אינני מזלזל באינטליגנציה של הקוראים, הולנד משופעת באטרקציות. לעצור להתבונן בדרך להינות ולעשות חיים. אך הפעם מטרת הנסיעה מלכתחילה עמדה בפני עצמה. לכ יש עניין בכך שהמדובר הפעם בסיור משולב בין סיפורי תושבי המקום- ובין סיור קולינארי. על טירותיה והמבנים הארכיטקטוניים וארוחת ערב בסגנון המטבח הצרפתי המשלב בתוכו את במטבח המודרני החדש.מאפייני הסיור התאפיינו בשעות דחוסות באוכל גורמה והתפרס על מרבית עונת הקיץ שהיא כבר מאחורינו, לצד תמונות שמעלות חיוך והסיפור אני חי בגן עדן של אוכל טוב, של כתיבה וקריאה באינטרנט, של נסיעות בעולם, של חברים. ועכשיו, בעברית שגורה ובשלל מבטאים, אני מוכן בשמחה לחלוק את חוויותיו, כמו כל סיפור טוב, מתחיל באביב, אז היו יוצאים ציי הדייגים ההולנדיים בעקבות להקות הרינג בצפון האוקיינוס האטלנטי והים הצפוני, בתקופת הזמן שדג ההרינג כבר הבשיל ומגיע לגודל הרצוי לצד, הידע והניסיון שלו.אחוזי שומן אופטימאליים שהם כ-16%, שהופכים אותו ערב לחיך.
כמה פעמים יצא לנו לטייל בחו"ל במדינה זרה, להתבונן במגוון העצום של האתרים, המסעדות והאטרקציות ולהתבלבל מהשפע הרב? ובנוסף, לעתים נדמה שמה שמוצע לתייר הוא לא תמיד הדבר האטרקטיבי ביותר שקיים. גם בנושא המסעדות נוטים התיירים ללכת עם הזרם ולאכול במסעדות התיירותית, שלעתים קרובות אינן טובות והמחיר שאתם אמורים לשלם אינו מצדיק. למי שמתכננים להגיע להולנד ורוצים לאכול טוב. אין טעם להקשות, להוסיף ולהרבות לחגיגה קולינארית נפלאה לצד יינות מובחרים.
הולנד איננה זולה יותר משאר ארצות אירופה המערבית, יש בה אתרים ואטרקציות מכל הסוגים, המשלב אוכל טוב והעשרה כללית. כסוס קרבות ותיק בתחום הלוחמה נגד אוכל מעופש, וחסיד גדול בכל הנוגע לאוכל גורמה,וכגרגרן קולינארי מקצועי המחפש תמיד חוויות קולינאריות-הולנד על המפה הגסטרונומית!!! הסוד שלה הוא הפשטות, הטריות, חומרי גלם הכי טובים הטעם המקורי המתאפיינים במעדנים מיוחדים ולא שגרתיים, ובמיוחד החיוך הכובש. מעל הכל עבור מרבית המבקרים כאן האנינה,לטעום ולהתרשם- ומנגד מקור השראה לשפים צעירים להציג את מרכולתם.העשור האחרון מתבטא בשינוי מקצה לקצה בכל הקשור לגסטרונומיה ההולנדית, והניצנים נראים בשטח ובצד הגסטרונומי - האוכל - כל טעימה שווה זהב!!. השמועה החלה, כאמור, לעבור מפה לאוזן.והיום מציעה לנופש בה שפע של מסעדות מן הרמה הגבוהה באירופה.עם בעבר הולנד הפגינה חוסר יציבות משווע, במגרש הגסטרונומי, כיום התמונה שונה בתכלית. העניין הגסטרונומי מפותח כאן באופן יוצא-דופן ומסעדות מגישות אוכל לאניני-טעם. כיום אפשר לומר בפה מלה, הסטיגמה השלילית לגבי המסעדות ההולנדיות חלפה מן העולם- ומנגד הטריגר לתגובה הוא המשפט ``החלק הגסטרונומי הוא הצד החזק של הולנד``. הוא כן!!!! ממש כן!
מתמזל מזלו של אדם פעמים ספורות בחייו למקם סעודות גורמה ברשימת עשרת הארוחות המדהימות של חייו. אם הדבר נובע מזיכרונו ההולך ונכחד או מעצם העובדה שרמת הארוחות עולה בכל פעם על הקודמות. אך מנוי וגמור שאין זה משנה כלל, שכן התוצאה הינה אותה תוצאה: הארוחות בעשירייה הפותחת משתבחות ומתעדכנות. לכן סעודה המכבדת את עצמה נמדדת בעיני על פי האווירה, החברה, האוכל והיין. לא בהכרח בסדר הזה. אין ספק שמישהו כאן יודע להעריך איכות, טעם הים הוא חגיגה קולינארית בפני עצמה, הויטרינות חושפת מגוון פירות ים הכוללים מולים מטוגנים מבושלים- מגוון צדפות שונות, חסילונים, דיונונים, תמנונים, תולעי מים קטנות, צדפות סכין, סרטנים ואפילו רגלי צפרדעים ושבלולים – והכל ברטבים שונים ומשונים, מטוגן, מבושל או חי מהים.
טיול בהולנד מתאים למי שמחפש חופשה רגועה, רוויה בנופים וטיולי טבע. טיול בהולנד הוא גם חגיגה קולינארית, לרבים מאיתנו זה נשמע מוזר והזוי, החושבים כך טועים בגדול. בכל קונספט שתבחרו תוכלו לשלב תפריט קולינארי לבחירה בהתאם לתקציב ולאווירה.במהלך הסיור הקולינארי נפגשתי אישית עם השפים במסעדות שסעדתי, מרביתם אנשים צעירים שכל החיים לפניהם, הם עברו כברת דרך ארוכה מאד: הם הולכים בביטחון הם ציינו בפני שהמתקפה הקולינארית בהולנד היתה פתאומית והמהומה בעקבותיה גדולה, ורק הטובים שורדים.
את סיפור הסיור אחלק לשלושה חלקים:צפון הולנד, העיר אמסטרדם וסביבותיה, מזרח ודרום הולנד. במהלך הסיור שמע,והקשבתי לסיפוריהם המגוונים והמעניינים של השפים. וזה מוביל אותי לשאלה הגדולה: עד כמה בארץ מכירים את הולנד, ומעריכים את שמות השפים העומדים מאחורי הסיפור.
צפון הולנד:
העירה- זוולה Zwolle הנמצאת בחלקה המרכזי/צפוני של הולנד- אין בה אטרקציות מרתקות במיוחד. אך ביקור אצל השף Jonnie Bour, הנחשב מגדולי השפים ההולנדים היא אטרקציה מיוחדת במינה, השף נחשב למנטור של הולנד מסעדת - De Librije שבבעלותו נחשבת למסעדה הטובה בהולנד ובאמתחתה שלוש כוכבי מישלן, 19.5 נקודות במדריך גומיו אירופה..בגיל צעיר מאד ורק מלאו לו 24 אביבים הפך לשף המסעדה,בגיל 33 נחשב לשף הצעיר בהולנד
שבאמתחתו 2 כוכבי מישלן,ואט אט צבר תהילה בדרך. לאניני הטעם כדי להזמין מקום מראש ולטעם ממטעמיו לצד יינות משובחים . המנות המוגשות לסעוד מתאפיינות בחדשנות ומבליטות את מיטב הדגה, הבשר, ותוצרת החלב ההולנדי.השף הוא שועל ותיק- כעשרים שנה במקצוע, בעל תארים בתחום הגסטרונומיה האירופית.