מרכז הארלאם
אחרי סינונים ושטיפת עיניים, התלבטויות, ואכילה מאומצת במספר מסעדות עילית, שבעקבותיה התוצאה הסופית: פער וחור גדול בתקציב.מדובר בנבחרת מצומצמת של מסעדות, שבלטו במיוחד בשנה החולפת. כדאי לציין שכולן נמנות עם זן המסעדות המודרניות של המטבח ההולנדי העילי. הן מעסיקות שפים צעירים, בוגרי מסעדות מכוכבות, ומכוונות את תפריטם לקהל סועדים אניני טעם, הם מתוחכמים ופתוחים לחידושים ולטרנדים מן השורה הראשונה וזאת למרות שהם יקרות לכיסו של התייר הישראלי, אך הם שוות ביקור. אם לא בערב אז לפחות לעסקית בצהריים.
לא מפליא כי בעשר השנים האחרונות קפץ מספר המסעדות שזכו לכוכבי מישלן בהולנד מעשרים ל- 90 מסעדות ברחבי המדינה.
לישראלים, הממוצע המכיר את הולנד בעיקר דרך אכילת ה-ג'אנק פוד- ודאי התוודעו אל דוכני האוכל הגדושים את רחובותיה של אמסטרדם, מנגד יהיה מפתיע לגלות שהתפריט העילי מתרחקת מדגים כבושים, וגבינות. היום הוא נחשב למטבח קלאסי לכל דבר- עם זה בנגיעות צרפתיות או מן המזרח.
אמסטרדם עיר מדהימה-היא אחד מהערים שהתייר הישראלי מקפיד לטייל בה. כל דבר ניתן למצוא בעיר, החל ממסעדות עממיות ועד מסעדות יוקרה נפלאות.
אינני מחדש מאומה קיימים מקורות מידע רבים על המטבח ההולנדי, אך שוב ושוב הסיפור חוזר על עצמו בגנות המטבח ההולנדי. התמונה כיום שונה בתכלית, והסטיגמה הזאת איננה נכונה.לצד המטבח ההולנדי הטיפוסי לאלה האוהבים זאת, קמו לצידם במהלך השנים האחרונות מסעדות עילית מהרמה הגבוהה שאנו מודעים להם בכל רחבי אירופה כגון:צרפת איטליה וספרד.לכן אין שום סיבה שזה לא יהיה אוכל מצוין, את הסנדביצ'ים והשימורים בהחלט נשאיר בבית.כיום לגסטרונומים יש מקום להזיל ריר, כאשר מדובר במטבח העילי ההולנדי.
עם יותר מ-230 ימי גשם בשנה, זה לא ממש משנה באיזו עונה אנו מגיעים לאמסטרדם. תארזו מטרייה ותתכוננו לביקור בעיר הכי מתיירת בהולנד.
מסעדת- Ron Blaauwע"ש שף ובעלי המסעדה, ממוקמת על גדת נהר אמסטל בעיר אמסטרדם והיחידה עד לפני שנה שבתוך העיר גופה שלזכותה בעלת 2 כוכבי מישלן, 18 נקודות במדריך גומיו. ממוקמת בבנין מתקופת המאה 19, המקום מרווח ונעים להתארח. בעלת תפריט יינות לא עשיר במיוחד.התפריט הוא בסגנון צרפתי/קלאסי, נחשבת למסעדה טובה. התארחתי במקום לארוחת צהרים. המקום הי מלא למרות חופשת הקיץ שרבים מתושבי הולנד נופשים במדינות שכנות או מעבר לים. המושג Vaccines השגור בפי הצרפתים, מיושם גם בהולנד.
בעבר הלא רחוק היתה הפרדה בין אלה שבחרו לעשן- ללא המעשנים. כיום חל איסור גמור לעשן במקום.
מסעדת- Cile Bleu ממוקמת במלון- Okura בקומה ה-23 של המלון במרכז העיר אמסטרדם במרחק קצר ממוזיאון " וון גוך " , מבעד חלונות המסעדה אי אפשר לפספס את הפנורמה של העיר, לפני כשנה עברה שפוץ כללי בהנחיית הארכיטקט- Bert Verwe. לפני כשנה זכתה בכוכב השני של המדריך מישלן. לפיכך זו המסעדה השנייה בעיר אמסטרדם שלזכותה 2 כוכבי מישלן. סגנון המטבח מבוסס על הבישול והגורמה הצרפתי/קלאסי, עם נגיעות מסיימות וטכניקות למטבח החדש של השף הספרדי המהולל "פראן אדריה" אך לא בהצלחה גבוהה. הארוחות מוגשות באולם אלגנטי על מפות לבנות ומגוהצות.למסעדה חדר פרטי- משמש לאירועים פרטיים הנהנים משרות אישי ואווירה אינטימית ומקשיבה, וכן לקהילת אנשי עסקים. בראש הפירמידה נמצא – שף על Onno Kokmeijer המשמש כשף- Executive ולצידו שף דה קוזין- Arja Speelman.שני האדונים הנכבדים הוציאו לאחרונה לאור ספר מתכונים/בישול המתבסס על המנות שהמסעדה מגישה. המסעדה נחשבת בין 50 המסעדות הטובות בארץ השפלה. סעדתי במסעדה זו ארוחת ערב, לאחר המלצות מחברה שמבינה באוכל, לא היה לי צורך להרהר בהצעתם,בכדי לא לשבור את הכללים האוכל והיחס היה משביע רצון אבל "לא נפלתי מהכסא",האירוח היה לבבי, יעיל, ואישי מאוד. שף המסעדה ניגש אלי על מנת להתעניין בי מעט.הוחלפו מילים ושנינו הינו נזכרים מכך. בר אקסקלוסיבי ומרשים הפועל בתוך מלון-אופנתיים ומתוחכמים אשר יוצרים יחד את האווירה המחשמלת במקום. למעניינים זה המקום זו דרך מצוינת לסיים יום מפרך.
חל איסור מוחלט לעשן במקום בהתאם לחוק ההולנדי החדש שנכנס לתוקפו בקיץ האחרון.
במקום 
לאוהבים אוכל יפני אותנטי, במלון שהוזכר לעיל קיימת מסעדה נוספת- Yamazato המתמחה בבישול יפני עם טוויסט מערבי,כולל מגשי סושי למעלה מ-20 סוגים, וממתקים מקוריים. בעלת 1 כוכב מישלן. אחד הרגישים החשובים במטבח היפני היא- ההקפדה על טמפרטורה בישול מדויקת של הרכיבים השונים, והמיומנות הזו שכמעט עברה מן העולם- ממשיכה להיות הבסיס למטבח היפני.במבט ראשון המנות נראות פשוטות,אך עם חלוף הזמן, האוכל הדהים והפתיע גם בצורתו החיצונית. הבסיס הוא עדינות הטעמים,בהירותם, המרקמים, והאלגנטיות של כל מנה . כולם ביחד הם רצף המעוררות בחיך טעמים מיוחדים, והיצרות ערגה לטעמים הבאים.התפיסה היפנית לאוכל הוא מרכיב מרכזי במסורת,הטקסיות המכשפת של שף יפני הם חלק מן המסורת. במסגרת אותה תפיסה- כחלק ממורשת לאומית- גם פריטי כלי האוכל הם חלק בלתי נפרד, גם כאן יש אין ספור של וריאציות דוגמא מיני רבות הוא: "בנטו קופסא אוכל שמיכלה ארוחה נישאת" במשך השנים הפך כלי זה מפריט מעמדי לפריט לאומי.בסיום הארוחה וכמחווה עבורי, נשאלתי עם אני רוצה קינות עניתי בשלילה. כאן החל טקס הפרידה קבלתי את תפריט המסעדה עם הקדשה מצורפת, חבילת סוכריות מרהיבה, וכל צוות המסעדה עמד בכדי לנפנף לפרידה.
מסעדת- De Bokkedoorns- נוסדה בשנת 1980 את הכוכב ראשון קיבל בשנת 1978 ,בעלת 2 כוכבי מישלן מאז 1991 ו- 17/20 נקודות במדריך גומיו.ממוקמת בין העיר-Haarlem לבין העירה-Bloemendaal בדרך המובילה לים, מול האגם המקסים- ,Dunesשף המסעדה- Lucas Rive כבן 45 שנה , והאווירה במקום מקסימה. המטבח מוגדר בין לאומי, השף הוא יזם נלהב הכולל תשוקה עבור בישול. הקרירה המקצועית לקחה אותו בכל רחבי העולם, בין היתר השתתף בקונגרסים גסטרונומים- ובכך רכש ניסיון רב. תודעתו המעמיקה למקצוע הביאה להבנה ברזי המקצוע בתחום הקולינארי כולל בסגנונות והטרנדים השונים בשוק, ובכך הביאה אותו אל פסגת המקצוע.
גם כיום כאשר נמצא על הסוס ובפסגה, ממשיך לפעול למען ההצלחה המקצועית. מעודד את המוניטין של אוכל טוב, ומעביר לקולגות שבסביבתו את התלהבות הבישול.
התפריט מותאם לעונות השנה, נמצאת בטופ במסעדות הולנד. רק עבור היין המסע היה כדאי, מנוהל ביד רמה ע"י הסומלייה- Pitter Bruins בעל התואר הסומלייה הטוב בהולנד, משרת במקום זה 25 שנה. כ- 450 סוגי יינות מופעי בתפריט היין של המסעדה.
בזמן האחרון המסעדה עברה שיפוץ כללי ע"י האדריכל פנים- Bert Verweij כיום המקום נראה אלגנטי ומרשים.
מעבר לכל מחלוקת של כל לקוח- וגם אני כלול בסטטיסטיקה הזאת- יש לי מחלוקת עם מנת הפתיחה- Amuses , בעיני זו העתקה בלתי מוצלחת, הוא מאד רעשני ורחוק מן המקור. ולמרות זאת אני מגדיר את המטבח באופן כללי: טעים וטהור, איזונים מושלמים ללא סלסולים מיותרים.מתחשב בשלובים, לכן אין צורך כלל בהוספת אלמנט נוסף לתמונה הכוללת- בסופו של דבר המקום מספק ארוחת גורמה מעולה.
.
מסעדת/מלון- Chapeauכוכב מישלן1 ממוקמת בעירה- Bloemendaal מנוהלת ע"י השף- Jeroen Granneman לא הרחק מהעיר אמסטרדם-כוון הנסיעה ההוא דרומית מערבית , כחצי שעה נסיעה ברכב פרטי. ארוחת צהרים עשויה לשמש פתיחה מצוינת ליום עמוס. המבנה שבו שוכנת המסעדה מעוצב להפליא עם גן מטופח להפליא, גשרי המתכת המחברים בין תעלות המים נחשבים לפנינה עיצובית. האזור בו שוכן מלון/מסעדה נמצא על קו תעלות המים.המקום נותן הרגשת בית האירוח נפלא. המטבח והתפריט מושתתת על המטבח הקלאסי הצרפתי "הנובל קוזין" אותם המאפיינים העיקריים, כגון שימוש במוצרים טריים שמקורם באזור. בנוסף המטבח משתמש באבני היסוד של שימוש בצירים לבנים וחומים. שימוש בחומרי גלם ייחודיים, תיבול עדין הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.רבים כמוני דוגלים בעקרון של מטבח קל מתוך מודעות לרצון הציבור. הנובל קוזין פרץ לשוק הקולינארי בתחילת שנות ה-70 , וחולל מהפכה של ממש בכך ששינה כליל את מהות המטבח העולמי. הסבו אותו למטבח קליל יותר, דל קלוריות, מבושל מעט ויפה בצלחת. מגיש ארוחות צהרים וערב, יש להזמין מקום מראש.חל איסור לעשן בין כותלי המסעדה במקום.
מסעדת – The| Tidesממוקמת בעירה- Overveen בתוך חורשה ירוקה. חמש דקות הליכה ממסעדת- Brouwerskolkje במורד הכביש. עד לפני מספר חודשים היתה מסעדה עלומה, כאן המקום לומר היא לא מככבת עם כוכבי מישלן, ואין לזכותה גם נקודות במדריך גומיו. היא אחד מאותם מסעדות הממוקמות "באתרי ספא" שיצרו בשנים האחרונות ז'אנר קולינארי הכולל מזון שמרכיביו טריים ומזינם והם עתרי ויטמינים ומינרלים. סגנון הבישול אינו מטיף לצמחונות, ולמיעוט קלוריות.יש בו מנות בשר ודגים לרוב- אך מנגד הוא מנסה להפיק מכל מרכיב מזון את מירב התזונתי, ולמצות את טעמו הטבעי. תזונה מאוזנת בסופו של דבר מביא " לנפש בריאה בגוף בריא". בשר ודגים עבור חלבונים,פירות וירקות עבור ויטמינים נוגדני חימצון,מוצרי חלב עבור סידן, מוצרי חיטה מלאה עבור אנרגיה וסיבים. מלבד אבות המזון – הויטמינים והמינרלים הם רכיבים חיוניים לתקינות מערכות שונות בגופנו כגון: העצמות, מערכת הדם, העצבים ועוד.
במהלך של כל שף- מגיע הרגע בו הוא מבקש להטיב עם הבריאות לקוחותיו , מבלי לפגום בהנאתם האוכל שמגיש מטבחו של השף העל – Roth Moshikבמסעדת- The|Tides מבוסס על חומרים איכותיים וטריים כיאה לשף במעמדו. האוכל טעים ומוגש בצורה שובת עין. "הבישול הטבעי" שהוא מגיש מבוסס כמעט בלי שמן,שמנת,חמאה, ואלכוהול, והשימוש במלח וסוכר מבוקר ומינמלי. וקיימת הקפדה מירבית- מתוך ערנות למוצרים השונים.לכן המנות המוגשות לסועד נחשבות לדיאטות, ולא גורמות למשקל יתר.תפקידו של האוכל הוא לספק את התיאבון- ולא להזמין לדו- קרב,בעבר האכילה היתה שם נרדף לתענוג, זה היה טעים, אבל הבריות היו שמנים. כיום האתיקה של היופי השתנתה, מעדיפים להיות רזים, וזאת הסיבה שחייבים לשנות הרגלי אכילה.. השוק למוצרים אורגנים גדל מדי יום במיוחד באירופה וארה"ב, הוא משמש לצרכנים המעוניינים במזון נקי ובריא.בעקבות החשיפה קיימת עליה מתמדת בקרב הציבור למודעות ולחשיבות של צריכת מזון בריא.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה