התנ"ך של הגסטרונומיה העולמית

היה זה נפוליאון שתבע את המשפט האלמותי "הצבא צועד על קיבתו" ומאז אין כמעט ספק שאוכל הוא מרכיב חשוב בקיומו של צבא תקין. אבל משפט זה נכון גם לגבי כל אחד מאיתנו, כאשר אוכל טוב ומזין הוא חלק בלתי נפרד מחוויה. מצד אחד אוכל הוא זה שמעניק לנו את האנרגיה הדרושה בכדי להתקיים. מצד שני אוכל הוא גם חלק מהחוויה בפני עצמה. וכמובן שמדובר גם באוכל טוב. מגוון המקומות אליהם אנו נוהגים לצאת לחופשה הוא גדול, כל מקום שכזה מציע אוכל מקומי שונה. כל אזור כאשר מדובר בעיקר על אירופה מתאפיין במטבח שונה, בהתאם למסורת רבת שנים שממשיכה עד עצם היום הזה ולא תמיד אנחנו מודעים אליה. הרבה מאיתנו רוצים את האוכל שאנחנו רגילים אליו מהבית ופוחדים להתנסות, אך מידת ההנאה מהחופשה יכולה להתעלות למחוזות חדשים כאשר מנסים להשתלב בהוואי המקומי.

מישל- Michelin החברה נודעת גם בזכות שתי סדרות של מדריכי תיירות הנושאים שם זה ונפוצים ברבות ממדינות העולם:

"המדריך האדום"- המתאר ומסווג, בתי מלון ומסעדות ברחבי אירופה, המזרח הרחוק, וארה"ב. הנחשב לתנ"ך של הגסטרונומיה העולמית. הופץ לראשונה בצרפת בשנת 1900 ע"י חברת הצמיגים מישלן וקיבל תאוצה והצלחה עולמית מטורפת ככל שעברו השנים. לשיטת הדירוג הזו יש מתנגדים ואוהדים רבים,אולם אין ספק שמדריך מישלן תרם בכך לעולם הקולינאריה והעסקים הצרפתי בפרט ולעולם הקולינאריה הבין לאומי בכלל.

קטע וידיאו

כל מסעדה שמקבלת במדריך האמין והיוקרתי כוכבי מישלן זוכה בעליה משמעותית בהכנסות, פופולאריות ושם טוב. לעומת זאת מסעדות רבות מאבדות מדי שנה את הכוכבים שלהם, וכתוצאה מכך סופגות ירידה חדה בהכנסות המסעדה ויכול להביא אפילו להשפלתם. כוכב במישלן יכול לחרוץ גורלות ולקבוע אם מסעדה תאבד את המוניטין שלה ויחד איתו את האורחים ואת ההכנסות, שפים רבים נכנסים ללחץ, וראינו בעבר גם טרגדיות עקב איבוד כוכב או חששו לאבדו.

.מאמן קולינארי

בתחום המדריכים והמפות הכל נהיה דומה, סטנדרטי, חסר ייחוד. הייחוד שהיה פעם נעלם די מהר. כולם כותבים על אותם יעדים, התופעה שבולטת לעין יותר מכל היא הסטנדרטיזציה. קיים חשש שאנשים לא יקראו דברים שדורשים מאמץ גדול.

אין צורך בזכוכית מגדלת כדי להבין!! היוקרה הרבה של המדריך הושגה בין היתר הודות למקצועיות ולהגינות בהן הוא מאופיין מיסודו והערכת התהליך- לצד זה אינני טוען שלא היו כשלים בדרך בעבר ובהווה. המבקרים מגיעים למסעדות בלי להודיע, במכונית פשוטה ולבושים בטעם אך באופן ממוצע. במידה והם מזדהים, הם עושים זאת רק בתום הארוחה, לאחר ששילמו. לפעמים, לאחר שהזדהו, הם מסיירים במטבח ומשוחחים עם השף והבעלים. שלא כמקובל בענף, במישלן אין ארוחות חינם.

לכאורה נראה בתוך הויכוח והתחרות הזו, משייכים את הגסטרונומיה להיכלות ומקדשים, המיועדים לשימושם של מתי מעט. יש סנוביות וגאוותנות. בעיניי הגסטרונומיה היא אומנות שתכליתה ליצור עונג. זה לא רק האוכל. זה גם האוכל, אך גם הנדיבות, ועצם הנתינה. הצגת הויכוח כמלחמה הוא רק פן אחד בהבנת המושג ויכוח בתרבותנו, המראות והצבעים - עבור האומנות הפלאסטית; הטעם והריח – עבור הגסטרונומיה. גם אני לא אתיימר לטעון שאני מבין הכל בתחום הגסטרונומיה, למרות שרכשתי מספיק ידע בתחום.

האם אנו מסוגלים להפריד בין האסטטיקה של האוכל לבין הטעם שלו? האם הסועד יסכים לאכול ארוחה שהיא מעוצבת באופן גרוע, או שריחה בואש? ההבדל הוא שבתחום הגסטרונומיה יודעים כבר שיש השפעה הדדית.כאן גדולתו של המבקר להבדיל בין אמנות הפלסטית, לאמנות הקולינאריה.

הגסטרונומיה משגשגת וכוכבים חדשים מוכתרים חדשות לבקרים. מדריך מישלן נחשב לשמרני, עוסק באתרי ה"חובה" ומספק כתובות של מסעדות ובתי מלון לבעלי הכנסה ממוצעת ומעלה. המדריך מקפיד על העקביות כפי שמתברר בביקוריהם החוזרים ונשנים שעורכים מבקרי המסעדות של "מישלן" במשך השנה. אמנם ביקורת, מעצם טבעם, אינם ניתנים להכללה.

היתרון העיקרי של ישראל על בירות אירופאיות אחרות הוא המגוון. המהגרים המגיעים מביאים איתם לארץ את המטבח איתו גדלו, ותורמים לאווירה הקוסמופוליטית גם בתחום הגסטרונומי. אין כמעט ארץ שאינה מיוצגת על מפת המסעדות של ישראל, כתוצאה מכך הצטברה כמות גדולה של "ידע גולמי" שערכו הרב אינו מנוצל. אך מלוא הפוטנציאל הזה לא מנוצל לטובה, מאחר שבשורת היתרונות השירות הזה לא יצר תזזית חיובית והתחום מנומנם וזה פספוס לטעמי.קיימת התעלמות מוחלטת מהמותג הנקרא מישלן, ובשנתיים האחרונות גם מהמותג גומיו. השחקנים המובילים היא הגלריה האנושית המייצגת את הקולינאריה הישראלית, הם אלה התוקעים מקלות בגלגלים שיא של חוצפה. למסקנה הזאת הגעתי מזמן ואף אחד לא ישנה את דעתי. כאשר מבקר מסעדות ידוע מתבטא במילים חריפות כגון: "מישלן הוא כיום מדריך ליפנים ולאמריקנים פרובנציאלים שלא מבינים באוכל, הוא מקדם תרבות אוכל מלכותית ומגלומנית,שמיועדת להנציח תהילת עולם ועושה זאת דרך ההגזמה-מהללת שפים, לסועד השפוי הוא מזמן לא רלוונטי. מישלן מקדם מניירה של מטבח עילי מורכב, קשה,של בריגאדות עם 40 עוזרי טבח,כיום אף אחד לא רוצה להיות הרוזן ממונטה קריסטו. ועם לא די בכך מוסיף שף נכבד מן השורה הראשונה בישראל את המילים הבאות: מישלן שופטים לפי כלים מסורתיים שהם קצת לא רלוונטיים.

הכל עומד במקום התעוזה קפאה על שמריה, ולקולינאריה הישראלית אין בשורה. לכן אין דבר שירגש ויסעיר באמת.

השף ישראל אהרוני הינו פופולארי מאד בישראל, והוא התפרסם מתרומתו להתפתחות בתרבות הקולינארית ופרסום ספרים רבים שנכתבו על ידיו. בימים אלו שף אהרוני מופיע בתוכניות הטלוויזיה "ישראל אהרוני מבשל לחברים", "דרך האוכל" ו"שיעור פרטי". השף צחי בוקששתר הינו שף בסגנון צרפתי ואירי המנחה את תוכנית טעמים בערוץ 2. השף בוקששתר כתב את הספר "טעמים אוכל יין וחו"ל". השף ניר צוק מגיש תוכנית הטלוויזיה "צוקריה" ו"אוכל זה כל הסיפור" בערוץ החיים הטובים. השף צוק ייצג בעבר את המטבח הישראלי במספר אירועים שארגן משרד החוץ וחיבר את הספרים "מדלג בין הסירים" ו"ניר צוק מבשל ".השף חיים כהן התפרסם בזכות תוכניתו בטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית". כהן כתב גם את הספר "חיים כהן מבשל" ו "חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים" ולא מזמן פתח את אתר האינטרנט מבשלים. קרן גורן היא קונדיטורית מפורסמת מהתוכנית "המדריך לאפיה" שמשודרת בימים אלו בערוץ האוכל ובעבר שודרה בערוץ 10 והחיים הטובים. היא גם חיברה מספר ספרים, בניהם את "שוקולד" ו"ששת מתוקים". השפית מיקה שרון גם כן מפורסמת מתוכניתה "מדריך האוכל" בערוץ 10 וכל היתר איתם הסליחה ועוד הרשימה ארוכה.

רבים מן הרשימה המרשימה לוקחים מאכלים ומתכונים ממטבחי העולם ומשליכים אותם על מנהגי האוכל שלנו", רבים מהם עושים זאת בהצלחה.ורבים מהם יצאו למסע סטאז' אירופי במיטב המסעדות המובילות במדריך מישלן, כבודם במקומם מונח, אבל הם לא משנים את המציאות. משקלם לא כבד יותר מאשר לדבריהם של כל אדם במדינה.

רק אלמנט אחד הסו מלהזכיר, למרות גדולתם המקצועית בארץ, אף אחד מהנבחרים לא זכה לראות, לגעת, ולהצליח, בתהילה עולם. אף אחד לא נכנס "למדריך האדום התנ"ך של הגסטרונומיה", ומנגד לא עמדו באור הזרקורים. זאת בזמן שעמיתיהם באירופה עוברים זאת מדי שנה בשנה. ועומדים במטלות התפקיד לאורך זמן כבר שנים ובהצלחה.

אחד ממקומות הבילוי הרווחים ביותר בעשורים האחרונים הם מסעדות. אם פעם מסעדות היו בחזקת מותרות, שרק עשירים יכולים להרשות לעצמם לבקר בהם באופן תכוף, אזי כיום המצב שונה. זוהי גם האינדיקציה לכך שחלה עליה ברמת החיים של האזרחים, במדינות המתועשות. תעשיית המסעדנות נחשבת לחלק מעולם התיירות ולא פעם זוכים לסיוע מן המדינה בפתיחתם.

בביקורו של מר ארווה דגין בישראל לפני כשנה- אחראי מטעם מישלן על שיתוף פעולה אסטרטגי ברחבי העולם, ומנהל אזור אסיה במעצמת המדריכים מישלן. היא דמות ידועה בעולם המסעדנות העולמית. מפיו שמענו שהוצאה לאור של מדריך מישלן לישראל עשויה לעודד ביקורים תיירים שלא באים היום. מנגד אנו יודעים שההנחה המוסכמת שלישראל אין עדיין מדריך כזה, מוסדות ישראליים עוד לא זכו לכוכבים הנכספים שהמדריך מחלק במשורה, ולא בטוח שיהיה בעתיד הקרוב. חב' מישלן רוצה תמיכה ממשלתית במימון הוצאת המדריך, כדי להקטין את הסיכון הכלכלי. מדובר מבחינתנו בהשקעה גדולה וביעד שלא בהכרח יחזיר את ההשקעה בו.

בדרך אל הכוכבים

האם הקולינאריה העולמית השתנה לטובה בשנים האחרונות או שסתם סבל מתדמית גרועה בעבר?

אנו רואים את התנועה הגדולה בין מדינות אירופה שדחפה שפים צעירים לחפש שילובים חדשים ולהכניס שיפורים למאכלים המסורתיים.

לעומת זאת ראו זה פלא שהמהפך הקולינארי באמסטרדם הוא הוכחה מצוינת לכך שגם העם הכי שמרן יכול לפרוץ גבולות. בחמש השנים האחרונות נעשו צעדים חשובים להתפתחות התחום הקולינארי שם.

הישראלי הראשון עם כוכב מישלן, למרות שהוא חסר כל השכלה פורמאלית, השף מושיק רוט הצעיד את המסעדה ההולנדית שלו לפיסגה הקולינארית של אירופה. במסעדה שנושאת כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, אבל זה גם תענוג.

הישראלי הראשון זכה בכוכב מישלן

מרבית הנופשים שיוצאים לחופשה בחו"ל אינם בוחרים יעד לנסיעה רק לפי האוכל המקומי ומספר מסעדות היוקרה שבו, אבל כשאנחנו כבר שם, חלק הארי במסע מושתת על אתרי אוכל נבחרים, אין צורך מיוחד לשבח את המטבח הצרפתי. מטבח זה נחשב בעיני רבים לטוב ביותר בעולם המערבי ושפים רבים מתבססים על עקרונותיו, בבישוליהם. המטבח הצרפתי מגוון ביותר לפי האזורים השונים במדינה. כמעט כמו בכל מדינה אירופאית אחרת ההשפעה על האוכל נובעת מקרבה פיסית למדינה אחרת. מכיוון שהבישול הצרפתי הוא כמעט אין סופי. לא משנה כמה ציניות מסתובבת אצלכם בגוף. ויותר מזה, אם האוכל גם שווה ממש, בדרגת כוכבי מישלן, זו אחת החוויות שתתייגו בדיסק הזיכרונות הטובים. ולכן במרבית המקרים לא תתאכזבו. מסעדה מומלצת במדריך מישלן.

אנו רואה את תפקיד המדריך בהקשר הזה כאחראי לעסוק בתכני העונים על צרכיו של הסועד עם המציאות. המצב מסובך ולא אכנס לחישוב הצורך, אך הסקרנות והרצון לדעת הם המניעים את האדם לפעולה, מתבטאים גם ברצון לדעת מראש לגבי הגישות השונות ולמי היא מביאה תועלת. יש לנו הזדמנות להצלחה אדירה ופוטנציאל עצום, בלי לנסות לנתח את המניעים שלהם. למען האמת אין חיבה גדולה בלב כלפי הגלריה המכובדת. הם בינוניים ומטה הכל" אחיזת עיניים" ומגלומניה הרסנית, האינטרסים האישיים הם בינוניים ומטה.

Aroma and Flovor

The problem has economic consequences. “From the consumers’ perspective, if the food doesn’t taste good, they won’t repeat the purchase,”

Since in last twenty years- aroma food has been recognized as one of the major innovators in producing and marketing the food continues to provide products made from the finest ingredients. And highest standards ensure we will receive the best products available.

Video's clip/

As oriental food continues to grow in popularity across the world, and range is ideally suited to meet the needs of every international consumer. The primary feature of aroma is its quality. This is a direct result of the care taken in the quality control testing of raw materials, the manufacturing and the processing of product lines. All of these factors lead to consistently high quality products, ultimately providing excellent value. Aroma food is now sold in many countries worldwide

Kitchen Chemistry

By Chef Heston Blumenthal- Video clip

In food matrices, where starch is often used as a gelling or texturing agent, the occurrence of amylose-aroma complexes and their effect on the release of aroma compounds are difficult to determine. Indeed, thick or gelled systems are known to reduce the diffusion rate of flavor molecules, resulting in an increase of retention. Moreover, interactions between aroma compounds and matrix components might increase the retention of aroma compounds. The complexing behavior of three aroma compounds with amylose was studied by DSC and X-ray diffraction to determine the relative importance of these two factors. Their interaction properties were different: two of them formed complexes, and the third did not. These aroma compounds were added in food matrices containing different starches that induced different textures. Their retention was studied by static headspace analysis. The retention of aroma compounds appeared to depend on the amylose/amylopectin ratio of starch, both from the formation of complexes and by a viscosity effect.

Dr' Siomo Champell

Video clip

A new method for aroma recovery during evaporation is presented, in which, the vapour generated in an evaporator passes through an absorber where a hygroscopic solution partially absorbs water vapour. The remaining aroma rich stream is subsequently condensed. Experiments were carried out using 60% Libra solution as hygroscopic solution and methanol, ethanol, ethyl acetate, methyl butyrate and ethyl butyrate as aroma compounds. When 20% of the feed was evaporated the aroma compounds were completely stripped from the feed, while when 10% of the feed was evaporated methanol and ethanol partially stripped from the feed. A significant amount of methanol and ethanol was absorbed by the Libra solution (21–46%), while 3–17% of ethyl acetate, methyl butyrate and ethyl butyrate, compounds of higher relative volatility, and were absorbed. The relative concentration of the aroma compounds, C_i/ (C_feed), in the condensate was 1.8–2.8 times higher than in the condensate obtained from comparative simple distillation experiments.

The Rotaval (Vacuum Rotary Evaporator) is a new example of technology application in the kitchen, an instrument that uses the technique of solid distillation at low temperatures using a vacuum pump. Developed in collaboration with the Alicia Foundation (Food and Science), it evolved from the Rota vapor. The Rotaval, used in chemical laboratories, permits the distillation of any type of product be it liquid or solid, as long as it is humid, which means that it allows the capture of the purest aromas and essences of almost everything, up to the point of being used to impregnate products with hints of sand and sea. It has multiple applications. It can be used to extract the alcohol from alcoholic beverages obtaining an excellent spirit, to distill ingredients in water, to obtain low-temperature reductions where cooking and oxidation of the product is avoided, to carry out reflux cooking, to impregnate some solid products with liquids, to make marmalades and jams where all the original taste is preserved as the product isn’t cooked, or to obtain essential oils.

Flavor

Video clips'

Flavor: Acid flavor from fruits and vegetables is formed by many different acids. Although malice and citric acid are the most common acids, a number of others can be found in selected plant foods. For example, grapes have considerable tartaric acid and oxalic acid (rhubarb) and benzoic acid (plums, cranberries) is found in a number of fruits. These acids, in turn give a range of pH values.

Recent studies showing that single taste bud cells express multiple bitter taste receptors have reignited a long-standing controversy over whether single gustatory receptor cells respond selectively or broadly to tastiness. We examined calcium responses of rat taste receptor cells in situ to a panel of bitter compounds to determine whether individual cells distinguish between bitter stimuli. Most bitter-responsive taste cells were activated by only one out of five compounds tested. In taste cells that responded to multiple stimuli, there were no significant associations between any two stimuli. Bitter sensation does not appear to occur through the activation of a homogeneous population of broadly tuned bitter-sensitive taste cells. Instead, different bitter stimuli may activate different subpopulations of bitter-sensitive taste cells.

Flavor is the sensory impression of a food or other substance, and is determined mainly by the chemical senses of taste and smell. The "trigeminal senses", which detect chemical irritants in the mouth and throat, may also occasionally determine flavor. The flavor of the food, as such, can be altered with natural or artificial flavor ants, which affect these senses.

Flavoring is defined as a substance that gives another substance flavor, altering the characteristics of the solute, causing it to become sweet, sour, tangy, etc.

Of the three chemical senses, smell is the main determinant of a food item's flavor. While the taste of food is limited to sweet, sour, bitter, salty, and savory-the basic tastes--the smells of a food are potentially limitless. A food's flavor, therefore, can be easily altered by changing its smell while keeping its taste similar. Nowhere is this better exemplified than in artificially flavored jellies, soft drinks and candies, which, while made of bases with a similar taste, have dramatically different flavors due to the use of different scents or fragrances.

Although the terms "flavoring" in common language denote the combined chemical sensations of taste and smell, the same terms are usually used in the fragrance and flavors industry to refer to edible chemicals and extracts that alter the flavor of food and food products through the sense of smell. Due to the high cost or unavailability of natural flavor extracts, most commercial flavor ants are nature-identical, which means that they are the chemical equivalent of natural flavors but chemically synthesized rather than being extracted from the source materials.

The Cavir of the East

Trade of Swiftest nests began in China during (A.D. 618-907). China is the prime consumer of a soup made from these nests, which is considered the

"Caviar of the far East" However it is quite popular throughout Asia, perhaps because it has the reputation of being an aphrodisiac. It is also costly; many western restaurants serve a less expensive version consisting of soup with noodles shaped to resemble a bird's nest.

One item I think is truly bizarre and has garnered the name of Caviar of the East bird's nest soup. Served in China for over 400 years, authentic bird's nest soup is made using the nests of the swiftlet, a tiny bird found throughout Southeast Asia.

China is importing enormous amounts of ingredients for the soup. From countries such as Malaysia and Indonesia.

The medicinal and nutritional value was recognized and the bird nest was incorporated into a less frivolous life model. While the value of the bird nest in Chinese diet and health is not disputed today (by the Chinese) when this became important and how that occurred is a complicated story.

The primary ingredient is saliva nests built by cave swifts. Among one of the most expensive animal products consumed by humans it is believed to aid digestion, raise libido, and even alleviate asthma as it is dissolved in water to create a gelatinous soup. In Hong Kong, a bowl of bird's nest soup would cost between $20 and $50, a kilogram of white bird's nest can cost up to $2,000 per gram, and a kilogram of red bird's nest for as much as $10,000!

Chinese have been eating the nest of the Swiftlet, a bird. About the size of a sparrow found in Southeast Asia and the Indian Subcontinent, for over 1,000 years. Edible-nest and Black-nest Swiftlets weave a nest from strands of Saliva. the male regurgitates a long, thin gelatinous strand from salivary glands under its tongue which is then wound into a half- cup nest which bonds like quick-drying cement to the inside of a cave wall. Swiftlet nests are (usually) carefully removed from the cave wall. . The nests are relatively tasteless and so are usually served in soup or jelly, mixed with chicken, spices, sauce or sweets. For centuries in China these nests have been considered nourishing and tasty as well as a booster of health for the sick and aging; they are even believed to be an aphrodisiac. The harvesting of Swiftlet nests is a potentially hazardous occupation. They are collected from high, dark caves by special

collectors who climb up and balance on bamboo poles attached to steep cliffs. These cliffs reach hundreds of feet in height. This is a traditional occupation and the skill of nest collection is generally passed down from father to son.

The rising price and rising demand for these nests have resulted in a decline in the swiftlet population. Poachers and the cutting down of forests where Swiftlets feed contribute to the decline. Indonesia is the biggest supplier of swiftlet nests with

Thailand ranking second, followed by Vietnam, Singapore, Burma, and Malaysia, southern India and Sri Lanka. In most nest-producing countries swiftlet colonies are dwindling. The market argues that if harvesting continues at its current rate the die out in 5 to 10 years.

Ingredients:

3 birds nest (approx) dried bird's nest

7 to 8 tablespoons crushed rock sugar, or to taste

4 cups water

2 Liter Rich chicken stock for soup

1 Kg Chicken breast

2 table spun Cornstarch

2 table spun Rich chicken stock for paste

1 table spun Dry sherry

1/4 cap of Rich chicken stock

2 Egg whites

Salt and pepper

2 Green onions, minced

2 tables spun of Minced Smithfield ham

Preparation:

Prepare the bird's nest: soak it in cold water for several hours or overnight. Drain. Rinse well. Go over the nests and pick out any loose feathers with tweezers

Debone chicken breast; remove membrane and muscle Fiber, pound meat with cleaver handles to break down Tissue, mince chicken until it is pulp. Make medium

Thick paste with cornstarch and chicken stock.

Cooking: Bring rich chicken stock for soup to boil. Immediately add bird's nest; simmer 30 minutes. Mix Dry sherry and remaining stock; dribble slowly into Minced chicken. Lightly beat egg whites with a fork; Fold gently into chicken so they are not completely blended. Add salt to soup. Bring soup back to boil and add chicken mixture slowly so soup does not cool. When Soup returns to boil, it is ready to serve. You can hold it at this point on low heat. Pour into serving Bowl, garnish with green onions and ham.

Note: You'll want to save this for a special occasion. Authentic bird's nests are quite expensive, not surprising given that the nests come from the hardened saliva of the swiftlet swallow. It could be a good choice for a romantic evening, as bird's nest is rumored to be an aphrodisiac.