הכלכלה קורסת-ומשנה את אורח החיים

המשבר הכלכלי מתחיל לשנות את אורח החיים על פני תבל, כלכלות שהיוו דוגמא ומופת לכל העולם פשוט מתרסקות.

המעצמה ששחררה את אירופה מכבלי הנאציזם שקועה עמוק במלחמות באפגניסטן ועיראק. ארה"ב נתפסת היום בעיני גורמים רבים בעולם כמעצמה בנסיגה, ולא כענק כל יכול. מוקד גל הצונאמי שפרץ בארה"ב הדיו נשמעים היטב על פני הגלובוס כולו. לאחר שקרסו בית השקעות, קונצרנים פיננסים, כעת מגיע תורו של ענף כלכלי מוחשי שמושפע לרעה מהבועות המסחריות והפיננסיות התופחות ומתנפצת מול עיננו -והיא תעשיית הרכב האמריקאי ולווייניה.תעשיית הרכב פרוסה כמניפה המשתרעת על סולם רחב של מוצרים ושירותים. תעשייה זו נושאת על גבה התחייבויות גבוהות לעובדים בפועל ולעובדים שפרשו במשך השנים וזכו לתנאי פרישה נכבדים. עד היום שרדה אודות ובעיקר שהצליחה במכירות של כלי רכב גדולים, כעת נדמה כי פלח השוק של כלי הרכב הגדולים יסבול מפגיעה יחסית קשה לעומת האחרים, למרות הסיעו שקיבלו מן הממשל שאושרה על ידי הקונגרס להקצאת 700 ביליון דולר לייצוב המערכת.

כיום התבשרנו שמועצת המנהלים של יצרנית המכוניות ג'נרל מוטורס (GM) שוקלת את כל החלופות, כולל פשיטת רגל.

יתכן שכל הצעדים הגלובליים שננקטו עד כה ע"י ממשלות רבות בעולם, בהן הפחתות הריבית והזרמת תמריצים פיננסיים להפשרת קיפאון האשראי, לא יספיקו ויידרשו מהלכים יותר אגרסיביים ולא קונבנציונאליים. הבורסות בעולם מתנודדות כמו לולבים, ענקים פיננסים שצברו מוניטין רב שנים כעוגנים יציבים בלב ים סוער,כיום נחבטים כמו ערבות הושענא רבה.

הדבר היחידי שניתן להודות שמצב הבנקים בארץ טוב יחסית למה שקורה בעולם לעת עתה,ואף אחד לא יודע באמת מה יוליד יום.

בקשר למאזני הבנקים, עלינו לשאול את עצמנו ממה מורכב ההון העצמי.
חלק ניכר ממנו עומד מול הלוואות לאנשי עסקים שאנו מכנים אותם "טייקונים" המשדרים היום עסקים כרגיל ומחר יכולים להעלם מהאופק, לכן אנו צפויים לעוד הרבה צרות הן בשווקים והן בכלכלה הריאלית.

לאחר חמש שנים של צמיחה ועלייה בבורסות, הקהילה הפיננסים היו אופטימיים. אך בסיכומו של יום, השנה תיזכר כשנת משבר כלכלי עמוק, שרבים משווים אותו לשפל הגדול של שנות השלושים. החשש העיקרי של קהל משקיעים הסכנה מהאצת המיתון. מצב זה יגרור אחריו נפילות חדות במחירי הסחורות והנכסים, ויגרום ליותר חברות וצרכנים להמשיך לאגור מזומנים, ובכך ישפיע ביתר שאת על כניסתו של העולם לתהליך מתמשך של ירידות מחירים, או גרוע יותר, דפלציה.

מה שיש לנו זה התפרקות של משחק פירמידה עולמי בקנה מידה אדיר. ההנחה שבעצם הכל פחות או יותר יישאר אותו דבר, לא בהכרח נכונה, ויש דוגמאות היסטוריות

צריך להיות עיוור ולא לראות שהמדינה הפכה עם השנים לשמש כעסק פרטי לבכירייה ועשירייה , למעשה זה טריביאלי מצידנו כי רובנו מקבלים זאת כמובן מאליו, וכלל לא מבינים את מימדי הפוטנציאל הנפיץ של הנושא. לכן אני מבין שבאוצר מבינים את זה טוב ויושבים על תוכנית להצלת הטייקונים, ולא דואגים לאדם הפשוט!!!!! עד היום הם לא נקפו אצבע כדי להציל את החוסכים -האוצר מסרב עד עתה לעמיד רשת ביטחון לחוסכים לפנסיה.. תוכנית חירום כלכלית ראויה צריכה להביא לשיפור רמת החיים של מירב האוכלוסייה וזאת בראייה לטווח ארוך.

חייב לבוא שינוי מחשבתי, ויש לנהוג יותר בחומרה באלה שעושו שגיאות הם חייבים לדעת בדיוק את המשמעות של הדברים. תהליכי תיקון אמיתיים לחוליים מהם סובלים השווקים הפיננסים הם כנראה ממושכים וארוכים, הם דורשים זיהוי גורמי אשם וטיפולים משפטיים, בירוקרטים, חברתיים ופסיכולוגיים, הנמשכים שנים רבות. דור שלם של כלכלנים שעודד ניפוח בועות פיננסיות המנותקות מהמציאות חייבים לבוא על עונשם

הטיפול חייב להתמקד בהפנמת נורמות יסוד ידועות כגון:אחריות עסקית, זהירות, נאמנות, שמרנות, כריות בטחון, הקטנת סיכונים, ואתיקה פיננסית.

