השבלולים של חבל בורגון,עשבי התיבול מהרי האלפים, הערמונים של יערות ברטאן, והפרחים מחבל אובראק Aubrac שבמרכז צרפת - רמה גבוהה, שבחורף חסומים כבישיה בשלג קפוא.אלה הם הצבעים והמכחול שבהם מבטאים השפים של המטבח הצרפתי העילי את הנופים, האווירה וזיכרונות ילדותם למעדן פיוטי עם הנמקה תרבותית,חברתית,והיסטורית על הצלחת וסביבה.
הקורא הסביר אשר מבין מעט בקולינאריה, לא יוכל להישאר שווה נפש לאחר קריאת הכתבה. מיד נזכרתי בשף המהולל השף "מישל בראס" מסעדת הצמרת הנידחת ביותר, בחבל אובראק.
המטבח הצרפתי, עממי כעילי, הוא קודם כל מטבח אזורי. אמרנו שמן זית, בריבוניות, עשבי תיבול, שומר, ומר הבויאבס - אמרנו פרובאנס; הזכרנו תרנגול ביין אדום ושבלולים - התכוונו לבורגון; אסקלופ של עגל או דגי נהר בשמנת וסִידְר מסמלים את נורמנדי לאורך תעלת למנש; כבד אווז מפוטם ושוקי אווז משומרים בשמנם ופטריות שחורות כמהין חבל פריגור; כרוב ומעדני בשר -חבל אלזאס; פירות ים טריים - ברטאן; וכן הלאה. בכל איזור כמעט נוצר מטבח ייחודי המסמן אותו, וגם פרחים מקבלים ע"ג הצלחת אצל השף מישל בראס
. כאשר אנו נוקבים בשם מטבח עילי, אנו מתכוונים לתרבות שלמה, שמובילה אותה כת מצומצמת של שפים ובהנהלתם המסעדות זוכות לדירוג הגבוה ביותר במדריכים החשובים - שניים שלושה כוכבים במדריך "מישלן", 17־19 נקודות במדריך "גומיו". מדובר בכמה עשרות שפים, רובם ככולם יצירתיים ואומנים בפני עצמם.רובם ככולם מפוזרים בכפרים ובערי השדה - והם מובילים את השאר, ואת הגסטרונומי הצרפתית.
רוב השפים הללו לא זכו להשכלה פורמאלית מפני שהחלו, בגיל צעיר, לעבוד כשוליות. אולם בזכות רגישותם ופתיחותם הם רכשו, כל אחד על פי דרכו, מטען תרבותי גדול - מסורות, ספרות, מוסיקה, ציור, עיצוב, היסטוריה ושאר תחומים, שבלעדיהם המטבח אמנם עשוי להיות יפה וטעים, אך חסר שאר־רוח והנמקות תרבותיות.
מרביתם אמנים גדולים, וייתכן שיכלו להיות ציירים, פסלים, אדריכלים, סופרים, משוררים או הוגי דעות. אבל גאוניותם באה לידי ביטוי במטבח מעוצב להפליא, שיחד עם הסביבה התרבותית כורך ציור ופיסול ושירה ואדריכלות וספרות ופילוסופיה; הכל בצלחת, וסביבה. כל אחד באזורו הוא אלוהים קטן, ומוקד משיכה עצום.
בראס, יליד האיזור, מעוגן בטבע. הכל בו מגרה אותו, בעיקר הצומח, עד שדבק בו דימוי של "אשף העשבים". עשרות מגדלים מספקים לו זנים ומינים ייחודיים של ירקות "מקובלים", שאחרים אינם משתמשים בהם, וכן עשבים, פרחים, גבעולים, שורשים ועלים. מה שלא מגדלים - מלקטים. כשהוא שם שום במנה, הוא מוסיף לבצלצול הלבן את הפרח, הגבעול, העלים. הפרטיטורה לשום נקטפת בבוקרו של יום בשדה בר. ואם עיקר המנה הוא צלעות טלה נפלאות, הן נועדו, בעיני רוחו, לשמש רקע הולם לווריאציה על נושא שום הבר. מעניינת הפילוסופיה של מישל בראס (Bras), בן 52, השף של מסעדת הצמרת הנידחת ביותר, בחבל אובראק (Aubrac) שבמרכז צרפת - רמה גבוהה, שבחורף חסומים כבישיה בשלג קפוא. הוא מגיש לפעמים מנה רק בגלל איכות המוצר, אפילו שלאדם הפשוט זה נראה מוזר.
בביקורי האחרון לפני כשנה מסעדתו עטורת התהילה.אכלתי מיצירותיו הגאוניות, שהמוצרים שמהם הן מורכבות. בעיצומו של החורף הקר הצרפתי פרס לפני את הפילוסופיה שדוגל בה, מהמקוריים ביותר בטבחי צרפת: הואיל ואובראק הוא בבואת העולם לפי השקפתו, הוא מבשל מטבח כפרי מכל העולם לפי חוויותיו. אובראק הוא עולם ומלואו, הסביר, הוא יונק כוח והשראה מהאיזור. לפני 15 שנה הסתובב במרחבי החבל, עד שתפסת את מהות אובראק. האיזור קשה ועני, ולטבע ולאנשים אין דברים מיותרים. סביב הרעיון הזה בנה את המטבח. דרך השיטוט בטבע החל המפגש עם הריחות והטעמים. כל צמח ופרח שגילה, משמש מאז במטבחו, צוות המטבח תחת שרביטו חייב להכיר עשרות צמחי בר ולא להתבלבל ביניהם. עשרות ירקות, עשבים, פרחים עונתיים, כולם מקניוני עמק נהר הלוט (Lot) הסמוך. הם מבושלים בנפרד ומוגשים יחד, פריכים, ברוטב מעודן. לעיתים, מגיעים עד כ- חמישים מרכיבים, תלוי בעונה וביום. הוא יותר ויותר בוטנאי, הוא מעניק למאכלים שמוגשים לשולחן ניחוחות מדויקים של צמחי בר מכל המינים כולל פרחים. ספריו הם מעין אלבומים בוטניים הפורשים את אוכלוסיית הצמחים של אזור אובראק ופורטים תבשילים הנטועים במסורת האיכרית האזורית ששודרגו ליצירות אומנות. תבשיל החותם שלו The Gargouilou המורכב מירקות ועשבים נדירים לפי העונה וכולל עשרות סוגי ירקות, עשבים, פרחים ועלים, המבושלים כל אחד בנפרד ומוגשים יחדיו.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה