אנחנו ממשיכים בסיור הקולינארי שנערך בחול המועד פסח ומקווים לזכות בחוויה קולינרית יוצאת דופן, עשירה וטעימה. ממשיכים בקו זה על מנת להגיע למקומות חווייתיים עם מסר חדשני סיור ניחוחות וטעמים.
אבל רק כדי שתהיו בעניינים והתמונה תהיה ברורה לכל,נדגיש את ההזמנה למסעדה עשה מראש השף מושיק ממקום מושבו בהולנד.צוות המסעדה "בראשותו של השף אביב משה ממסעדת מסה בתל- אביב" שמחו מאוד לקבל את ההזמנה הלא צפויה מבחינתם, וראו במהלך צעד נועז, ושמחו כמובן לקבל את ההזמנה המחמיאה. הנקודה היא, כמו כותרת הכתבה, שהכל ידוע מראש במי מדובר וקראו ביקורות ופרטים רשומים אודותיו. את סיפורי הצלחה בתחום האומנות "הקולינאריה המולקולארית".
צריך לומר ולהדגיש הביקורת היא ביקורת בונה לכן צריך לקחת זאת בחשבון. וכן צריך להודות לא ציפינו להיחשף לנפלאות קולינאריות בתחום המטבח ה-Innovation, ולכן לא ציפינו לחובת הוכחה מצוות המטבח.בדיעבד ידענו מראש של קשיים וסכנות העלולים להיקרות בדרכנו,לכן לא "ניפול מהרגליים" אם הארוחה תהיה על טהרת המטבח המולקולארי.
בדיעבד זוהי ארוחה בת 12, מנות. ארוחת טעימות מיוחדת אשר הוכנה במיוחד עבורנו ע"י סו שף של אביב משה שעובד במחיצתו זה כשנה וחצי, ואשר לא כוללה יין ומנות קינוח. הכל מאוד סינתטי והמנות עצמן בצלחת לא מגרות ,נראות מקושטות מדי, לא מסתדרת עם מסעדה האמורה להגיש תפריט מולקולארי. כך או כך היה נעים לגלות שסוף סוף המטבח- ה-Innovative נחת בישראל. דייקנות קולינארית נמדדת ראשית כל מבחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם. בישול בטכניקות החדשות כל מרכיב תורם למרקם, למגע, לריח, וליצירת מנה מושלמת. לכן שף המגיע להתקרב אל אותן נקודות הוא מגיע לשלמות המעוררת רוממות רוח ופליאה בקהל הסועדים.
העיקרון מאחורי הרעיון "גסטרונומיה מולקולארית", בא לעולם דווקא דרך האוכל הטרי. הטרנד שפשט על מסעדות איכות קרא לתת לחומרי הגלם לדבר בעד עצמם, ולשמור על הטעמים הראשוניים והבסיסיים מבלי לחסל את הערכים התזונתיים בבישול ממושך. השף פארן אדריה.chefs.co ממסעדת "Ell Bulli" בספרד,אחד מחלוצי השיטה. הפך את שיטות הבישול המדעיות של מטבחו לאומנות שזוכה לתשבחות, לכוכבים בכל דירוג יוקרתי. אין זה פלא כששומעים מה שיש לומר לאחד מראשי הזרם הזה, השף פראן אדריה הספרדי מאיזור קטלוניה: " עדיף לבשל תפוח אדמה מצוין- מאשר לבשל לובסטר בינוני מכובס." אבל יותר מכל מסמנת טכניקת הבישול החדש פריצה דרך לשינוי במפת "מדריך מישלן" והקולינאריה העולמית.( לדוגמה מובהקת אפשר להזכיר בהזדמנות זו את השףMoshik Roth ממסעדת.Brouwerskolkje. ליד אמסטרדם.
מטבחים שיוצרים תפריט על ברכי הבישול החדש לא בכדי הפכו למעבדת אוכל- ואילו השפים הפכו למדענים. זהו הוא קצה הקרחון בבישול החדש. השפים הפכו את יוצרות בכל הנוגע לבישול אוכל.
אחת השאלות שצריך לשאול כשבאים להעריך המטבח החדש היא: האם הסועד אינו מוגבל בגלל שמרנותו ועל כן דוחה אוטומטית כל חידוש. אני סבור שהתשובה לכך היא מבחן הטעם. אין לי התנגדות לטעמים חדשים, מרקמים חדשים, או תרכובות חדשות, אך זאת בתנאי שיעברו את מבחן הטעם.
לא מצאו טעם רב במרבית הג'לים, הקציפות והאוויר שמציע המטבח החדש מתחת שרביטו של השף ממסעדת מסה. גם ההפתעה שמזומנת למי שנוגס בסוכרייה לא וחש בטעם של עגבנית השרי כפי שזה היה אמור להתרחש, חלמון ביצה אינה מרוממת את נפש או את קיבתן של הסועד, וקציפת הבזוקה אינה במקומה. אלה הם דברים הידועים לכל בר דעת שמבין ועוקב אחרי המטבח ה- Innovation. שיקולים אלה הם צריכים להילקח בחשבון, מותר להיות קצת ביקורתיים, יטב לכל שף ישראלי השואף להגיש תפריט מולקולארי שיתחיל להפעיל קצת חשיבה.
יש לציין לטובה: למסעדה יש תפריט יין מכובד, ומציע מגוון יינות טובים וייחודיים ביותר הן ברמה המקומית והן ברמה הבינלאומית. את התרשמותנו העברנו בצורה ישירה לסומלייה המסעדה.
העובדות הרי ידועות לכל הסיבות והקשים ניכרות לעין והן מרחפות באוויר. חוסר במצרכים בסיסיים בשל חוסר הוודאות באשר לאספקת בעתיד, הם רק חלק קטן מן הקשיים שצריך שף ישראלי להתמודד עימם. לכן לפי הבנתי את הנושא הוא יותר מורכב: ראשית הציוד יקר ומרבית האביזרים החדשים קשה להשיגם בארץ. ובמיוחד כאשר מדובר במהפכה של ממש במטבח. הן מבחינת אבזרים והן מבחינת חומרים כימיים המשמשים את טכניקות הבישול במטבח החדש. לכן ברצינו לתת קרדיט למקום!!!
הפכפכות של אפנתיות בציבור. יחס של התקשורת. קשר עם תופעת הסלבריטאיות. חוסר במיומנות וניסיון של כוח-אדם הם גם חלק מהבעיה. דוגמה מובהקת נשמעת מפי ממבקרי מסעדות שמתייחסים אל בישול מולקולארי כגימיק מבלי שהם היו במסעדה אחת כזו בימי חייהם. ומרגיז לשמוע וגם מקומם לשמוע את זה מפיו של השף אהרוני "בבישול המולקולארי יש פה ושם הברקות, אבל לעיתים הוא נראה די מגוחך. מהומה רבה על מאומה. בעיני זה בר חלוף. הוא שלב בהתבגרות.
בתחילת הדרך שלי אני מדגיש -כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות כמובן, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה. את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.לכן השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי ניסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
בתום הארוחה אנו מבקרים במטבח בהזמנת האישית של הסו שף. במבט ראשון נראה המטבח כמו כוורת רוחשת. כתריסר או יותר עובדים עושים כל אחד את המוטל עליו בשקדנות. מלצרים יוצאים ובאים. אם בחוץ הם חייכנים ורגועים, הרי שבמטבח הם משדרים עצבנות. לא מבזבזים כאן זמן על שום דבר. הסו שף הנמצא בעמדת פיקוד במטבח הוא עצמו מחייך הרבה פחות. הוא נראה מתוח., הוא שולט בנעשה. משם הוא יכול לראות כמעט הכל.
את הקפה והסיגר כולל בקבוק שמפניה צרפתית לצד עוד כמה מזטים הבלתי נמנע חלקנו כבר בפינת ישיבה ליד הבר. המחירים הגיוניים, ואוירה נעימה ושלווה. צריך לציין לזכותם ויפה מצד המנהלים את המסעדה- שהמסעדה מחולקת לשני חלקים נפרדים, מעשנים ולא. מן הראוי שלפחות כך ינהגו בכל מקום. וצריך לציין לטובה את חדר השירותים המושקע שהוא היפה ביותר במסעדות בארץ. גם זה שייך לחוויה.
העשירון העליון חיבק את מסעדת מסה בחום גדול מהרגע הראשון שהיא נפתחה. אין פלא. עיצוב נוצץ, ומיוחצן יצר סוג של גלאמור שמשך אליו את כל השמות נכונים המקום משדר משהו כוחני, עוצמתי, ונותן תחושה שהוא גדול ממך בהרבה, ובעצם מכל אחד אחר.
מבחינת המטבח הקונבנציונאלי ניתן לומר שלשף אביב משה ממסעדת מסה כוונות טובות והיה טבעי לשלב מבחינתו ובדרך המחשבה בו הוא דוגל בין טכניקות מהבישול האירופאיות בישול פרובנסאלי למטבח המרוקאי מבית אמא. בתפריט של מסה שזורות לא מעט מנות שלוקחות את השיטות האירופאיות ומשדכות אותן עם חומרי גלם וטעמים צפון אפריקאים. מה שמתקבל זה מטבח של טעמים חזקים ולא תמיד הכי מעודנים, אבל כאלה שמצהירים על קיומם בבירור. השילוב הזה מתאים לארץ, למזג האוויר, לאנשים ולתרבות ואם לשפוט לפי הקהל המפרגן אז נראה שזה גם עובד בחזית הרייטינג הקולינארי. הוא שואף להגיע למקומות הגבוהים ביותר כאחת המסעדות המובילות בעולם.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה