כאשר סועד רוצה לאכול אוכל ברמה גבוהה לא זכור לי -שפעמיו מופנות למסעדת פועלים. מה לעשות סועדים במסעדת עילית מאחר ואין אופציה אחרת , עם רוצים ליהנות. אי אפשר להגיע ברגע האחרון למסעדה עילית, ולכן מקובל וחייבת הזמנת מקומות מראש?ההזמנה נעשתה ישירות ע"י השף מושיק מהולנד- ימים מספר לפני שבא לביקור מולדת לרגל ליל הסדר לארץ.ההזמנה נעשתה בידיעתו של השף אדוני- והוא היה מודע במי מדובר ומזמין השולחן.
החלטנו לפרגן לעצמנו עד הסוף וללכת ''כתית '',זהו ביקור חוויתי מאחורי הקלעים של אחת מהמסעדות הטובות בישראל( בהסתמך על מדורי הביקורת בעיתונים). "מסעדת הגורמה כתית בנווה צדק" הפותחת את דלת המטבח לפנינו בליבה של תל אביב, השף מאיר אדוני מחכה בכדי לחשוף את מטעמיו. אנחנו תקווה שנחווה ביקור במסעדת כתית,באופן שונה מביקור אצל ........
יודעי דבר יאמרו שהשף מאיר אדוני מתעקש להישאר במטבח עד האורח האחרון במסעדה ובדוק בעצמו כל צלחת שיוצאת על הפס. הוא מצוטט שאומר: "אני לא יכול להיכנס למטבח, לומר לעובדים שלי, כך מרכיבים את המנה ולחזור בעוד יומיים". מטבעו הוא מאד קפדן, לכן הוא בודק אישית את הספקים והסחורה שנכנסת למסעדה, כך צריך להיות. בימים שבהם נדמה שהשפים מחליפים את כוכבי הרוק בתפקיד הסלבריטאים שכולם מכירים, אדוני עבר מסלול המקביל לזה של יוצר אלטרנטיבי שנשאר נאמן לעצמו. ולכן הייחוד שלו המתבטאת בכך שכל מנה שיוצאת מהמטבח היא לעולם אמירה בלעדית ואישית שלו.בדיעבד מתברר שהוא מבשל את מה שהוא חושב בלבד, ולא מה חושבים האחרים. לכן בבישול של השף אדוני אין ולו רגע מזויף אחד, וזה לטעמנו הופך טבח לשף. לבישול של אדוני יש תכונה מיוחדת, הוא גורם לחשוב כמעט בכל מנה המוגשת לשולחן, כך צריך להיות. ובכך הוא מגרה לסועד את החיך וחוש הטעם כולו פלא פלאים מסתוריים. הוא מודה ואינו מסתיר זאת "מורו ורבו השף עזרא קדם" הוא אשר השריש בו את התכונה המגונה הזאת.הייתי מאחל שלכל שף ישראלי יהיה תכונה מגונה שכזאת.
שף מאיר אדוני בן 34, נשוי ואב לשניים, 6 שנים במקצוע כשף. הוא בעל מסעדת כתית בתל אביב – מסעדה בעלת סגנון צרפתי ים תיכוני עם אלמנטים אסייתים וצפון אפריקאיים. אחרי הצבא מאיר עבר קורס בן שנה במלון הולידי אין, ומשם התחיל לעבוד בתור טבח בחברת קייטרינג במודיעין. אחרי שנתיים, נסע מאיר ללמוד לאוסטרליה ועבד שם בקייטרינג וטבח יאכטה. כשסיים את לימודיו, הגיע חזרה לישראל, עבר סטאז' במסעדת ארקדיה תחת עינו הפוקחת של השף עזרא קדם. נסע ללמוד לצרפת בבית ספר לבישול "לה-נוטרה". כשחזר לארץ מצרפת עבד מאיר שף במשך שנתיים בחברת קייטרינג. כשעזב את חברת הקייטרינג נסע לניו יורק ועבד במסעדת צ’לו. לאחר 8 חודשים כשהתנסה והבין איך מטבח אמיתי וגדול מתנהל הגיע לארץ והתחיל לעבוד במסעדת "אוליב ליף". אחרי שנה החליט שהגיעה הזמן לפתוח מסעדה עצמאית ופתח את מסעדת כתית בכפר רות, שעברה בשנת 2006 לנווה צדק בתל אביב.
המסעדה שלעצמה היא פנינה אמיתית,על אף חוסר היציבות הגיאוגרפית, תוך שנים מעטות החליפה שלש כתובות.
מסעדת מחזיקה אוסף נכבד של יינות מיקבים ישראליים,ובינלאומיים מהמובילים בעולם.
מרגע שהגענו התרווחנו ראשית על הבר לאפריטיף קצר, ולאחר מכן במקומותינו. לקחנו את הזמן והתמסרנו לחוויה מכל הלב. קודם כל בגלל יפי המקום: המסעדה ממוקמת בבית אבן יפהפה בלב נווה צדק. אבל השחקן הראשי הוא ללא ספק האוכל. ובעניין הזה אפשר להוריד את הכובע בפני שף המקום.
