My personal feeling and experiences are that this time of travel changes throughout the year. During early part of hunting season I have found that deer travel the best during the evening.the time eaiting well good food. and dring good wine's.
מאות שנים התחבטה הפילוסופיה, והוגי דעות-בשאלה הקיומית שעוסקת במהותו ונגישותו של מושג האמת לאדם.
צריך לרענן את הזיכרון של אחדים שבנינו ששוכחים את העבר הלא רחוק. כל אדם שתבונתו בראשו מבין לרוחות החידלון המנשבות, וזוכר היטב שמצבם של בעלי המסעדות לפני שלוש שנים ואחורה- מעולם לא היה גרוע יותר: החשש מהפיגועים והמצב הכלכלי הבריחו את הסועדים ועסקים קרסו בזה אחר זה.
המלחמה האחרונה שנכפתה עלינו ,השפיעה ללא ספק על ענף המזון בכללותו. 30% מבתי העסק בצפון נסגרו וככל שהצפינו יותר, כך עלה אחוז העסקים הסגורים,התיירות נעצרה,הצריכה ירדה בהתאמה.מיתון ומלחמה חופפים זה לזה כפי שאמרתי בתחילה, היום שוב לא תהינה ארוחות חינם. כדי להגיע למצב טוב יותר מבחינתנו, נהיה חייבים לעבור דרך תקופה קשה.
כשהפצרתי בביקורת שכתבתי באחד מאתרי האינטרנט, הבועה עדיןמשגשגת לפחות אצלנו בארץ, וכאדם הצופה מו הצד היית סקרן לראות ולבדוק איפה כדאילמיליונרים החדשים לזלול. הביקורת שלי מתמקדת והיא ביקורתית ונוקבת. מהרמאוד פורצת המגיפה שמובילה למיתון ולפגיעה חמורה בעסקי ההסעדה. הבועה תתפוצץ לנגד עינינו ואיתה בדרך יקרסו מסעדות כבמגדל דומינו אל מול המציאות. זה לא ממשנעים לשמוע ולקרוא תחזיות קודרות. וככלשהמיתון משתולל יותר עסקים קטנים פושטים רגל. בתור אדם סלחן ונוח לבריות החלה שנתי לנדודוהרביתילהתחבט לגבי הנושא. אחרי ששף חיפני מהולל אחד, שלא אהב את עקיצותיי ואת הערותיי הבונות, ואיך אני מעז להפנות את הכתבה לקהילת השפים? הבנתי שעדיף להימנע מלחבוט בשפים ולהניח להם. בכלל זה עצוב לראות מסעדות נסגרות, מאחרולא יכולים לעמוד יותר במחויבויות הכספיות.
טענתי היא שבימים אלה על היזם ובעל העסק חייב לצלוח את המיםהסוערים, ובכך לתרום תרומה חשובה להגעתך לחוף מבטחים ורווחה כלכלית.
בתקופה האחרונה מתרבות ההערכות כי המשק העולמי נמצא לקראת תקופת האטה ויש הסבורים שהוא נכנס למיתון עמוק. בתקופה כזו נדרשתהיערכות והתייחסות מיוחדת מצד העסק הקטן והבינוני, שיכול, בתנאים מסוימים, להפוך אף להזדמנות עסקית.
מרבית הכלכלנים ובראשם בנק ישראל- מדוחיםומבהירים כי כל הסימנים מצבעים על התחל האטה במשק העולמי,מרבית כלכלות העולמי נמצאת במיתון התחלתי, או שניצבות בפני סכנה ממשית של גלישה למיתון בחודשים הקרובים, שהתוצאה במישרין עלולה להשפיע גם על כלכלת ישראל,
משמעותה של האטה, מבחינת העסק, הנה בראש ובראשונה ירידה בביקושים. ירידה זו משמעותית במיוחד בעסקים אשר מספקים מוצרים ושירותים שאינם חיוניים או שניתן לוותר עליהם בקלות יחסית. לירידה זו בביקושים עשויים להתלוות מהלכים נוספים של לחץ מצד הבנקים ומאמצי מכירה מפתים של ספקים, הנמצאים גם הם תחת אותן השפעות.
לאור התחזיות והנתונים הקודרים, אין מנוס שנראה בזמן הקרוב עלייה חדה ממצבם של העסקים, ובעיקר העסקים הקטניםוהבינוניים.התוצאה פגיעה קשה בקמעונאים קטנים ובינונייםופגיעה קשה בסיטונאים, שאופי הפעילות של לקוחותיהם תביא להאטה משמעותית, דוגמת מוצרי צריכה שאינם חיוניים, מסעדות, אולמות אירועים, וכיוצ"ב. לכן מסעדות ובתי-הקפה בישראל מצויים בסיכון גבוה. יהירות בתחום מביאה כישלון,
על מנת להיערך בצורה נכונה לתקופה של האטה כלכלית, יש להרחיב את היכולת של העסק/ מסעדה להתמודד עם שינויים בטווח זמן קצר, כלומר: להרחיב את טווח הגמישות שלו. כמו כן יש ליצור רזרבות שיאפשרו התמודדות עם משברים זמניים וכן ארוכי טווח, שיתנו לעסק את מרחב הזמן הנדרש להשתנות ולהתאים את עצמו לסביבה העסקית החדשה.
ההיערכות הנדרשת של העסק הנה במספר היבטים:
הימנעות מהתקשרויות לטווח ארוך או מחוזים שנתיים הדורשים תשלומים מראש ומשיכת סחורה בהתאם לצורך.
בדיקת יציבותם של ספקים מרכזיים.הקטנת מלאים והחזרת סחורה לספקים במידת הצורך והאפשרות.היפטרות ממלאי מת בעסק.ניהול מלאי ומעקב שוטף אחר רמות מלאי
הכנת תחזית תזרים מזומנים, בנקודות הזמן בהם יידרש מימון לעסק. התזרים צריך להיות מבוסס על הנחותמחמירותלגבי תקבולי העסק.
מעקב שוטף אחר תזרים המזומנים בפועל.
יצירת רזרבות כספיות לצורך התמודדות עם תקופות בהן עשויה לחול ירידה בהיקפי הפעילות.
הימנעותמהשקעות לא הכרחיות אשר עשויות לא להחזיר את עצמן במקרה של ירידה בהיקפיהפעילות או שינויים בסביבה העסקית.
עדכון הבנקבאופן רציף במצב העסק ובצפוי לו. חשוב לזכור כי במקרים מסוימים ניתן לגייסאת הבנק לסייע לעסק בתקופות משבר, אך רק כאשר מכינים אותו מראש, שומריםאותו בתמונה ולעולם לא מפתיעים אותו.
בחינה מחודשת של הסביבה העסקית, דירוג קהליהיעד מולם פועל העסק בהתאם לכדאיות העבודה מולם ובניית תכנית שיווק בהתאם.
חשוב לדעתכי בעסקים רבים, תקציב השיווק הנו הראשון להיפגע כאשר קיימים אילוציםכספיים. פגיעה בתקציב השיווק הנה לרוב טעות אשר התשלום עליה הנו בטווחהבינוני והארוך ורצוי להימנע ממנה. בטווח הארוך, עסק אשר יגלה יכולת שרידות טובה יותר בתקופת האטה ובעיקר במיתון, עשוי לצאתממנה מחוזק ובעל מעמד טוב ויציב יותר, בייחוד אם חלק ממתחריו לאנערכו כראוי ונפגעו או נעלמו בתקופה זו
העלייה במחיר חומרי הגלם, ותזרים מזומנים- הכן מדירה שינה מעיניהם של מסעדנים רבים. איןזה סוד שחיי מסעדן אינם קלים כלל ובעיקר בזמן מיתון , נוכח המשימות העומדות בפניובשוק תחרותי כל כך ובנוסף משמעות המיתון והשלכותיה. יכולת ההישרדות של מסעדה אינה ודאית ובטוחה. לכן מבחינהענפית מצוי התחום ממילא ברמת סיכון עסקי גבוהה מאד
אחריסינונים ושטיפת עיניים, התלבטויות, ואכילה מאומצת במספר מסעדות עילית, שבעקבותיה התוצאה הסופית: פער וחור גדול בתקציב.מדובר בנבחרת מצומצמת שלמסעדות, שבלטו במיוחד בשנה החולפת. כדאי לציין שכולן נמנות עם זן המסעדותהמודרניות של המטבח ההולנדי העילי. הןמעסיקות שפים צעירים, בוגרי מסעדות מכוכבות, ומכוונות את תפריטם לקהלסועדים אניני טעם, הםמתוחכמים ופתוחים לחידושיםולטרנדים מן השורה הראשונה וזאת למרות שהם יקרות לכיסו של התייר הישראלי, אך הם שוות ביקור. אם לא בערב אז לפחות לעסקית בצהריים.
לא מפליא כי בעשר השנים האחרונות קפץ מספר המסעדות שזכו לכוכבי מישלן בהולנד מעשרים ל- 90 מסעדות ברחבי המדינה.
לישראלים, הממוצע המכיר את הולנד בעיקר דרך אכילת ה-ג'אנק פוד- ודאי התוודעו אל דוכני האוכל הגדושים את רחובותיה של אמסטרדם, מנגד יהיה מפתיע לגלות שהתפריט העילי מתרחקת מדגים כבושים, וגבינות. היום הוא נחשב למטבח קלאסי לכל דבר- עם זה בנגיעות צרפתיות או מן המזרח.
אמסטרדם עיר מדהימה-היא אחד מהערים שהתייר הישראלי מקפיד לטייל בה. כל דבר ניתן למצוא בעיר, החל ממסעדות עממיות ועד מסעדות יוקרה נפלאות.
אינני מחדש מאומה קיימים מקורות מידע רבים על המטבח ההולנדי, אך שוב ושוב הסיפור חוזר על עצמו בגנות המטבח ההולנדי. התמונה כיום שונה בתכלית, והסטיגמה הזאת איננה נכונה.לצד המטבח ההולנדי הטיפוסי לאלה האוהבים זאת, קמו לצידם במהלך השנים האחרונות מסעדות עילית מהרמה הגבוהה שאנו מודעים להם בכל רחבי אירופה כגון:צרפת איטליה וספרד.לכן אין שום סיבה שזה לא יהיה אוכל מצוין, את הסנדביצ'ים והשימורים בהחלט נשאיר בבית.כיום לגסטרונומים יש מקום להזיל ריר, כאשר מדובר במטבח העילי ההולנדי.
עם יותר מ-230 ימי גשם בשנה, זה לאממש משנה באיזו עונה אנו מגיעים לאמסטרדם. תארזו מטרייה ותתכוננולביקור בעיר הכי מתיירת בהולנד.
מסעדת- Ron Blaauwע"ש שף ובעלי המסעדה, ממוקמת על גדת נהר אמסטל בעיר אמסטרדם והיחידה עד לפני שנה שבתוך העיר גופה שלזכותה בעלת 2 כוכבי מישלן, 18 נקודות במדריך גומיו. ממוקמת בבנין מתקופת המאה 19, המקום מרווח ונעים להתארח. בעלת תפריט יינות לא עשיר במיוחד.התפריט הוא בסגנון צרפתי/קלאסי, נחשבת למסעדה טובה. התארחתי במקום לארוחת צהרים. המקום הי מלא למרות חופשת הקיץ שרבים מתושבי הולנד נופשים במדינות שכנות או מעבר לים. המושג Vaccinesהשגור בפי הצרפתים, מיושם גם בהולנד.
בעבר הלא רחוק היתה הפרדה בין אלה שבחרו לעשן- ללא המעשנים. כיום חל איסור גמור לעשן במקום.
מסעדת- Cile Bleu ממוקמת במלון- Okura בקומה ה-23 של המלון במרכז העיר אמסטרדם במרחק קצר ממוזיאון " וון גוך " , מבעד חלונות המסעדה אי אפשר לפספס אתהפנורמה של העיר, לפני כשנה עברה שפוץ כללי בהנחיית הארכיטקט- Bert Verwe.לפני כשנה זכתה בכוכב השני של המדריך מישלן. לפיכך זו המסעדה השנייה בעיר אמסטרדם שלזכותה 2 כוכבי מישלן. סגנון המטבח מבוסס על הבישול והגורמה הצרפתי/קלאסי, עם נגיעות מסיימות וטכניקות למטבח החדש של השף הספרדי המהולל"פראן אדריה" אך לא בהצלחה גבוהה. הארוחות מוגשות באולם אלגנטי על מפות לבנות ומגוהצות.למסעדה חדר פרטי- משמש לאירועים פרטיים הנהנים משרות אישי ואווירה אינטימית ומקשיבה, וכן לקהילת אנשי עסקים. בראש הפירמידה נמצא – שף על Onno Kokmeijerהמשמש כשף- Executive ולצידו שף דה קוזין- Arja Speelman.שני האדונים הנכבדים הוציאו לאחרונה לאור ספר מתכונים/בישול המתבסס על המנות שהמסעדה מגישה. המסעדה נחשבת בין 50 המסעדות הטובות בארץ השפלה.סעדתי במסעדהזו ארוחת ערב, לאחר המלצות מחברה שמבינה באוכל, לא היה לי צורך להרהרבהצעתם,בכדי לא לשבור את הכללים האוכל והיחס היה משביע רצון אבל "לא נפלתי מהכסא",האירוח היה לבבי, יעיל, ואישי מאוד. שף המסעדה ניגש אלי על מנת להתעניין בי מעט.הוחלפו מילים ושנינו הינו נזכרים מכך.בר אקסקלוסיביומרשים הפועל בתוך מלון-אופנתיים ומתוחכמים אשר יוצרים יחד את האווירה המחשמלתבמקום. למעניינים זה המקום זו דרך מצוינתלסייםיום מפרך.
חל איסור מוחלט לעשן במקום בהתאם לחוק ההולנדי החדש שנכנס לתוקפו בקיץ האחרון.
במקום
לאוהבים אוכל יפני אותנטי, במלון שהוזכר לעיל קיימת מסעדה נוספת- Yamazato המתמחה בבישול יפני עם טוויסט מערבי,כולל מגשי סושי למעלה מ-20 סוגים, וממתקים מקוריים. בעלת 1 כוכב מישלן. אחד הרגישים החשובים במטבח היפני היא- ההקפדה על טמפרטורה בישול מדויקת של הרכיבים השונים, והמיומנות הזו שכמעט עברה מן העולם- ממשיכה להיות הבסיס למטבח היפני.במבט ראשון המנות נראות פשוטות,אך עם חלוף הזמן, האוכל הדהים והפתיע גם בצורתו החיצונית. הבסיס הוא עדינות הטעמים,בהירותם, המרקמים, והאלגנטיות של כל מנה . כולם ביחד הם רצף המעוררות בחיך טעמים מיוחדים, והיצרות ערגה לטעמים הבאים.התפיסה היפנית לאוכל הוא מרכיב מרכזי במסורת,הטקסיות המכשפת של שף יפני הם חלק מן המסורת. במסגרת אותה תפיסה- כחלק ממורשת לאומית- גם פריטי כלי האוכל הם חלק בלתי נפרד, גם כאן יש אין ספור של וריאציות דוגמא מיני רבות הוא: "בנטו קופסא אוכל שמיכלה ארוחה נישאת" במשך השנים הפך כלי זה מפריט מעמדי לפריט לאומי.בסיום הארוחה וכמחווה עבורי, נשאלתי עם אני רוצה קינות עניתי בשלילה. כאן החל טקס הפרידה קבלתי את תפריט המסעדה עם הקדשה מצורפת, חבילת סוכריות מרהיבה, וכל צוות המסעדה עמד בכדי לנפנף לפרידה.
מסעדת-De Bokkedoorns- נוסדה בשנת 1980 את הכוכב ראשון קיבל בשנת 1978 ,בעלת 2 כוכבי מישלן מאז 1991 ו- 17/20 נקודות במדריך גומיו.ממוקמת בין העיר-Haarlemלבין העירה-Bloemendaal בדרך המובילה לים, מול האגם המקסים- ,Dunesשף המסעדה- Lucas Rive כבן 45 שנה , והאווירה במקום מקסימה.המטבח מוגדר בין לאומי, השף הוא יזם נלהב הכולל תשוקה עבור בישול. הקרירה המקצועית לקחה אותו בכל רחבי העולם, בין היתר השתתף בקונגרסים גסטרונומים- ובכך רכש ניסיון רב. תודעתו המעמיקה למקצוע הביאה להבנה ברזי המקצוע בתחום הקולינארי כולל בסגנונות והטרנדים השונים בשוק, ובכך הביאה אותו אל פסגת המקצוע.
גם כיום כאשר נמצא על הסוס ובפסגה, ממשיך לפעול למען ההצלחה המקצועית. מעודד את המוניטין של אוכל טוב, ומעביר לקולגות שבסביבתו את התלהבות הבישול.
התפריט מותאם לעונות השנה, נמצאת בטופ במסעדות הולנד. רק עבור היין המסע היה כדאי, מנוהל ביד רמה ע"י הסומלייה- Pitter Bruinsבעל התואר הסומלייה הטוב בהולנד, משרת במקום זה 25 שנה. כ- 450 סוגי יינות מופעי בתפריט היין של המסעדה.
בזמן האחרון המסעדה עברה שיפוץ כללי ע"י האדריכל פנים- Bert Verweij כיוםהמקום נראה אלגנטי ומרשים.
מעבר לכל מחלוקת של כל לקוח- וגם אני כלול בסטטיסטיקה הזאת- יש לי מחלוקת עם מנת הפתיחה- Amuses , בעיני זו העתקה בלתי מוצלחת, הוא מאד רעשני ורחוק מן המקור. ולמרות זאת אני מגדיר את המטבח באופן כללי: טעים וטהור, איזונים מושלמים ללא סלסולים מיותרים.מתחשב בשלובים, לכן אין צורך כלל בהוספת אלמנט נוסף לתמונה הכוללת- בסופו של דבר המקום מספק ארוחת גורמה מעולה.
מסעדת/מלון- Chapeauכוכבמישלן1ממוקמת בעירה- Bloemendaalמנוהלת ע"י השף- Jeroen Grannemanלא הרחק מהעיר אמסטרדם-כוון הנסיעה ההוא דרומית מערבית , כחצי שעה נסיעה ברכב פרטי. ארוחת צהרים עשויה לשמש פתיחה מצוינת ליום עמוס. המבנה שבו שוכנת המסעדה מעוצב להפליא עם גן מטופח להפליא, גשרי המתכת המחברים בין תעלות המים נחשבים לפנינה עיצובית. האזור בו שוכן מלון/מסעדה נמצא על קו תעלות המים.המקום נותן הרגשת בית האירוח נפלא. המטבח והתפריט מושתתת על המטבח הקלאסי הצרפתי "הנובל קוזין" אותם המאפיינים העיקריים, כגון שימוש במוצרים טריים שמקורם באזור. בנוסף המטבח משתמש באבני היסוד של שימוש בצירים לבנים וחומים. שימוש בחומרי גלם ייחודיים, תיבול עדין הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.רבים כמוני דוגלים בעקרון של מטבח קל מתוך מודעות לרצון הציבור. הנובל קוזין פרץ לשוק הקולינארי בתחילת שנות ה-70 , וחולל מהפכה של ממש בכך ששינה כליל את מהות המטבח העולמי. הסבו אותו למטבח קליל יותר, דל קלוריות, מבושל מעט ויפה בצלחת. מגיש ארוחות צהרים וערב, יש להזמין מקום מראש.חל איסור לעשן בין כותלי המסעדה במקום.
מסעדת – The| Tidesממוקמת בעירה-Overveenבתוך חורשה ירוקה. חמש דקות הליכה ממסעדת- Brouwerskolkjeבמורד הכביש. עד לפני מספר חודשים היתה מסעדה עלומה, כאן המקום לומר היא לא מככבת עם כוכבי מישלן, ואין לזכותה גם נקודות במדריך גומיו. היא אחד מאותם מסעדות הממוקמות "באתרי ספא"שיצרו בשנים האחרונות ז'אנר קולינארי הכולל מזון שמרכיביו טריים ומזינם והם עתרי ויטמינים ומינרלים. סגנון הבישול אינו מטיף לצמחונות, ולמיעוט קלוריות.יש בו מנות בשר ודגים לרוב- אך מנגד הוא מנסה להפיק מכל מרכיב מזון את מירב התזונתי, ולמצות את טעמו הטבעי. תזונה מאוזנת בסופו של דבר מביא " לנפש בריאה בגוף בריא". בשר ודגים עבור חלבונים,פירות וירקות עבור ויטמינים נוגדני חימצון,מוצרי חלב עבור סידן, מוצרי חיטה מלאה עבור אנרגיה וסיבים. מלבד אבות המזון – הויטמינים והמינרלים הם רכיבים חיוניים לתקינות מערכות שונות בגופנו כגון: העצמות, מערכת הדם, העצבים ועוד.
במהלך של כל שף- מגיע הרגע בו הוא מבקש להטיב עם הבריאות לקוחותיו , מבלי לפגום בהנאתם האוכל שמגיש מטבחו של השף העל – Roth Moshikבמסעדת- The|Tidesמבוסס על חומרים איכותיים וטריים כיאה לשף במעמדו. האוכל טעים ומוגש בצורה שובת עין. "הבישול הטבעי" שהוא מגיש מבוסס כמעט בלי שמן,שמנת,חמאה, ואלכוהול, והשימוש במלח וסוכר מבוקר ומינמלי. וקיימת הקפדה מירבית- מתוך ערנות למוצרים השונים.לכן המנות המוגשות לסועד נחשבות לדיאטות, ולא גורמות למשקל יתר.תפקידו של האוכל הוא לספק את התיאבון- ולא להזמין לדו- קרב,בעבר האכילה היתה שם נרדף לתענוג, זה היה טעים, אבל הבריות היו שמנים. כיום האתיקה של היופי השתנתה, מעדיפים להיות רזים, וזאת הסיבה שחייבים לשנות הרגלי אכילה.. השוק למוצרים אורגנים גדל מדי יום במיוחד באירופה וארה"ב, הוא משמש לצרכנים המעוניינים במזון נקי ובריא.בעקבות החשיפה קיימת עליה מתמדת בקרב הציבור למודעות ולחשיבות של צריכת מזון בריא.