כעת נותר להיווכח במציאות - האם תחזיות המיתון יהפכו לנבואה שתגשים את עצמה.

הערים הפכו לקוסמופוליטיים

במהלך מאה השנים האחרונות ההגירה העשירה כלכלית ותרבותית את הערים המרכזיות באירופה וארה"ב במיוחד, בכך שקיבלו אליהם זרים ונרדפים מכל קצוות העולם שמעבר לים।

יותר מאי פעם, חלק נכבד של הערים הגדולות הפכו לערים קוסמופוליטית אחד מכל חמישה תושבים נמנה עם מיעוט אתני כלשהו; מדברים בה עשרות שפות והולכים לעשרות כנסיות, מסגדים, מקדשים, בתי כנסת ומקומות פולחן

כיום לכל גחמה קולינרית עלי אדמות יש כתובת בכרך הגדול בעריה המרכזיות באירופה ובארה"ב. ריבוי תרבותיות אתניות זה טוב ויפה וטעים, אבל בקוסמופוליטיות יש גם צדדים מכוערים. הגירה אינה דבר קל בשום מקום בעולם, וקשה במיוחד להשתלב בחברה המבוססת עדיין על תפיסות היררכיות נוקשות והנאבקת בשיטת המעמדות העתיקה, על פעריה הכלכליים והחברתיים. כאשר מתלווה לכך גזענות העניין קשה עוד יותר צריך לקרוא נכון את התמהיל. המתארות תופעה שמאפיינת את אורח החיים המבודד והמנוכר של המהגרים. זהו כור היתוך שלמעשה הוא סיר היתוך।

ולמרות הצד האפור והמכוער, יש גם צד חיובי זהו מפגש גסטרונומי יוצא דופן, שנוצר בזכות הקבוצות האתניות הרבות שנכנסו בשערי הכרך במאה הקודמת. בתי האוכל הפזורים בכרך, מציעים כמעט את כל המטבחים האתניים הקיימים בעולם ושילובים שונים ומשונים ביניהם, אפשר ממש לטעום את תולדות ההגירות ואת השינויים שחלו, ועדיין חלים, מראשית אמצע המאה ה־20 התחילו להתדפק על שערי הערים הגדולות באירופה וארה"ב נחשולי אדם מהעולם הישן. תושביה החדשים בתקופה זו השכילו לשלב בין מטעמי המטבח האתני לבין הגידולים ובעלי החיים שמצאו במקומם החדש, המהגרים הראשונים למדו מהמקומיים אמצו את סודות המטבח המקומי ומכאן הדרך לא היתה ארוכה למטבח שלא הכירו בעבר. המהגרים הרבים שהגיעו בתחילה לא התערבבו אלה באלה כי זה טיבו של כור היתוך: בהתחלה מסתגרת כל קבוצה בד' אמותיה ומגלה חשדנות מופרזת בכל הקשור לקבוצות אחרות. אחר כך מתחילים לטעום, להשוות ולהתחבר।

הביאו את המרכיבים שהם נהגו להשתמש בבישול הביתי והשפיעו על הסגנון הקולינארי המקומי. הקימו מובלעות בתוך הערים הגדולות, בהן אפשר היה לטעום ממיטב המטבח.

כיום המטבח שקם מציע כמה מהמאכלים הטובים יותר, במסעדות רבות מציעות מאכלים שבזכותם זכו לכוכבים במדריך מישלין.

התחושה הכללית היא שכולם מתעסקים באוכל. המסעדות תמיד מלאות, בכל דוכן עיתונים יש מבחר עצום של מגזינים על נושא האוכל, העיר מלאה פוסטרים של צילומי מזון מעוררי תיאבון, וכל אדם שפוגשים מיד מתחיל למנות את מבחר המסעדות האהובות עליו.

הערים הקולינארית מאכלסת מגוון עצום של מסעדות, שמשאירות את התייר בתחושה, שלעולם לא יספיק לחוות את כל מה שיש להם להציע — ממסעדות יוקרה היושבות בליבה, ועד מסעדות אסיאתיות בהן אוכלים בעמידה, עם הרבה צבע וניגודי טעמים.

מהו המטבח הזה מציע? לשאלה זו אין תשובה ברורה וחד-משמעית. זהו מטבח שאין לו מסורת ואין לו היסטוריה, וכנראה שבזה ייחודו., אני טוען שזהו מטבח פיוז'ן עולמי הנמצא בחיפוש מתמיד אחר שילובים בין מטבחים בעלי מסורת ארוכת שנים. השפים בודקים את הגבולות של בישול מסורתי, את הדרך לשלב בין מזרח למערב. הפיוז’ן אינו בישול ייחודי למדינה מסוימת, כאן השפים אינם נשענים על מטבח אחד כבסיס לשינוי ומתייחסים לבישול כציור, מטבחי העולם הינם פלטת צבעים, והמנות שמתבשלות במטבח הם ציור ייחודי-אנרכיסטי.

השפים המקומיים נחשפו לעושר הרב של מטבחי העולם, אך לא חשו מחויבות לבשל את המנות בשיטה המסורתית והחלו לשלב בין המטבחים השונים. הם התייחסו לסוגי הבישול השונים כאל נקודת מוצא להמצאות חדשות, לחיבור בין חומרים שונים שלא נפגשו באותה צלחת. הם הכינו סושי עם עגבניות מיובשות, השתמשו באצות על פיצה ומילאו דים סאם בכבד אווז. היום בישול מבוסס על חומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר ושבירת כל החוקים בשילוב ביניהם.

כדי להבין, לחוש ולטעום מאיפה הכל מתחיל, צריך להגיע לשוק הדגים באחד היבשות ולהתרשם. זהו שוק דגים מגוון ביותר ,ואפשר למצוא בו מדי יום מגוון של עשרות סוגי דגים ופירות ים.באחדים מהם מתקיימת כל בוקר מכירה פומבית, למרבה הצער מכירות אלה אינן פתוחות לקהל הרחב, אלא לסיטונאים בלבד. הכניסה לשוק מלווה בהתרגשות. המוני אנשים נכנסים ויוצאים, הוזמנתי להשתתף בחגיגה זו בוק לי פריס, וגם באמסטרדם. בתוך השוק הענק אפשר להיתקל ב מסעדה קטנה, בה אפשר לטעום מהמגוון המדהים. ההחלטה קשה: מגש צדפות או, פלטה קרה של לובסטר ועוד. המחירים סבירים בהחלט, בסופו של יום דגים ופירות ים הם חומרי הגלם המועדפים על השפים.שוק הדגים ממחיש את תאוות הים השורה ברוב.

תושבי הערים נוהגים לאכול בחוץ בכל הזדמנות זהו קהל קוסמופוליטי ויאפי, והכסף אינו מהווה מכשול בעבורו, מנסים מסעדות חדשות שנפתחו ועדיין נשארים נאמנים למקום או שניים האהובים במיוחד. המגוון עצום מזרח ומערב משתלבים יחדיו ועוד. בשלב הזה כבר אי אפשר לדעת מה הולך להיות התפריט, מה יהיו הטעמים החדשים והשילובים המפתיעים שילוו את הארוחה . האוכל הפך לקוסמופוליטי, אנשים יפים, והרבה אלכוהול.

שילובים מרהיבים

חבל אלזס השוכן ממערב לנהר הריין, יחד עם חבל לוריין השוכן לידו, היה במשך הדורות שחלפו כסלע מחלוקת קשה, וכאזור מריבה שעבר משלטון אחד לאחר.

בכל אשר תלך תשמע את שתי השפות המדוברות, כל כפר וכל עיירה נקראים בשם צרפתי ובשם גרמני והארכיטקטורה מעורבת.

כל אדם החולף להנאתו לאורך נהר הריין, בין אם לאורך הדרכים ובין אם בשיט, לא יכול שלא להתרשם מן הסחר האדיר המתקיים בו היום קל וחומר בעת העתיקה. הכפרים והעיירות אשר התפתחו במרוצת הזמן לאורך הדרך נראים היום כמו תמונות נוף נהדרות מימי הביניים הרחוקים.

במהלך ההיסטוריה הארוכה נכבש חבל אלזס מספר פעמים ועבר משליטה גרמנית לצרפתית ולהפך. השפעת וריבוי האירועים ניכרת עד היום, החבל הוא בעל צביון ייחודי, המשמר עירבוב של שתי התרבויות המתבטא בייחודו בתחום המזון, היינות והרגלי האכילה

כאשר מתבוננים בעבר בו בעצם משתקפת בבועת העתיד, כאשר אני מתבונן בתושבי האיזור בדרך המחשבה הרומנטית האוחזת בהם וגאוותם על חלקת גן העדן אשר נפלה בחיקם, ובכיסופים לרגעי השיא שלהם מלפני אלף שנה- הם המובילים לעולם המודרני.

הם נושאי הדגל של הקדמה בהתגלמותה, ובכך ונצמדים לרעיונות יסוד, ומקריבים כל מה שנדרש על מנת להגיע לאידיאה מושלמת.

קסמה של אלזס, המייחצנת והמתויירת לעייפה, לא פג גם בביקור חוזר,למרות המחירים הגבוהים .במהלך השנים הפכה אלזס מאזור כפרי מרוחק ליעד הסתערות, המועדף על מאות אלפי בריטים, אמריקאים, וגרמנים, ועוד. אף על פי שיוחצנה לעייפה ברוב קלישאות בשנים האחרונות, חבל אלזס באמת נהדרת. אחדים מאיתנו כבר ראו כמה דברים בצרפת ובאירופה הקלאסית בכלל, ומצוידים דרך קבע בנוגדני אנטי הקלישאה, ולא נותרנו אדישים, למרות שלא היה זה ביקורנו הראשון בחבל ארץ זו. אזורי התיירות הקלאסיים פקוקים מרוב תיירים, מקומיים וזרים.

אלזס ידועה בכפריות צרפתית מהולה בגרמנית ומופלאה באמת, עם בנייה עתיקה, משופצת או משוחזרת, סמטאות אבן קסומות, פרחים בכל מקום, בתי קפה או בר כפרי בכיכר המרכזית, ושווקים תוססים כמעט בכל עיירה. אפשר לצאת לצעידה רגלית לא תובענית בטבע הקרוב, ולעצור לפיקניק, כאן ההיצע אינסופי. על האוכל אפשר לכתוב עד אין סוף- אזור היין האיכותי של אלזס ידוע לכולם. האקלים המתון בעונות הרלבנטיות והמרחקים הקצרים ממקום למקום, מתקבל אזור אידיאלי לנפוש. חבל אלזס מושפע מרחבים פתוחים, יערות, מעיינות ופלגי מים זורמים כל ימות השנה. זהו אוסף של פרטים יפים ההופכים את החבל ליעד נפלא למטיילים ולאניני טעם.

דרך היין הגרמנית משתרעת לאורך קטע של נהר הריין בין מיינץ לקובלנץ- ומקובלנץ לאורך נהר המוזל עד טרייר. שתי הדרכים אטרקטיביות, יפהפיות, ומלאות באטרקציות.בדרך לחבל אלזס שבצרפת בחרתי בדרך השנייה מקובלנץ ולאורך נהר המוזל בואכה לעיר טרייר העיר עצמה שופעת עשרות בתי קפה, מסעדות, בתי מלון, חנויות והמוני תיירים.הדרך עוברת בשולי הרי הארדנים לאורך הגבול היפהפה של לוקסמבורג-גרמניה,המשך דרך האוטוסטראדות לא לזמן רב בואכה אלזס. המסלול הזה היפה והעשיר במים זורמים ואטרקציות מגוונות עיירות יין, ארכיטקטורה עתיקה ומרשימה, טירות, רכבלים, ציפורי טרף חיות בר ועוד הרבה הפתעות.

הנסיעה באוטוסטראדה היינה חוויה בפני עצמה. וכמובן החנייה והשימוש ב" P " שהינה חניית מנוחה לאורך האוטוסטראדה. הנוף הררי מהמם לאורך הדרך. הדרך מפותלת עוברים בין עיירות וכפרים ציורים. אך כנוסע לא הרגשתי את קשיי הדרך. אחרי נסיעה לא ארוכה מתחילים להתרגל לויברציות-ופתאום נזכר באותם ימים טובים על הטרקטור בקטיף. לקראת ערב הגענו לעיירת- Baerennthal ומשם למלון מסעדה הדרך קצרה.

נסעתי מתוך סקרנות למסעדת – לה- ארנסבורג L’ Arnsburg כ- 40 ק"מ צפונית מערבית לעיר שטרסבורג, ו- 4 ק"מ מהכפר Baerenthal מסעדה/מלון,בעלת היסטוריה ארוכת שנים,דור שלישי שעבר בירושה מאב לבן שהתנהלה בעבר ללא תואר והדר,.כיום מנהל את המסעדה/מלון "השף ז’אן גורג’ קליין בעזרת אשתו קאטלי. Caty and Jean Georges Klein ואחותו .בעלת 3 כוכבי מישלן מחודש מארס 2002 ו- 19/20 גומיו נחשב לאחד מעשרים השפים הטובים בארצו.התפריט מגוון ועשיר, לצד הקוויאר עד כבד אווז, דגים ופירות ים, המטבח רווי-הפתעות.

כשרואים את השף- Georges Klein קשה לנחש שהאיש הצנוע, נטול גינונים, ממוקם אי-שם בצמרת המסעדנים העולמית. המסעדה שלו. אוברז' –L'Arnsbourg Restaurant בחבל אלזס, היא אחת- 10 המסעדות הטובות בצרפת הנושאות שלושה כוכבי מישלן, וכן אחת מתוף 50 המסעדות הטובות בעולם.

להיות שף במסעדה שנושאת שלושה כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, צריך צוות טוב ויחסי אמון עם האנשים שעובדים אצלך. הכי קשה זה לשמור בעקביות על רמה גבוהה, להקפיד שכל מי שמגיע אלינו יקבל את השירות הטוב ביותר.

המקום ממנו מגיע ז'אן ג'ורג קלין הוא גן-עדן של שלווה. בחבל הארץ המדובר העצים תמיד ירוקים, הפרחים משתוללים בשפע צבעוני ומציצים מכל גינה ואדן חלון ומי הנחלים כחולים וזכים. בעבר עמדו שני דורות של בני משפחת קלין מאחורי התנור והכיריים ובישלו בשר ציד ודגי נחלים והאכילו את אנשי הכפר בתבשיליהן.עם חלוף הזמן האוברז' פרח , אך איש לא שיער אז שהמסעדה הצנועה תכה שורשים עמוקים באדמה, והמשפחה תצמיח נכדים שיציבו את המוסד והכפר כולו על המפה הקולינארית העולמית.

המטבח עבר מאב לבנו, ואת המאכלים הפשוטים תפסו מתכונים מורכבים, יוקרתיים ומוקפדים עד לפרט האחרון. השגשוג הביא במשך השנים גם להקמת מלון, שעוצב כמו יתר המבנים בהידור שקט, בסגנון הטיפוסי לחבל אלזס, שמחלונותיהם נשקפים עצי הברושים והאשוח המשתוחחים בענווה אל תוך המים הזורמים במקום.

את התמונה משלים המלון המפנק השיך לרשת-רלה א שאטו, בו מעל תריסר חדרים וסוויטות. המלון תמיד מלא.וזאת בזכות הנוף האלוהי המעטר את המקום, הפאר והיופי מהם מקורצים החדרים והפינוקים והשירות המוענקים לאורחים-מסומנות בספרי הרשת בארגמן מלכותי, ואין לי ספק שהדרוג שלו מוצדק. צבע הארגמן הוא משאת נפשן של מלונות/אכסניות רבות ברחבי העולם, המתאמצות לזכות בו. לצורך זה מושקע בהשקעות ענק בשיפוץ וייפוי, אבל לא די בכך. דרושה נשמה יתרה באירוח, בשירות, דרוש יחס לבבי, והרבה עידון וטעם טוב.

מאחר והמלון מלא ברוב הזמן-לא פעם שולח ז'אן ג'ורג קלין את אורחיו, שאינם רוצים לצאת לדרך אחרי ארוחה דשנה, לאכסניה כפרית הסמוכה בכפר –Baerennthal.

מבעד לחלונות הזכוכית הגדולים של המסעדה נפרש נוף מרהיב וקסום ורחבות כרי דשא, המסעדה ממוקמת באווירה רומנטית וקסומה בלב חורש טבעי, אוויר הרים צלול ושקט נפלא. הטרקלין ההדור ביופיו החיזיון בעיני המתבונן הוא מראה מרהיב ואוירה מהפנטת, מבעד רצוף הזכוכית הקבועים ברצפה,ניתן הצצה אל מרתף היינות העשיר. במסעדה מכהן סומלייה יוצא-דופן- מבכיר הסומלייה בצרפת. אשר בנה מרתף יינות יוצא דופן, שפרט למיטב בורדו ובורגונדי, מציע לקהל הפוקד את המקום ולסקרנים מבחר מדהים של יינות.

מנהלת המסעדה והמארחת הראשית החביבה המנומסת והחייכנית שהיא בין היתר אחותו של השף ז'אן ג'ורג קלין התעקשה שנמתין מעט בטרקלין המפואר והמליצה לנו על משקה בטרם נתיישב לשולחן.לנגד עיננו חלפו אורחים נכבדים בחליפות גזורות היטב ונשים הדורות בשמלות ערב זרמו למקום.

בחלוף זמן קצר ראינו את החיוך המתרפס על פניו של המלצר הראשי שניכר במיוחד. ובצורה אלגנטית הוביל אותנו לשולחן עגול ליד החלון שיועד לנו מראש המיועד למכובדים ביותר. בין היתר חיכתה לנו הפתעה מיוחדת במינה, לידנו בסמוך לשולחננו המתינה אם המשפחה ממייסדי המקום. היה לנו העונג להכיר, ולתהות טוב יותר לדמותה המרשימה למרות גילה המבוגר. ובכך זיכה אותנו לבלות יחד במשך הארוחה. לצד הסיפוק שניכר על פנייה וההכרה הפנימית והכרת הסגולה מתגלה העונג במאכל. ברגע שהתיישבתי לשולחן התרחש הנס-קיבלנו יחס מיוחד ואישי ולהפתעתי טיפול שעוד לא חוויתי, האמת היא שזה היה כל-כך צפוי מראש.אינני רוצה שהנושא יובן לא נכון- חלילה, אבל ככל שתחום הזה מוכר מקרוב- מציאת מסעדה שתספק אותך ותפתיע אותך הופכת למשימה מסובכת יותר ויותר. הידע שרכשת במשך שנים גורם לך לפתח סטנדרטים גבוהים בכל מה שקשור לאוכל ורמת הבררנות עולה. לכן היה נעים כל כך להכיר מקרוב במסעדה המדוברת המביאה בשורה חדשה ומעניינת בתחום בליינות המזון.

בין היתר נודע מטבחו של השף קליין בריבוי המקפאים, ומתכונים מסורתיים שאותם מפרק לגורמים ומגבש מחדש. זהו מטבח מושגי המנות ממחישות בתחכומן המדהימות.

בתחילה הוגשו לנו שלוש צלחות קטנות, באירופה מכנים זאת אמוז-amuse עם משקה אפריטיף- Petits Savoureux לפתיחת התיאבון. באופן טבעי וברור הוגש התפריט הראשי המתחלק ל- 4 תפריטים נפרדים- Degustation – A La Carte – Discovery – Innovative לצד תפריט יינות מרשים-carte des vines"", לאחר עיון בתפריטים החלטנו להזמין דווקא מתפריט הטעימות- Innovative הארוחה כוללת מגוון אטרקטיבי נעים ומפנק של מנות ראשונות, עיקריות,אחרונות, ותוספות.בתפריט שבחרנו שאין הפרדה בין המנות, ובכך ניתנת לשף יד חופשית לעשייה כיד המלך. לצורך זה משתמש במוצרים מקומיים מובחרים בטיפול מיוחד. המיועדת לארוחה מפוארת שנמשכת מעל הזמן הממוצע- והמאפשרת לסועד לטעום את כל תפריט השף במנות קטנות הכוללת כ 27 מנות ולצידם יין מהדרגה הראשונה. לגבי עובדה אחת אין ספק, לאוהב יין כמוני לא מקובל על הלגלוג והעמדת הפנים, השחצנות, הסנוביות, ומעקמי החוטם למיניהם. ליין יש להתייחס בכבוד הראוי לו.את בחירת היינות השארנו בידיו הנאמנות של הסומלייה הראשי- והוא המליץ בביטחון עצמי על יין לבן -Chevallier Montrachet גראנד קרו מאיזור "קוט דה בון " מסביבות העיירה סן מונרשה שנת 2000. ובהמשך יין אדום –Ruchotte Chambertin גראנד קרו מהעיירה ז'ייבריי שמברטין מדרום לעיר דיז'ון שנת 1991.

בזה אחר זה החלו המנות להגיע בתחילה. מקרון בטעמים שונים עגבנייה, ופסטו, פרמיזן, וקוויאר עם גרעיני דלעת מתוקים–ומלוחים.

בתוך כפיות מהודרות קונפי סלרי וגזר בשמן זית עם חומץ בלסמי, ובכוסית מי קקאו לאחר דסטילציה מרק יונה בקערית מפתיעה אך אפקטיבית.

צדפות סן ז'אק מוקפצות עם חליטה של נוגט.

רגלי צפרדע עם פירה עשבי טיבול.

אפונה ירוקה בשמן זית ומעליה תרחיף של תפוח אדמה ושבבי פטריית כמהין.

קרפצ'יו לנגוסטין עם קוביות תפוח עץ גרני סמית - ירוק וחמצמץ.

נתח עגל חלב עם ירקות- ואמולסיה של שום

קוביות ג'לטין סלק אדום עם קוויאר של הרינג, ואבקת זיתים שחורים מיובשים.

סלט חורשף ותלתן עם ז'לטין של עירית.

מקצפת כבד אווז בתוך כוס זעירה।

תחמיץ אנשובי עם ז'לטין של פטרוזיליה ואבקת פטריות בר מיובשות.

יצירה יוצאת דופן צלופח מעושן מקורמלת בצלצלים ותפוח ירוק.

רביולי ממולאים בדיו הדיונון.

צלעות טלה עם ירקות שורש

שרבט שומר।

ביצה מבושלת 48 שעות עם מרקם מיוחד.

דג בס-ים אפוי על מלח, ופירות ים ברוטב ירקות שורש.

עוד מנה יוצאת דופן דמויי קורי עכביש פרוע, עם שקדים ומוס תות בננה ספוג בלימון ג 'לי

נתחי לובסטר עם פירה עגבניות בטעם וריח של בצל.

דג מוילת אדומה, צלויה בשמן בזיליקום।

מלון בתוך ג' לי ביצים, עם ממתק שוקולד ואגוזים.

צלופח עם קלמארי ודיו קיפודי ים।

טארט פאי לימון מוקצפת.

לובסטר כחול חלוט ביין ריזלינג.

חזה יונה צעיר בתוך קפה עם רוטב סלרי בתוספת חזרת

כבד אווז בטעם מוסקט מקורה עם קצף

כפית מלאה תשוקה בפירות יער וגלידה.

חזה אווז צלוי עם חתימה השף פירה תפו"א ומוס פטריית כמהין.

הטעמים מודגשים, נקיים, ומדויקים הכל היה מדוד, מדעי. ויצירתי לעילא.

הארוחה נמשכה מעל 5 שעות ונכנסה לשעות הקטנות של הלילה. השיחה בשולחן התמקדה סביב האוכל והיין. קשה להגיע למקום כזה בכדי לדון על פוליטיקה או כל נושא אחר.יש להביא בחשבון כי הארוחה היתה מורכבת מיותר ממאה רכיבים, שלחלקן דרוש לו מעט דקות הכנה.

ניתן להבחין בברור שכאן אנו עוסקים בכימיה בעת הבישול- הבישול הוא מדע, לא אינסטינקט, חומרי הגלם נפרקים בשיטתיות ,ומהם מיצרים את הטעמים והמרקמים במטבח, הבישול מורגש בכל רכיב ובכל צירוף. התוצאה הסופית המתקבלת מנות מופלאות שרבים מאיתנו לא מכירים. וזאת כאשר פועלים כנדרש על פי חוקים מדעיים טהורים המבוססים טכנולוגיות יוצאות דופן, בנוסף לכלים ומכשירים הדרושים ליישומן, ועל פי ניסויי מעבדה מראש।

אני ורבים כמוני משוכנעים שהמפנה הזה הוא רק לטובה. מבחינת התוצאה הסופית המצוינת. התוצאה מצדיקה את הדרך ואת הפילוסופיה של המטבח והפרובוקטיבי הזה. איש לא נותר אדיש לאוכל המוגש בה

הוא בגדר חוויה בלתי נשכחת. מעורר הערצה מצד אחד וקנאה וביקורת קשה מאידך. מטבח עוצר נשימה, מלהיב ומרתק, אבל גם מעורר אנטגוניזם ורתיעה.ולמרות זאת המטבח החדש תפס לו מקום יאה במטבחי הצמרת.

הניגודים המשונים וניסויי מרקמים של השף קלין החלו לפני זמן רב. תחילה נשבה כתינוק ביצירתיות חסרת הגבולות של השף הגאוני פייר גאנייר, ובהמשך וביתר שאת בעולמו של השף פארן אדריה. ההתפתחות הכפולה הביאה אותו בסופו של דבר להכיר את השף Moshik מהולנד, הידוע בתחום הבישול המולקולארי ושאפתני שמקבל הזדמנות ומנצל את הכישרון שלו עד הסוף. כפי שכבר הבחנתם בודאי, יש ביניהם הרבה מן המשותף כמו בקוד פתוח, וסיפור חיים אישי יוצא דופן-מושיק ידע בדיוק איפה החמאה מרוחה, נרתם למשימה ונתן לחברו הטוב-Jean Georges Klein ממסעדת- L' Arnsbourg בחבל אלזס שבצרפת את הניסיון שיש לי בתחום המטבח- Innovation בהדרכה ובהפעלה ומרכיב 90% מהתפריט שמוגש כיום.

כיום לאחר יותר משנה משמש כיועץ בתחום המטבח- Innovation הוא הדמות הדומיננטית במטבח של השף קלין, משמש כמלמד ראשי את צוות המטבח, על פיו נקבע סדר היום והתפריט, משמש דמות לחיקוי סמלי-ואוטופי, וראוי לבדוק מעט עניין זה. זו חוויה של פעם בחיים, זה מקום לחגוג בו אירוע חשוב.המקום מארח את השמנה והסולתה- קהל רב ונוצץ מרחבי העולם פוקדים את המקום, המסעדה המקסימה אפופת שארם וחלקם מתמכרים וחוזרים אני אחד מהם.

פסטיבל גסטרונומי

לאחר שבועות של הכנות אינטנסיביות, נערך הפסטיבל הבינלאומי de Mougins La Gastronomy des Arts Et de Vivre בין התאריכים- 22- 20 בספטמבר 2008

האירוע הגסטרונומי מהווה את אחד האירועים החשובים העולם הקולינאריה העולמית. לשם כך נבחרו בקפידה את המוכשרים ביותר מקרב השפים בעולם. יודעי דבר יכולים לומר שלאירוע הזה טמון בו פוטנציאל גבוהה.

וועד המארגן דווח על חומר מיוחד ומפואר שהונפק לכבוד האירוע, והמארגנים השקיעו מחשבה נבונה ומעמיקה במקוריות והיצירתיות.

לאירוע הזה התקבצו שפים מובילים, עם סיפורים מעניינים על אוכל ובישול. העירה Mougins במחוז פרובנס הפכה לחוויה קולינארית.כפי שהעיר קאן מארחת כוכבים גדולים בהשראת וחיי התרבות התוססים של העיר- כך גם בלהט של תשוקה שפים כוכבים מנצנצים נתנו מזמנם ומכישרונם ומרצם בהתנדבות כדי שהאירוע יקרום עור וגידים.

גולת הכותרת של הפסטיבל הוא אורח הכבוד בטקס: השף המהולל Marc Veyrat , האיש בכובע השחור ממסעדת- "אוברז' דה ל'ארידן" שלושה כוכבי מישלן, 19 נקודות גומיו, השוכנת בכפר ורייה־די־לאק לחופי אגם אנסי. ידוע בגלל היצירתיות והמעוף וכל מה שקשור בגידולי הטבע הפראי.

הפסטיבל הגסטרונומי יצג את כל הטכניקות הבישול שאנו מכירים- מהמטבח הקלאסי הצרפתי המבוסס ע"פ השף המהולל אוגוסט אסקופייה 1846־1935, הנחשב בן סמכא עד היום.המשך במהפכת "המטבח החדש" (Nouvelle Cuisine)המתנער מרטבים כבדים, בישול מדור חדש, ואסתטיקה בצלחת. בראש הרשימה מזוהים השפים-אלן סנדרנס, מישל גראר והאחים טרואגרו.

לעומתם האנטיתזה הוא המטבח היצירתי של שנות השמונים- המובילים הם: ברנאר לואזו, מארק מנו, וז'ורז' בלאן, שיצרו יצירות מופת שהצעידו אותם לצמרת העולמית.

בסוף המאה שעברה התגבשה קבוצת שפים דגולים שהכריזו על עצמם על עצמם כשפים יוצרים הדוגלים בפתיחות לכל ההשפעות הברוכות גם מבית וגם מחוץ- המובילים את הקבוצה הזאת: מארק ורה, מישל בראס, אוליבייה רולנז'ה, אלן פאסאר, הבסיס האידיאולוגי הוא איכות המוצר ומקוריותו. ההזדקקות למוצרים זרים והפתיחות להשפעות זרות היווה סלע המחלוקת.

הטבחים הקלאסיים הדגולים של המטבח הצרפתי בחלו ברוח; הם חדלים ממלאכת היצירה ודוגלים בגישה שמרנית, פשטנית למדי.

היוצרים החדשים מעיזים לשלב כל אחד בנפרד, מוטיבים מרחיקי לכת בחיפוש מוצרים חדשים, טובים יותר, מגוונים יותר, וקליטת השפעות זרות.

במהלך שלושת הימים, כל חיי הכפר Mougins הפכו לבמה של גסטרונומיה ע"י 100 השפים שהזמנו לאירוע,לפני קהל של רבבות אניני טעם. הקהל התברך לטעום מגוון רחב מאוד של מוצרים, תבלינים אקזוטיים, פירות, מוצרי טבע ובריאות, עשבי תבלין ועוד המון טעמים נוספים הכוללים בשר, דגה, ירקות,מוצרי חלב- גבינות ויין וארוחות גורמה.

נערך הפנינג שבו הפיקו באי הפסטיבל וזכו בהרצאות בנושאים כגון: טיפול תזונתי, סדנאות בישול ונחשפו לאמניות בישול ולטכניקות השונות, סדנא ללימוד מעשי של בישול בריא, טעים ולא משמין ועוד.

ליין יש מקום נכבד במטבח זה- הם משמשים כתבלין ושילוב טעמים- יינות בעלי טאנינים גבוהה אינם מתאימים, לכן משתמשים ביינות אדומים כגון: זינפנדל וסירה וזאת עקב ה"דיו" של יינות אלה.

בתחום היינות הלבנים: סובניון בלאן,שרדונה, וריזלינג יבש- מפני שהם חדים ונקיים

בפסטיבל הגסטרונומי הנ"ל הציג השף – Moshik את אמנות המטבח המולקולארי בפני כל המי ומי בתעשייה הקולינאריה העולמית.- אנשי מקצוע, משקעים,כלי תקשורת ועוד. בנה סקיצה של מצגת על המטבח המולקולארי שהציגה את הטכנולוגיות יוצאת הדופן. ובכך סקרן את הצופה מעבודתו הן במראה והן בטעם. במקביל ערך דיון דינאמי בנושא.

אתר האירוע

תחת ההנהגה של צוות ומתנדבים והשראה המקום,נפתח הפסטיבל הבינלאומי de la Gastronomy des Arts et de Vivreשנולד בשנת 2006. במשך שלוש ימי הפסטיבל העירה עברה טרנספורמציה של קסם הכולל תיאטרון וטעמים. הופיעו השפים הגדולים ביותר בעולם, אשר כיבדו את נוכחותם והציגו טריקים, וסודות, שפתח את המטבח לקהל הרחב במראות ומגמות חדשות..במהלך הפסטיבל הופיעו- יקבים קטנים, גלריות אמנות ועוד והציעו את מרכולם.

העולם הפסיק להתרשם מפטה כבד אווז, ביף בורגיניון או אסקרגו- לא עוד מנות צרפתיות קלאסיות. המאה הזו מוקדשת למסעדות קונספט שמאתגרות את הסועד במנות שמשנות את כל הכללים המוכרים, וכן בעיצובים וחוויה חושית שסוחפת את הסועד אל מעבר לגבולות האוכל

הטרנד הלוהט במסעדות היוקרה בעולם הוא בישול מוּשגי: שילובים מפתיעים ותמוהים ערוכים על צלחת, ולצדה מוגשים מזרקים או מבחנות עם מיצויי טעמים. יש מנות שאליהן מצורפים מזרקים, מבחנות או טפטפות, ועמם הוראות שימוש והפעלה. אבל כל אלה הם רק ההיבט החיצוני. המהות היא בפירוק המולקולות של מוצרי היסוד. ניסויי מרקמים מניבים מצבי צבירה חדשניים: מקפא או קצף אווריריים או נוזליים למחצה, שאין להם ולא כלום עם המוצר הראשוני, הם מרכזים בתוכם מיצוי מוחלט של טעם. לשם כך מגבשים השפים טכנולוגיות יוצאות דופן,כולל כלים ומכשירים הדרושים ליישומן. החידושים וההמצאות המאתגרים הללו מזעזעים את המטבח העולמי.

הניסויים והטכנולוגיה הם עוד אחד ממאפייניו המדהימים של המטבח הזה - צירופי מרכיבים וטעמים שבמחשבה ראשונה, ואפילו שנייה, נראים מנוגדים בתכלית, בלתי אפשריים, עד שטועמים את התוצאה והיא מתנפצת בחלל הפה.

המטבח המולקולארי הוא אם כן מטבח עוצר נשימה, מלהיב ומרתק, אבל מנגד מעורר התנגדות ורתיעה. לכן לא פלא שתורה החדשה לא מתקבלת בעין יפה בבירת הגסטרונומיה העילית הצרפתית.

שף המשתמש בטכנולוגיות אלה במטבחו אפשר להגדיר "עילי" בראש ובראשונה אמן, והוא פועל על פי יצר החושים, ולאורם של חוקי המדע. שף דגול הוא גם צייר מדופלם, ולעת הצורך גם כימאי. הוא מנסה שיטות- אך לא מהמר, הוא לומד מהניסיון המעשי ומניסויי במעבדה. הבישול הוא מדע, ואינסטינקט, והמטבח מדוד ושקול, טעים וחושני. על פטריות ועשבי בר מיוחדים באיכותם מתבסס המטבח, ועל הטעם העז של המרווה, הזעתר ותימין הבר, אבקני השומר, תערובת קייג'ון, קוסקוס וטאג'ינים ממרוקו. בזכות זה זוכה למקום של כבוד בעולם.

כידוע השף Moshik לא זכה להשכלה פורמאלית -אולם בזכות רגישות יתרה ופתיחותו רכש על פי דרכו, מטען תרבותי גדול ובזכות זו המטבח הפך להיות יפה וטעים.
גאוניותו באה לידי ביטוי במטבח מעוצב להפליא, שיחד עם הסביבה התרבותית כורך ציור ופיסול ואדריכלות ופילוסופיה; הכל בצלחת.

בסיס האידיאולוגי הוא איכות המוצר ומקוריותו. כשמחפשים מוצר מעולה, הכסף אינו ממלא תפקיד. יש גישה כמעט לכל מוצר הגדל בכל מקום על פני הגלובוס. לשם כך נעות בלילות משאיות קירור, ובטני מטוסים מתמלאות במוצרי איכות, מתאזרחים חיש קל במסעדות הצמרת .

בשנים האחרונות המגמה במטבח המולקולארי מקבלת ממדים של מפץ תרבותי. הטכניקות מתפשטים כמו אש בשדה קוצים, המטבח המולקולארי הוא שהוביל למסע הגדול בעקבות הטעמים החדשים, המתבוססות על מדע וטכנולוגיות חומרי הגלם פורקו והפכו למשהו אחר. מוצק לנוזלי, נוזלי למוצק. הטעמים התפרקו בפה, והסועדים לא ידעו אפילו מה הם אוכלים. במחי הספין התקשורתי, האוונגרד המולקולארי הפך כחיל חרוץ של החדשנות הקולינארית.