חבל אלזס השוכן ממערב לנהר הריין, יחד עם חבל לוריין השוכן לידו, היה במשך הדורות שחלפו כסלע מחלוקת קשה, וכאזור מריבה שעבר משלטון אחד לאחר.
בכל אשר תלך תשמע את שתי השפות המדוברות, כל כפר וכל עיירה נקראים בשם צרפתי ובשם גרמני והארכיטקטורה מעורבת.
כל אדם החולף להנאתו לאורך נהר הריין, בין אם לאורך הדרכים ובין אם בשיט, לא יכול שלא להתרשם מן הסחר האדיר המתקיים בו היום קל וחומר בעת העתיקה. הכפרים והעיירות אשר התפתחו במרוצת הזמן לאורך הדרך נראים היום כמו תמונות נוף נהדרות מימי הביניים הרחוקים.
במהלך ההיסטוריה הארוכה נכבש חבל אלזס מספר פעמים ועבר משליטה גרמנית לצרפתית ולהפך. השפעת וריבוי האירועים ניכרת עד היום, החבל הוא בעל צביון ייחודי, המשמר עירבוב של שתי התרבויות המתבטא בייחודו בתחום המזון, היינות והרגלי האכילה
כאשר מתבוננים בעבר בו בעצם משתקפת בבועת העתיד, כאשר אני מתבונן בתושבי האיזור בדרך המחשבה הרומנטית האוחזת בהם וגאוותם על חלקת גן העדן אשר נפלה בחיקם, ובכיסופים לרגעי השיא שלהם מלפני אלף שנה- הם המובילים לעולם המודרני.
הם נושאי הדגל של הקדמה בהתגלמותה, ובכך ונצמדים לרעיונות יסוד, ומקריבים כל מה שנדרש על מנת להגיע לאידיאה מושלמת.
קסמה של אלזס, המייחצנת והמתויירת לעייפה, לא פג גם בביקור חוזר,למרות המחירים הגבוהים .במהלך השנים הפכה אלזס מאזור כפרי מרוחק ליעד הסתערות, המועדף על מאות אלפי בריטים, אמריקאים, וגרמנים, ועוד. אף על פי שיוחצנה לעייפה ברוב קלישאות בשנים האחרונות, חבל אלזס באמת נהדרת. אחדים מאיתנו כבר ראו כמה דברים בצרפת ובאירופה הקלאסית בכלל, ומצוידים דרך קבע בנוגדני אנטי הקלישאה, ולא נותרנו אדישים, למרות שלא היה זה ביקורנו הראשון בחבל ארץ זו. אזורי התיירות הקלאסיים פקוקים מרוב תיירים, מקומיים וזרים.
אלזס ידועה בכפריות צרפתית מהולה בגרמנית ומופלאה באמת, עם בנייה עתיקה, משופצת או משוחזרת, סמטאות אבן קסומות, פרחים בכל מקום, בתי קפה או בר כפרי בכיכר המרכזית, ושווקים תוססים כמעט בכל עיירה. אפשר לצאת לצעידה רגלית לא תובענית בטבע הקרוב, ולעצור לפיקניק, כאן ההיצע אינסופי. על האוכל אפשר לכתוב עד אין סוף- אזור היין האיכותי של אלזס ידוע לכולם. האקלים המתון בעונות הרלבנטיות והמרחקים הקצרים ממקום למקום, מתקבל אזור אידיאלי לנפוש. חבל אלזס מושפע מרחבים פתוחים, יערות, מעיינות ופלגי מים זורמים כל ימות השנה. זהו אוסף של פרטים יפים ההופכים את החבל ליעד נפלא למטיילים ולאניני טעם.
דרך היין הגרמנית משתרעת לאורך קטע של נהר הריין בין מיינץ לקובלנץ- ומקובלנץ לאורך נהר המוזל עד טרייר. שתי הדרכים אטרקטיביות, יפהפיות, ומלאות באטרקציות.בדרך לחבל אלזס שבצרפת בחרתי בדרך השנייה מקובלנץ ולאורך נהר המוזל בואכה לעיר טרייר העיר עצמה שופעת עשרות בתי קפה, מסעדות, בתי מלון, חנויות והמוני תיירים.הדרך עוברת בשולי הרי הארדנים לאורך הגבול היפהפה של לוקסמבורג-גרמניה,המשך דרך האוטוסטראדות לא לזמן רב בואכה אלזס. המסלול הזה היפה והעשיר במים זורמים ואטרקציות מגוונות עיירות יין, ארכיטקטורה עתיקה ומרשימה, טירות, רכבלים, ציפורי טרף חיות בר ועוד הרבה הפתעות.
הנסיעה באוטוסטראדה היינה חוויה בפני עצמה. וכמובן החנייה והשימוש ב" P " שהינה חניית מנוחה לאורך האוטוסטראדה. הנוף הררי מהמם לאורך הדרך. הדרך מפותלת עוברים בין עיירות וכפרים ציורים. אך כנוסע לא הרגשתי את קשיי הדרך. אחרי נסיעה לא ארוכה מתחילים להתרגל לויברציות-ופתאום נזכר באותם ימים טובים על הטרקטור בקטיף. לקראת ערב הגענו לעיירת- Baerennthal ומשם למלון מסעדה הדרך קצרה.
נסעתי מתוך סקרנות למסעדת – לה- ארנסבורג L’ Arnsburg כ- 40 ק"מ צפונית מערבית לעיר שטרסבורג, ו- 4 ק"מ מהכפר Baerenthal מסעדה/מלון,בעלת היסטוריה ארוכת שנים,דור שלישי שעבר בירושה מאב לבן שהתנהלה בעבר ללא תואר והדר,.כיום מנהל את המסעדה/מלון "השף ז’אן גורג’ קליין בעזרת אשתו קאטלי. Caty and Jean Georges Klein ואחותו .בעלת 3 כוכבי מישלן מחודש מארס 2002 ו- 19/20 גומיו נחשב לאחד מעשרים השפים הטובים בארצו.התפריט מגוון ועשיר, לצד הקוויאר עד כבד אווז, דגים ופירות ים, המטבח רווי-הפתעות.
כשרואים את השף- Georges Klein קשה לנחש שהאיש הצנוע, נטול גינונים, ממוקם אי-שם בצמרת המסעדנים העולמית. המסעדה שלו. אוברז' –L'Arnsbourg Restaurant בחבל אלזס, היא אחת- 10 המסעדות הטובות בצרפת הנושאות שלושה כוכבי מישלן, וכן אחת מתוף 50 המסעדות הטובות בעולם.
להיות שף במסעדה שנושאת שלושה כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, צריך צוות טוב ויחסי אמון עם האנשים שעובדים אצלך. הכי קשה זה לשמור בעקביות על רמה גבוהה, להקפיד שכל מי שמגיע אלינו יקבל את השירות הטוב ביותר.
המקום ממנו מגיע ז'אן ג'ורג קלין הוא גן-עדן של שלווה. בחבל הארץ המדובר העצים תמיד ירוקים, הפרחים משתוללים בשפע צבעוני ומציצים מכל גינה ואדן חלון ומי הנחלים כחולים וזכים. בעבר עמדו שני דורות של בני משפחת קלין מאחורי התנור והכיריים ובישלו בשר ציד ודגי נחלים והאכילו את אנשי הכפר בתבשיליהן.עם חלוף הזמן האוברז' פרח , אך איש לא שיער אז שהמסעדה הצנועה תכה שורשים עמוקים באדמה, והמשפחה תצמיח נכדים שיציבו את המוסד והכפר כולו על המפה הקולינארית העולמית.
המטבח עבר מאב לבנו, ואת המאכלים הפשוטים תפסו מתכונים מורכבים, יוקרתיים ומוקפדים עד לפרט האחרון. השגשוג הביא במשך השנים גם להקמת מלון, שעוצב כמו יתר המבנים בהידור שקט, בסגנון הטיפוסי לחבל אלזס, שמחלונותיהם נשקפים עצי הברושים והאשוח המשתוחחים בענווה אל תוך המים הזורמים במקום.
את התמונה משלים המלון המפנק השיך לרשת-רלה א שאטו, בו מעל תריסר חדרים וסוויטות. המלון תמיד מלא.וזאת בזכות הנוף האלוהי המעטר את המקום, הפאר והיופי מהם מקורצים החדרים והפינוקים והשירות המוענקים לאורחים-מסומנות בספרי הרשת בארגמן מלכותי, ואין לי ספק שהדרוג שלו מוצדק. צבע הארגמן הוא משאת נפשן של מלונות/אכסניות רבות ברחבי העולם, המתאמצות לזכות בו. לצורך זה מושקע בהשקעות ענק בשיפוץ וייפוי, אבל לא די בכך. דרושה נשמה יתרה באירוח, בשירות, דרוש יחס לבבי, והרבה עידון וטעם טוב.
מאחר והמלון מלא ברוב הזמן-לא פעם שולח ז'אן ג'ורג קלין את אורחיו, שאינם רוצים לצאת לדרך אחרי ארוחה דשנה, לאכסניה כפרית הסמוכה בכפר –Baerennthal.
מבעד לחלונות הזכוכית הגדולים של המסעדה נפרש נוף מרהיב וקסום ורחבות כרי דשא, המסעדה ממוקמת באווירה רומנטית וקסומה בלב חורש טבעי, אוויר הרים צלול ושקט נפלא. הטרקלין ההדור ביופיו החיזיון בעיני המתבונן הוא מראה מרהיב ואוירה מהפנטת, מבעד רצוף הזכוכית הקבועים ברצפה,ניתן הצצה אל מרתף היינות העשיר. במסעדה מכהן סומלייה יוצא-דופן- מבכיר הסומלייה בצרפת. אשר בנה מרתף יינות יוצא דופן, שפרט למיטב בורדו ובורגונדי, מציע לקהל הפוקד את המקום ולסקרנים מבחר מדהים של יינות.
מנהלת המסעדה והמארחת הראשית החביבה המנומסת והחייכנית שהיא בין היתר אחותו של השף ז'אן ג'ורג קלין התעקשה שנמתין מעט בטרקלין המפואר והמליצה לנו על משקה בטרם נתיישב לשולחן.לנגד עיננו חלפו אורחים נכבדים בחליפות גזורות היטב ונשים הדורות בשמלות ערב זרמו למקום.
בחלוף זמן קצר ראינו את החיוך המתרפס על פניו של המלצר הראשי שניכר במיוחד. ובצורה אלגנטית הוביל אותנו לשולחן עגול ליד החלון שיועד לנו מראש המיועד למכובדים ביותר. בין היתר חיכתה לנו הפתעה מיוחדת במינה, לידנו בסמוך לשולחננו המתינה אם המשפחה ממייסדי המקום. היה לנו העונג להכיר, ולתהות טוב יותר לדמותה המרשימה למרות גילה המבוגר. ובכך זיכה אותנו לבלות יחד במשך הארוחה. לצד הסיפוק שניכר על פנייה וההכרה הפנימית והכרת הסגולה מתגלה העונג במאכל. ברגע שהתיישבתי לשולחן התרחש הנס-קיבלנו יחס מיוחד ואישי ולהפתעתי טיפול שעוד לא חוויתי, האמת היא שזה היה כל-כך צפוי מראש.אינני רוצה שהנושא יובן לא נכון- חלילה, אבל ככל שתחום הזה מוכר מקרוב- מציאת מסעדה שתספק אותך ותפתיע אותך הופכת למשימה מסובכת יותר ויותר. הידע שרכשת במשך שנים גורם לך לפתח סטנדרטים גבוהים בכל מה שקשור לאוכל ורמת הבררנות עולה. לכן היה נעים כל כך להכיר מקרוב במסעדה המדוברת המביאה בשורה חדשה ומעניינת בתחום בליינות המזון.
בין היתר נודע מטבחו של השף קליין בריבוי המקפאים, ומתכונים מסורתיים שאותם מפרק לגורמים ומגבש מחדש. זהו מטבח מושגי המנות ממחישות בתחכומן המדהימות.
בתחילה הוגשו לנו שלוש צלחות קטנות, באירופה מכנים זאת אמוז-amuse עם משקה אפריטיף- Petits Savoureux לפתיחת התיאבון. באופן טבעי וברור הוגש התפריט הראשי המתחלק ל- 4 תפריטים נפרדים- Degustation – A La Carte – Discovery – Innovative לצד תפריט יינות מרשים-carte des vines"", לאחר עיון בתפריטים החלטנו להזמין דווקא מתפריט הטעימות- Innovative הארוחה כוללת מגוון אטרקטיבי נעים ומפנק של מנות ראשונות, עיקריות,אחרונות, ותוספות.בתפריט שבחרנו שאין הפרדה בין המנות, ובכך ניתנת לשף יד חופשית לעשייה כיד המלך. לצורך זה משתמש במוצרים מקומיים מובחרים בטיפול מיוחד. המיועדת לארוחה מפוארת שנמשכת מעל הזמן הממוצע- והמאפשרת לסועד לטעום את כל תפריט השף במנות קטנות הכוללת כ 27 מנות ולצידם יין מהדרגה הראשונה. לגבי עובדה אחת אין ספק, לאוהב יין כמוני לא מקובל על הלגלוג והעמדת הפנים, השחצנות, הסנוביות, ומעקמי החוטם למיניהם. ליין יש להתייחס בכבוד הראוי לו.את בחירת היינות השארנו בידיו הנאמנות של הסומלייה הראשי- והוא המליץ בביטחון עצמי על יין לבן -Chevallier Montrachet גראנד קרו מאיזור "קוט דה בון " מסביבות העיירה סן מונרשה שנת 2000. ובהמשך יין אדום –Ruchotte Chambertin גראנד קרו מהעיירה ז'ייבריי שמברטין מדרום לעיר דיז'ון שנת 1991.
בזה אחר זה החלו המנות להגיע בתחילה. מקרון בטעמים שונים עגבנייה, ופסטו, פרמיזן, וקוויאר עם גרעיני דלעת מתוקים–ומלוחים.
בתוך כפיות מהודרות קונפי סלרי וגזר בשמן זית עם חומץ בלסמי, ובכוסית מי קקאו לאחר דסטילציה מרק יונה בקערית מפתיעה אך אפקטיבית.
צדפות סן ז'אק מוקפצות עם חליטה של נוגט.
רגלי צפרדע עם פירה עשבי טיבול.
אפונה ירוקה בשמן זית ומעליה תרחיף של תפוח אדמה ושבבי פטריית כמהין.
קרפצ'יו לנגוסטין עם קוביות תפוח עץ גרני סמית - ירוק וחמצמץ.
נתח עגל חלב עם ירקות- ואמולסיה של שום
קוביות ג'לטין סלק אדום עם קוויאר של הרינג, ואבקת זיתים שחורים מיובשים.
סלט חורשף ותלתן עם ז'לטין של עירית.
מקצפת כבד אווז בתוך כוס זעירה।
תחמיץ אנשובי עם ז'לטין של פטרוזיליה ואבקת פטריות בר מיובשות.
יצירה יוצאת דופן צלופח מעושן מקורמלת בצלצלים ותפוח ירוק.
רביולי ממולאים בדיו הדיונון.
צלעות טלה עם ירקות שורש
שרבט שומר।
ביצה מבושלת 48 שעות עם מרקם מיוחד.
דג בס-ים אפוי על מלח, ופירות ים ברוטב ירקות שורש.
עוד מנה יוצאת דופן דמויי קורי עכביש פרוע, עם שקדים ומוס תות בננה ספוג בלימון ג 'לי
נתחי לובסטר עם פירה עגבניות בטעם וריח של בצל.
דג מוילת אדומה, צלויה בשמן בזיליקום।
מלון בתוך ג' לי ביצים, עם ממתק שוקולד ואגוזים.
צלופח עם קלמארי ודיו קיפודי ים।
טארט פאי לימון מוקצפת.
לובסטר כחול חלוט ביין ריזלינג.
חזה יונה צעיר בתוך קפה עם רוטב סלרי בתוספת חזרת
כבד אווז בטעם מוסקט מקורה עם קצף
כפית מלאה תשוקה בפירות יער וגלידה.
חזה אווז צלוי עם חתימה השף פירה תפו"א ומוס פטריית כמהין.
הטעמים מודגשים, נקיים, ומדויקים הכל היה מדוד, מדעי. ויצירתי לעילא.
הארוחה נמשכה מעל 5 שעות ונכנסה לשעות הקטנות של הלילה. השיחה בשולחן התמקדה סביב האוכל והיין. קשה להגיע למקום כזה בכדי לדון על פוליטיקה או כל נושא אחר.יש להביא בחשבון כי הארוחה היתה מורכבת מיותר ממאה רכיבים, שלחלקן דרוש לו מעט דקות הכנה.
ניתן להבחין בברור שכאן אנו עוסקים בכימיה בעת הבישול- הבישול הוא מדע, לא אינסטינקט, חומרי הגלם נפרקים בשיטתיות ,ומהם מיצרים את הטעמים והמרקמים במטבח, הבישול מורגש בכל רכיב ובכל צירוף. התוצאה הסופית המתקבלת מנות מופלאות שרבים מאיתנו לא מכירים. וזאת כאשר פועלים כנדרש על פי חוקים מדעיים טהורים המבוססים טכנולוגיות יוצאות דופן, בנוסף לכלים ומכשירים הדרושים ליישומן, ועל פי ניסויי מעבדה מראש।
אני ורבים כמוני משוכנעים שהמפנה הזה הוא רק לטובה. מבחינת התוצאה הסופית המצוינת. התוצאה מצדיקה את הדרך ואת הפילוסופיה של המטבח והפרובוקטיבי הזה. איש לא נותר אדיש לאוכל המוגש בה
הוא בגדר חוויה בלתי נשכחת. מעורר הערצה מצד אחד וקנאה וביקורת קשה מאידך. מטבח עוצר נשימה, מלהיב ומרתק, אבל גם מעורר אנטגוניזם ורתיעה.ולמרות זאת המטבח החדש תפס לו מקום יאה במטבחי הצמרת.
הניגודים המשונים וניסויי מרקמים של השף קלין החלו לפני זמן רב. תחילה נשבה כתינוק ביצירתיות חסרת הגבולות של השף הגאוני פייר גאנייר, ובהמשך וביתר שאת בעולמו של השף פארן אדריה. ההתפתחות הכפולה הביאה אותו בסופו של דבר להכיר את השף Moshik מהולנד, הידוע בתחום הבישול המולקולארי ושאפתני שמקבל הזדמנות ומנצל את הכישרון שלו עד הסוף. כפי שכבר הבחנתם בודאי, יש ביניהם הרבה מן המשותף כמו בקוד פתוח, וסיפור חיים אישי יוצא דופן-מושיק ידע בדיוק איפה החמאה מרוחה, נרתם למשימה ונתן לחברו הטוב-Jean Georges Klein ממסעדת- L' Arnsbourg בחבל אלזס שבצרפת את הניסיון שיש לי בתחום המטבח- Innovation בהדרכה ובהפעלה ומרכיב 90% מהתפריט שמוגש כיום.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה