השף המהולל ההולנדי סרחיו הרמן סגר את הדלתות של מסעדת בעלת שלושה הכוכבים Sluis הממוקמת
בדרום הולנד, ואחת מתוך 50 מסעדות הטובות בעולם ב -22 בדצמבר 2013. עפ"י דבריו ובתרתי משמע הוא כבר הגעתי לשיאו. הוא כבר בילה שנים רבות בזיקוק טעמים ולשכלל את הכלים ועכשיו הוא
מרגיש שהוא נמצא בחלק העליון של היכולות שלו. הוא אינו חש שהוא מסוגל להגיע לרמות
גבוהות יותר של בישול עם מסעדת Sluis. בנוסף הוא טוען שקיים מכשול מבחינה פיזית
זמין- נכון לעכשיו, 18מעובדי
המטבח צריכים להילחם על כל פיסת שטח קטן
וזה מאוד מתסכל, אין דרך להרחיב. זאת הסיבה שזה הזמן לסגור ולהרפות. הוא מצפה להתמקדות בפרויקטים חדשים וטריים. לפני שש שנים הוא אמר שפסיק שיגע לגיל 40 כעת מלאו לו 43 שנה. נכון, עפ"י דבריו הוא
רצה לעצור מוקדם יותר, אבל לא היה מוכן לזה באותו הזמן, גם במובן הרגשי
והתחושה הקולינארית. יתרה מכך: ההחלטה היא קשה במיוחד כאשר מדובר במסעדה שהיא עסק
משפחתי וגם מקום שבו גדל. אביו הכשיר אותו במטבח הזה, ואימו תמיד תמכה בו, ולכן זה
לא קל להשאיר מאחוריו משהו שכל כך אהוב, ובמיוחד כאשר הוא נילחם להגיע לשלמות.
בעומק ליבו הוא יודע שעדין לא הגיע לשלמות שהוא התווה לעצמו למרות כל התארים שהשיג
עד הלום, הוא מודע שהוא מסוגל להגיע רחוק יותר. בשבילו מסעדת Sluis הוא סיפור אהבה לכל רב. השף
המהולל העלה את הרף הציפיות בכל יום. בשלב
מסוים הוא הגיע כל כך גבוה ובשנים האחרונות התחלי להתייחס למסעדת Sluis כמו "למפלצת". לא בגלל שזה מפחיד, אלא משום שהיא בלעה אותו לגמרי.
בראיונותיו לתקשורת ערב סגירת המסעדה הוא מספר בין היתר שזה 25 שנה מגיע למסעדה
בשעות הבוקר המוקדמת ויוצא בשעות הלילה מאוחרות לאחר יום מפרך של עבודה והכל נועד
להנעים את הסועדים. ובכך הוא נותן מעצמו את הכל, גם פיזי וגם רגשי. הוא מוסיף העסק
המשפחתי התחיל מכלום, כאשר השרביט עבר לידיו אורחים הפסיקו
לבוא לא כולם הבינו את המטבח שלו – התחושה והרגשה היתה גרוע באותה העת, אך זה לא
מנע ממנו להילחם ולשפר את האוכל בכדי להחזיר למקום את הסועדים . ככל שחלפו השנים
האוכל שהגיש לאורחיו טיפס גבוה גבוהה בשנים האחרונות פוקדים את מסעדת,Sluis אורחים מכל רחבי העולם והמטרה לאכול במסעדה שלו. באמתחתו שלושה כוכבי מישלן ובמשך שמונה השנים
האחרונות המסעדה נחשבת ב ין -50 המסעדות הטובות בעולם עפ"י המדריך "סן
פלגרינו". גם במדריך Lekker מדריך המסעדות ההולנדי מסעדתו
נחשבת למספר 1 בהולנד במדריך הגו מיו הציון הוא 20 מתוך 20 נקודות הזמינות שהם
המקסימליות שניתן לקבל. זה חלומו של כל שף וכך צריך
להסתכל על זה מסעדת ,Sluis הוא חלום לא ייאמן שיצא מכלל שליטה מבחינה
חיובית. עפ"י דבריו הבחירה הייתה קשה להחליט להפסיק עכשיו רגשית ומנטלית, סגירת Sluis מסכם תקופה אינטנסיבית
מאוד של החיים של השף המהולל. במשך 25
שנים נתן כל מה שהיה בו כדי להביא את מסעדת Sluis לרמה העליונה ביותר עם
הכרה בינלאומית. לכל מה שאי פעם הוא שאף הושג.
השף מוסיף שעכשיו הגיע זמן לסיים את הפרק הזה בחייו. הוא מצהיר שאין לו
מחסור בתוכניות לעתיד, אך באותה נשימה זה בלתי אפשרי לרדוף אחריהם בלי להרפות מהמסעדה
הנוכחית. לכן הגיע העת לעצור כבר עכשיו
למרות הקשיים הרגשיים למקום שכל כך אהב.
עלי להודות היה קשה לי להעביר
את הבשורה לעובדי המסורים, וכעת קשה מאד לכולנו. אנשים אלה נתנו הכל לאורך השנים לSluis , דמעות עולות בעיניו
כאשר הוא חושב כמה מאמץ הם הכניסו במקום הזה. לשף אין לו שמץ של חשש שצוות עבדיו
ימצאו את דרכם בהמשך הדרך. יתרה מכך למרבה המזל רוב אנשי יהיה להם את האפשרות להמשיך ולצמוח ולפתח את עצמם
מבחינה מקצועית בשתי מסעדות האחרות שלי, וגם הוא ימשיך לעבוד עם אחיו מישל ויפתח
את שני המסעדות לאור כישרונותיו. כעת הכל לוטה בערפל גם לגבי בית הארחה שברשותו
הצמודה למסעדה. לגבי פרסום מדריך מישלן לשנת 20014 שיתפרסם ב- 26 לנובמבר 2013 השף
הודיע להם מראש למפקח הראשי של מישלן מדינות בנלוקס, למר ורנר Loens, לגבי הסגירה. הוא יכבד את ההחלטה
שלי, פועל יוצא פשוט לא ייכלל במדריך החדש. לגבי העתיד השף מצהיר שימשך לצמוח, ולפתח, את
החזון שלו בכל הקשור לגסטרונומיה. הוא
ימשיך להביא כישרונות צעירים לחזית. כמו כן
בשנים הקרובות הוא יתמקד בעיקר בית ההוצאה לאור הקולינרית שבעלות משותפת עם
צלם אוכל טוני Le Duc . ובאופן טבעי יהיו
לו זמן פנוי לאשתו וארבעה ילדיו.
הוא מצפה
ליותר מכל לפתח את המסעדה "לה -שאפל בלגיה /אנטוורפן" שפתח בינואר 2014 בשותפות
עם השף ניק בריל. שהיה יד ימינו בSluis. ובכך הוא מקווה שהוא
יחדיו עם ניק יהפכו להפוך את מסעדת "לה שאפל" לאחד מציוני הדרך הקולינריים
של אנטוורפן. הוא חוזה למקום אופי בינלאומי
שיש לו את אותה אנרגיה דינמית כמו העיר אנטוורפן. יש לו תוכניות למסעדות
חדשות אך לא כרגע הוא איננו מעוניין להקדים את המאוחר זה מצריך מחשבה מעמיקה הכל
צעד אחרי צעד. אין ספק שיום הסגירה המתקרב יהיה מאוד מרגש, אבל הוא בטוח בדבר אחד: זה
זמן לעבור לרמה הבאה.
עצם סגירתה
הסופית של מסעדת –Sluis
מותירה את הולנד עם מסעדה אחת בעלת שלשה כוכבי
מישלן והיא:" "De Librije" in Zwolleבהנהלתו של השף/ מנטור Jonnie
Boer . עפ"י מדריך מישלן
לשנת 2013 בהולנד יש 12 מסעדות בעלות שני כוכבי מישלן- אני תקווה שבמדריך החדש
שיתפרסם בחודש נובמבר הקרוב המדריך מישלן
יעניק למסעדה אחת או יותר את הכוכב השלישי.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה