לאחר שבועות של הכנות אינטנסיביות, נערך הפסטיבל הבינלאומי de Mougins La Gastronomy des Arts Et de Vivre בין התאריכים- 22- 20 בספטמבר 2008
האירוע הגסטרונומי מהווה את אחד האירועים החשובים העולם הקולינאריה העולמית. לשם כך נבחרו בקפידה את המוכשרים ביותר מקרב השפים בעולם. יודעי דבר יכולים לומר שלאירוע הזה טמון בו פוטנציאל גבוהה.
וועד המארגן דווח על חומר מיוחד ומפואר שהונפק לכבוד האירוע, והמארגנים השקיעו מחשבה נבונה ומעמיקה במקוריות והיצירתיות.
לאירוע הזה התקבצו שפים מובילים, עם סיפורים מעניינים על אוכל ובישול. העירה Mougins במחוז פרובנס הפכה לחוויה קולינארית.כפי שהעיר קאן מארחת כוכבים גדולים בהשראת וחיי התרבות התוססים של העיר- כך גם בלהט של תשוקה שפים כוכבים מנצנצים נתנו מזמנם ומכישרונם ומרצם בהתנדבות כדי שהאירוע יקרום עור וגידים.
גולת הכותרת של הפסטיבל הוא אורח הכבוד בטקס: השף המהולל Marc Veyrat , האיש בכובע השחור ממסעדת- "אוברז' דה ל'ארידן" שלושה כוכבי מישלן, 19 נקודות גומיו, השוכנת בכפר ורייה־די־לאק לחופי אגם אנסי. ידוע בגלל היצירתיות והמעוף וכל מה שקשור בגידולי הטבע הפראי.
הפסטיבל הגסטרונומי יצג את כל הטכניקות הבישול שאנו מכירים- מהמטבח הקלאסי הצרפתי המבוסס ע"פ השף המהולל אוגוסט אסקופייה 1846־1935, הנחשב בן סמכא עד היום.המשך במהפכת "המטבח החדש" (Nouvelle Cuisine)המתנער מרטבים כבדים, בישול מדור חדש, ואסתטיקה בצלחת. בראש הרשימה מזוהים השפים-אלן סנדרנס, מישל גראר והאחים טרואגרו.
לעומתם האנטיתזה הוא המטבח היצירתי של שנות השמונים- המובילים הם: ברנאר לואזו, מארק מנו, וז'ורז' בלאן, שיצרו יצירות מופת שהצעידו אותם לצמרת העולמית.
בסוף המאה שעברה התגבשה קבוצת שפים דגולים שהכריזו על עצמם על עצמם כשפים יוצרים הדוגלים בפתיחות לכל ההשפעות הברוכות גם מבית וגם מחוץ- המובילים את הקבוצה הזאת: מארק ורה, מישל בראס, אוליבייה רולנז'ה, אלן פאסאר, הבסיס האידיאולוגי הוא איכות המוצר ומקוריותו. ההזדקקות למוצרים זרים והפתיחות להשפעות זרות היווה סלע המחלוקת.
הטבחים הקלאסיים הדגולים של המטבח הצרפתי בחלו ברוח; הם חדלים ממלאכת היצירה ודוגלים בגישה שמרנית, פשטנית למדי.
היוצרים החדשים מעיזים לשלב כל אחד בנפרד, מוטיבים מרחיקי לכת בחיפוש מוצרים חדשים, טובים יותר, מגוונים יותר, וקליטת השפעות זרות.
במהלך שלושת הימים, כל חיי הכפר Mougins הפכו לבמה של גסטרונומיה ע"י 100 השפים שהזמנו לאירוע,לפני קהל של רבבות אניני טעם. הקהל התברך לטעום מגוון רחב מאוד של מוצרים, תבלינים אקזוטיים, פירות, מוצרי טבע ובריאות, עשבי תבלין ועוד המון טעמים נוספים הכוללים בשר, דגה, ירקות,מוצרי חלב- גבינות ויין וארוחות גורמה.
נערך הפנינג שבו הפיקו באי הפסטיבל וזכו בהרצאות בנושאים כגון: טיפול תזונתי, סדנאות בישול ונחשפו לאמניות בישול ולטכניקות השונות, סדנא ללימוד מעשי של בישול בריא, טעים ולא משמין ועוד.
ליין יש מקום נכבד במטבח זה- הם משמשים כתבלין ושילוב טעמים- יינות בעלי טאנינים גבוהה אינם מתאימים, לכן משתמשים ביינות אדומים כגון: זינפנדל וסירה וזאת עקב ה"דיו" של יינות אלה.
בתחום היינות הלבנים: סובניון בלאן,שרדונה, וריזלינג יבש- מפני שהם חדים ונקיים
בפסטיבל הגסטרונומי הנ"ל הציג השף – Moshik את אמנות המטבח המולקולארי בפני כל המי ומי בתעשייה הקולינאריה העולמית.- אנשי מקצוע, משקעים,כלי תקשורת ועוד. בנה סקיצה של מצגת על המטבח המולקולארי שהציגה את הטכנולוגיות יוצאת הדופן. ובכך סקרן את הצופה מעבודתו הן במראה והן בטעם. במקביל ערך דיון דינאמי בנושא.
תחת ההנהגה של צוות ומתנדבים והשראה המקום,נפתח הפסטיבל הבינלאומי de la Gastronomy des Arts et de Vivreשנולד בשנת 2006. במשך שלוש ימי הפסטיבל העירה עברה טרנספורמציה של קסם הכולל תיאטרון וטעמים. הופיעו השפים הגדולים ביותר בעולם, אשר כיבדו את נוכחותם והציגו טריקים, וסודות, שפתח את המטבח לקהל הרחב במראות ומגמות חדשות..במהלך הפסטיבל הופיעו- יקבים קטנים, גלריות אמנות ועוד והציעו את מרכולם.
העולם הפסיק להתרשם מפטה כבד אווז, ביף בורגיניון או אסקרגו- לא עוד מנות צרפתיות קלאסיות. המאה הזו מוקדשת למסעדות קונספט שמאתגרות את הסועד במנות שמשנות את כל הכללים המוכרים, וכן בעיצובים וחוויה חושית שסוחפת את הסועד אל מעבר לגבולות האוכל
הטרנד הלוהט במסעדות היוקרה בעולם הוא בישול מוּשגי: שילובים מפתיעים ותמוהים ערוכים על צלחת, ולצדה מוגשים מזרקים או מבחנות עם מיצויי טעמים. יש מנות שאליהן מצורפים מזרקים, מבחנות או טפטפות, ועמם הוראות שימוש והפעלה. אבל כל אלה הם רק ההיבט החיצוני. המהות היא בפירוק המולקולות של מוצרי היסוד. ניסויי מרקמים מניבים מצבי צבירה חדשניים: מקפא או קצף אווריריים או נוזליים למחצה, שאין להם ולא כלום עם המוצר הראשוני, הם מרכזים בתוכם מיצוי מוחלט של טעם. לשם כך מגבשים השפים טכנולוגיות יוצאות דופן,כולל כלים ומכשירים הדרושים ליישומן. החידושים וההמצאות המאתגרים הללו מזעזעים את המטבח העולמי.
הניסויים והטכנולוגיה הם עוד אחד ממאפייניו המדהימים של המטבח הזה - צירופי מרכיבים וטעמים שבמחשבה ראשונה, ואפילו שנייה, נראים מנוגדים בתכלית, בלתי אפשריים, עד שטועמים את התוצאה והיא מתנפצת בחלל הפה.
המטבח המולקולארי הוא אם כן מטבח עוצר נשימה, מלהיב ומרתק, אבל מנגד מעורר התנגדות ורתיעה. לכן לא פלא שתורה החדשה לא מתקבלת בעין יפה בבירת הגסטרונומיה העילית הצרפתית.
שף המשתמש בטכנולוגיות אלה במטבחו אפשר להגדיר "עילי" בראש ובראשונה אמן, והוא פועל על פי יצר החושים, ולאורם של חוקי המדע. שף דגול הוא גם צייר מדופלם, ולעת הצורך גם כימאי. הוא מנסה שיטות- אך לא מהמר, הוא לומד מהניסיון המעשי ומניסויי במעבדה. הבישול הוא מדע, ואינסטינקט, והמטבח מדוד ושקול, טעים וחושני. על פטריות ועשבי בר מיוחדים באיכותם מתבסס המטבח, ועל הטעם העז של המרווה, הזעתר ותימין הבר, אבקני השומר, תערובת קייג'ון, קוסקוס וטאג'ינים ממרוקו. בזכות זה זוכה למקום של כבוד בעולם.
כידוע השף Moshik לא זכה להשכלה פורמאלית -אולם בזכות רגישות יתרה ופתיחותו רכש על פי דרכו, מטען תרבותי גדול ובזכות זו המטבח הפך להיות יפה וטעים.
גאוניותו באה לידי ביטוי במטבח מעוצב להפליא, שיחד עם הסביבה התרבותית כורך ציור ופיסול ואדריכלות ופילוסופיה; הכל בצלחת.
בסיס האידיאולוגי הוא איכות המוצר ומקוריותו. כשמחפשים מוצר מעולה, הכסף אינו ממלא תפקיד. יש גישה כמעט לכל מוצר הגדל בכל מקום על פני הגלובוס. לשם כך נעות בלילות משאיות קירור, ובטני מטוסים מתמלאות במוצרי איכות, מתאזרחים חיש קל במסעדות הצמרת .
בשנים האחרונות המגמה במטבח המולקולארי מקבלת ממדים של מפץ תרבותי. הטכניקות מתפשטים כמו אש בשדה קוצים, המטבח המולקולארי הוא שהוביל למסע הגדול בעקבות הטעמים החדשים, המתבוססות על מדע וטכנולוגיות חומרי הגלם פורקו והפכו למשהו אחר. מוצק לנוזלי, נוזלי למוצק. הטעמים התפרקו בפה, והסועדים לא ידעו אפילו מה הם אוכלים. במחי הספין התקשורתי, האוונגרד המולקולארי הפך כחיל חרוץ של החדשנות הקולינארית.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה