לרגל ה-60 למדינה, מה שאני רואה במדורי בישול בעיתונות, ובכתבות תחקיר,זה עוד ניסיון רציני לשכנע, ולפנות אל כל מנעד הוא :או חובבי-בישול, גרגרנים שמפנים את מיטב המשאבים לאוכל, מבקרי המסעדות, שהבישול בארץ הוא המלה האחרונה בעולם .
לצערי אני חולק על קביעה זו קטגורית. חובה עלי לסייג ולאמור שגם אם נדמה לטבח היוצר שכרגע המציא משהו, רוב הסיכויים שמישהו אחר בפינה אחרת חשב על כך קודם לכן.
אוכל זה דבר חשוב, ללא ספק,אך העיסוק האובססיבי בו בצורת מתכונים אקזוטיים, ספרי בישול אקסטרווגנטיים, וכיום גם תוכניות ריאלטי בטלוויזיה הוא מוגזם. אין נוסחה גורפת, יש להתייחס למטבח כאל מגרש-משחקים- האילוצים יוצרים מתכונים חדשים ונהדרים. גם רעיון קטן במסעדה יכול להתפתל להשתרג ולצמוח מנסחים משהו בדמיון, ולמחרת מנסים ליישם. אינני שם דגש בכוונה תחילה לנושא מסעדות שף שמחיריהם מפחידים ומופקעים, ולדעתי לא נורא אם בעיתון זה או אחר מופיעה גם התייחסות למסעדה יקרה. גם לכאלה יש קהל ואין על מה להתנצל.
אני נאלץ לרעות בשדות זרים כדי ללמוד יותר על בישול ומסעדות וזאת מכיוון שאין לנו מספיק מידע רציני על הנושא בארץ. רוב המוחלט של החומרים העוסקים באוכל וגזרותיו: כלים, בישול, מסעדות, ספרי בישול, שיטות בישול, מוצרים, חומרים וניסוי כלי מטבח קשה מאד עם בכלל למצוא חומר מקצועי רלוונטי בארץ. הדגש הוא בפירוש על אוכל ועוד.
ברור לי שאין נוסחה שתשביע את רצון, אך עם השנים נוכחתי שיש מתאם בין תחומי העניין.
קיים פער גדול בין ההיצע הקולינארי במסעדות בארץ לעומת המסעדות בחו"ל –הוא איננו מקצועי במרבית המקרים לא אנין ומעודכן, ונשאר חובבני, לא מתיימרים להגיע לסטנדרטים שהם בעצמם דורשים במסעדות, במטבחים רבים בישראל לא בוחרים ובוררים בהקפדה רבה את החומרים,לא מוודאים שהירקות והבשרים טריים, לכן גם המתכונים פשוטים. למרות שיש עניין רב בהן בקרב הציבור הישראלי
הסקירות על כלי בישול והרשימות הקצרות על מסעדות ומתכוניה המתפרסמים בארץ ברובם לא מעניינים, ואינם זהים לזו שמתפרסמים בעיתונים אחרים בעולם והדגש מקצועיות. מאוד חסר מדור מקצועי מעניין ומלא בעיתון. מן הראוי שתופנה בקשה זו אל עורכי העיתונים שמטרתו לספק גירוי ועניין.
ככל שהשף משכיל יותר ונחשף יותר למטבחי העולם במסעדות ובמסעות, כך גם ייטיב לנצל את ההיצע. ישראל נחשבת למדינה סגורה. אנו שמרנים מהאמריקאים ומן הצרפתים והאיטלקיים וזאת עקב דיני הכשרות, קשה לאמץ נוהלי בישול של מסעדות יוקרה מקצועיות. לעניות דעתי, חבל שהשף הישראלי אינו מקפיד יותר במסעדה על סטנדרטים של איכות החומרים והטיפול בהם.
בשנים האחרונות דובר המון על מטבח גלובאלי -מטבח של מיזוג גלויות וכיוצא באלה.אני רואה התקדמות בכיוון הזה בעולם, השפים הגדולים יודעים לעשות כשפים ולהטוטים עם כל דבר(ראה מטבח מולקולארי) אלו לא רק ניסויים של שפים משועממים במעבדה, הרעיון הוא לפתוח לאנשים. את הראש, לחקור את האוכל, וגם להשיג אותו ממקורות חדשים שלא ידענו על קיומם, והכל תוך שימוש בחומרים טבעיים לגמרי. ובנוסף זה נובע משיתוף שיטות וקונבנציות ממטבח אחד והעתקתן למטבח שני.וכיום הוא נחלתם של מיטב מטבחי העולם.
המטבח שצרכים לשאוף אפשר לכנות כמטבח של נגיעות. זהו בעצם הציר המרכזי והקו המנחה שצריך לעובר כחוט השני- מעין מודל דפוס קבוע עם תוספות בהתאם לרוח התקופה. מגע ידיים, ממיס, מלטף. כשזה מדויק מאחוריה מסתתרת המון פילוסופיה על האוכל. יש לתת לחומרי הגלם לדבר כאשר יש עומס טעמים אזי הולכים לאיבוד. לכן יש להישאר בטעמים הבסיסיים, והטיפול שיהיה טבעי,ללא רוטבים כבדים, מתובל בגבול הראוי. התהליך הזה מתחיל כבר ביצירה שמאפשרת לסועד להתעלות מעל למציאות ה"ממשית" לתוך עולם של דימויים.
הקו המנחה המרכזי שעל דגלה יהיה חרוט סמל אנינות ומצוינות בתחום אומנות הבישול העילי. והם יהווה אבני היסוד עליהן מורכבים מנות האוכל. אני לא יודע מה עובר בראשו של האיש הקטן "תרתי משמע" הרושם המצטייר שהדילמה כיום שאחרון הטבחים באירופה יותר מוכשר מהרבה שפים בארץ. המיתוג היה אמור בעצם לשמש כאמון ודו-שיח שצריך לשקף את אופיו האמיתי של העסק. המצב הפוך בעלי הממון מנצלים זאת לרעה. אנו עדים שברוני המסעדות מנצלים את המצב הנוכחי לקידום מטרותיהם ע"ח הסועד וזוכים לרווחי עתק. ומנגד בקרב רבים היא מצטיירת כאפשרות לרווח קל ולעיתים כסוג של הימור. על פי תגובות הקוראים נראה לי שהגעתי לתמהיל נכון. לדעתי האישית שף גדול יזכה תמיד לתהילה בשל כישרונו ויכולתו-אך הטענה שלי מתייחסת למקצועיות ועניין. ראוי שטור העוסק בדילמות שהוזכרו בכתבה יוקדש לנושא זה. היום קיים שפע ומגוון בסיסי חומרי של גלם וכלים מקצועיים בהישג יד. בעיקרון זה לא גורם לי לרגשי נחיתות לכל מי שמעדיף אוכל פשוט וביתי.
