הגסטרונומיה הוא ביטוי הייצוגי ביותר של היתוך תרבותי -גל חדש של גסטרונומיה ההולנדית הצוברת תאוצה בשנים האחרונות, הולנד יכולה להיות מדינה שטוחה בהרבה מובנים, אבל העלייה התלולה שלה בבישול המודרני הוא מספיק כדי לתת לכל ורטיגו גורמה ידע בכל הקשור לקולינאריה מתקדמת .
השפים ההולנדים אינם גיבורים אלמוניים הם זיקוק בבישול מודרני- והמבנים בדבר יכולים לאשר שהם אחרים מכל אומה אירופית כלשהי, ההולנדים כיום בחוד החנית של מטבח גורמה העולמי.
כרוב חמוץ הרינג הם באמת ובתמים חזרה למזווה,במקומם תפס המטבח המודרני המתחדש "המטבח המולקולארי"
שפים כגון : Jonnie Boer Sergio Herman"בעלי שלשה כוכבי מישלן" ולאחרונה הצטרף בחור ישראלי במוצאו הרי הוא השף Moshik Roth ממסעדת עם "שני כוכבי מישלן" t' Brouwerskolkje ליד אמסטרדאם. אתר הבית של המסעדה
שפים אלה עושים רושם בל ימחה , צפייה וטעימה במרכולתם איננה פחותה מעמיתיהם השכנים האירופיים השפים: Adria, Blumenthal
השף מושיק רוט הוא אוטודידקט במטבח הבישול הוא זה שזיכה אותו בתשואות - הוא פתח את הסגנון הייחודי שלו הבנוי סביב התוצרת המקומית במיוחד וכן יבוא, בתוספת חומרי הגלם המסורתית של העבר המסורת יכולה לשלב מרכיבים חדשים, תוך שמירה על הזהות שלהם.
זהו "מטבח מדויק" כרטיס הביקור מציע תפריט ניחוחות, טעמים ומרקמים, כי זה מה זה בשבילו כמו כל המורכבים מהתוצרת הטובה ביותר והטריה ביותר הטובים ביותר כל עונה עם הרעננות שלה.
הבישול במטבחו הוא שונה ממה שאנו מכירים- זה מדע מדויק, עם פרקים כגון:הפרדה,ניתוח, ואיחוד.
השף מושיק רוט העמיק את המאפיינים הכימיים של המוצרים עם דיוק מדעי, הוא שם דגש מיוחד על טמפרטורה, הבישול האופטימאלי, ובכך משפיע בשיטות מתקדמות על סגנוני בישול שונות עם שינויים במרקם וטעם,
גסטרונומיה מולקולרית היא בישול עם הידע של פיזיקה וכימיה- בישול מולקולארי הוא לא על חנקן או כל גז אחר גז חנקן הוא טריק בישול וזה נראה מרהיב לצופה מהצד, הכל נובע שאנשים מתפלאים בוחרים לאהוב את הריאקציה המחזה של חנקן, בישול מולקולארי משגע מספיק כדי לחשוב על פוטושופ.
גז החנקן מוצג היום כמהפכן, היום מדובר באבולוציה, תהליך זה שם דגש במיוחד על אכילה בריאה.
יש לשלב את הטוב שבכל העולמות- ולישר מבט בעיניים פקוחות אל היקום הקולינארי שילוב אבל לא התבוללות.
הפילוסופיה המסתתרת מאחורי המטבח של השף מושיק היא מורכבת-לקוח חדש המבקר במסעדה מפסיק להטיל ספק באקסיומה שהנחה אותו לפני הביקור עם הנגיסה הראשונה- כלומר המטבח המולקולארי הוא איננו גימיק, זה טעות לחשוב כך.
העניין הוא שכל מנה שלעצמה היא ארוחת טעימות בזעיר ואנפין,ממש קשה לתאר לאדם מהרחוב את חווית הארוחה,אתה אוכל מעדן- ובא בעת נדמה לכך שאתה בעצם שותף למחקר.
השאלה הנשאלת ובצדק? מה מאפשר לעשות עם מרכיבי המזון הללו הכאילו ברורים מאליו- ובמקביל לזהות מרכיבים שאינך מכיר, ועוד להחליט לתת שם למנה אוטנטי שהסועד יבין על מה זה מדובר.
כאן מדובר לא רק בארוחה אלא במשהו אחר- לכן על השף לשקול את הנימוקים באופו הרבה יותר שקול וקולע למטרה.
אפשר ליהנות משני העולמות- אך רצוי מאד לא להפוך לפלצן!ניתן ליהנות מאוכל יוקרתי למרות העלות הכספית, או לבחור תפריט זול יותר-הכל תלוי באיזה תפריט הסועד בוחר הברירה בידיו.
בשנים האחרונה הוא נמצא בקשר הדוק עם אונ' University of Amsterdam כדי לקדם הבנה איך אוכל עובד מדעית, השימוש במוצרים הוא כעין קסם המעורר השראה ומעביר אתנו הסועדים לעולם אחר.
כפי שהטבע לוקח את החוקרים למקומות משונים, כך לוקח אתנו השף מושיק לעולמו הקולינארי של המטבח המודרני הקסום. הרגנרציה מקיפה ושלמה בהרבה מכל תופעה דומה בכל הקשור להתחדשות.
המנות שוא מגיש לאורחיו באים לביטוי בקשר בין העיצוב והצבע, השראה ליצירת טקסטורות, עם גוון וחומרים לקוחים מהטבע כגון: אדמה, מים, אש, ואויר, האומנות ועוד.
טרואר בצרפתית: Terroir הוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. הנה דוגמה כיצד הטרואר מוצג במנה שהוא מגיש-you tube- מנה של השף מושיק
או דוגמה אחרת:
כדרכו המפתיעה מלב הים התיכן -בחר בקריצה עין את דרך עבודתו של האמן/צייר הסוריאליסטי הספרדי Salvador Dali
את התמונה המפורסמת ברחובות פריז "הנשיקה"- והניח אותה על הצלחת. - המנה מורכבת: מנשיקות של כבד אווז בצורת שפתיים חושניות של נערה, מכוסה בריבת פטל. זהו מופע יוצא דופן המתבטא במטבח הפיוז'ן שלו זו אמנות עם טעם טוב, זהו בישול של שף אמן עם תשוקה קולינארית.
הדינוזאורים חיו בעולם במשך כ-150 מיליון שנה ונפוצו בכל היבשות שהיו קיימות באותה עת, וכיום אנו עדים למאובנים.
זו דוגמה מוחשית כיצד השף מושיק לוקח את המושג " דינוזאור מאובן" ומניח אתו כמנה על הצלחת.
הסלע בו מצוי עצמות הדינוזאור עשוי מפתיתי אורז-ואילו עצמותיו של הדינוזאור מופקים מאדרת של צלופח מעושן.
דוגמה נוספת סטיק טרטר צמחוני על טהרת האבטיח- בטכניקות בישול מהמטבח המולקולארי ניתן לעשות זאת, והאורח אינו חש זאת לא בטעם ובוודאי לא בטקסטורה-עד אשר נפלאות המטבח הזה נגלות בפניו.
צפה בסדרה "מייד אין יזרעל פרק 3 ותקבלו את כל התשובות לכך:
http://www.mako.co.il/mako-vod-keshet/made-in-israel-s1/VOD-97a91838c685b21006.htm
הולנד בשנים האחרונות הפכה במהירות בזק ליעד גסטרונומי של בחירה, הולנד עברה מלהיות רודף תענוגות למקום מפגש של שפים המחליפים רעיונות בביטחון ומבעים את הברק שלהם על גבי הצלחת.
יצירותיהם הקולינאריות חורגים מגבולות המטבח הידועים, ובכך הם מקיפים שפים אחרים בשרשרת המזון.
השף מושיק ידוע בגאוניותו ברחבי העולם, הוא מתמיד לסעוד במסעדות העילית של פאריס, לונדון, ומזרח הרחוק.
המזון בעידן המודרני נתינן להשוותה לאומנות עכשווית, הוא שם כדי לזעזע ולאתגר את החושים שלנו.
קשה מאד להתעלם היום בתחום של העילית המטבח ההולנדי, והכל בזכות האיש Rob Baanגאון הגננות ההולנדית וכל הקשור למורשת הבריאות. השף הספרדי פראן אדריה מתאר Baan כמו "קולומבוס קריסטופר של ירקות"
והשפים המוביליםBlumenthal, Arzak, Ducasse Jamie Oliver, ועוד, משתמשים במוצרים של הולנד ע"י החברה Koppert שבבעלותו.
היום קיים שפע של ידע על פני 70 מדינות על פני הגלובוס לגבי זרעים וצמתי מאכל,
לאחר שפותח טעמים טבעיים מדהימים ממוצרים כגון:זנגביל, אניס, ועוד-לא נראה כי יש גבול למה שהאדם הדגול הזה יכול להשיג כתוצאה מכך, השפים הגדולים מציינים שהערך מגוון ייחודי של" גאון הירקות" מתבטא בירקות מיקרו, הם באים להשלים, ולשפר להפוך את יצירותיו השף לצלחת חרסינה מצופה שלהם ליצירת אומנות.
צמחים מונבטים עם טעמים ומרקמים קיצוניים הם פנטסטי בכדי לסיים צלחת ולהגיש לאורח,ויתרון נוסף נהדר להכין מהם רוטב עם טעם ייחודי, הלקוח מופתע וניסיון התחושה פינג פונג של טעמים בפה.
נבטים אלה ניתן להשוותם לבקבוק יין של פומרול אנו עולים כיתה לעומת שנים עברו- יש להשתמש בהם שימוש נבון ובכך מתבטאת המנה כמתוחכמת- הנגע שלהם עם הקומפוזיציה על הצלחת יוצרת ניואנסים חיוניים וזה מעלה את הארוחה לשלמות מוגמרת.
גם השף מושיק רוט משתמש בתוצורתיו של הגנן המהולל- והנה מנה לדוגמא: זו היא מנה מינימליסטית יוצאת דופן של המטבח העילאי- צדפות טריות עם אויסטר בטעם ירקות מנפלאות המטבח המולקולארי.
זה שילוב עדין מקורי להדהים והכל בזכות יישום נבון של מוצר חדש ומרתק. וכך הוא מאתגר את יצירותיו ומאפשר ללקוח להתנשאות בטעמים מדהימים.
השף מושיק עומד בחוד החנית של המטבח האירופי המתקדם. שנעורי הברק שלו השיגה עד עתה שני כוכבי מישלן בזמן קצר לכל הדעות והישראלי הראשון בהיסטוריה הקולינארית הישראלית,בדרך החשיבה שלו הם שנותנים לו חזון חדש ולעתיד מזהיר לימים שיבוא במהרה.
לכל זה יש להוסיף שהשף מושיק משמש כפריורקטור וכיועץ קולינארי למסעדת- L'Amsbourg בעלת 3 כוכבי מישלן ממוקמת כ-15 ק"מ צפונית לעיר שטרסבורג בחבל אלזס צרפת
במהלך השנה האחרונה השף מושיק השתתף בכמה אירעו גסטרונומיה מפורסמים באירופה ואסיה לדוגמא:
פסטיבל גורמה "כוכבים, אוכל ואמנות" ב Bayerpost מלון Sofitel מינכן.http://www.exklusiv-muenchen.de/news/gourmet-festival-muenchen-sofitel-hotel-4871
בתערוכת אקספו 2010 בשנחאי סין בביתן הספרדי- אקספו 2010 הביתן הספרדי
אירוע גסטרונומי באמסטרדם
http://www.starsfoodart.com/2011/adam/eng_index_amsterdam.php
השף מושיק רוט ביחד עם השף אדוני בכתית
http://www.winet.co.il/he-IL/117/1879/
בין היתר ביקר עם אחדים מהשפים ההולנדים המובילים בפרו ד,אמריקה- בעיר הקיסרית לחפש טעמים אלה שמושכים מומחים מרחבי העולם שכולם מוצרים טבעיים.ולפני כן באימפריה הגסטרונומית של יפן בעיר טוקיו.
הסדרה הדוקומנטארית על הישראלים המצליחים ביותר בעולם – פרק מס' 3 השף חיים כהן יוצא במסע מעורר תיאבון אחרי קוד ההצלחה של השף מושיק רוט שבהולנד.
http://www.mako.co.il/mako-vod-keshet/made-in-israel-s1/VOD-97a91838c685b21006.htm
להלן כמה מ- You Tube שימחישו במעט על השף מושיק רוט
http://www.youtube.com/watch?v=4ctlKzy5uHY
http://www.youtube.com/watch?v=f8ddyPpoKyk
http://www.youtube.com/watch?v=ICWY0EMo9z4
http://www.youtube.com/watch?v=vibvLFLasrc
http://www.youtube.com/watch?v=Qum-t_ARqFY
http://www.youtube.com/watch?v=gKEPdmxhqYU
