במהלך מאה השנים האחרונות ההגירה העשירה כלכלית ותרבותית את הערים המרכזיות באירופה וארה"ב במיוחד, בכך שקיבלו אליהם זרים ונרדפים מכל קצוות העולם שמעבר לים।
יותר מאי פעם, חלק נכבד של הערים הגדולות הפכו לערים קוסמופוליטית אחד מכל חמישה תושבים נמנה עם מיעוט אתני כלשהו; מדברים בה עשרות שפות והולכים לעשרות כנסיות, מסגדים, מקדשים, בתי כנסת ומקומות פולחן
כיום לכל גחמה קולינרית עלי אדמות יש כתובת בכרך הגדול בעריה המרכזיות באירופה ובארה"ב. ריבוי תרבותיות אתניות זה טוב ויפה וטעים, אבל בקוסמופוליטיות יש גם צדדים מכוערים. הגירה אינה דבר קל בשום מקום בעולם, וקשה במיוחד להשתלב בחברה המבוססת עדיין על תפיסות היררכיות נוקשות והנאבקת בשיטת המעמדות העתיקה, על פעריה הכלכליים והחברתיים. כאשר מתלווה לכך גזענות העניין קשה עוד יותר צריך לקרוא נכון את התמהיל. המתארות תופעה שמאפיינת את אורח החיים המבודד והמנוכר של המהגרים. זהו כור היתוך שלמעשה הוא סיר היתוך।
ולמרות הצד האפור והמכוער, יש גם צד חיובי זהו מפגש גסטרונומי יוצא דופן, שנוצר בזכות הקבוצות האתניות הרבות שנכנסו בשערי הכרך במאה הקודמת. בתי האוכל הפזורים בכרך, מציעים כמעט את כל המטבחים האתניים הקיימים בעולם ושילובים שונים ומשונים ביניהם, אפשר ממש לטעום את תולדות ההגירות ואת השינויים שחלו, ועדיין חלים, מראשית אמצע המאה ה־20 התחילו להתדפק על שערי הערים הגדולות באירופה וארה"ב נחשולי אדם מהעולם הישן. תושביה החדשים בתקופה זו השכילו לשלב בין מטעמי המטבח האתני לבין הגידולים ובעלי החיים שמצאו במקומם החדש, המהגרים הראשונים למדו מהמקומיים אמצו את סודות המטבח המקומי ומכאן הדרך לא היתה ארוכה למטבח שלא הכירו בעבר. המהגרים הרבים שהגיעו בתחילה לא התערבבו אלה באלה כי זה טיבו של כור היתוך: בהתחלה מסתגרת כל קבוצה בד' אמותיה ומגלה חשדנות מופרזת בכל הקשור לקבוצות אחרות. אחר כך מתחילים לטעום, להשוות ולהתחבר।
הביאו את המרכיבים שהם נהגו להשתמש בבישול הביתי והשפיעו על הסגנון הקולינארי המקומי. הקימו מובלעות בתוך הערים הגדולות, בהן אפשר היה לטעום ממיטב המטבח.
כיום המטבח שקם מציע כמה מהמאכלים הטובים יותר, במסעדות רבות מציעות מאכלים שבזכותם זכו לכוכבים במדריך מישלין.
התחושה הכללית היא שכולם מתעסקים באוכל. המסעדות תמיד מלאות, בכל דוכן עיתונים יש מבחר עצום של מגזינים על נושא האוכל, העיר מלאה פוסטרים של צילומי מזון מעוררי תיאבון, וכל אדם שפוגשים מיד מתחיל למנות את מבחר המסעדות האהובות עליו.
הערים הקולינארית מאכלסת מגוון עצום של מסעדות, שמשאירות את התייר בתחושה, שלעולם לא יספיק לחוות את כל מה שיש להם להציע — ממסעדות יוקרה היושבות בליבה, ועד מסעדות אסיאתיות בהן אוכלים בעמידה, עם הרבה צבע וניגודי טעמים.
מהו המטבח הזה מציע? לשאלה זו אין תשובה ברורה וחד-משמעית. זהו מטבח שאין לו מסורת ואין לו היסטוריה, וכנראה שבזה ייחודו., אני טוען שזהו מטבח פיוז'ן עולמי הנמצא בחיפוש מתמיד אחר שילובים בין מטבחים בעלי מסורת ארוכת שנים. השפים בודקים את הגבולות של בישול מסורתי, את הדרך לשלב בין מזרח למערב. הפיוז’ן אינו בישול ייחודי למדינה מסוימת, כאן השפים אינם נשענים על מטבח אחד כבסיס לשינוי ומתייחסים לבישול כציור, מטבחי העולם הינם פלטת צבעים, והמנות שמתבשלות במטבח הם ציור ייחודי-אנרכיסטי.
השפים המקומיים נחשפו לעושר הרב של מטבחי העולם, אך לא חשו מחויבות לבשל את המנות בשיטה המסורתית והחלו לשלב בין המטבחים השונים. הם התייחסו לסוגי הבישול השונים כאל נקודת מוצא להמצאות חדשות, לחיבור בין חומרים שונים שלא נפגשו באותה צלחת. הם הכינו סושי עם עגבניות מיובשות, השתמשו באצות על פיצה ומילאו דים סאם בכבד אווז. היום בישול מבוסס על חומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר ושבירת כל החוקים בשילוב ביניהם.
כדי להבין, לחוש ולטעום מאיפה הכל מתחיל, צריך להגיע לשוק הדגים באחד היבשות ולהתרשם. זהו שוק דגים מגוון ביותר ,ואפשר למצוא בו מדי יום מגוון של עשרות סוגי דגים ופירות ים.באחדים מהם מתקיימת כל בוקר מכירה פומבית, למרבה הצער מכירות אלה אינן פתוחות לקהל הרחב, אלא לסיטונאים בלבד. הכניסה לשוק מלווה בהתרגשות. המוני אנשים נכנסים ויוצאים, הוזמנתי להשתתף בחגיגה זו בוק לי פריס, וגם באמסטרדם. בתוך השוק הענק אפשר להיתקל ב מסעדה קטנה, בה אפשר לטעום מהמגוון המדהים. ההחלטה קשה: מגש צדפות או, פלטה קרה של לובסטר ועוד. המחירים סבירים בהחלט, בסופו של יום דגים ופירות ים הם חומרי הגלם המועדפים על השפים.שוק הדגים ממחיש את תאוות הים השורה ברוב.
תושבי הערים נוהגים לאכול בחוץ בכל הזדמנות זהו קהל קוסמופוליטי ויאפי, והכסף אינו מהווה מכשול בעבורו, מנסים מסעדות חדשות שנפתחו ועדיין נשארים נאמנים למקום או שניים האהובים במיוחד. המגוון עצום מזרח ומערב משתלבים יחדיו ועוד. בשלב הזה כבר אי אפשר לדעת מה הולך להיות התפריט, מה יהיו הטעמים החדשים והשילובים המפתיעים שילוו את הארוחה . האוכל הפך לקוסמופוליטי, אנשים יפים, והרבה אלכוהול.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה