My personal feeling and experiences are that this time of travel changes throughout the year. During early part of hunting season I have found that deer travel the best during the evening.the time eaiting well good food. and dring good wine's.
בשמחת תורה/סוכות-שודרו בערוץ המסחרי 2 תוכניות ברצף - "מייד אין יזרעל".
הסדרה הופקה בשיתוף האיחוד האירופי.וכל זה למרות שישראל אינה חברה באיחוד האירופי מו המניין אך מתפקדת כשותפה מלאה במרבית מתחומי החיים החברתיים והפוליטיים: החל מתוכניות המחקר והפיתוח, דרך הסכמי תחבורה ועד למעורבות גבוהה של האיחוד בתהליך השלום. מכלול גורמים אלו הקל את התנאים לפתוח את הדלת לאירופה בפני ישראלים מוכשרים אשר מוצאים את דרכם להצלחה.
השף חיים כהן יצא למסע מעורר תיאבון, אמסטרדם, ופראג, בעקבות השפים הישראלים המצליחים באירופה. ביניהם מושיק רוט, בעל 2 כוכבי המישלן ושחף שבתאי, בעל רשת מסעדות אסייתיות באירופה.
גם בפרק זה מדברים בפעם המי יודע על "המחיר הכבד שצריך לשלם בגלל הניתוק מהמשפחה" וגם כאן המראיין פולט שוב מהנהן "קשה, אה?
כולנו הינו תקווה שהמראיין בפרק זה יצליחו לנפק משפטים משמעותיים יותר ביחס לגבי הצלחה בחו"ל, אך למרבה ההרוניה זה לא קרה.
גם השף חיים כהן כקודמיו בסדרה לא חוסך אף קלישאה בפרק שהוא מגיש ב"מייד IN יזרעאל בנושא האוכל קיים הרושם שזה היה במינון קטן יותר.
מעגל הקסמים שבו מראיין מראיין מרויאן דומה למפעל למיחזור נייר זה לא רק קלישאה, וזה לא רק מילים נבובות וריקות מתוכן, גם לא הכרח המציאות, חוסר הפרופורציה בין הקלישאה הראיונות לבין הטון היה מביך ופתטי.
החלום של כל ישראלי הוא עדיין החלום לפרוץ את גבולות המדינה הקטנה במזרח התיכון, לזנוח את המבטא ולכבוש את העולם.
האמונה הקיימת אצל רבים בעולם העסקי היא שהצלחתה של עסק ובמקרה שלפנינו מדובר במסעדה עילית נמדדת במבחן התוצאה, אך שאלה חשובה אף יותר היא כיצד ניתן לזהות מבעוד מועד האם העסק נמצאת בכיוון של הצלחה או של כישלון ?
איך מודדים הצלחה?
בכסף, יגידו בוודאי רבים. האומנם? רבים מאיתנו הבינו מזמן שלכסף אין ערך בפני עצמו,ולכן עברו למדוד אותו במונחי התועלת שהוא מביא לאדם.
במונחים כאלה לא ברור כלל מהו מרכיב הכסף בהצלחה.לזה יש להוסיף:הכסף כאמצעי מדידה בעייתי מסיבות נוספות: הוא זמני, ואינו מבטיח אושר ברוב המקרים.
לכן הצלחה, אם כך, איננה יכולה להימדד במונחים אבסולוטיים: כסף, רייטינג וכו'. הצלחה היא מונח יחסי, וכך צריך למדוד אותו.
כשהשף חיים כהן ניגש לבחון סוגיה זו, היה חשוב ראשית להגדיר מהי הצלחה יש צורך להגדיר את קו הזינוק, את נקודת הייחוס שמולה מודדים- כל אדם ואדם מגדיר הצלחה בצורה שונה לפי המטרה אותה הוא רוצה להשיג ולפי הנושא בו הוא עוסק ואת זה השף מושיק אמר בקולו.
הבעיה היא כי הגדרה זו של המושג "הצלחה" מביאה למצב בו תמיד תהייה שהייה קצרה בתוך חווית האושר של "השגת ההצלחה", ומיד לאחריה תיווצר ריקנות רגשית וההצלחה תיפסק לא במקרה שלפנינו וזאת הבנו היטב מהראיון שוא נתן לשף חיים כהן, כיוון שרובנו נוטים לעצור בנקודה זו ולא להגדיר מטרה חדשה להצלחה הבאה. מעטים האנשים הנוחלים הצלחה אחר הצלחה דוגמה יוצאת דופן לטובה הוא השף מושיק. אנשים אלה לא מפסיקים להגדיר לעצמם מטרות גבוהות יותר בכל פעם ונלחמים להשיגן ואת זה מיישם השף מושיק הלכה למעשה.
אם אנו מניחים שהצלחה מורגשת בתחושה של אושר וסיפוק, הרי שהצלחה אמיתית, במובנה האוניברסאלי היא הצלחה של האדם לעצמו מול אירועים סביבתיים, דהיינו יכולתו של האדם להתמודד בהצלחה עם קשייו, ולצבור תבונות חדשות המאפשרות לו להתמודד עם אותם קשיים ולפתור אותם. התובנות החדשות מאפשרות לו להגשים מטרה אחר מטרה ללא מגבלה ולראיה לא בכדי השף מושיק זקף לזכותו שני כוכבי מישלן בזמן כה קצר, ובנוסך יש להדגיש השף שלפנינו הוא ללא השכלה קולינארית כל שהי וזאת גדולתו.
תבונותיו החדשות של האדם נוצרות מתוך פיתוח הפנימי שלו תוך כדי עשיית טוב לעצמו. ההרגשה הפנימי של האדם מכיל שפע של תבונות, אשר הבנתן מורגשת באהבה לעשייה, ואשר יישומן מאפשר להשיג מטרות והישגים ללא גבול. אלו אותם רגעי אושר בהם אנשים מספרים כי נפל להם האסימון, והם הבינו משהו שלא הבינו עד כה.
מוצר טוב גורם להרגשה טובה אצל הקונה הפוטנציאלי הנמשך לרכוש אותו בדוגמה שלפנינו מנה מוצלחת בצלחת, ולכן בכדי להגדיל את פוטנציאל המכירות יש לכוון את המוצר כך שיבנה הרגשה טובה אצל הקונה או אצל הסועד, וזה החל מרגע המפגש הראשון עם פרסום המוצר דרך רכישתו ועד השימוש השוטף בו.
לכל אחד מאיתנו נקודת מוצא אחרת; לכל אחד מאיתנו מטרות אחרות. לאמן מתחיל, תערוכה ראשונה היא הצלחה ענקית, גם אם כמעט ואינו מוכר; למישפותח עסק חדש כדוגמת השף מושיק, היוצא לדרך עצמאית, הלקוח הראשון הוא הצלחה מסחררת, הכל יחסי!
לשף חיים כהן ועמיתיו בישראל יש לומר הרגשה שהוא מצליח כי הוא ישראלי, ובעיקר כי איננו לא מפחד להסתער על כל בעיה,המזרח-תיכוניות זרה להרבה אנשים בעולם, אבל בתת מודע הוא מרגיש שזה נותן לי יתרון.
השירות הוא עניין כל כך חשוב אצלו ובכל מסעדה על פני תבל. הוא חייב להיעשות עם חיוך ועם כוונה כינה.
יש לנו עוד מה ללמוד לא רק באוכל - למרות שגם שם לא ממש יזיק לנו מהמסעדנות האירופית – ובמיוחד בכל מה שקשור לסדר, שירות ועקביות יש לנו לאן לשאוף.
בפרט בעוד מנהלי מסעדות בישראל אינם זקוקים לתואר כלשהו- יש מסעדות בעולם שבהן הדברים נראים קצת אחרת ובהולנד באירופה, זה הפוך כולם ללא יוצא מהכלל באים מתוך התחום הקולינארי ורבים מהם הם בוגרי בתי ספר לבישול עם תואר אקדמאי.
למרות שיש בארץ שפים וקונדיטורים ברמה- אנחנו לקוחות לא טובים ומשרתים לא טובים. אין לנו בעיה להעניק שירות מצוין לתיירים, אבל ישראלי מול ישראלי? זה כבר בעייתי. בזה אנחנו גרועים,שלא לדבר על מלצרים ושפים שיודעים יותר טוב מהלקוח מה ואיך הוא צריך לאכול.
ההתנשאות הזאת, שאנחנו יודעים יותר מהלקוח מה טוב לו ולכן תפקידנו לחנך אותו "זה עקב אכילס" בתעשיית המסעדנות בארץ, והתחום השני תחום המזון היה מאז ומתמיד עקב אכילס.
כשמדובר במסעדת יוקרה הכלל מאוד פשוט: יש לך רק הזדמנות אחת להצליח אצל הלקוח, אסור לך לפספס אותה, אף אחד לא יחזור אליך בפעם השנייה אם הייתה לו אצלך חוויה גרועה.
מניסיון אישי: סעדתי באחת המסעדות הכי נחשבות היום בתל אביב- המלצר התנהג כמו רובוט מעצבן ועם מבט חמוץ, החוויה לא הייתה נעימה, אין שום סיכוי שאחזור לשם שוב.
הגסטרונומיה הוא ביטוי הייצוגי ביותר של היתוך תרבותי -גל חדש של גסטרונומיה ההולנדית הצוברת תאוצה בשנים האחרונות, הולנד יכולה להיות מדינה שטוחה בהרבה מובנים,אבל העלייה התלולה שלה בבישול המודרני הוא מספיק כדי לתת לכל ורטיגו גורמה ידע בכל הקשור לקולינאריה מתקדמת.
השפים ההולנדים אינם גיבורים אלמוניים הם זיקוק בבישול מודרני- והמבנים בדבר יכולים לאשר שהם אחרים מכל אומה אירופית כלשהי, ההולנדים כיום בחוד החנית של מטבח גורמה העולמי.
כרוב חמוץ הרינג הם באמת ובתמים חזרה למזווה,במקומם תפס המטבח המודרני המתחדש "המטבח המולקולארי"
שפים כגון :Jonnie Boer Sergio Herman"בעלי שלשה כוכבי מישלן" ולאחרונה הצטרף בחור ישראלי במוצאו הרי הוא השף Moshik Roth ממסעדתעם "שני כוכבי מישלן" t' Brouwerskolkje ליד אמסטרדאם. אתר הבית של המסעדה
שפים אלה עושים רושם בל ימחה , צפייה וטעימה במרכולתם איננה פחותה מעמיתיהם השכנים האירופיים השפים:Adria, Blumenthal
השף מושיק רוט הוא אוטודידקט במטבח הבישול הוא זה שזיכה אותו בתשואות - הוא פתח את הסגנון הייחודי שלו הבנוי סביב התוצרת המקומית במיוחד וכן יבוא, בתוספת חומרי הגלם המסורתית של העבר המסורת יכולה לשלב מרכיבים חדשים, תוך שמירה על הזהות שלהם.
זהו "מטבח מדויק"כרטיס הביקור מציע תפריט ניחוחות, טעמים ומרקמים, כי זה מה זה בשבילוכמו כל המורכבים מהתוצרת הטובה ביותר והטריה ביותר הטובים ביותר כל עונה עם הרעננות שלה.
הבישול במטבחו הוא שונה ממה שאנו מכירים-זה מדע מדויק, עם פרקים כגון:הפרדה,ניתוח, ואיחוד.
השף מושיק רוט העמיק את המאפיינים הכימיים של המוצריםעם דיוק מדעי, הוא שם דגש מיוחד על טמפרטורה, הבישול האופטימאלי, ובכך משפיע בשיטות מתקדמות על סגנוני בישול שונות עם שינויים במרקם וטעם,
גסטרונומיה מולקולרית היא בישול עם הידע של פיזיקה וכימיה- בישול מולקולארי הוא לא על חנקן או כל גז אחר גז חנקן הוא טריק בישול וזה נראה מרהיב לצופה מהצד, הכל נובע שאנשים מתפלאים בוחרים לאהוב את הריאקציה המחזה של חנקן, בישול מולקולארי משגע מספיק כדי לחשוב על פוטושופ.
גז החנקן מוצג היום כמהפכן, היום מדובר באבולוציה, תהליך זה שם דגש במיוחד על אכילה בריאה.
יש לשלב את הטוב שבכל העולמות- ולישר מבט בעיניים פקוחות אל היקום הקולינארי שילוב אבל לא התבוללות.
הפילוסופיה המסתתרת מאחורי המטבח של השף מושיק היא מורכבת-לקוח חדש המבקר במסעדה מפסיק להטיל ספק באקסיומה שהנחה אותו לפני הביקור עם הנגיסה הראשונה- כלומר המטבח המולקולארי הוא איננו גימיק, זה טעות לחשוב כך.
העניין הוא שכל מנה שלעצמה היא ארוחת טעימות בזעיר ואנפין,ממש קשה לתאר לאדם מהרחוב את חווית הארוחה,אתה אוכל מעדן- ובא בעת נדמה לכך שאתה בעצם שותף למחקר.
השאלה הנשאלת ובצדק? מה מאפשר לעשות עם מרכיבי המזון הללו הכאילו ברורים מאליו- ובמקביל לזהות מרכיבים שאינך מכיר, ועוד להחליט לתת שם למנה אוטנטי שהסועד יבין על מה זה מדובר.
כאן מדובר לא רק בארוחה אלא במשהו אחר- לכן על השף לשקול את הנימוקים באופו הרבה יותר שקול וקולע למטרה.
אפשר ליהנות משני העולמות- אך רצוי מאד לאלהפוך לפלצן!ניתן ליהנות מאוכל יוקרתי למרות העלות הכספית, או לבחור תפריט זול יותר-הכל תלוי באיזה תפריט הסועד בוחר הברירה בידיו.
בשנים האחרונה הוא נמצא בקשר הדוקעם אונ' University of Amsterdam כדי לקדם הבנה איך אוכל עובד מדעית, השימוש במוצרים הוא כעין קסם המעורר השראה ומעביר אתנו הסועדים לעולם אחר.
כפי שהטבעלוקח אתהחוקרים למקומות משונים, כך לוקח אתנו השף מושיק לעולמו הקולינארי של המטבח המודרני הקסום. הרגנרציה מקיפה ושלמה בהרבהמכלתופעה דומה בכל הקשור להתחדשות.
המנות שוא מגיש לאורחיו באים לביטוי בקשר בין העיצוב והצבע, השראהליצירת טקסטורות, עם גוון וחומרים לקוחים מהטבע כגון: אדמה, מים, אש, ואויר, האומנות ועוד.
טרוארבצרפתית: Terroirהוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. הנה דוגמה כיצד הטרואר מוצג במנה שהוא מגיש-you tube- מנה של השף מושיק
או דוגמה אחרת:
כדרכו המפתיעה מלב הים התיכן -בחר בקריצה עין את דרך עבודתו של האמן/צייר הסוריאליסטי הספרדיSalvador Dali
את התמונה המפורסמת ברחובות פריז "הנשיקה"- והניח אותה על הצלחת.-המנהמורכבת: מנשיקות של כבד אווז בצורת שפתיים חושניות של נערה, מכוסה בריבת פטל. זהו מופע יוצא דופן המתבטא במטבח הפיוז'ן שלו זו אמנות עם טעם טוב, זהו בישול של שף אמן עם תשוקה קולינארית.
הדינוזאורים חיו בעולם במשך כ-150 מיליון שנה ונפוצו בכל היבשות שהיו קיימות באותה עת, וכיום אנו עדים למאובנים.
זו דוגמה מוחשית כיצד השף מושיק לוקח את המושג " דינוזאור מאובן" ומניח אתו כמנה על הצלחת.
הסלע בו מצוי עצמות הדינוזאור עשוי מפתיתי אורז-ואילו עצמותיו של הדינוזאור מופקים מאדרת של צלופח מעושן.
דוגמה נוספת סטיק טרטר צמחוני על טהרת האבטיח- בטכניקות בישול מהמטבח המולקולארי ניתן לעשות זאת, והאורח אינוחש זאת לא בטעם ובוודאי לא בטקסטורה-עד אשר נפלאות המטבח הזה נגלות בפניו.
צפה בסדרה "מייד אין יזרעל פרק 3 ותקבלו את כל התשובות לכך:
הולנד בשנים האחרונות הפכה במהירות בזק ליעד גסטרונומי של בחירה, הולנד עברה מלהיות רודף תענוגות למקום מפגש של שפים המחליפים רעיונות בביטחון ומבעים את הברק שלהם על גבי הצלחת.
יצירותיהם הקולינאריות חורגים מגבולות המטבח הידועים, ובכך הם מקיפים שפים אחרים בשרשרת המזון.
השף מושיק ידוע בגאוניותו ברחבי העולם, הוא מתמיד לסעוד במסעדות העילית של פאריס, לונדון, ומזרח הרחוק.
המזון בעידן המודרני נתינן להשוותה לאומנות עכשווית, הוא שם כדי לזעזע ולאתגר את החושים שלנו.
קשה מאד להתעלם היום בתחום של העילית המטבח ההולנדי, והכל בזכות האיש Rob Baanגאון הגננות ההולנדית וכל הקשור למורשת הבריאות. השף הספרדי פראן אדריה מתאר Baan כמו "קולומבוס קריסטופר של ירקות"
והשפים המוביליםBlumenthal, Arzak, Ducasse Jamie Oliver,ועוד, משתמשים במוצרים של הולנד ע"י החברה Koppertשבבעלותו.
היום קיים שפע של ידע על פני 70 מדינות על פני הגלובוס לגבי זרעים וצמתי מאכל,
לאחר שפותח טעמים טבעיים מדהימים ממוצרים כגון:זנגביל, אניס, ועוד-לא נראה כי יש גבול למה שהאדם הדגול הזה יכול להשיג כתוצאה מכך, השפים הגדולים מציינים שהערך מגוון ייחודי של" גאון הירקות"מתבטא בירקות מיקרו, הם באים להשלים, ולשפר להפוך את יצירותיו השף לצלחת חרסינה מצופה שלהם ליצירת אומנות.
צמחים מונבטים עם טעמים ומרקמים קיצוניים הם פנטסטי בכדי לסיים צלחת ולהגיש לאורח,ויתרון נוסף נהדר להכין מהם רוטב עם טעם ייחודי, הלקוח מופתע וניסיון התחושה פינג פונג של טעמים בפה.
נבטים אלה ניתן להשוותם לבקבוק יין של פומרול אנו עולים כיתה לעומת שנים עברו- יש להשתמש בהם שימוש נבון ובכך מתבטאת המנה כמתוחכמת- הנגע שלהם עם הקומפוזיציה על הצלחת יוצרת ניואנסים חיוניים וזה מעלה את הארוחה לשלמות מוגמרת.
גם השף מושיק רוט משתמש בתוצורתיו של הגנן המהולל- והנה מנה לדוגמא: זו היא מנה מינימליסטית יוצאת דופן של המטבח העילאי- צדפות טריות עם אויסטר בטעם ירקות מנפלאות המטבח המולקולארי.
זה שילוב עדין מקורי להדהים והכל בזכות יישום נבון של מוצר חדש ומרתק. וכך הוא מאתגר את יצירותיו ומאפשר ללקוח להתנשאות בטעמים מדהימים.
השף מושיק עומד בחוד החניתשל המטבח האירופי המתקדם. שנעורי הברק שלו השיגה עד עתה שני כוכבי מישלן בזמן קצר לכל הדעות והישראלי הראשון בהיסטוריה הקולינארית הישראלית,בדרך החשיבה שלו הם שנותנים לו חזון חדש ולעתיד מזהיר לימים שיבוא במהרה.
לכל זה יש להוסיף שהשף מושיק משמש כפריורקטור וכיועץ קולינארי למסעדת- L'Amsbourg בעלת 3 כוכבי מישלן ממוקמת כ-15 ק"מ צפונית לעיר שטרסבורג בחבל אלזס צרפת
במהלך השנה האחרונה השף מושיק השתתף בכמה אירעו גסטרונומיה מפורסמיםבאירופה ואסיה לדוגמא:
בין היתר ביקר עם אחדים מהשפים ההולנדים המובילים בפרו ד,אמריקה- בעיר הקיסרית לחפש טעמים אלה שמושכים מומחים מרחבי העולם שכולם מוצרים טבעיים.ולפני כן באימפריה הגסטרונומית של יפן בעיר טוקיו.
"האקספו" זהו אירוע עולמי רב חשיבות כשלעצמו, ובמיוחד בשנה בה הוא נערך בסין. עיני כל העולם נשואות לסין וסביר כי מדינות העולם יזדרזו ויזמינו שטחי תצוגה גדולים ובמקומות טובים.
בכל אקספו נבחר נושא מרכזי-הנושא שנבחר על-ידי הסינים הוא Better city-Better life. הנושא לא נבחר במקרה. סין נמצאת בתהליך מואץ של מעבר מחברה כפרית לחברה עירונית; מדובר בתהליך לא פשוט המלווה בהתמודדויות קשות.
התערוכה העולמית בסין, לפחות לפי הצהרות מתכוונת לשבור שיאים בגודל.
אני בכוונה תחילה מתמקד בביתן הספרדי (בהמשך תבינו למה) בשבוע בין 13-17 ספט 2010 שהם מאחורינו, האווירה זה כמו בכל אקספו אך בהבדל קטן שזה מתרחש במטבח.
הימים שצוינו לעיל הם פסטיבל גסטרונומי של האיים הקנאריים בביתן הספרדי, חבורת השפים היא מגוונת ועשירה עם 43 כוכבי מישלן:
Castilla León: Julio Reoyo El Mesón de Doña Filo Björn Frantzen Sweden
Castilla la Mancha: Adolfo Muñoz Adolfo Alberto Herráiz (Paris's Fogón לחבורה המצטיינת הזאת צרפו כאורח בינלאומי מיוחד- את השף:Moshik Roth עם שני "כוכבי מישלן ממסעדת t' Brouwerskolkje שמקרו בהולנד, עם מוצא ישראלי,פסיפס תרבותי יוצא מו הכלל, כדי לערוך שולחן.
שפיים אלה יצגו בכבודאת מיטב המטבח שלהם במסעדה גסטרונומית אקווה ב Meliá Gran Hotel שנחאי.
מנהל הביתן הספרדי מר "Cecilia Pereira ויועץ התרבות של האיים הקנאריים מר: Alberto Delgadoהשתתפו במצגת שהשפים הציגו בפני אורחיהם הסינים, בהשתתפות הצד ההולנדי, המפקח על הביתן ההולנדי באקספו שנחאי מר:van Weelden.
היחסים בין ספרד והולנד ב אקספו שנחאי חוזר למשחק הגמר של המונדיאל האחרון שבו שניהם שיחקו.בכדי לזכות בגביע העולמי- כבר אז ובוודאי היום זו היא התחלה של ידידות יוצאת דופן-שתורגמה לפסטיבל גסטרונומי מרשים, מאכלים וטעמים שאחד המרכיבים שנעשה בהם שימוש היה "תפוח האדמה" שהוא מרכיב דומיננטי בשתי המדינות עם מבחר רוטבים קנאריים בשילוב הולנדיים טיפוסיים.
השף Moshik Roth עשה את כדרכו המפתיעה מלב הים התיכן -בחר בקריצה את האמן/צייר הספרדי הנודע Salvador Dali.
המצגת/המנה היתה מורכבת: מנשיקות של כבד אווז בצורת שפתיים חושניות של נערה, מכוסה בריבת פטל. זהו מופע יוצא דופן המתבטא במטבח הפיוז'ן שלו זו אמנות עם טעם טוב, זהו בישול של שף אמן עם תשוקה קולינארית.
הקשיים בצד הפלסטיני נובעים מהעובדה שהמערכת הפלסטינית מפוצלת, ובדיעבד ההקפאה הייתה טעות אסטרטגית של ישראל' הקפאת הבנייה מסתיימת ב-26 לספטמבר, גם במחיר של פיצוץ המו"מ.
יש לחדש את הבנייה "גם במקרה של דרישה אמריקאית מפורשת", ממשלת הליכוד ברשות בנימין נתניהו איננה מעוניינת בהארכת ההקפאה לאחר 26 בספטמבר, "וגם אם חלק ממנה רוצה בכך, ככל הנראה אין רוב לצעד כזה.
הפלסטינים ניהלו מו"מ במשל 17 שנים, כשלאורך כל התקופה היתה בנייה רציפה. אי אפשר לדרוש מתושבי ישראל שלא לבנות את בתיהם, ולומר להם זכויות הקניין שלכם מוקפאות.
לא תתבצע הקפאה חלקית - אין לעשות הבחנה בין גושי ההתנחלויות לבין היישובים הבודדים.
חשוב שגם הצד הפלסטיני יבין שהזמן גם עובד נגד. ככל שעובר הזמן והם לא מתפשרים בנושא ההכרה בישראל או סוגיית הפליטים – ייווצרו עובדות חדשות בשטח, וגם הן יהיו בלתי הפיכות.
הפתרון היחיד יימצא כאשר ייקבע, סוף סוף, גבול בין ישראל לפלשתין. עד אז תימשך הורדת הידיים,אני מבין לליבם של הפלסטינים שחוששים מהמשך ההתנחלות בשטח שהם רואים כשטח המיועד למדינתם. נושא זה ניתן לפיתרון במסגרת המו"מ- ריכוז ההתנחלויות בגושים, פירוק השאר, וסיפוחם לישראל, תמורת פיצוי טריטוריאלי כתמורה יש בו מן הצדק.
לכן על ישראל להציע את שטח המשולש כפתרון לבעיה הטריטוריאלית-וחזרה עטרה ליושנה, ובכך נתפוס שני ציפורים במכה אחת. "החלפת שטחים" וכן שמירה על יציבות מפני אלימות המיעוט המוסלמי שחלקו עוין לישראל.
וכך סוגיית הגבולות והסדרי הביטחון, תוך מתן ערבות לפלסטינים ששטח המדינה הפלסטינית יהיה זהה לשטח הגדה ב-67.
לצערי, המסקנה היא שהפלסטינים אינם באים למו"מ בידיים נקיות ובתום לב. הם מוכנים לדבר על הקפאת בנייה בהתנחלויות ופינוייהן, על הגבולות ואפילו על ביטחון, כלומר על האינטרסים שלהם, אבל לא יוותרו בנושא הפליטים. הם אינם באים לחפש פשרה אלא לדרוש מילוי מכסימלי של דרישותיהם, תוך חיסול מדינת היהודים-ולהפוך את ישראל "למדינת כל אזרחיה", שזוהי מילה מכובסת לחיסולה של מדינת היהודים ע"י ביטול כל המאפיינים היהודיים של המדינה, ביטול "חוק השבות", וקליטת הפליטים בישראל.
יתרה מכך אבו מאזן הודה שהצעותיו של אהוד אולמרט אף הרחיקו לכת מהצעות קמפ דויד. הוא לא השיב כלל, ודאי לא בחיוב להצעותיו של אולמרט, אבל, כעת הוא דורש שהמו"מ יתחיל מההצעות שאולמרט הציע.
נושא הפליטים הוא קו אדום בישראל בדיוק כפי שנושא ההתנחלויות הוא קו אדום אצל הפלסטינים.
אילו קיבל אבו מאזן את הגדרת אובאמה, שארץ ישראל היא מולדתו ההיסטורית של העם היהודי, היה מסלק אבן נגף חשובה מהמשא ומתן הישיר. גם קריאתו של אובאמה להאריך את הקפאת הבנייה ביהודה ובשומרון התקבלה בירושלים בהתנגדות רועמת.
לישראל אין ממה לחשוש דעת קהל מנבאים כישלון לדמוקרטים בבחירות שייערכו לבתי הקונגרס בעוד כ־40 ימים, לכן לנשיא אין הרבה ברירות.
נכון שמבחינה דיפלומטית נוח יותר לנהל את המשא ומתן בתנאי הקפאה, אבל אין לכך סימן בקלפים המדיניים. הממשלה פשוט אינה יכולה, אפילו היתה מעוניינת להיענות לאבו מאזן, ובעיקר לאובאמה. התבטאותו האחרונה של אבו מאזן, שבה רמז כי חידוש הבנייה לא יהיה עילה מיידית להפסקת המו"מ, מעידה כי הוא מבין שהממשלההנוכחית אינה יכולה.
מוצע בזה לחפש פתרון זמני: הכוונה שהפלשתינים יסכימו להעלים עין מחידוש מסוים של הבנייה לתקופת זמן קצובה, כפי שמצידו השני של המתרס ההקפאה היתה קצובת מועד זה חיוני למשא ומתן שנועד להסתיים בהסכם שלום.
מקובל בארצות הברית להתייחס לבחירות אמצע הקדנציה כ"משאל העם של הנשיא" הבחירות האלו יהיו בראש ובראשונה, על הנשיא ברק אובמה.
בחירות אלואמורות לשקף את מידת האמון של העם האמריקני בתפקודו של ממשל אובאמה. הבחירות הם בפתח-הבחירות כבר כאן, לכן זהו הנושא המרכזי על סדר היום הציבורי האמריקני.
באופן טבעי, המאבק על הקול והכסף היהודי ומידת השפעתם על קבלת ההחלטות האמריקנית - בעיצומו.
מדיניות החוץ האמריקאית נקבעת ומעוצבת בבית הלבן, במחלקת המדינה, ובפנטגון, לכן ניצחון של הרפובליקנים בנובמבר יתכן ויבוא לסופן של הצרותעל ישראל.
לכן לבחירות אמצע הקדנציה יש משמעות עצומה, הן במישור הסמלי והן במישור המעשי, והן יכולות לשנות לחלוטין את אופיו של הממשל.
בחירות אמצע הקדנציה midterm elections בדרך כלל נתפסות כעניין אמריקאי פנימי, שאינו קשור למדיניות החוץ של הבית הלבן.
אך לפנינו המצב העכשווי שונה בתכלית , וכל זה נובע לנוכח האקטיביות שמפגין הנשיא אובמה והשפעתו המטלטלת על הצירים שבין ישראל, הממשל, הקהילה היהודית והעולם הערבי.
נכון הדבר יש מי שתולים תקוות במהפך רפובליקני בגבעת הקפיטול שיחזיר אותנו לימי ג'ורג' W בוש, אם לא בפועל אז לפחות ברוח.
כבר היום ברור מעל כל ספק שהמפלגה הדמוקרטית מסתכנת בעונש בבחירות אמצע הקדנציה לקונגרס, מאחר ונושא המרכזי של מערכת הבחירות יהיה המצב הכלכליהמוקטעה, וכל זהלמרות שמנהלי הבנקים חזרו לחייך, ולמרות הגאות בשווקים ולמרות הרווחים שהציגו חברות שונות, בחינה של נתוני הכלכלה האמריקנית לא מראים אור בקצב המנהרה"כלכלת ארה"בעדיין עומדת בפני רוח נגדית חזקה –וזו הסיבה שכלכלת ארה"ב עדיין מקרטעת, הכל נובע: מהלכי החקיקה הדרסטיים/הדרמטיים שהוביל הנשיא, זה מה שיצר אווירה העוינת כלפי וושינגטון , ולכן בעקבות המשבר הכלכלי עולים העניינים הלאומיים לראש סדר היום.
היות שממשל אובמה אינו מסוגל או אינו מוכן עוד להציע תמריצים פיסיקאליים נוספים, נותרו הבנקים המרכזיים כסמכות היחידה לשיקום הכלכלה המדשדשת, כל דיון בפתרונות האפשריים מצד הפוליטיקאים נתקל בחומה בצורה של עמדות מפלגתיות לקראת בחירות אמצע הקדנציה שייערכו בנובמבר, ותקווה חסרת פרופורציות נתלית בבנק הפדראלי ובבן ברננקי העומד בראשו.
הסגת כוחות ארה"ב מעיראק מעוררים דאגה, בעיקר משום שחמישה חודשים אחרי הבחירות עוד אין ממשלה במדינה.
ולכן לנסיגה האמריקאית מעיראק תהיינה בעתיד הקרוב השפעות רבות, ביניהן השפעות מוראליות-פסיכולוגיות, והשפעות פרקטיות. ברמה המוראלית, התנועות הקיצוניות, ובייחוד תנועת הג'יהאד העולמי, שעומדת מאחורי עיקר הטרור הפנימי בעיראק, וכך גם התרמה לאמריקאים לעזוב, יכולות היום להציג את נסיגת האמריקאים כניצחון האולטימטיבי של האיסלאם כנגד המערב, במה שהם רואים כהתנגשות הציוויליזציות של המאה ה21.
עם סיום המלחמה בעיראק, כבר היום ברור שהאמריקאים לא ניצחו בה, הם השאירו את חורבות עיראק לאיגרונים ולמדינות השונות.
נסיגת האמריקאים מעיראק, מביאה בין היתר להתחזקות משמעותית של אל קעידה בארץ זו, ולהתפשטות האלימות ה"עיראקית" בהן.
השפעת הנסיגה האמריקאית בעיראק לא תהיה מוגבלת רק למזרח התיכון, היא יכולה לתת זריקת עידוד משמעותית גם לאיגרונים קיצוניים בדרום ומזרח אסיה, לפקיסטן, הודו, הפיליפינים, תאילנד ואינדונזיה, ואף לתרום לכוחם באמצעות שליחתם של וותיקי המלחמה בעיראק ובאמצעות הזמנת לוחמים מקומיים לאימונים בעיראק, שעלולה להפוך לבסיס החדש של תנועת הג'יהאד העולמי.
כך או כך, לסיום המלחמה בעיראק תהיה השפעה עמוקה על העולם המוסלמי ועל הסכסוכים הקשורים אליו, השפעה שתהיה לטובת הקיצוניים האסלאמיים ולרעת אפשרות של שלום.
לזה יש להוסיף שכולנו זוכרים כיצד סולקו הסובייטים מאפגניסטן, בידי לוחמי ג'יהאד אסלאמיים, ביניהם גם תנועת הג'יהאד העולמית – אל קעידה. העובדה שלוחמי ג'יהאד הצליחו להביס את אחת משתי מעצמות העל של אז, ואפילו גרמו בעיניהם לקריסתה המוחלטת, נתנה זריקת מרץ משמעותית לתנועות האסלאמיות הקיצוניות, תהילת הניצחון על הכובש הייתה גדולה.
מעבר לזאת, אפגניסטן הפכה עם השנים להיות הבסיס (אל קעידה) לתנועת הג'יהאד העולמית, אלפי מוסלמים אדוקים הגיעו אליה ואל בסיסי האימונים, שנוהלו בידי אוסמה בן לאדן ואנשיו, בכדי להפוך ללוחמי ג'יהאד מיומנים.
בוגרי מחנות אלה נשלחו לאיזורי עימות שונים ברחבי הגלובוס, בין היתר לארה"ב 11 בספטמבר, במלחמות הצ'צ'ניות, אסון הרכבות בספרד ולונדון ועוד.
אז מה הסיכויים שהרפובליקנים ישתלטו על וושינגטון? סביר להניח שאחוזי ההצבעה הנמוכים ישחקו לטובת הרפובליקנים, כי התומכים של אובמה עלולים להישאר בבית.
גם נושא ההגירה הופכת לסוגיה משמעותית, וכל זה בעקבות החקיקה הנוקשת באריזונה שמגדילה את סמכויות החיפוש, התשאול והמעצר של השוטרים.
קיימת סבירות גבוהה שניצחון של הרפובליקנים בנובמבר יביא לסופן צרותיה של ישראל בכל הקשור ליחסים בינינו ובין ממשל אובמה. מאחר ולבחירות אמצע הקדנציה יש עדיין משמעות עצומה, הן במישור הסמלי והן במישור המעשי, והן יכולות לשנות לחלוטין את אופיו של הממשל.
אמנות עשיית יין משולה לאמנות הציור או הפיסול שהרי האמן לעולם אינו יודע כיצד תראה יצירתו.מדוע יין הוא מעשה אמנות? גם מפני שבהיודע היין לרבים, יישפט הוא על פי הקריטריונים האסתטיים. ממש כמעשה האמנות.
יקבים לא מעטים הפכו את התוויות מנושאת מידע גרידא ליצירה אמנותית של ממש. ציור, איור, רפרודוקציה של יצירה ידועה וכן הלאה.
אמנות ויזואלית כחרוז למעשה האמנות של היין מחזק את הזיקה של היין לערכים תרבותיים. היא מזכירה לנו שגם בימים של תעשייה, של מודרנה, של רפרודוקציה, של שעתוק ושל שכפול, יש גם אלו הרואים ביין ביטוי של הטבע, ביטוי של אמנות, ביטוי של השילוב בין פרי הטבע ליצירה האנושית.
לזה יש להוסיף: שכיום יין אינו רק משקה המלווה ארוחהטובה, אלאגם סמל יוקרהואפיק השקעה לכל דבר.בכלכלה, זהו מוצר יוקרה שהביקוש אליו גדליחד עם המחיר-היינות שבדרך כלל נרכשים כהשקעה הנם יינותבורדו ובורגנדיה, הנקראים על שםהאזור בצרפת.
סוגים מסוימים של יינות משובחיםבמיוחד, או נחשבים לכאלה, שעליהםמוכנים האספנים לשלם סכומי עתק. הביקוש ליינות איכות מצד הקוניםהשונים, בעיקר אולגרכים, מקפיץ את מחירם לשיאים חדשים, בייחוד בתקופה שבההשקעות קונבנציונאליות, מניות,ונדל"ן אינן כדאיות.
כללי: איזור בורדו הוא חבל ארץ במערב צרפת, המשתרע משני העברים של נהר הז'ירונד ושל שני יובליו הראשיים – הנהרות גארון, דו�דון�,הז'ירונד, רחב הידיים נשפך אל האוקיינוס האטלנטי מצפון מערב לעיר בורדו. שני היובלים - נהרות קטנים יותר, אך נכבדים לכשעצמם - נשפכים אל הז'ירונד ויוצרים יחד איתו את צורת האות Y כשהיא הפוכה ומוטה שמאלה. הכרך העירוני בורדו שוכן על גדות הגארון. הדורדון, מתפתל מצפון לעיר ולנהר גארון.
החבל מתחלק למחוזות בכל הקשור ליצור יין. כל מחוז מתחלק למספר אזורי משנה המכונים, כל-אחד, Appellation אפלסיון, בדרך הביטוי הצרפתית.
האפלסיונים יכונו ברשימה זו בשם "אזורי-יין". מצפונו עד דרומו וממזרח ועד הים מחולק החבל לכ-40 אזורי-יין. הנה שמותיהם ומיקומם הגיאוגרפי, יחסית לעיר בורדו:
*בצפון מערב- במחוז מדוק אזורי-היין פויאק ומרגו. סנט ג'ולין,סנט אסטרף, ליסטר מוליס. *בדרוםבמחוז גראב - אזורי-היין פסאק-לאוניאן, וסוטרן. *בצפון מזרח - אזורי-היין פומרולוסנט אמיליון.
שמוזכר השם בורדו Bordeaux, מיד עולים שלל הקשרים ומתעוררות תחושות מיוחדות. בורדו - לא רק שם של מקום, לא רק צבע אדום רב משמעויות ולא רק יין נהדר ועז גוון, אלא שילוב של הכלביחד, המגלם עולם ומלואו, יחד עם סיפור עשיר ומרתק. חבל הארץ הצרפתי, שידעכיבושים ושליטים לרוב, פרח בימי האימפריה הרומית וקיבע מאז את מעמדו בפסגתענף היין העולמי.
מגוון היין המייצרים באיזור בורדו הוא רחב ועצום, מיינות שולחן פשוטים עד גדול היינות בתבל.
כמה מהיינות הגדולים מקורם בחבל בורדו- ומחירם מגיע לאלפי דולרים לבקבוק.
חבל בורדו ידוע במיוחד ביינותיו האדומים למרות שמיצרים גם יינות לבנים, אלא יש גם יוצא מהכלל כגון: יינות "סוטרן" או "שאטו ד'ייקם" יינות מתוקים.
רוב הבלנד הל היין המיוצר הוא תערובת של ענבי: קברנה סובניון, קברנה פרנק ומרלו, והם משתנים באחוזים מיקב ליקב.
לכל יקב יש את הכרם שלו- הוא מגדל, בוצר, ומפיק את היין וכל התהליך נעשה ביקב עצמו- יישון בחביות עץ, ביקוק ועד המכירה.
לחלוקה של חבל בורדו למחוזות ולאזורי-יין יש חשיבות עצומה. אזור-יין בחבל בורדו הוא המהות, הוא הישות, הוא האופי, הוא האישיות, הוא חזות הכול. בפרפראזה על פתגם אחר, ניתן לומר על יינני ויוקבי בורדו: "אמור לי מהו אזורך ואומר לך מי אתה". כאילו נוצר פתגם זה אך ורק כדי לתאר את חשיבות אזורי-היין, בחבל. עד כאן גיאוגרפיה.
באיזורי היין בבורדו לא מסמנים צפון/דרום- מזרח מערב אלא: ימין ושמאל-זאת, על פי מיקום המחוז/האזור/היקב, משמאל לנהר או מימינו, כלומר – יקבי, או יינות, הגדה הימנית של הז'ירונד/גארון/דורדון, או אלה מן הגדה השמאלית.
מה שמייחד כל יקב וכל איזור-יין הוא הטרואר שלו- "תנאי גידול" - כלל תנאי גידול הגפן המשפיעים על איכות היין.
אתמועדי תחילתו של הבציר בכל אזור קובעת ועדהמקצועית, וקביעתה חייבת באישורו של מושלהמחוז. תהליך ייצור היין בבורדו הוא קלאסי. אחרי הבציר, ההפרדה- הסרת השדרה והעלים ( על מנת למנוע אפיצות יתר בתירוש המותסס-הריסוק, הנגירה והסחיטה. התירוש של כלזן בנפרד נשלח להתססה עם שמריםהאדומיםגם עם הזג – הקליפה הדקה של הענב המכילהאת רוב חומרי הצבע ), בדרך כלל במכלי פלדתאל-חלד, אך עדיים יש המאמינים בבטון ואפילובחביות עץ ענקיות. המכלים מצוידים במערכותלבקרת חום ולצינון. במהלך התסיסה בוחשיםמדי פעם את "כובע" הגפת המצטבר בראשהמכל ודוחקים בו לרדת ולהתערבב ביין.
מעט היסטוריה: שבועיים בלבד נדרשו להשלמת אחד המסמכים הגורליים ביותר למסחר היינות ב-150 השנים האחרונות. הכול החל כאשר נפוליאון השלישי ,החליט לקיים בפריז תערוכה בינלאומית שבה תוצג מיטב התוצרת הצרפתית. לשכת המסחר של בורדו הוזמנה להציג בתערוכה, וראשיה התבקשו לספק רשימה של טובי האחוזות יצרניות היין.
הסוחרים הרכיבו אותה ללא התחשבות בטרואר, או במיקום. היא שיקפה את המוניטין של היצרנים השונים ואת מחירי יינותיהם, או במילים אחרות, היוותה תשקיף של המציאות המסחרית, שהייתה ידועה אז כמו גם היום. הסיבה שאזור מדוק היה המנצח הענק של אותה תחרות פופולאריות הייתה שליינות האזור היו המוניטין הבינלאומיים הטובים ביותר באותה התקופה, ולפיכך ניתן היה להשיג את המחירים הטובים ביותר תמורתם. ניתן אף לטעון, שבאמצע המאה ה-19 הציג אזור זה את רמת הוויניפיקציה הגבוהה ביותר בעולם. יש להוסיף שלרשימה הנכבדה התווסף שאטו הו-בריון היה מאזור גראב, ואזור סאנט אמיליון לא זכה כלל לייצוג.
באופן מדהים, התחולל מאז רקשינוי אחד ברשימה. ב-1973, בזכות יוזמה של שר החקלאות הנמרץ והשאפתן ז'אקשיראק, שודרג מעמדו של שאטו מוטון-רוטשילד. הוא הצטרף אל הרביעייה המובילה, שכללה כבר את שאטו לאפיט-רוטשילד, שאטו מארגו, שאטו לאטור ושאטו הו-בריון. מבדיקת של היום עולה מסקנה ברורה אחת: ככלל, הגדה הימנית, שכלל לא הובאה בחשבון כאשר נערכה רשימת היינות המובילים לפני 150 שנה, נטלה את הבכורה. שתי גדות לבורדו, יותר מאי פעם.
תופעה מעניינת נוספת הקשורה בעלייתה לגדולה של הגדה הימנית: אף "ששאטו פטרוס מאזור פומרול" נסחר במחירים הגבוהים ביותר שניתן להשיג תמורת יין בורדו זה כבר כמה עשורים, ואף שיש בגדה הימנית כמה יקבים שהמוניטין שלהם אגדתי כשאטו אוזון, הרי שיצרנים רבים הזוכים בימינו להצלחות מסחריות מסחררות כלל לא התקיימו לפני 20 שנה!
לא רק המקור ליינותהגדולים של בורדו השתנה במובן זה, שכיום יינות אלה מגיעים ממבחר גדול יותרשל תתי אזורים. גם אופי היצרנים המפיקים אותם השתנה. חלקם הפכו ליצרניםגדולים מאוד.הדבר מאפשר להם להפיק יינות שאיכותם בוודאיאינה נופלת מזו של הגדולים המירכאות,וזה הדין גם במחיריהם- יש לזכור נתון חשוב פשוט לא התקיימו יינות כמותם ב-1855 שנחתמו המסמכים הגורליים.
רבים מיינות בורדוהמשיגים כיום את המחירים המרשימים ביותר הינם יינות בוטיק וגאראז', שחלקממחיריהם נובע באופן ישיר מנדירותם.
רשימות הסיווג הקיימות בבורדוזו של 1855, וכן זו של סאנט אמיליון ואף אחרות עשויות לשמש כלי לתועיםבג'ונגל היינות והמחירים של האזור.באופן מדהים, רשימת 1855עדיין משקפת באופן יעיל למדי את הצמרת של אזור המדוק.
רשימת 1855 תכננו לראות בהאת "התנ"ך של בורדו- היום נכון הוא להחזיר אותה לפרופורציות הרלוונטיות שלהבתחילת המאה ה-21, אך נעים לדעת, שטרם נס ליחה.
בורדו היה אזור היין המתבסס על איכותו. האזור הוא מיוחד ביכולת הייצור של הענבים המצוינים שלו. השילוב המושלם בין אדמה לאקלים.
השינויים באקלים ובאדמה בשני הגדות של בורדו, יוצרים הבדלים בין יינות בורדו. הגדה השמאלית, שכוללת את אזור פויאק ואזור מדוק, מבססת את יינותיה על ענבי הקברנה סוביניון, שהם הטאנים והאינטנסיביים יותר. בגדה הימנית, לעומת זאת, עם הכפרים סנט אמיליון ופומרול, מייצרים יינות המבוססים על ענבי המרלו. יינות אלו פירותיים יותר ועדינים יותר אשר נלגמים צעירים יותר.
בחבל בורדו יש 14,000 יקבים- טובים פחות וטובים יותר, כדי להכניס את הכמות המסחררת הזו של יקבים ויינות לסדר כלשהו, סווגו יקבי החבל ודורגו מספר פעמים במאה וששים השנה האחרונות. הנה הדירוגים העיקריים:
בבורדו לבד יש למעלה מ- 9,000 טירות יין ו- 57 אזורי גידול. לפיכך גם בין שתי גדות הנהר יש הבדלים מהותיים באדמה ובאקלים. בגדה השמאלית, אזור מדוק ופויאק, מתבססים אזורי הגידול על קברנה סוביניון, ואילו בגדה הימנית, עם הכפרים סנט אמיליון ופומרול, מבוססים אזורי הגידול על מרלו
במרוצת המאה ה- 19 הוקמו בידי יהודיםשניים מהמרכזים הגדולים של בורדו לייצור יין: הברון נתניאל רוטשילד הקים ב- 1853 את יקבי שאטו-מוטון-רוטשילד(Chateau-Mouton-Rothschild) באזורמדוק(Medoc) , ובן-דודו הברון ג'יימס הקים ב1882. את שאטו-לאפיט-רוטשילד(Chateau-Lafitte-Rothschild.
באזור בורדו אין ייןזני טהור, רוב היינות מורכבים מכמה זנים, בין 2 ל-5,יוצא מהכלל הוא יין שאטו פטרוס מחבל פומרול המופק: 95%מרלו, 5% קברנה פראנק. או יינות גראב הלבניםכמעט 100% סוביניון בלאן , וסוטרןעד 100% סמיון. הזן המוביל משתנהבבורדו מאפלסיון אחד למשנהו, אבל לעיתיםגם מיקב ליקב באותה הגזרה, זאת עפ"י הקרקעוהמסורת.
סעודות רבות מתקיימות בטירות בורדו בכל "תערוכתוינאקספו אך תמיד ישנה אחת, מרכזית, המונית ומדוברת יותר מאחרות. הם נערכות בפאר ובהדר שלא ייאמנו. הסלקציה של בעלי הבית לפעמים היא דרקונית, ומבטיחה שרק הנבחרים מבין שועלי ורוזני המסחר הבורדולזי יזכו לטעום. בארוחה נדירה אחת, את כל חמשת הפרמייה גראן קרו קלאסה הראשונים, וללוות את קינוחה "בשאטו ד'איקם"האגדתי.
אינכם חייבים לחלום עוד, תוכלו להתכונן לחוויית טעימות יין, תוך שאתם שואפים לריאותיכם את הנופים הקסומים של צרפת.כמובן שפירוט מעמיק לגבי המיקומים השונים של היינות ביקבים השונים והדרכים להגיע אליהם, תוכלו למצוא בקלות רבה במדריכים השונים.
תיירות יין היא הדרך הבדוקה והנעימה ביותר להתוודע ליינות בהקשר האזורי-תרבותי שלהם.זו חוויה אחרת לגמרי לטעום יין במסעדה ליד הבית, לעומת לגימתו במסעדה מקומית, לצד האוכל שאוכלים התושבים. וכמובן, אין טוב מטעימת היין ביקב שבו הוא מיוצר, לצד הכרמים שבהם גדלים הענבים ובנוכחות האנשים העושים את היין. כל זה נכון במיוחד ל"מכה" של תיירות היין, בורדו וסביבותיה.
אלה המשוגעים לדבר נעים לאיטם בחבל בורדו - בכבישים הצרים המקבילים לנהר הז'ירונד, המוקפים כרמים מטופחים ויקבים מהוללים; ובנתיבי סנט-אמיליון, ובפומרול, וגרב; או בדרכים שליד נהר הדורדוניה - וחשים התפעמות של עולה-רגל.
זהו מסע איטי בנופי חבל-היין ממרתף למרתף המאפשר השוואות ורכישה של ידע וניסיון, ביקבים הטובים ביותר בעולם, המושכים את מרב ההתעניינות. אתרי ה"סנובה" של יקבי-הצמרת אינם אתרי תיירות, וברובם אין מי שיקבל את התייר וילווה אותו. במרביתם קשה להיכנס אליהם, אך זה לא בלתי אפשרי.
הסיור, בחינם בדרך-כלל, כולל ביקור מודרך במתקני הייצור, במרתף החביות ובכרם המקיף את השאטו. ההסבר יכול להיות מקצועי מאוד, או כללי - ביקבי-הצמרת יוצאים מתוך הנחה, שמבקרים הפוקדים אותם שולטים לפחות במונחי-יסוד ומעורים בסוגיות הטרואר ובשיטות לייצור יין, ומיותר להסביר להם הכול מהיסוד.
את הסיור חותמת טעימה קטנה, בדרך-כלל מהחביות. לעתים, לפי התרשמות המלווים מהמבקרים, מחליטים שהם "מבינים" דיים, ואפשר לפתוח למענם בקבוק יין משובח.
האזור הגדול והחשוב שבין האזורים הוא מדוק-Medoc , הנמצא צפונית לעיר בורדו- בחלקו הצפוני מערבי של הנהר "הז'ירונד"- ובמערב גובל עם האוקיאנוס האטלנטי.בגדה השמאלית מייצרים יינות אריסטוקרטיים, ובעלי מורכבות קלאסית. גדה זו היא הבית של יינות מפורסמים כמו של שאטו מוטון רוטשילד. הגדה מחולקת ל-3 אזורים עיקריים – מדוק, פויאק וסוטרן.
מדוק – מדוק הוא הבית של היינות הכי מפורסמים של בורדו. מאזור זה מגיע ה"קלרט" הקלאסי, כלומר הבלנד הקלאסי. יינות אלו מרשימים כאשר הם צעירים, בעלי פרי מלא ובעלי רמזים של אדמה. יינות אלו הם בעלי יכולת יישון אלגנטי וארוך.
בשנת 1855 סווגו בין אלפי היקבים "באזור המדוק" לחמש קטגוריות: "פרמייר קרוPremier Cru "
"סקונד קרו,Second Cru", וכך הלאה. כמובן "פרמייר קרו" הוא הטוב מכולם- איזור המדוק מחולק ל- שמונה תת איזורים והם: Medoc - Haut Medoc - Margaux - Saint Estèphe - Pauillac - Saint JulienListrac Moulis.
ובכל איזור מדוק יש רק ארבע יקבים הנמצאים בטופ ואלו הם:
אזור מדוק פרוש על-פני 80ק"מ לאורך הגדה המערבית של מפרץ ז'ירונד, והוא כולל את שטו-מרגו, מולי-אן-מדוק - Moulis-en-Médoc, פויאק - Pauillac-סנט-אסטפ - Saint-Estèphe, שהיא אחת העיירות הנעימות בסביבה ו- Listrac Moulis.
היינות של מדוק הם יינות אלגנטיים, אינטנסיביים יותר, בעלי פרי מלא ורמזים לאדמה, ומכאן מגיע ה"קלארט" הקלאסי - כינויו של הבורדו בפי האנגלים, שהפכו אותו ליין הדגל החביב עליהם. היינות של סנט אמיליון רכים וחלקים, מתובלנים ופירותיי, בעלי טעמים רבים ועשירים, ומרביתם מבוססים על זן המרלו.
היינות הגדולים של מדוק:
שלושת הראשונים ממוקמים בתת איזור סביב העירה פואייק הנמצאת בלב ליבו של איזור המדוק- באיזור זה יש 18 יקבים השיכים לסווג השני בחשיבותו, ועוד כמה עשרות יקבים השיכים לקטגוריות יותר נמוכות.
"שאטו לאטור"Latour Châteauהיה בימי-הביניים מבצר, ובו צריח רבוע מבוצר, שנבנה במאה ה-14. הוא שהעניק לנחלה את שמה ואת סמלו של היקב, כשמעליו אריה, המצויר על התווית. הצריח שרואים בימינו אינו אלא מבנה של שובך מהמאה ה-17. הטרואר של לאטור יוצא-דופן: הוא זרוע אבני-קוורץ נוצצות, שהבעלים ההיסטורי של היקב, הרוזן מסגור, נהג להכין מהן כפתורי-חפתים.
"שאטו לאטור" ממוקם בשוליים הדרום-מזרחיים של הכפרפויאקשבאזור המדוק, כמה מאות מטרים מגדות שפך הנהרז'ירונד.גפני היין סביב היקב בנות 50 שנה, והצעירות יותר בכרמים המרוחקים יותר - גם כן באזור היקב, בנות 35, והצעירות בנות 20 שנה.
האחוזה מפיקה שלושה סוגי יין אדום. בנוסף ליין הראשון שלה והם"Grand vin ,Les Forts de Latour, , ויין תחת התווית Pauillac.יין "שאטו לאטור" מורכב: מתמהיל של 75% קברנה סוביניון, 20% מרלו, ומידה שווה של פטיט ורדו וקברנה פראן,היקב מבקבק בשנה 320,000 בקבוקים משלושת סוגי היין שלו, תמיד ביוני-יולי, ובסים הביקוק עוטפים ידנית את הבקבוקים בנייר מיוחד, עליו לוגו היקב, כשהעובדות מקפידות למקם את הדפס הלוגו על נייר העטיפה בדיוק על הלוגו של על התווית.
"שאטו לפייט"Lafite-Rothschild-בדרכי למקום המקסים חולפים על-פני כרמים ושלטים הנושאים שמות גדולים. גדולים יותר וגדולים פחות. הנה שלט לכיוון שאטו לאטור, והנה אחר המצביע על שאטו מרגו, שאטו פישון-לונגוויל, שאטו לינץ'-באדג', שאטו גודין ועוד.
מעט היסטוריה: ג'יימס יעקברוטשילד אביו של (מיודענו הנדיב הידוע אדמונד) החי בפריסמחליט בשנת, כאשר חודשים ספורים בלבד לפני מותו רוכש את "שאטו לאפיט" תמורת סכום שערורייתי לאותה תקופה.
סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 הן שנים שלא מביאות בשורות. פילוקסרה, ריקבונות קשים, מלחמת העולם הראשונה ושפל כלכלי, כל אלה אינם מיטיבים עם יצרני היין בבורדו. ההתאוששות של שאטו לאפיט והאזור כולו מתחילה להתאושש רק לאחר מלחמת העולם השנייה כשהברון אלי דה רוטשילד מקבל לידיו את ניהול היקב. לצד סדרה של בצירים מעולים (1945 האגדי בראשם) הוא מבצע תכנית שיקום לכרמים, למבנים ולציוד ומחזיר ללאפיט את תהילתו. משנת 1974 מנוהל היקב על ידי אריק דה רוטשילד כאשר הבעלות מתחלקת בין כמה בני משפחה.
שאטו לאפיט הוא מהגדולים ביקבי המדוק-לתווית הראשונה משמשות רק גפנים בנות 10 שנים ויותר. בחלקה הבוגרת ביותר גפנים בנות 115 שנים.
התווית השנייה נקראת: קארודדה לאפיט Carruades de Laffite..
גם כיום, 150 שנה מאוחר יותר, תופסים עסקי היין חלק חשוב ופעיל בנכסי המשפחה המפורסמת.
היקב ממוקם על הגבול הצפוני של האפלסיון פויאק. מצפון הוא גובל באפלסיון סנט אסטף ומדרום גובלים כרמיו באלו של שאטו מוטון.מתחילת המאה ה-18 הופצו יינות לאפיט בלונדון ועד מחצית המאה נחשב כבר ליין יוקרתי, המבוקש בחצרות המלכים. תהילתו הונצחה בדרוג המפורסם של שנת 1855. שאטו לאפיט הוא אחד משלושת יקבי הדירוג הראשון הממוקמים בפויאק. יש להדגיש תחרותיות פנים משפחתית עזה לצד שיתוף פעולה לשמירה על האינטרסים המשותפים ויוקרת המותג מאפיינים את משפחת רוטשילד.מלבד "שאטו לאפיט" בבעלות החברה עוד שלושה יקבים בבורדו: "שאטו דוארט מילון" דירוג 4 פויאק, "שאטו ריוסק" סוטרן "שאטו לוואנג'יל" פומרול.החברה מייצרת ומפיצה יינות מותג בורדולזים וקשורה בשותפויות ברחבי תבל.
"שאטו מוטון"Mouton-Rothschild- כרמיו נמצאים במדרון המשתפל לשפך נהר הז'ירונד, הענבים נבצרים ידנית. היינות מותססים במיכלי עץ זהו אחד מהשאטואים האחרונים במדוק שמשתמשים בהם ואז מיושנים בחביות עץ חדשות.
מעת היסטוריה:הראשון מבני משפחת רוטשילד שנכנס לעסקי היין, הלוא הוא נתנאל-הוא רוכש את שאטו בראן מוטון בבורדו ,מאוחר יותר שינה את שם היקב "לשאטו מוטון רוטשילד" חלומו רב השנים של פיליפ להעלות את שאטו מוטון מהדירוג השני בסיווג המפורסם של 1855 ולהצטרף לארבעת יקבי הדירוג הראשון, נולד כבר בשנת 1922, כאשר קיבל לידיו בגיל 20 את ניהול היקב. אבל החלום נתקל בהתנגדותו הנמרצת והבלתי מתפשרת של, מי אם לא, בן הדוד אלי דה רוטשילד, השכן משאטו לאפיט. העובדה ששאטו לאפיט היה חבר במועדון הצמרת היוקרתי למן היום הראשון לצד שאטו מרגו, שאטו לאטור ושאטו הוט-בריון רק הוסיפה שמן למדורה.המאבק המשיך לצבור תאוצה ובכך גררה את האזור כולו והפכה לשיחת היום בבורדו, בסופו של דבר בשנת 1973 הבין פיליפ בעליו של לפיט שיש להכניס את שאטו מוטון למועדון הצמרת וזה רק יועיל ללאפיט וגם לאזור כולו.שאטו מוטון עולה לדירוג הראשון והופך לאחד מחמשת הגדולים. היה זה השינוי הראשון והאחרון שנערך בסיווג הרשמי של המדוק מאז שנת לידתו ב-1855 ועד היום.סיום המאבק נתן את האות להתקרבות והתחממות היחסים בין שני ענפי משפחת רוטשילד בשנים שלאחר מכן.
הקבלה למועדון חמשת הגדולים לא היתה הישגו הגדול היחידי, על שמו רשומים חידושים מהפכניים ונועזים. חלקם נתפסים היום כמובנים מאליהם, אך בעת ההיא עוררו לא אחת גל של ביקורות ואף לגלוג מכיוון תעשיית היין השמרנית-הוא קורא תיגר על תעשיית היין ומחליט בצעד יוצא דופן להעביר את ביבוק היין ליקב. עד אז מקובל היה לשלוח את היין בחביות לסוחרים שהיו מיישנים אותו, מבקבקים ומוכרים.
בכך מעביר אליו את האחריות לכל שלבי הייצור, מגידול הענבים ועד המוצר הסופי ומכירתו. השם מוטון לצד מערכת שיווק משומנת, הפכה אותו למותג הבורדולזי הנמכר ביותר בעולם.
יין שאטו מוטון פרץ גבולות במלוא מובן המלה,היקב ברשות פיליפ יצר שיתופי פעולה בינלאומיים עם העולם החדש והפך את מותגיו להצלחות חובקות עולם.
יש להדגיש שאטו לאפיט ושאטו מוטון הם אמנם ספינות הדגל אך הם מהווים רק חלק מעסקי היין של הרוטשילדים. המשפחה הפכה ללא ספק לאחת הבולטות בתעשיית היין העולמית.
חברת "ברון פיליפ דה רוטשילד" שבבעלותה שאטו מוטון רוטשילד, כוללת בין אחזקותיה גם את היקבים האיכותיים שאטו קלר מיון Chateau Clerc Milon,, שאטו ד'ארמאיאק Chateau d'Armailhac, דומיין דה בארונוק- Domaine des Baron'arques,וכן יין לבן איכותי איל דארז'ן Aile D'argentשהחל בייצורו בשנות התשעים, וכן יין פופולארי מהנפוצים והידועים בעולם, מוטון קאדט, הנמכר ב-15 מיליון בקבוקים ברחבי תבל, כמו גם סוגי יין רבים נוספים.
הברון פיליפ דה רוטשילד, בעליו של שאטו מוטון המהולל, קיבץ סביבו וסביב יינותיו ציירים ופסלים, משאגל דרך הנרי מור ועד דאלי, נתן להם לצייר את התוויות ואסף את יצירותיהם.
"שאטו מרגו"Margaux, שוכן בעיבורי הכפר מארגו, היקב המוביל באפלסיון מתועד בכתובים בשמו הנוכחי מ-1705.
השאטו של היקב הוא ארמון לבן ומרשים בסגנון ניאו-קלאסי. היין של הכפר מארגו בכלל, ושל שאטו-מארגו בפרט, נחשב ל"נשי" יותר - כלומר רך ומעודן - מיינות פויאק, יין שאטו-מארגו הנפלא מתיישן עד-בלי-די.
הייןשאטו מרגו מורכב מתמהיל 75% ענבי קברנה סובניון, 20% מרלו,5% קברנה פרנק.הטירה/היקב "שאטו מרגו" נמצא דרומית לעירה פואייק.
האחוזה מייצרת יין בשם:Pavillon Rouge, וכן יין לבן יבש בשם Pavillon Blanc du.
כדי לסכם בתמציתיות, שאטו מארגו היא אחוזה ראויה בעליל. במבט לאחור רק כמה עשרות שנים, זה היה יותר קשה למדי להפוך את ההצהרה הזו למציאות, אבל היום היינות הנושאים את התווית אלגנטית בעליל של שאטו מארגו הם ללא ספק חלק מהיינות הגדולים של בורדו כל, מראה עידון, בושם, ריכוז ואריכות ימים. האיזון העדין יחד עם האינטנסיביות של הניחוח רבים מוכיח את עצמו לכן היינות מדורגים בטופ, וכמובן הם יקרים.
איזור גראב מקיף את העיר בורדו מצידה המערבי והדרומי, הוא קטן ביחס לחבל מדוק- זהו אחד האיזורים שמיצרים גם יינות לבנים לצד יינות אדומים- כאשר בשאר האיזורים הידועים מיצרים יינות אדומים.
חבל גראב ידוע במיוחד ביינותיו הלבנים היבשים והמתוקים:
להזכירכם" שאטו הוט בריון"Château Haut-Brionנמצאת בפסאק שבגראב-ולמרות זאת קיבל את התואר פרימייר קרו,כלומר: זוהי האחוזה היחידה שאינה נמצאת באיזור במדוקוסופחה,ונכללה בסיווג היינות של 1855.
כמו כמעט כל אחד מתשעת היקבים המובילים בבורדו, גם אחוזת הוט-בריון מתנשא מעל סביבתו השטוחה בכמה עשרות מטרים. יין הוט-בריון המופלא מתאפיין בטעם של קרמל חרוך.
בעיקר בחבל גראב האדמות גרועותלחקלאות, והן טובות במיוחד ביותר לגפן קברנה-סוביניון- הוא הזן המתאים ביותר לאדמות אלה.
קרקעות החבלהן אדמות חצצים, שכבות ומרבצים של חול, חרסית, ותערובת של חלוקי אבן קטנים ואבניחצץ.
הטרואר של בורדומגוון מאוד, ומכאן גם היינות. לרבים מן היקביםקרקע רב-גונית: במקומות מסוימים יותר חול, במקומות אחרים יותר חרסית, ולא מעט תוספותשל אבן-גיר,כך שהיין משתנה לעיתים קרובותמחלקה לחלקה בתחומי אותו כרם.
"שאטו הוט בריון": הוא הראשון שהשתמש במיכלי תסיסה מפלדת אל-חלד בשנות השישים.היין הראשוןהקרוישאטוהובריוןמותסס במיכלי פלדתאל-חלד ומיושן בחביות מעץ אלון חדשות במשך 24 עד 27 חודשים, ומזוקק בעזרת 6 חלבוני ביצהלחבית.
האח השוכן ממש ממול בכניסה לעיירה פסאק (Pesac),בחבל גראב-שאטו לה מיסיון הו בריון – Chateau La Mission Haut-Brion מסווג:Grand Cru
שאטו לה מיסיון הו בריוןהיה בעבר מנזר, כפי ששמו (לה מיסיון) מרמז-שנרכש ע"י שאטו הו בריון ומשלים את מבחר ומגוון יינות. זהואחד היקבים הוותיקים בבורדו מ- 1620.
מייצרים שני מותגים: מיסיון הו בריון בלנד המיסיון מורכב מ- 55% מרלו, 42% קברנה סוביניון, ו- 3% קברנה פרנק., לה שאפל הו בריון בלנד מורכב61% מרלו, 20% קברנה סוביניון, 19% קברנה פרנק.ב, וכן יין לבן מיסיון הו בריון מזני סוביניון בלאן וסמיון.
החלוקה לרמות:ולסיווגים שונה בתכלית מזו של שכנתו מדוק- במשך השנים נעשו סיווגים שונים- ההחלטה האחרונה התבצעה בשנת 1959 שקבע שרק 19% מהכרמים של ענבים אדומים, ו 5% מהכרמים ענבים לבנים רשאים להיקרא "קרו קלאסה"Cru Classe, ובנוסף ומתוך הסכמה הוחלט כי רק ארבע יקבים של יינות אדומים וכן אותה כמות מיינות לבנים נחשבים יותר מאחרים, וניתן להשוותם לסוגים הגבוהים ביותר של יינות מדוק.
יקבים המייצרים יינות אדומים בסווג- Cru Classes
Chateau de Fieuzal
Chateau Haut-Bailly
Chateau Haut-Brion
Chateau La Mission Haut-Brion
Chateau Latour Haut-Brion
Chateau Pape Clément
Chateau Smith Haut-Lafitte
אנו במחוז הגראב, אזור-יין פסאק-לאוניאן, גדה שמאלית, דרומה לעיר בורדו,הטירה ממוקמת, כרגיל, בלב כרמים רחבי ידיים וייחודו בכך שהוא מרוחק מכל מקום, מכל כביש, מכל רעש שקט ושלוה שוררים בכל.
המגדל מן המאה ה-16, אשר שוחזר לאחרונה ומתנשא במרכז המבנה באלגנטיות מושלמת, בולט למרחוק.
בקרבת מבנה היקב שוכן מבנה גדול, נוסף. מתברר שזהו אתר נופש ו-SPA הנטוע גם הוא בלב הכרמים ומוקף אגם, ובו ברבורים, ברווזים ואחרים. ייחודו של האתר יוצא הדופן, כ-SPA, הוא בכך שהכול בו סובב סביב יין. זהו - לא פחות ולא יותר - מכון לריפוי באמצעות יין. מפעילים כאן שיטת ריפוי המכונה, Vinothérapieומוצעים במסגרתה טיפולים המבוססים על ענבים ויין. שמות הטיפולים כולם, מתייחסים ליינות. למשל– Merlot wrap, Crushed Cabernet Scrab, Red-wine Bathועוד כהנה וכהנה; כל טיפול מפורט במלואו ב-"תפריט הטיפולים" וניתן להיווכח שענבים ויין ממשיים נכללים בטיפולים. קשה לדעת אם המדובר הוא בתעלול שיווקי, המכוון למי שהפרוטה בכיסו ואינו יודע איך לפזר אותה, או שיש כאן משהו אמיתי, בעל תועלת בריאותית. במקום מסעדה/ביסטרו הנהדרת.
הירידה הדרמטית אל מרתף החביות של היקב היא חוויה בפני עצמה מרתף זה שוכן מתחת לאולם הטעימה רחב הידיים
במרכזה של רצפת האולם פתח נפער ונגלה גרם מדרגות חבוי שהוליך אל תוך "תהום", שלא הייתה אלא אחד ממרתפי החביות המרהיבים של היקב
יקבים המייצרים יינות לבנים בסווג:Cru Classes
Chateau Couhins
Chateau Couhins-Lurton
Chateau Laville Haut-Brion
מבין אלפי היקבים הפועלים ברחבי חבל היינות של בורדו, תשעה מתבלטים כעטרת כוכבים זוהרת ברקיע היין העולמי. בראש הדירוגים הרשמיים ניצבים שמונה יקבים, ומיתוסף אליהם שאטו פטרוס מפומרול, אזור-יין שאין בו כל דירוג. תשיעייה זו היא הצמרת העולמית. אין לה מתחרים כלל, ואליה אני מצרף יקב נוסף, קוס ד'אסטורנלCos-d'Estourne, שלעניות דעתי צריך היה להיכלל בדירוג. יש לציין עובדה מיוחדת: הקרקע של קוס ד'אסטורנל יחידה-במינה, אחת מאדמות היין הטובות ביותר שבנמצא. הגפנים הזקנות נאלצות להצמיח שורשי-ענק כדי לחפש מעט מים בעומק 19 מטרים - תופעה נדירה מאוד - והיין כהה ומרוכז במיוחד.
סוטרן- Sauternes
לחמישה כפרים בבורדו מותר להיקרא "סוטרן", ושאטו דאיקםבראשם הוא גם הגבוה ביותר: 80 מ' מעל פני הים. הקרקע מורכבת מארבעה סוגי אדמה, כשהשכבה התחתונהעשויה מצדפות של אויסטרים.
סודו שלשאטו ד'איקם - הוא בזהב שהוא מייצר, מטילי זהב - זוהי האסוציאציה המיידית שמעורר המראה של אלפי הבקבוקיםהנחים להם, בשלווה, בכלובי המתכת. ובתוכם נח היין הראשי שהיקב מייצר - יין הקינוח. 'סוטרן', הנחשב לטוב מכל יינות הקינוח בעולם.
היקב המיתולוגי של סוטרן Sauternes-" שאטוד'איקם" Chateau d'Yquem
אזור סוטרןנמצא ב- 40 קילומטר דרומית לעיר בורדו, הכרמים רחבי הידיים של שאטו ד'איקם מצויים באזור היין סוטרן, בשטח המפגש בין שני נהרות – הגארון והסירון יובלו של הגארון.
בשל האקלים המיוחד השורר כאן עולים מן מהנהרות ערפילי-בוקר חזקים ומתמשכים.
הם הם המעטה שתחתיו גדלה ומבשילה אט אט הגפן בתנאים לחות וחום אידיאליים.
המעקב אחרי הגידולשל כל גפן הוא יומיומי, והבציר מתנהל לפימידת הבשלות ונעשה בשלבים- בכל פעם בוצרים רק את הענבים הנמצאים בשלב אופטימאלי של בשלות הבציר נעשה ידנית. העובדים בוצרים תוך מיון ידני של הענבים ענב ענב, וכל זה בכדי לקחת את ענבי הבוטריטיס – אותו ריקבון אציל שהוא עצם מהותו של הזהב הנוזלי.
בחינת הענבים הנבצרים "בשאטו ד'איקם" מתבצעת בכרמים, ולא על שולחן ביקב כמו שמקובל.
היין הנפלא יכול להתיישן בנחתמאה שנה ויותר.
השאטו מייצר רק יינות סוטרןוהם נחשבים לטובים מכולם. השאטוגדול מבחינת שטח כרמיו - 1030 דונם, ונמצא על הגבעה הגבוהה ביותר של האזור.
הסוטרן - זהו יין קינוח צרפתי. העשוי מסמיון, סוביניון בלאן
הענב מושפעמפטרייה בוטריטיס סינרה הידועהגם בשם "ריקבון האציל". הפטרייה אינהמקלקלת את הענבים, אלא גורמת להם להיותמתוקים מאוד ובעלי ריכוז סוכר גבוה יותר,וכתוצאהמכך היין נהיה מרוכז וארומאטי, תהליך זה גורם לכמות הסוכר בענבים לעלות ומוריד את כמות המים בהם.
בתהליך הייצור ביקב מועכים את הענבים ארבע פעמים, תחילה עם השדרות, ובמעיכה השלישית מפרידים, ומערבבים את הענבים מכל החלקות ומכל סוגי הקרקע. התסיסה מתבצעת בחבית ולא במיכלי נירוסטה.
מרתף התסיסה האלכוהולית מאוחסן היין הצעיר במשך שלושה שבועות בחביות. עוצרים ב 14% אלכוהול וברמת סוכר שיורי הדרושה, מייצבים את היין ומיישנים אותו במשך שנתיים וחצי.
בטעימות עיוורות במהלך התקופה בודקים עם היין מתאים להיקרא "שאטו דיקאם",ולא הם נמכרים תחת אפלסיון סוטרן הנמוך והזול יותר.
הבלנד הראשון נעשה בחודש יוני שלאחר הבציר, והיין מוחזר לחביות במרתף התת קרקעי שהטמפרטורה בו היא 16 מעלות כל השנה.
במרתף ההתיישנות ממלאים את החביות להשלמת היין פעם בשבועיים, ובהמשך בתדירות יורדת, כשאחרי שנתיים וחצי משלימים את הבלנד כדי להגיע להרכב המושלם, ומבצעים את "ניקוי" היין הסופי עם ג'לטין שסופח אליו את כל החומרים שנשארו.
חבל פומרול: נמצאת צפונית מזרחית לעיר בורדו –בגדה המזרחית/ימנית של הנהר הז'ירונד- גובל בחלקו הצפוני עם חבל סנט אמיליון. פומרול – זהו אזור היין הקטן ביותר בבורדו בין סנט אמיליון והעיירה ליבורן. בגלל גודלה, פומרול יכולה לייצר כמות קטנה של יינות. באזור גדלים כ- 75% ענבי מרלו שנותנים ליינות צבע רובי יפה.
"שאטו פטרוס"Pétrusהוא יקב צנוע-לכאורה, שאינו מוזכר בשום דירוג יקבים רשמי. הוא בכל זאת נחשב למס' 1 בעולם, וליקר ביותר. במכירות פומביות ובמסעדות-צמרת נמכרים בקבוקים משנות-בציר טובות באלפי אירו ליחידה. כבר ראיתי בקבוק של שאטו פטרוס ב-5,000 אירו בתפריט-יין של מסעדה בצרפת.
המבנה קטן ולא-מרשים, בהחלט לא "שאטו". פסלון של פטרוס הקדוש על קיר חיצוני הוא המס היחיד לאסתטיקה שהעלו הבעלים. מה עושה את פטרוס, יין מרלו כמעט טהור, למה שהוא? ראשית, גאוניות הטרואר, מה שמכונה "הלולאה של פטרוס", כרם אחד שהקרקע שלו אחת ויחידה בכל פומרול,
הכרם נטוע על תלבגובה 40 מ מעל פני הים, ושאינה אופיינית ליקבים בסביבה.
פעולת המים והרוחות יישרו וחספסו אותו במשך מיליוני שנים, ויצרו קרקע קשה לעיבוד.
האדמת במקום מורכבת מחרסית בחלק העליון, המעורבת עם אבנים וברזל ורוויה במינרלים, תרכובת אידיאלית עבור ענב המרלו, העדין בדרך כלל ופה בזכות הקרקע מתמלא בעוצמה.
היקב וכרמיה של פטרוס נמצא במרכז אזור חצץ שחופף את אזורסנט אמיליון -ואחראי לאיכותם של היינות. הניקוז בקרקע הוא מושלם.
איזור פומרול רגיש לקיפאוןוהדבר מצמצם את פוטנציאל היבול בגפנים, ויוצר יינות בעלי ריכוז גבוה יותר מהרגיל.
הגפנים מוגבלות לשמונה נבטים בכל גפן, ונגזמות אם יש צורך בכך, על מנת לשמור על ריכוז הפרי, דבר שיהיה שיגעון בכל יקב אחר.
גיל הגפנים הגבוה מפיק מחד תפוקה כמותית נמוכה יותר, אך מאידך, מוסיף לריכוז הפרי בענב. בחורפים קשים מצפים את הגפנים הצעירות בכיסויפלסטיק להגן עליהם,
מעולם לא נעשתה כאן סיווג ליינותיו אך ברור לכל"שאטו פטרוס" Château Pétrus-נמנה עם היינות היקריםבעולם, ויש הטוענים הטוב מכולם. היקב נמצא בכפר פומרול.היין מיוצר מ- 95% ענבי מרלו ו-50% קברנה פרנק, כשבבצירים המשובחים ובעיקר בשנים האחרונות, מכיל 100% ענבי מרלו. גיל הגפנים הוא 35 שניםבממוצע, ומיוצר בתסיסה ומסמוס של 20 עד 24ימים במכלי בטון מבוקרי טמפרטורה, היין הוא בעל יכולת התיישנות של עשרות שנים.
מלבדו יש בחבל עוד 14 יקבים מובילים שנחשבים לטובים מאד: "קלו אנג'לס"- Clos I'Eglise, "שאטו לה-פין" Chateau Lepin , "שאטו פטי וילאז" Chatean Petit Villagel ועוד.
"שאטו לה בון פסטר" מפומרול שוכן גם הוא בגדה הימנית- מהביקור במקום אנו למדיםעל אופיים של ייננים בחבל, על שמרנות מול חדשנות, על התקינה החמורה הנהוגה בו ועל הפיקוח ההדוק על היקבים, מטעם הרשויות המתקינות את התקנות וה-רגולאטורים.
"סנט אמיליון- St Emilion"
סנט-אמיליון ממוקמת 35ק"מ צפון-מזרחית לעיר בורדוביןליבורןלקסטיליון-לה-באטיי, הגדה הימנית שהיא ארץ המרלו- בגובה ממוצע של 23מ' מעלפני הים. סנט-אמיליון היא אחת מ-4 אזוריהיין האדוםהראשיים של בורדו, אותם סוגי ענבים מעורבבים במינונים ויחסים שונים, כאשרמרלווקברנה פרנקשולטים ובעוד שמשתמשים רק בכמויות קטנות יחסית שלקברנה סוביניון.
הסיווג בסנט-אמיליון נעשה לראשונה רק ב-1878. השימוש במילה "לראשונה" חשוב,הסיווג של סנט-אמיליון עובר בחינה מחודשת כל 10 שנים.
"שאטו אוזון" "ושאטו שבאל בלאן"הם 2 היינות שמסווגים כרגע נכון ל 2007כPremiers grands crusclasses A. ישנם עוד 13 יינות ממחלקה שנייה ו-47 מחלקות נוספות.
שאטו שבאל בלאן Cheval Blanc בכינוי "הסוס הלבן" פרמייר גרנד קרו – משנת 1855
יקב קטן יחסית, אם כי גדול בהרבה משכנו פטרוס, ומפיק בממוצע 120 אלף בקבוקים בשנה. היין עשוי ממרלו ומקברנה-פראן.
הכרמים משתרעים 33 הקטאר כרמים - כאמור מרחב נטוע נדיר ליקב בדירוג כה גבוה, ומה שעוד נדיר כאן הוא הבלנד של קברנה פרנק ומרלו.
עקב החלטה לנטוע הרבה קברנה פראנק על חשבון המרלו המזוהה עם סנט אמיליון.
הגיל הממוצע של הכרמים 42 שנים, אך לחלקת הקברנה פרנק מול הטירה מלאו כבר 90 שנה.
הקברנה פרנק הדומיננטי עושה את כל ההבדל ונותן ליין של "שבאל בלאן" את האלגנטיות והרעננות,טרואר כאן אדמת צפחה עם צבע כחול, המעיד על הרבה ברזל בקרקע , ולא מהגיר והחצץ הנפוץ כל כך בחבל בורדו.
ביקב יש מיכלי בטון לתסיסת הקברנה פרנק, ומיכל נירוסטה לתסיסת המרלו. תסיסה מלולקטית מתבצעת במיכלים ולא בחביות, כדי לשמור על רעננות ולמנוע קבלת את טעם החבית.
סנט אמיליון – היינות מאזור זה הם בעלי טקסטורה חלקה ורכה ומלאי פירות ותבלינים . הכרמים נמצאים על ראשי גבעות, וכתוצאה מכך השורשים צריכים לעבוד עמוק. התוצאה היא יינות בעלי פירות עשירים יותר ובעלי טעמים רבים. היינות מבוססים תמיד על זן המרלו.
היין מתיישן בחביות חדשות המשמשות מחזור יין אחד, ובזה מסיימות את תפקידן ביקב, כאשר היין נמצא בהן 18 חודש.
הרכב הזנים בכל ממסך של שבאל-בלאן, נקבע בכל שנה על-פי מזג האוויר, באותה שנה.הבלנד מתבצע בשלב מוקדם דרך טעימות עיוורות, היין השני של היקב, "פטי שבאל"Petit Cheval שוהה בחביות 12 חודש, ויין שבאל בלאן שנפסל בטעימה העיוורת, עובר למיתוג פטי שבאל בסווג נמוך יותר.
גם אם שנת הבציר אינה נחשבת כמשובחת, עדין אנו מפיקים יינות מצוינים.
"שאטושבאל בלאן"- Blanc Château Chevalהנושא את שם השאטו- אחדמשני היינות היחידים שקיבלו את המעמד הגבוהשל פרמייר גראן קרו סוג א' בדירוג היין שלאזור סנט אמיליון ב-1855. היין נחשב לייןיוצא מן הכלל ונדיר.
הכרם: הוא כבעלשלוש מעלות: האחת היא מיקומו על גבול פומרול, השנייה היא מיקומו בגראב והקרקע הסלעיתשלו, והשלישית הוא היותו בעל סגולות אופייניותלסנט אמיליון.
"שאטו אוזון"Château Ausoneהואיין מאזורסנט אמיליוןשבבורדו, אחד משני יינות בלבד, ביחד עםשאטו שבאל בלאן, שמדורג כפרמייר גראן קרו סוג א' Premier Grand Cru Classé (A)בסיווג היינות של סנט אמיליון. היקב ממוקם בגדה הימנית של הז'ירונדבאזור בורדו שבצרפת, סמוך לעיר סנט אמיליון. היקב מפיק גם יין שני שמכונה צ'אפל ד'אוזוןChapelle d'Ausone.
שאטו אוזון Ausoneשבסנט-אמיליון אינו מזכיר בחזותו כלל את ארמונות-היין המהודרים והאציליים של הצמרת הבורדלזית. הוא נראה קטן, וכמעט עלוב, לעומת מתחריו הגדולים. לא כן היין. יקב זעיר - אבל איזה יין!
שאטו טרולון מונדוChateau Troplong Mondot Premier Grand Cru Classé
היקב שממוקם בנקודה הגבוהה ביותרבאזור עם תצפית גם אל עמק דורדון וגם אל העירה סנט אמיליון.
הטירה כוללת את הכרמים, טירת המגורים, ואת היקב עצמו.
יש בכל גאווה שלאחר מהלך שנמשך 20 שנה שדרג עצמו ב- 2006 לסטאטוס שלPremier GrandCru Classé
היינות הפרמיום מתיישנים רק בחביות חדשות, בעוד היין השני מתיישן בחביות בנות שנה. "היין השני" עשוי מראש ככזה, שכן הוא מגיע מגפנים צעירות, בעוד שבסוף ההתיישנות בוררים בחביות החדשות בין היינות שיוגדרו כפרמיום ואלה שיהיו יין שני.
ההתיישנות בחבית נמשכת 15-18 חודש, וביקב עובדים עם חמישה מותגי חביות, כאשר
QUINTESSENCE הוא ספק החביות המובחר. הבציר מתבצע ידנית ע"י צוענים צרפתיים-המתנחלים לכל משך כל תקופת הבציר ליד הכרמים עם מטלטוליהם.
