המטבח
המולקולארי האניגמטי היא חידה מסתורית ובלתי מפוענחת לאורך כל היצירה, וכך נוצר
לנו בעצם מסע מורכב ומעניין שלרבים מאתנו איננו מוכר. מדובר בדרך כלל בבישול פורצת
דרך שמותחת גבולות, זהו מטבח אקספרימנטלי, עם קו חשיבה ומראה אסוציאטיבי חדש , ולכן
הוא מלמד אותנו קו חשיבה אנושית מרתקת.
מטבח זה משתמש
ונעזר בטכניקות חדשות שלא בהכרח הם מתחום עולם הקולינאריה והבישול. לכן נדרש כאן
תעוזה יוצאת דופן, שרק מחדדת את העניין לצד ידע בסיסי בתורת הכימיה- לצד שימוש
במיכשור וחומרים שבו אנו נתקלים בדרך כל במעבדה , יותר מאשר במטבח. יש כאן רעיון
פורץ דרך- לצד תבונה גאונית עם קונספט קריאייטיבי , ובכך התוצאה הסופית מרשימה, זה
מאפשר לסועד ליהנות מהתהליך שבסופו ש דבר זה שילוב מקצועי מנצח.
המטבח המדובר
מותח גבולות נועזים אל עבר החלום, ויוצא להרפתקה אישית ואומנותית שממריאה לפסגות. כאן
המקום לציין ולהדגיש ביתר שאת לכל המהססים שמביטים בעיניים סקרניות בבלי דעת
שמתבצץ לנו מול העיניים טרנד חדש שלא ידענו עליו בעבר הרחוק. יתרה מכך כפי שהייתה
פריצת דרך בתחום האומנות, המחול, המוזיקה, הקולנוע ועוד, וזכה לפופולריות ועניין
רב בקהל הרחב, אין שום מניעה שגם בתחום הקולינארי תעבור טרנספורמציה בתחום
הטכנולוגי והתוכן, אחרת ניתקע לנצח עם אותו סגנון ואותן מנות.
הבעיה מתחילה
ונגמרת במקום שהטכניקות במטבח המולקולארי שרבים רואים בה כמורכבת ורבת להטוטים
במבט ראשון כאן טמונה הבעיה- היא הופכת מאמצעי למטרה עצמה, כאשר הטכניקה משתלטת
והשף הופכת אותה לעיקר הכל נופל, שלא לומר מתרסק, וזה מה שמוציא לקולונאריה
המולקולארית של רע ולא בצדק. ומנגד כאשר השף משתמש בטכניקות מתוך כנות והבנה
עמוקה- כאשר הטכניקות הם רק כלי עזר להגיע לתוצאה המורכבת, החוויה יכולה להיות
אדירה ומרתקת.
כפי שאנו עדים
בימים אלה לסיקור התקשורתי בעיתונות הכתובה והאלקטרונית , הגיע לארץ השף מושיק רוט
שבאמתחתו "שני כוכבי מישלן" שזה הציון הגבוה ביותר שהוענק אי פעם לשף
ישראלי, השף הגיע במיוחד " ליריד תעשיות מזון ומשקאות- ישראפוד 2011 שמארגנת "קבוצת שטיר" בגני התערוכה
בתל אביב. ביריב משיק השף מושיק רוט סדנאות בבכורה עולמית את "הקונספט שבעת
ימי בריאה" בו הקהל עד ללונה פארק של טעמים, לחדשנות בבישול והפילוסופיה
שמאחורי זה כאשר השף משתמש באמצעות טכניקות חדשניות, והכל כדי לגרום לעיניים
ליהנות לא פחות מהפה.
במסגרת זו נערכה
ארוחה בכורה חגיגית חד פעמית על בסיס המטבח המולקולארי- בניצוחם של השף שלום קדוש השייך למועדון האקסקלוסיבי
הגסטרונומי היוקרתי העולמיClud
Des Chefs Des Chefs לצד השף מושיק רוט- במלון הורדוס תל- אביב לפני
ימים מספר. אחת המנות שהוגש לאורחים הייתה קומפוזיציה מושלמת של צבע וצורה מעוררת
התפעלות ובוויזואליה המרשימה- לשולחן הגיע צלחת ועליה ניצב פסל בצורת לימון צהוב
ומהודר, על קליפתו המחוספסת, שבסופו של יום יתברר למוזמנים שהוא עשוי משכבה דקיקה
של שוקולד בצבע לימוני ובתוכו מרקם מורכב ומשגע . זה הרבה יותר מורכב ממה שזה נשמע
כל מרכיביה היו הרמוניים טווח המרקמים הרחב מהרגיל ושילוב טעמים זה מה שהופך במידה
רבה את הסועד למשתתף פעיל בחוויה הכללית ולא ניתן להיות אדישים- ואז החגיגה פרצה
גבולות.
טרנדים ומגמות
בתחום הקולינאריה משתנים- בתחילה הם עוברים חבלי לידה קשים, אך עם הזמן שחולף
מתחיל לחול שיפור, לכן הקולינאריה הישראלית צריכה לצעוד לכוון זה ........
