
פטריית כמהין הלבנה- מוצר נדיר ויקר מאוד הטעמה שנחשב למורכב יותר, בהשוואה לתאמו הצרפתי מחבל פריגור, הן גדלות באזורים מאוד מסוימים בחבל אלבה- וגם באיזורים במחוז טוסקנה, החבל הידוע ביותר שבאיטליה-פטריות כמהין לבנות מאזור בולוניה נחשבות לטובות וליקרות מכל פטריות הכמהין המצויות בטבע.. עקב הביקוש המואץ אוכלוסיות פטריית הכמהין הלבנה באיטליה מידלדלות בקצב הולך וגובר. בכל מקרה, כל הפקעות הנאספות באיטליה מיועדות ברובו לשימוש מקומי ומעט ליצוא, לכן הפקעות נמכרות במחירי עתק בשוקי אטליה ואירופה.( פטריית כמהין לבן מאלבה) הוא מופיע בשווקים מיוחדים-בתחילת החורף בין החודשים נובמבר- ינואר
החורף בצפון איטליה בעיצומו וכך גם עונת הפטריות הכמהין הלבנות, "הטרטופי-ביאנקי" שמשתלבות באופן טבעי בכל ארוחת שחיתות ראויה לשמה. הציפייה לקראתו מולידה מחזות וציפיות, בשלני חורף להוטים וממתינים בקוצר רוח להשיג את הנכסף מכל הרי היא טרואפלס לבן.במהלך סופי-שבוע של חודש נובמבר קיים שוק פתוח, ססגוני ושוקק חיים. בכל הכפרים והעירות מסביב לעיר אלבה שבמחוז פיימונטה. שם חוגגים את פסטיבל הכמהין הלבנות או הטרטופי-ביאנקי- Tartufo d'Alba
שהינו האירוע המרכזי בכל שנה. הפסטיבל הגדול מכולם והמפורסם ביותר הוא כמובן של העיר Alba לצידו ישנם כמה פיסטיבלים בכל הקשור לפטרייה הלבנה , בין היתר בסן מיניאטוSan Miniato בטוסקנה בין העיר פירנצה לפיזה, ו Acqualagna בעירה מארקה בצד המזרחי של המגף האיטלקי הים האדריטי.
Alba One of the oldest Italian truffle festivals, and certainly the most prestigious. The area is also quite pretty, and here you'll find suggestions for things to do when you've had enough of the truffle tent, or if you're visiting in.
הפטריות הלבנות/ איטלקיות הן מאד ריחניות לעומת פטריית הכמהין הצרפתיות השחורות. זו חוויה להריח את הבושם שלהן, שאופף את הרחובות העמוסים בעת הפסטיבל, שפים מכל העולם לצד מחפשי כמהין וחובבי המעדן מאיטליה ומחוצה לה באים לקנות מהפטריות הללו במחיר שנע בין 1,500 ל-3,500 אירו לקילוגרם אחד.
שיטת הגילוי המתאימה ביותר- מתבצעת בעזרת חוש ריח של כלבים וחזירים המאולפים לגלות את הריח הפטרייה. אי אפשר לטעות. כשיש פטריית טרופל במקום בו חפר הכלב או החזיר, היא בעלת ריח מיוחד, בלתי ניתן להסבר לגבי אופיו, ריח מדהים ומשכר. וששום הסבר מילולי לא יצליח להמחיש זאת.
צריך לטעום כדי להבין. פטריית כמהין היא הזיית גורמה. הטעם המיוחד המודגש הוא אדמתי עמוק, ריחני מתקתק ומעושן.
ובכל זאת, ולמרות כל האילוצים הקשים הללו, שבחלקם נכפים על ידי איתני הטבע. המשוגעים לדבר שואפים להמשיך לחפש הלאה, בתנאים לא תנאים- ולצעוד שעות ביערות הקרים והאפלים של צפון איטליה בכדי למצוא כמה גושים קטנים של כמהין לבנות. הסבלנות היא מאוד מאוד משמעותית בתחום זה, ומצריכה תנאים מיוחדים. ציד הכמהין ממתבסס על ידע, ניסיון, אינטואיציה ומיומנות, המהווה בסיס לפעולה. הכלבים והחזירים המאומנים באים לעזרתו של האדם-בכך שהם מנווטים בעזרת חוש ריח המפותח. ובעזרת צ´ופר מפתים אותם לחפש בקדחתנות את "מטילי הזהב- הכמהין הלבנות". הכלב המאומן שמח להריח את הכמהין, כשכלב מרים את הזנב ומכשכש בו זה סימן שהוא שמח באושר, נובח בעליצות ובכלל נהנה מעצם המציאה, בעוד שהחזיר פשוט רוצה לאכול את הפטרייה, לכן הציידים חייבים להיות ערניים ביותר, ולהספיק להגיע אל הפטרייה לפני חזיר.
הכמהין בכלל הן פטריות פקעת לא מתורבתת, ובעיקר לא נפוצות. הכמהין הלבן זהו פקעת מזן מקומי הגדל במיוחד באיטליה, פטריית שורש/ פקעת- אחות לכמהין הצרפתית השחורה. בכמהין המיוחסות נמצאים גופי רבייה כפי שיש לפטרייה מעל פני השטח (ה"כובע" בפטרייה רגילה) היא גדלה מתחת לפני הקרקע, והחיפוש הממוקד והקפדני נעשה רק על פי הריח המיוחד שהן מפיצות
הפטרייה היקרה גדלה מתחת לפני הקרקע, בעומק של כ-20-30 ס"מ בעיקר באיטליה, בסימביוזה עם שורשי צמחים אחרים כגון:עצים אלון, ערמונים, לוז, באדמות עשירות בגיר ובמינרלים..בעלת חוסרchlorophyll ובכך אין לפטרייה אפשרות ליצור בעצמה חומרים אורגניים. צורתה עגולה, וא-סימטרית.
פקעת הפטרייה הגדלה במחוז פיימונטה בעל גוונים שונים- החל בצבע לבן, ורדרד, ועד אפור הכל בהתאם לסוג הצמח.תכונותיה לפלוש לשורש העץ בעזרת "פתלי קורי התפטיר-mycelium" פטריות מורכבות מגוף רבייה, העשוי מתפטיר אשר מורכב מקורים.
רשת התפטיר גדלה בתוך חומר אורגני או בתוך האדמה. שטח הפנים שלה גדול מאוד יחסית לנפחה, ומאפשר לה לספוג מזון ביעילות
לאחר התהוותה הפטרייה הופכת לטפיל. פרזיט בלועזית - parasiteהריח המבושם והחזק תלוי ליד איזה זן עץ היא משתכנת , ואילו הצבע, הצורה והמרקם, בא מן סוג הקרקע.עונת ההבשלה היא בין חודשי אוגוסט דצמבר, ובתקופה זו נולדים הצאצאים הבאים.
להלן סוגי פקעות פטריות המצויות איטליה:
Tartufo Bianco
Tartufo Nero pregiato
Tartufo Moscato
Tartufo Scorzone
Tartufo Nero liscio
Tartufo Nero
Tartufo Marzuolo
Tartufo Mesenterico
לידיעה כללית: הטרפאלס בעל המשקל הגדול ביותר 2,520 גרם, נמצא בשנת 1954במחוז טוסקנה- סן מיניאטו Miniato בכפר שנקרא Balconevisi..
הכלל הבסיסי הוא להשתמש בפטרייה בקמצנות יתרה. לא רק עקב מחירה הממיר לשחקים, אלא גם בשל טעמה החודר והמיוחד שבה. את הכמהין הבלתי מבושלות לאחר ניקיון יסודי מרגבי האדמה- אפשר לגרד מעל סלטים, פסטה וחביתות, וניתן להשתמש בה כתבלין למאכלי בשר שונים.
הכמהין מצטיינת באחד הטעמים הדומיננטיים והעמוקים המוכרים בעולם. תוספת הכמהין תמיד תהייה מזערית ותסתכם בכמה גרמים.
פטריית כמהין לבנות אוכלים ללא בישול, היא משתמשת למליות, נהוג לקצוץ את הפטריות ולפזר על פסטות, ריזוטו, פולנטה וחביתיות. אפשר לשלב במיני מאפה, רביולי, טורטליני ועוד כיסים ממולאים, וכן לרוטבים
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה