זה שנים שהמדריך האדום, שראה אור ב- 1900, מסקר מטבחים
בתחילה בצרפת, וכיום מבקרי מישלן האנונימיים בוחנים מסעדות בארצות הברית, אסיה, וב
44 ערים אירופאיות. אין זה סוד שהמדריך האדום של מישלן מתעלם מישראל. בשולי הפריפריה
של תעשיית הקולינריה העולמית, אנשינו המוכשרים מונים סיבות רבות המרחיקות את ישראל להיכלל בספר האדום הנכסף: כשרות,
מנטליות פוליטיקה (במיוחד כאשר מדובר בסכסוך הערבי/ישראלי רבים בוחשים בקלחת משני
הצדדים) ועוד. חרף התקדמות של ממש בקולינריה הישראלית, המדריך האדום למרבה הצער לא
ירקו לעברנו בעבר, וכנראה לא מתכוון גם בעתיד הנראה לעין, והם לא עושים סימנים של עניין
באזורינו. רבים בתוכנו ואחרים שואלים, מי צריך את זה בכלל? שפים ישראלים מובלים מרגישים
שנעשה להם עוול. עדיין פותחים את הבוקר בשאלה: ומסתכלים במראה שעל הקיר, נכון שהאוכל
שלי ראוי לכוכב מישלן? וכן שישראל קטנה עליהם, וחולמים לעשות רילוקיישן מעבר לים עם המסעדה שמדריך מישלן האדום מסקר.
ואולי יתמזל מזלם לקבל בה סוף סוף כוכב או שניים של מישלן או אפילו שלושה. הפנטסיה
הכמוסה הזאת נחשפת לרוב בכתבות שאליה הם מתראיינים. למרות המעמד הבעייתי של מדריך המסעדות
מישלן בעולם בזמן האחרון, בכדי להרגיע את הנשמה ולהתעודד משתיקת המראה- לוגמים כוס
קפה אספרסו להרגעה, ומסתפקים בלייק לתמונה של מנה שצילמו והעלו אותה לאינסטגרם. הדיון
אינו מופרך ואיננו ההיפותטי לחלוטין זו המציאות בשטח. היה בעבר ניסיון להביא לישראל את המדריך האדום מישלן- אלה שפעלו
מאחורי הקלעים ונפגשו
עם הצוות שאחראי על המדריך האדום התאכזבו לשמוע שאין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום
על ישראל, ואין טעם להתאמץ.
הטענה המרכזית של מישלן הייתה: מספר מסעדות מועט בתל אביב רבתי, וכן גם בצפון לא מצדיקות מדריך
מישלן אדום שלם. אם תל אביב תצטרף למדריך הערים המרכזיות של אירופה, לפאריס כיום
מוקדשים מעל 50 עמוד, ולתל אביב בקושי
עמוד אחד, איך זה נראה לכם?
אם נפליג בדמיון ישראל באופן ההיפותטי יכולה
להיכלל במדריך ים-תיכוני שם היינו משתלבים בקלות. מדריך ים-תיכוני של חופי ים התיכון
רלוונטי בעיקר לגבי החופים הצפוניים של הים התיכון. אך מנגד זה נכנס למסגרת של החלומות
לשיתוף פעולה ים-תיכוני ולאחווה שלא קיימת בגלל הסכסוך המתמשך בינינו ובין ארצות
ערב שמסביבנו. מדריך מסעדות מוציאים רק כשטוב. וכיום בישראל ובמדינות האזור לא שורר
השקט והביטחון שיכול לאפשר עיסוק בחיים הטובים. רבות הכתבות שפורסמו בעבר המלגלגות
למדריך מישלן האדום- והמתארות את הבודקים האנונימיים עם החליפות האפורות שסועדים לבדם,
ומולם שפים שמעוניינים בכוכב מישלן עושים כל הנדרש כדי שהגברים הללו יחבבו אותם ויוצרים
מנות מסובכות שיחניפו לחיך הסנובי שלהם ובכך יזכו לכוכב הנכסף. בנימוס, מדריך מישלן
נוטה לפשל. מעמדו של המדריך הוא נושא מעמיק ,מואשם כבר שנים באליטיזם, וסנוביות, לעיתים הערכת צורה ולא מהות, שלא מבוססת על חוש טעם מפותח במיוחד. ולמרות הכל הוא רלוונטי לימינו עם כל החסרונות. מדריך מישלן היא אוטוריטה אחרת הוא היה נעלם מהמפה. כאן המקום
לומר את האמת כוכב מישלן יכול לרומם, אך גם יכול להוריד שעולה ולרסק כאשר הכוכב
נלקח, ובכך למוטט מוניטין של מסעדה והשף שעומד מאחוריה. נכון מעבר לכבוד ולמיתוג, יש
לזה משמעות כלכלית- זה מביא קהל אמיד למסעדה שמחכה בתור להוציא את מיטב כספו על ארוחה
לפי הספר, ועלייה מובטחת בהכנסות.
השף מושיק רוט
מסעדת "Samhoud places
" אמסטרדם הולנד הוא אולי לא השף הישראלי המפורסם ביותר בעולם,
אבל הוא היחיד שמסעדתו מעוטרת בשני כוכבי מישלן. מהרגע שקיבל את כוכב המישלן השני,
ב 2008, טבחים ישראלים צעירים רבים מבקשים להתנדב לסטאז' במטבח המולקולרי שלו. לפני
כשנתיים הוזמן השף מושיק רוט להכין ארוחה חגיגית במלון הרודס תל אביב לקראת תערוכת
"ישראפוד". הוא תיאר את החוויה של הבישול במטבח ישראלי כשר כמפרכת. בבישול
אסור שתהיי מוגבל, ופתאום הוא מוגבל. היה מוזר לראות איך מכשירים את כלה מכשירים
המיוחדים שהביא עימו מהולנד. לכן הוא נאלץ להעביר את האוכל טרנספורמציה "בדגש
על כשרות. הוא הבין היטב את הסיטואציה מאחר שהוא ישראלי במקור וזה עבורו לא חדש בסופו
של דבר הכל הסתדר מעל המשוער. בתפריט כיכבו כבד אווז עם רימונים, פטל, ורדים ושקדים
בצבע אדום עז שעוצב בצורת שפתיים בהשראת סלבדור דאלי; ומתאבן חזרת וביצי דגים בקונוס
מדף סלק מיובש. חלק מבכירי תעשיית האוכל שהגיעו למקום לא ידעו איך לאכול את זה. אני
טוען שהבעיה איננה המסעדות או העוסקים במקצוע. יש כאן פוטנציאל אדיר מבחינה אנושית,
אבל פוטנציאל לא אוכלים: בארץ אוכלים שמן זית,
סטייקים, דגים. ומה לעשות, מה שקובע את מחיר הדג או הבשר זה ההיצע והביקוש שורה
תחתונה הכל כסף. וזה טעות לחשוב שיש גורמים שונים המרחיקים את ישראל מחזית הקולינריה
העולמית. מי שמרחיק ממימוש הפוטנציאל אלה הגבלות שמטילה הרשויות על יבוא בשר
משובח, הגבלות כשרות, דגה דלילה באגן הים התיכון המזרחי, ומנגד מחירים מטורפים
שקשה לעמוד מולם. לזה יש להוסיף את חוסר היציבות הביטחונית ששורר באזורנו. הקהל הישראלי
לא מוכן לשלם היום על התענוג של סעודה יקרה בארץ. גם באירופה ובארה"ב המסעדות
אינן זולות, ויש כמובן כאלה שבהן המחירים גבוהים מבישראל - אבל אפשר גם לאכול במסעדות
בעלות כוכבי מישלן במחיר נמוך מזה של מסעדות היוקרה בישראל. בנושא זה מדריך מישלן איננו מתערב!!!
האם הצרכן הישראלי בכלל יחשיב דירוג מטעם גוף כמו
מישלן? התשובה שלי מישלן זה לא אנחנו. לא רק בגלל שאנחנו עוד לא שם. אנחנו לעולם לא
נהיה שם. ולמרות שזה אולי נשמע מתנשא וקנטרני. הסועד הישראלי הממוצע לא רוצה שימזגו
לו יין. הוא רוצה למזוג לבד מתי וכמה שהוא רוצה. הוא לא מעונין להידרש להיות חנוט בחליפה
ועניבה, המסעדה נועדה לשרת אותו ולא להיפך. סולד מהטקסיות באוכל, שם מרפקים על השולחן
כשהוא אוכל, ורוצה אוכל אמיתי ומוחשי. לא אוכל גורמה וקישוטים על הצלחת. לכן זה לא
הדבר הזה שמנקדים עליו במישלן. כוכב מישלן הוא לכאורה ברכה לעסק ולשף, אבל יש כאלה
שהחליטו לוותר עליו. רק השנה השף רמזי האנגלי ויתר על הכוכב במסעדתו בניו יורק ,
או השפית האוסטרלית סקיי ג'ינגל שהתפטרה מ"Petersham Nurseries Cafe"
בלונדון, לא לפני שמחקה את כוכב המישלן מהאתר הרשמי של המסעדה ועוד.
לסיכום באו
ונניח את מחלוקת בצד, ונניח בצד את הביקורת, אין מה לעשות לרבים הסועדים בעולם מדריך מישלן עדיין
מצלצל לרבים כגושפנקא לרמה גבוהה וכך
צריך להיות. שף מכוכב מבין היטב מה המשמעות של כוכב מישלן, בחיק המסעדה
ההשראה שמעניקה מישלן התוצאה הסופית ממלאה אותה בסועדים. מניסיון אישי נוכחתי לראות
זאת בעצמי בארץ שאירוח קצר של שף מכוכב לכמה ימים של בישול, ניחוח אירופאי ובאז שורר במסעדה- כמו האירועים במסעדת כתית כאשר השף מושיק רוט היה שותף
לאירוע. הייבוא האישי משתלם; אבק הכוכבים של השף נשאר במטבח
עוד ימים ארוכים לאחר חזרתו הביתה. האמת היא שמעולם לא עניין אותי איך המערכת הזאת
עובדת מבפנים. אך מנגד יש להקפיד שבכל הצלחות יהיו הקווים המדויקים. נכון כל יום אותו
דבר מחדש, בדיוק, בלחץ ותחת המון משמעת. הטבחים חייבים להיות כמו חיילים והשף הוא המפקד
העליון. אם אתה שוגה שאלוהים יעזור לך. כל יום מטפטפים שהלקוח הוא הדבר הכי חשוב
וכך צריך להיות והכל עבור דבר אחד בכדי לרצות אותו. יש כמה מסעדות בארץ שהיו יכולות
לקבל כוכב, כמו 'מול ים' ו'כתית', ששומרות על רמה מאוד גבוהה של אוכל, יין, שירות,
הגשה, אווירה וחומרי גלם. אבל בישראל אין מישלן, ויש תרבות מסעדות שונה מאוד מהאירופאית.