המסעדה מגישה אוכל ים תיכוני עם נגיעות אותנטיות מחד, וקלאסיות מאידך. הקונספט של כתית הוא בישול גורמה, שעושה שימוש יצירתי בחומרי גלם מקומיים. בפועל זה אומר שבכל מנה משולב איזשהו מרכיב, שנותן לה ''טוויסט'' מתוחכם ומיוחד. והופך אותה למשהו שכמוהו לא אכלנו בשום מקום אחר בארץ, כולל הרבה שילובי ים-יבשה. אותו קונספט חל לא רק על המנות עצמן, אלא גם על משובבי החיך הקטנים המוגשים לפניהן וביניהן. הכל מוקפד ומדוקדק. השירות אדיב ומקצועי לעילא ולעילא, והאווירה אצילית.
כל אחת מהמנות בכתית היא יצירת אומנות בפני עצמה, גם במראה וגם בשילוב הטעמים המפתיע שהיא מכילה. כתית מגישה לאורחיה מטבח עילי המשלב טכניקות מהמטבח האירופי הקלאסי והשפעות עדכניות של כור ההיתוך הקולינארי הישראלי.ובמיוחד התרשמנו והרגשנו השפעות, וטכניקות של השף-Achatz משיקגו ארה"ב ממסעדת- Alienבעלת 3 כוכבי מישלן.
הארוחה במקום היא טקס שלם, כמקובל במסעדות נבחרות, עם מנות פתיחה, ראשונות, ומנות ביניים, בינה לבין העיקריות. המנות מינימליסטיות המאפיינות סוג זה שמסעדות מגישות וזאת עקב ריבוי המנות המוגשות במהלך הסעודה. היינות המוצעים במקום כולם מקומיים ומצדיעים לתרבות היין המתפתחת ומסוגלים ללוות בהצלחה ארוחת גורמה מדהימה.
הארוחה נפתחה עם סלסלת לחמי בית נפלאים, לפתיחה ולניקוי החיך קיבלנו מרק יוגורט כאשר ברקע טעם של סלרי וחמציץ עם נגיעות של שמן זית וצנונית.
אספרגוס בגריל כשעליהם ניצבים גלילי חציל קלוי במילוי גבינת עיזים מפוחמת;
סביצ'יה דג ים בדפי אורז על מצע תפוחים וסלרי עם יוגורט עזים
המנות הראשונות העשירות כללו כבד אווז רך ונימוח בגריל ומעושן עם ניוקי וקונפיטורה גזר ואניס- שילוב מפתיע ומנצח.
סביצ'יה אינטיאס עם חומוס ותמרים, ספירה של יוגורט ומי ורדים סיפקה טעמי בסיס כשהספירה מייצגת את המטבח המולקולארי
קרפצ'יו לברק בקרם חצילים שחורים, שמן כמהין ועלי טימין. ( במאמר סגור לא אהבנו את שמן הכמהין ולכן גם הערנו על כך)
קלמרי מעושן בגריל במילוי מוצרלה, עם חציל, יוגורט, וזעתר.
בין המנה הראשונה לעיקרית הוגשה פלודה (מקפא שקדים) כ- ''משעשע חיך''
צלעות טלה בפיסטוק, לצד חציל, פול ירוקים בציר טלה טבעי וערער
דג לברק צלוי במחבת בשילוב עישון, על מצע ראגו פטריות, בצלים, וקציפת פורצ'יני
שקדי עגל עם קרם תפוחי אדמה וכרישה בשום ודבש, שאלוט וקציפת פטרוזיליה
ראגו זנב שור בירקות שורש עם פטריות פורצ'יני, ניוקי מקמח ערמונים, ערמונים קלויים וקציפת פורצ'יני.
קינוחים:
קדאיף במילוי סופלה גבינת עיזים, עם מי ורדים וגלידת דבש ומרווה.
הפירוט הזה מאפיין את כל המנות כולן נוטלות חמישה או שישה מרכיבים עשויים בקפידה ומשלבות אותם ליצירה קולינרית מקורית.
זו היתה ההזדמנות לתפוס שיחה עם שף המקום. שבעצם איפשרה להחליף רשמים. העברנו את חוות דעתנו האישית לגבי הארוחה ואז אט אט גלשנו לנושא הקולינארי, כולל המולקולארי . עם זאת נימק השף אדוני שיש קושי רב להשיג פירות ים כגון לובסטר, לנגוסטין, צדפות ועוד. וכדאי לקחת בחשבון שהם אינם זמינים.קיים מונופול וקרטל במשק הישראלי, מונופול זה בשליטה אליטה בעלת זכויות בלעדיות, וניצל כוחני ע"י משפחה אחת, בו אין תחרות הוגנת בין המסעדות והמבין יבין כל הזכויות שמורות לחברה. המחמאה הכי גדולה שאני מקבל היא שאנשים שהם לא לקוחות קבועים מגיעים לאכול אצלי, לאירוע פרטי. למרות ההוצאה הכבדה, ובכל זאת הם בחורים לבוא ולסעוד וללכת עד הסוף.
קונצרט בהקשר הקולינארי? הוא קונצרט המפגין בישול עילי מרשים. אוכל פשוט שעשוי מצוין ויכול לבנות ארוחה מצוינת ונהדרת.
למען ההגינות יש לציין כי מחיר החוויה אינו זול אך שווה. מעטות המסעדות בארץ המספקות תמורה כל כך מענגת. אנחנו, מכל מקום, קמנו אחרי שלש וחצי שעות, ו מחויכים ונינוחות מפויסים כפי שלא היינו מזמן במיוחד בארץ. ותאמינו לי, זה שווה הרבה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה