אין ארוחות חינם

בשבוע שעבר פורסם "בליידי גלובס" ראיון עם השף מאיר אדוני ע"י 3 יאפיות תל אבביות עיתונאיות במקצוען המתפטמות בחינם תמורת כתבה. רוב הכתבה עוסקת  בתפירה גסה ומכוונת מראש, וכאשר אחת מהן אשת ציבור נודע. שמעשיו המגעילים עדין מהדהדת בקרב רבים בציבור בישראל-כנראה הן לא רואות בזה בעיה אתית. כך תופר העיתון גלובס בין מחט לתחת, עם כותרת מושכת, וחוסר קשר בין חלקי הדיווח. יתרה מכך בתמורה לשוחד לכאורה הן אמרו שיכתבו עליו כתבה מפרגנת וזה עפ"י מה שהתפרסם עד כה. באופן כללי לא נראה שהן סובלת במיוחד והפרוטה בכיס איננה חסרה להן. יתרה מכך לא שמעתי שבעל השליטה בעיתון גלובס מבקש "תספורת" כפי שרבים מעמיתיו הטיקונים מבקשים זאת. כלל ידוע ויש להקפיד "מבקר מסעדות מקצועי שהולך לבקר במסעדה משלם ולא אוכל חינם, הוא אמנם לא משלם מהכיס שלו אבל גם לא מהכיס של המסעדה".

מי שעיין בכתבה יכל להבין על כך הישראלים לא מבינים מהומה בקשר לאוכל וקולונאריה, ולא מעריכים באוכל מושקע. זה נשמע מביך במקרה הטוב, ושערורייתי ומתנשא במקרה הרע. ההתנשאות הזו בליידי גלובס נשמעה לי מוזרה מאיר אדוני ידיד וחבר קרוב שלי, אכלתי אצלו כמה פעמים ונהניתי מאד. עפ"י הבנתי הוא בנה את עצמו בעשר אצבעותיו, ובכך קנה לעצמו בחסד וביושר מעמד של שף מעולה ומהמובילים בארץ.

בביקורות על מסעדות חייבים לשלב לא רק היכרות רחבה וארוכת שנים עם מסעדות בארץ, ידע בבישול, והבנה של ההשפעות הגלובליות. מבקר מסעדות מקצועי מרגיש לפי הריח שלה אם הבישול בה הוא מלא כוונות טובות. אם הריח עבש, עדיף לא להיכנס ולהמשיך הלאה לחפש. אוכל צריך להיות נושא כל כך רציני, זה עניין של שמחה, חלוקה, וחושניות, ואת כל זה ניתן למצוא במסעדות של השף אדוני. אני אוהב את הכבוד שרוחשים לאוכל. האוכל בעיני נתפס כאמנות או חוויה מרתקת כמו תאטרון, קולנוע או ספרות. עבדתי במטבחים, כאשר אני רואה צלחת של מנה טובה, אני ממש יכול לראות, איך כמו צייר, השף חשב על הקומפוזיציה של כל המרכיבים, איך הוסיף אותם בזה אחר זה, עד שקיבל את התוצאה הרצויה. לסעוד באחת משני המסעדות של מאיר אדוני מתקיימת עפ"י הבנתי מערכת יחסים ארוטית בין השף לסועדים והיא חזקה יותר ממערכות היחסים שהציבור מנהל עם שפים-כוכבים אחרים בישראל. לכן יש בה לאותנטיות שהשף מנסה לגעת בה. זה דומה כשיוצאים מהופעה של מדונה עם תחושה מרוממת, או הערס הרומנטי בשיריו של הזמר אייל גולן.

האם מבקר המסעדות הנודע Alexander Lobrano או דניאל רוגוב מבקר מסעדות ויין עיתונאי וסופר שרבים בישראל מכירים אותו והוא נפרד מאיתנו לפני מספר חודשים יהי זכרו ברוך. האם הם הרשו לעצמם לא לשלם על ארוחה? אלכסנדר לבורנו הולך בעילום שם לסעוד, בדרך כלל מזמין על שם החברים שאיתם הוא הולך ומשלם על כל הארוחות בעצמו. ולא מוכן לקבל ארוחות חינם כפי שנהוג כאן בישראל. חלק מחבורת מבקרי המסעדות בישראל רוצים שיכירו אותם כשהם מגיעים למסעדה, הם רוצים לאכול בחינם, שיתרפסו לפניהם, לקבל בקבוק שמפניה לשולחן. בכלל, חלק מהעיתונות הישראלית מונעת על ידי תוכן שיווקי וקשרים, ולכן אני מזועזע מרמת העיתונאות בישראל בכל הקשור לקולונאריה. לו פעם אתה יכול למצוא אייטם במוסף נכנס לעיתון בזכות המודעה על אותו מקום במוסף אחר של אותו עיתון וזה אומר דרשני. לאכול ולהכיל הם פעלים קרובים. כשאתה אוכל ומכניס לקרבך יצירה של מישהו, אתה מכניס לתוכך  קצת ממנו.

הגענו, איפוא, למצב, שבו בעלי המסעדות אינם שוקדים על טיב המנות. יש עסקים, שפדיונם העיקרי ממכירות משקאות קרים, חמים וחריפים ואילו המטבח אצלם בבחינת מקור הכנסה צדדי. רבים הישראלים, שיראים מתבלינים ומרטבים, ומשתמשים בבסיס לרוטב בקוביות מרק, במקום בתמצית מרוכזת של עצמות, בשר וירקות; הבשר הנמכר על-ידי הקצביים הוא טרי מדי וקשה. בעלי המסעדות אינם מנסים בכלל לעורר התרגשות אצל אורחיהם. הם מגישים גלידה משעממת מבחוץ, וקרם קרמל המשעמם מבפנים. איך אפשר למלא קיבה מעודנת בדברים כאלה? אדם תרבותי אינו רק זה שיש לו כרטיס מנוי לקונצרטים, שספרי פילוסופיה נושרים מחיקו ועכשיו הוא קורא את עגנון. אדם תרבותי הוא גם זה ששולחנו נכבה בעיניו, האוכל בהרחבת הדעת ובהנאה, לא רק כדי למלא את הקיבה אלא גם כדי ליהנות. לכל העמים העתיקים, בעלי תרבות עתיקה ומפוארת, מטבח לא פחות מפואר, ודי אם נזכיר את הסינים ואת הצרפתים. פעם היה עם ישראל אוכל געפילטע פיש, קציצות במיץ, מחית תפוחי-אדמה ולבן, היום אוכל עם ישראל חומוס וטחינה, ולפעמים גם תרנגול הודו על השיפוד, מוגש תחת השם "שישליק". קשה להבין מדוע ירדה עלינו המושג "המסעדות המזרחיות", שתפריטן דל, האוכל בהן גרוע, שומם וחדגוני, וכל קשר ביניהם למזרח הינו מקרי בהחלט. וזאת בשעה שמסביבנו נמצא הים-התיכון, שנתן לעולם את אחד המטבחים העשירים ביותר. קיומו של מטבח עילי הוא חלק ממסורת ומסורת, בניגוד לאופנה, זקוקה לזמן וזמן זה הדבר שממש אין לנו כאן. אנשים התלהבו מהחידוש אבל לא ממש הפנימו אותו ופתאום האופנה הזאת נעלמה ומה שהחליף אותה זה מין גל של לוקל-פטריוטיות מופרכת לחלוטין, שהגיעה גם למסעדנות העילית ופתאום אם אתה לא מגיש מטבח של סבתא או טלה על חציל אז אתה נורא פלצן. מסעדות יקרות לא באמת יכולות להתקיים בישראל, כי הקהל שיכול להרשות לעצמו סכומים כאלה הוא מצומצם, אם כי הקהל הזה אינו מורכב דווקא מעשירים. מעמד של שף-כוכב בעל כוכבי מישלן באירופה הוא עתיד ממומן. השם הופך למותג, ובעקבות זה מביא חוזי ייעוץ ופרסום ענקיים. שלא לדבר על ספרי בישול, וסדרות טלוויזיה. לעומת זאת בישראל וענף המסעדנות נמצא בקריסה, ולא סוגרים בגלל מיתון-שלא כמו אצל אומות דוגמת צרפת או איטליה, אצלנו הגסטרונומיה טרם היתה לחלק מן התרבות. יעבור עוד זמן עד שפרס ישראל יוענק לשף על הישגיו האמנותיים במטבח. ואם דרושה הוכחה ניצחת לזיקה בין אוכל לתרבות, אפשר לגלות אותה בנקל גם משפע הספרים, שאינם ספרי בישול, אלא ספרות יפה; ספרים העוסקים בבישול אבל גם בחיים. כזהו, למשל, "סודות מחיי המטבח "בעולם המסעדנות הישראלי המוחצן והראוותני ,הוא  אי של קשרים אישיים, דיסקרטיות, וגינונים.

מהיכן לקוח המושג "אוכל לאלפיון העליון" לי קשה לעכל איך בחו״ל אנשים מוכנים להוציא הון עתק ובארצנו יש המזלזלים במסעדות שף טובות. חומרי גלם טובים עולים הרבה, החשיבה, היצירה, זה אמנות כמו תיאטרון או מוזיקה. מה זה הדבר הזה שבורחים מכל מה שקשור ליצירה? עצם ההתניה שהאירוח בפורמט של המדור "דלישס" הוא על חשבון המסעדה הוא פסול, האם זה לו שוחד לכאורה? הניסיון להוציא את השד העדתי מהבקבוק לא יועיל, ובכך ללבות מתחים מיותרים. צריך להודות על האמת שעדיין יש הרבה לתקן ולשפר בתחום הזה. הבטן של השף מלאה במתחים, בכעסים, ברגשות מודחקים. הוא איננו בא לחנך אף אחד, ובוודי לא להצטדק על האוכל שהוא מגיש לאורחיו. די להתבונן מסביב בתחום הקולינאריה ונהיה עדים כיצד השפים רבים ויתרו על מקצוע המסעדנות. אין בשביל מי להתאמץ כאשר מראש הביקורת היא קטלנית.

נושא האוכל ממלא את תרבות הפנאי שלנו בצורה גוברת והולכת, המחאה החברתית בקיץ האחרון היה פוליטי ומגמתי ולכן קיים אחוז נכבד באוכלוסייה המרשה לעצמו את הפריבילגיה לאמץ את הטריוויאלי כערך. המחאה החברתית הייתה תופעה מוזרה. ראשיה מרוויחים בסדר וחיים טוב, חלקם לא התביישו והלכו לאכול באיזה מסעדת "ברסרי" ל'פרק' סטייק טוב. הרי הם לא ילבשו שחורים ושקים כל הזמן. שמענו עדויות מהמסעדות לאורך שדרת רוטשילד בקיץ האחרון  שאומרות שלא ייחלו לפריחה טובה מזו בעסקים שלהם, מהרגע שהמפגינים החלו למלא את השדרה. נכון שיש כיום כאלה שמזמינים בארוחה בקבוק יין באלף שקל, אבל כמה כאלה מזדמנים בכל ערב? זו לא המסה הקריטית. השף אדוני מודע לכך שיש קהל שלא מסוגל להיות שותף לנהנתנות של בעלי האמצעים, לכן הוריד מחירים שפנה לקהל עם אמצעים פחותים, לממוצע היותר רחב ,והשף אדוני איננו מסתיר זאת.

אם הכן השף אדוני יעמוד בדבוריו ויעזוב את הארץ, זו תהיה עבידה בלתי הפיכה לקולונאריה הישראלית. אך מנגד הוא יעשה חסד לעצמו ופעם ולתמיד הוא יתפטר מההשמצות ומהביקורת הקטלניות של ליידי גלובוס מדור דלישס כדוגמה שלפנינו וחלק בלתי מבוטל של כתבים שכותבים בנושא זה. כפי שעשה זאת השף מושיק בעל שני כוכבי מישלן.