על דרך המלך מפריס לחבל "קוניאק" הצרפתי במערב צרפת,. בין המבצרים, הארמונות, הערים המשוגעות בכחול ואדום וצהוב. מסתתרות חביות עץ המדיפות אדים, וערפל רפאים שמשתחל לאטו.
האיזור בורדו ידוע כאחד המפורסמים ביותר בנושא מהיין, לאהובי היין הוא נחשב כיופים שבלעדיו לא יהיו חיים, אומרים שהוא כעין חבל ארץ של מאושרים, ואפילו המלאכים מאושרים. "כל קוניאק הוא ברנדי, אך לא כל ברנדי הוא קוניאק."
חבל זה שוכן צפונית לבורדו וייחודו הקולינארי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא הקוניאק. כשלוש וחצי שעות נסיעה מפאריס, יינות בורדו הם מהמפורסמים בעולם, לבורדו מזג אוויר אידיאלי לגידול יין: היא באמצע הדרך בין הקוטב הצפוני לבין קו המשווה והקרבה שלה לאוקיינוס האטלנטי מצילה אותה מכפור ומחום מוגזם. האזור הנמצא בגדה הצפונית של נהר הגירון התחום חלקית באוקיינוס האטלנטי בין רויאן ולה-רושל. הגאלים.
אחר הכיבוש הרומאי, הכירו השליטים החדשים בפוטנציאל הגלום באזור כמרכז סחר, והציגו עוד שני מקורות להכנסה שכונו: "פגוס אנגוליזמנסיס" ו"פגוס סאנטונזסיס" – מיצוי של מלח הים ועשיית יין. כרמים נשתלו ולבלבו כרמים, ענבים זהובים וקלים זהרו באור השמש. האידיליה לא נמשכה תקופה ארוכה, במלחמה הגדולה במאה השש-עשרה נהרסו ונעקרו כל הכרמים. איכות הענבים והיין סבלו מתהליך השתילה מחדש וניסיונות הכורמים להפיק את המקסימום כשלו. ההוצאות הגבוהות למגדלי הענבים ולמזקקים עלו על ההכנסות וכדי להתחרות הגיעו למסקנה שחייבים לייצר ברנדי טוב יותר.
הקוניאק ידוע כמשקה הפרימיום של העולם, ומשווק ליותר מ- 170 מדינות.למעלה מ- 90% נועד ליצוא, כמחצית לשוק המשותף האירופי, ומחצית שנייה מתחלק בין ארה"ב לבין המזרח הרחוק. בכל משקה המייצר מיתוס ישנה גם האגדה. האגדה מספרת לנו שאת הקוניאק שאנו מכירים היום, גילה בשנת 1574 אביר המחוז שהעלה את רעיון הזיקוק הכפול.את המשקה החזיר חזרה לחביות ששהו במרתפו. החביות נשכחו. חמש שנים מאוחר יותר, כשירד למרתף החליט לבדוק מה עלה בגורל היין שזיקק. להפתעתו הרבה קיבל המשקה צבע זהב עשיר, טעם האלכוהול היה מעודן ומלא תודות לטאנין שבחבית ואף איבד כמות נכבדה מחוזקו האלכוהולי שהתנדף מבעד לנקבוביות העץ במשך השנים. הטעם היה שמימיי ונפלאה. הידיעה על אודות הגילוי עברה מפה לאוזן וחקלאי חבל קוניאק שנאבקו במשך דורות ללא הצלחה יתרה בניסיון לייצר יין איכותי, תמיד נכשלו במלאכה ויצרו יין לבן ובינוני, חמוץ ושטוח ובלתי סחיר.התגלית הביאה בעקבותיה ברנדי משובח המזוקק פעמיים ובכך המפורסם בעולם כולו.
במאה ה-18 "ברנדי – קוניאק" שיפר את איכותו ושמו יצא לפניו, רוב בתי הקוניאק הגדולים נוסדו באותה תקופה. אזור קוניאק נהנה מתור זהב עד האסון הגדול בין השנים- 1880 ל-1890של מחלה הקטלנית - "הפילוקסרה – מחלת הכרמים" זהו חלום הבלהות של כל כורם מגדל ענבים, המחלה הקטלנית החריבה את הכרמים. ותהליכי התכנון מחדש והשתילה המחודשת פגעו באזור, אך הפעם הכורמים וחברותיהם אזרו כוח ולמזלם היו מספיק חזקים ומבוססים בכדי להחזיר את המצב לקדמותו ולהמשיך ולייצר הקוניאק המשובח. חקייני הקוניאק לא עמדו מהצד, והחלו להפיק קוניאק מזויף שהחל לפרוח, עד אשר בשנת 1909 הממשלה הצרפתית הכריזה שאך ורק המוצרים שנעשו בחבל המצומצם של העיר קוניאק שבדרום מערב צרפת בדיוק מעל לחבל בורדו זכאים לשאת את השם "קוניאק" וכל שאר הברנדים יקראו בשמות אחרים.בחוק הוגדר שחלקים של חבל שארנט מרטים ,ורוב חבל שארנט הם רשאים לקרוא למותג קוניאק. אדמת החבל אידיאלית לסוגי זני ענב לבנים פשוטים: Colombard, Folle Blanche,Ugni blanc, Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François,Montils, Sélect' Sémillon
הבציר הוא מכני לרוב תחילתו בשלהי חודש ספטמבר וממשיך עד לתחילת נובמבר. הענבים נסחטים למיצוי התירוש ומותססים במהירות ליין. תוך כדי פעולת השמרים ושקיעתם היין נשלח לזיקוק היין חייב להיות מזוקק פעמיים במזקקה מיוחדת הנקראת "אלמביק".היישון של "מי החיים" Eau de vie מתרחש במרתפים מתחת לפני הקרקע התהליך מתחיל במילוי מכלים גדולים הנקראים Chauffevin היין יחד עם השמרים, שם הם מחוממים באיטיות כהכנה לשלב הזיקוק. היין החם מועבר לדוד זיקוקChaudieae ובו מבוצע תהליך חמום לטמפרטורה של 78% בממוצע. בשלב זה האלכוהול שביין מתחיל להתאדות ועובר דרך "צוואר הברבור" לתוך ה"מעבה" המוקף במים קרים, פעולת הקירור הופך את האדים לנוזל. הטיפות הראשונות שיוצאות מה"מעבה" הן באיכות ירודה ובצבע חלבי.תחילת הזיקוק או כפי שהצרפתים מכנים זאת "ראש הזיקוק" Produit de tete נאסף בנפרד ומוחזר ליין לצורך זיקוק מחודש. כאשר "לב הזיקוק" מתחיל לזרום מהזיקוק הוא נאסף לחביות. לקראת סוף הזיקוק, הנמשך כמה שעות איכות הזיקוק מתחילה לצנוח שוב. החלק האחרון "זנב הזיקוק" בצרפתית –Produit de queue נאסף ומוחזר יחד עם ראש הזיקוק חזרה ליין לזיקוק חוזר,הפעולה חוזרת על עצמה לפעמים שלוש פעמים באותה שיטה-הזיקוק המשובח ביותר נשלח ישירות להתיישנות בחביות.(דרך אגב הזיקוק מתבצע אך ורק בחורף- והוא חייב להסתיים בחודש מרץ לפי החוק.) ההבחנה בין "ראש" - "לב" - "זנב" מתבצעת על ידי מדידת טווחים שונים של אחוז האלכוהול בנוזל.
קוניאק חייב להתיישן בחביות עץ אלון מסוג "לימוזין- Limousin או טרונקיס-Tronçais " שגדלים ביערות סמוכים. לפני שנכרתים חייבים העצים להגיע לגילאים של 80 ועד 120 שנים. אז הגזעים מנוסרים לחלקים בגובה החבית המבוקשת ומבוקעים (לא מנוסרים) לקורות עץ אחידות. לוחות העץ שזה עתה עובדו, נערמים בחצר המפעל וישהו באוויר הפתוח לא פחות מארבע שנים תמימות, חשופים לגשם ולשמש ובכך יעצבו את אופיים ויאבדו מהמרירות העצורה בעץ. החביות נעשות אך ורק בעבודת ללא מסמרים או דבק וזאת על מנת שהכוהל המשובח לא יבוא במגע עם חומרים זרים פרט לעץ החבית המחוזק ע"י חישוקי ברזל. המלאכה ניעשת יד ע"י חבתן מומחה הבונה את החבית מתחילתה ועד סופה.
תקופת תהליך ההתיישנות הוא קריטי בייצור, לצד האופי המקורי של טעם הענבים. זהו מרכיב בסיסי וגורם מפתח באיכותו הסופית של האלכוהול. חביות ההתיישנות של הקוניאק מאוחסנות במחסנים הבנויים על כלונסאות מעל לקרקע כדי שהאוויר יזרום באופן חופשי בין החביות וכך הקוניאק יכול "לנשום". הכוהל שזה עתה זוקק מוכנס לחביות חדשות, לאחר שנה מועבר לחביות משומשות ומבוגרות לצורך התרככות נוספת. כל קוניאק חייב להתיישן בערך שנתיים ויותר(קיים קוניאק של 100 שנה) בשלב זה מקבל המשקה טעם, צבע, וארומה מהקשר המבורך עם החבית והטאנין. בגיל הזה תכולת האלכוהול בקוניאק מורדת ל-40% ע"י הוספת מים(מוהלים) בכדי לדלל את אחוז האלכוהול עד לרמה של 40%. תהליך הוספת המים נקרא.Reduction המים הללו עוברים תהליכי סינון והמקור שלהם חייב להיות ממי נהר שארנטCharenet נהר הזורם לאורך כל חבל קוניאק.
אדי האלכוהול מזינים את הפטריות השחורות הצומחות ומכסות את מחסני הקוניאק, ומחלחלים לאוויר האזור. ככל שהקוניאק מתיישן בחביות, נוסף לו קוניאק מחביות אחרות להשלמת החסר עקב ההתאיידות. הכוהל דרך נקבוביות העץ. בממוצע מאבד הכוהל כ-5%-3% מחוזקו כל שנה.
השלב הקריטי האחרון ביצירת הקוניאק הוא מהילת וערבוב חביות הברנדי. כיום יש 320 חברות המייצרות קוניאק אך לא לכולן יש מותג שנמכר, לכל חברה המשווקת מותג, יש את המאסטר בלנדר- Master Blender שלה, החייב לייצר כל פעם מחדש את המותג ולהגיע כל פעם מחדש לאופי, לטעם ולריח שהביא לכל חברה את המיוחדות וסימן ההיכר של המוצר שלה החותמת את שמה על תווית הבקבוק. תפקידו של המערבב קשה ביותר: הוא זקוק לידע מיוחד בזיהוי סוג הענבים שנת הבציר, מאיזו חלקה בדיוק נבצרו הענבים, ועליו לעשות מלאכתו לא רק כמדען המשלב את ידע האגרונומיה והאונולוגיה כאחד אלה יותר כאמן. טעימות הוא מבצע כל יום מול האור וקובע את צבע הקוניאק. \את מיטב הבוקה ומחמם בידו את הכוס כדי לעודד את הארומה. בשלב זה הוא מכניס את אפו לכוס ומריח ולמעשה ה"טעימה" נעשית אך ורק ע"י ההרחה. בכדי לא לפגוע בנקבוביות הטעם בלשונו שהיו מאבדות כל רגישות, והרי כל טעות עולה לחברה אלפי דולרים.
לאחר ששלב הטעימה מסתיים, בוחר המאסטר את הקוניאק שממנו יתחיל לבנות את הבלנד- ואת הערבוב הסופי שלו. הוא יוצר תרכובות שונות של דוגמאות, טועם, מריח, משווה בודק – ובסוף בוחר את הדוגמה לפיה ילך וירכיב את הקוניאק המצופה. עם קיימת ספק קל שבקלים או סטייה מהמצופה, לא יהסס ויתחיל את התהליך מהתחלה. מידע רב על הקוניאק אפשר להבין מהתווית שעל הבקבוק: דרך התווית אנו למדים על הגיל, אזור גידול ענבים, וכמובן מידע על החברה, וסימון אותיות הדירוג.
קיימים חוקים נוקשים המגדירים את גיל המינימום של קוניאק לפני קבלת התווית. בשנה הראשונה הוא איננו מדורג. לאחר 12 חודשים הוא מדורג 1 וכך עד לשנתו השישית כשהוא מדורג 5. לאחר מכן אין למעשה שום בדיקה לגבי דירוג הגיל וסומכים על הגינות ויושר היצרנים. שיטת הכוכבים היא מיושנת וכבר לא פופולארית כבעבר, וכיום עברו לשיטת האותיות בקבלת זמן ההתיישנות.
שלוש-חמש שנות יישון- VS Very Special
חמש-שמונה שנות יישון- VSOP Very Special Old Pale
נפוליון- משמונה שנים עד שתיים עשרה שנות יישון.
מעלה שתיים עשרה שנים יישון- XO Extra Old / Extra Ordinaires
החברות מכנות את מותג היוקרה בשם- פרסטיז'
אזורי הגידול השונים של הענבים והתכונות המאפיינות כל אזור. כל אזור מתאפיין במבנה קרקע שונה ומזג אוויר שונה. אזור קוניאק מחולק ל 4 אזורי גידול עיקריים (יש בעצם 6 אזורים)
Grand
Petite
Borderie
Fine Bois
לשם הצרפתי-Fine Chamoagen אין קשר ליין המבעבע הקרוי של שם החבל,לאזורים בחבל קוניאק.
והשמות מתארים את אופי הקרקע,החוק קובע ש- 51% מתכולת הענבים חייבים להיבצר מאיזור "גראנד שאמפיין- Grande Champagne " ולא יותר מ-49% יהיה מאזור "פטיט שאמפיין- Petite Champagne ", בורדרי, Bordeires פה בואה ,Fins Bois בון בואה ,Bons Bois בואה אורדינר Bois Ordinaires.
דוגמא טובה לכך ניתן לראות במותג הקוניאק רמי מרטין,Remy Martin – המונח מופיע על כל בקבוקי החברה ולא משנה איזו דרגה מדורג המשקה.
מותגים נבחרים:
הנסי Hennessy- המזקקה החלה לייצר קוניאק ב- 1765 ע"י רישארד הנסי, והוא זה שהגה את רעיון דירוג הקוניאקים. תחילה בצורת הכוכבים.
למותג הנסי יש- VS, VSOP, XO.
למותג הנסי יש דרגת פרסטיז': רישארד הנסי Richard Hennessy- מכיל תמציות מחביות הקוניאק הראשונות שייצר רישארד הנסי ב- 1765.
מותג רמי מרטן Remy Martin – זהו קוניאק הנקרא "פיין שמפיין קוניאק", המיוצר מ- 100% ענבים מאזורים גראנד שמפיין ופטי שמפיין. על בקבוק יש ציור של ששת האזורים כאשר שני אזורי השמפיין בולטים מכולם.
מותג רמי מרטן יש VS, VSOP, XO (הפקק עשוי מעור אמיתי), Extra XO -90% גראנד שמפיין ו- 10% פטי שמפיין.
לרמי מרטן יש דרגת פרסטיז' שנקראת "לואי ה- 13" Louis XIII קוניאק מ- 100% גראנד שמפיין המיושן, למעלה מ- 50 שנה יישון.
מותג מרטל Martell- ב- 1715, זהו אחד מהקוניאקים הנמכרים ביותר בעולם. למרטל יש VS, VSOP, ו- XO. מרטל התפרסם לפני כעשור בסרט "רשימת שינדלר".
מותג קורווזיה Courvoisier- נקרא על שם פליקס קורווזיה, שפתח ב- 1835 את מזקקת הקוניאק באזור ז'ארנה שבצרפת, ונפוליאון בכבודו ובעצמו לקח עמו משם כמה בקבוקים לדרך. הקורווזיה, חוץ מהיותו מותג קוניאק מוכר ומפורסם, משמש גם לייצור ה"גראנד מארינייה" האדום- ליקר התפוזים האיכותי ביותר בעולם.
מותג קורווזיה יש VS, VSOP, נפוליאון (הם עדיין משתמשים בשם הזה לדירוג) ו-XO. דרגת הפרסטיז' נקראת Courvoisier Initiale Extra – ערבוב של קוניאקים המיושנים למעלה מ- 50 שנה.
מותג אוטרד Otard- נקראת על שם משפחת אוטרד, כשהברון ז'אן בפטיסט אנטואן אוטרד היה זה שבשנת 1795 הקים את מזקקת הקוניאק המפורסמת.
מותג אוטרד יש VS, VSOP,נפוליאון, ו- XO.
דרגת הפרסטיז' של אוטרד נקראת "Otard 55", מכיוון שזהו קוניאק ברמה אלכוהולית של 55% המיוצר מ- 100% גראנד שמפיין. אחד הקוניאקים המשובחים ביותר שיש.
המלאכה מתבצעת בחוות קטנות המוסתרות מאחורי גדרות אבנים ודלתות כבדים, ועל כן אפופות באווירת של מיסתורין. למרות זאת הינך יכול ורצוי לדפוק על כל אחת מהדלתות הללו, ומיד יזמינוך פנימה לטעימה.
מומלץ לאכול: בכפר הדייגים "בורג' שארנט, אצל השף ז'אן פייר באר- מסעדת "לה- ריבודייר" וללון: בכפר סן- לורן דה- קוניאק מלון- "לוז'י דה- בולייה - העיר-אנגולם היא עיר בירת החבל במרכז צרפת, לא רחוק מבורדו. מרכז העיר בנוי על גבעה גדולה, עם כנסיות עתיקות, בית עירייה מרשים, והרבה סמטאות צרות שמלאות במסעדות טעימות.היום ידועה בפסטיבלים של "קומיקס" החשוב ביבשת אירופה.
את החבל חוצים לפחות חצי תריסר נהרות, כולל נהר השארנט הידוע.סגנון הקולינארי של החבל ידוע ומושפע מאד מהאיזורים הסמוכים/ השכנים ובמיוחד פריגור. האיזור נודע במאכלי העופות בר, הדגה, ובשר הציד. יש בו דגה מים מתוקים ומים מלוחים, ברווזים ואווזים. חביבים כאן מאד רגלי צפרדעים.האוכל הוא עדין אתני לפי כללי המסורת, תושבי האזור מבשלים צלי העומד על האש במשך 15-20 שעות. מרקים מסורתיים עשירים עם בשר חזיר וציד, ירקות ודגים, פאטה מוצק בנוסח כפרי, עשבי טיבול הגדלים כמעט בכל גינת בית. המלונים של חבל שארנט נודעים למרחקים בשל בשרם המוצק בצבע תפוז ובשל טעמם המתוק.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה