ששתה מונרשה טוב לא ישכח את החוויה לעולם. אין עוד יין לבן עלי אדמות שישווה ליין זה. בודדים הם אף היינות האדומים שיוכלו לו. אפילו בדומן דה לה רומנה-קונטי (DRC). לפסגת היינות הלבנים נמצא בשני הכפרים פוליני מונרשה ושסאיין מונרשה-MONTRACHET השוכנים לפאתי הגבעה שמפיקה את יין השרדונה הטוב ביותר בעולם. פוליני-מונרשה והעונה לשם שאטו דה פוליני-מונרשה שייך "לאטיין דה מונטי "אחת מהדמויות הדומיננטיות באזור . זהו יקב ותיק שידע בשלושים השנים האחרונות תהפוכות לא מעטות עד אשר "הוצנח" לתוך ידיו המקצועיות והמוכשרות. בשנים האחרונות התברג לרשימת היקבים המובילים בכפר(קוט דה בון). לשאטו דה פוליני חלקות בכמה מהכרמים הטובים ביותר בבורגון, כולל בחלקות הגראנד קרו הלבנות המהוללות של מונרשה ושכנותיה, כמו גם כרמי פרמייה קרו מפוארים כמו Puligny Folatières ו- Meursault-Perrière.מונרשה ובטאר-מונרשה (על שלושת כרמיו) יושבים על אותו לוח גיאולוגי, שם הקרקע בנויה שכבות סלע בעלות מרווחים בין שכבה לשכבה, כך שמתאפשרת לגפן תזונה טובה יותר מאשר בשבלייה-מונרשה. מונרשה (Montrachet) הנו כרם לא גדול בן 8 הקטר (80 דונם) החולק את שטחו שווה בשווה בין הכפרים פוליני-מונרשה ושסאן-מונרשה. הוא שהעניק לשני הכפרים את שם משפחתם, או יותר נכון הם שהוסיפו את שמו לשם הכפר במטרה להוסיף נופך יוקרתי ליינותיהם הפשוטים יותר, כששם קסום זה מפאר את בקבוקיהם. מונרשה אינו כרם הגראנד קרו היחיד באותה פיסת אדמה מופלאה. צמודים לו עוד ארבעה כרמי גראנד קרו ששמם אף הוא יצא למרחקים למרות שהם חוסים בצילו. בחלקו העליון והתלול ביותר של המדרון נמצא כרם שבלייה-מונרשה (Chevalier-Montrachet), אשר לו טרואר קר, שיפוע תלול וניקוז מצוין, אך חשוב מזה – סלע גיר אחיד וקשה בעל שכבת אדמה דקיקה ביותר. קרקע ענייה זו מקשה מאד על חיי הגפן ומקורות תזונתה דלים, והיא מקור הטעמים המינרליים, הפרחוניים, האלגנטיים. מונרשה ובטאר-מונרשה ועל שלושת כרמיו- שם הקרקע בנויה שכבות סלע בעלות מרווחים בין שכבה לשכבה, כך שמתאפשרת לגפן תזונה טובה יותר מאשר בשבלייה-מונרשה. על פני השטח. בתחתית המדרון נמצאים שלושת ה"בטארים": בטאר-מונרשה (Batard-Montrachet), ביאבנו-בטאר-מונרשה (Bienvenues-Batard-Montrachet) וקריו-בטאר-מונרשה (Criots-Batard-Montrachet), אשר כתוצאה מהבדלי הטרואר שפורטו קודם לכן ובניגוד לשבלייה-מונרשה, הנם יינות מאסיביים, שמנוניים, עשירים ובעלי ארומות וטעמים אקזוטים יותר. נכון, קשה מאד לשתות מונרשה גראנד קרו מחמשת הכרמים הללו, ולו מפאת מחירם הגבוה, אלה הודות לנדירותם. בכל פעם שיצא לי לשתות מיינות אלו הופתעתי עד כמה לא הייתי מוכן לחוויה מרגשת זו. אי אפשר להיות מוכנים ליין שכזה. תמיד יהיה בו משהו שיפתיע, שירגש, שיסעיר, תמיד יותר ממה שציפינו.