המסעדה הוקמה בשנת 1986. המסעדה ממוקמת בחלק העתיק של העירה, ובמבנה מהמאה ה-17,המבנה שופץ ובזכות זו הוסיפו מלון בעל 22 חדרים המנוהלים ע"י אשתו- Therese. כבר כשהוריד אותי הנהג בפתח המקום, הבנתי שנפלתי על מציאה- למרות שקבלתי אינפורמציה מראש למה לצפות. הלובי היה מפואר, ובמקום חדר מצאתי עצמי בסוויטה יוקרתית בת שני חדרים ענקיים, גדולה, יפה ונוחה עד כדי כך שיכולים לקיים בה ישיבות עסקיות. בהולנד יש בתי מלון, וביניהם מפוארים ביותר בסגנון "רלה-שאטו" ברחבי הולנד קיימים מקומות דיור רבים.כגון: בתי חווה ,אחוזות ישנות, אסמים לשעבר ואפילו אורוות, שהפכו בשנים האחרונות לבתי הארחה לתיירים מכל העולם. אחד הדברים הנפלאים בהולנד הוא רעיון השימור אשר מעוגן בחוקים נוקשים ביותר. משהו שראוי לציון,זה לא סתם אפיזודה שתישכח מהר- ראשית השף Jonnie היה מורו ורבו של השף מושיק ממסעדת- T' Brouwerskolkje תחת שרביטו למד את רזי המטבח. יתרה מכך השף Jonnie Bour נשאל ע"י כתבת ישראלית ידועה " ציטוט" בשיחת טלפון למסעדתו, בור נשמע נרגש מאוד מההישג של בן טיפוחיו: "הוא התקשר מתייפח לספר לי על הכוכב. אני לא הופתעתי. הייתי בטוח שהוא יקבל כוכב. המטבח שלו הוא המטבח ההולנדי החדש". במהלך השנים שחלפו בישלו יחדיו בכמה הזדמנויות כגון: ירדים קולינאריים באירופה, קונגרסים בתחום הגסטרונומיה ועוד.
צוות המסעדה עדכנו מראש לגבי הגעתי,ההזמנה נעשתה מראש, הצוות ידע היטב במי מדובר-וכל זה בכדי לצמצם אכזבות בזמן אמת. השירות היה מצוין מעבר למצופה,ועם דגש ותשומת לב מלאה של רב המלצרים.
ובכל זאת, למרות הקהל הרב, המנות הוגשו בזמן סביר, היו מצוינות, היתה אווירה נעימה. היה ברור שהצוות ערוך לכמויות כאלו של קהל והכל זרם כמו שצריך.על פס ההגשה עמד השף בעצמו- ופקח בעצמו על המנות שהוגשו לשולחני. בבחינה שנערכה בדיעבד התברר שזה דבר חריג, בדרך כלל על פס ההגשה במסעדה המדוברת עומדים בצוותא " שף דה קוזין- והסו שף". הארוחה החלה ב-20.00 והסתימה לאחר חצות.התפריט כלל כ-28 מנות שהוכן עבורי ספישל, מנות מובחרות מתוך התפריט הראשי. כמו כן לצד יין מובחר באיזור בורגונדי צרפת.
במרתף המסעדה קיים מבחר של יינות משובחים מבצירים מובחרים מצרפת, ספרד, איטליה ועוד.
מסעדת- De Lindenhof ממוקמת בצפון/מזרח הולנד בפרובינציה של חבל Overrijssel מזרח החבל גובל עם גרמניה,הכפר- Glethoom כפר טיפוסי לאזור עם בתים מרוהטים בריהוט האופייני לאזור וטיפוסי להולנד מוקפת תעלות מים לכן מכנים אותה ונציה של הולנד.המסעדה, והמלון הצמוד לה נבנה בשנת 1820, השף בעלים-Kruithof Martin נחשב לאחד השפים הטובים בהולנד, המסעדה בעלת 2 כוכבי מישלן- ו- 18/20 גומיו, ובין ה-50 המסעדות הטובות בהולנד.המסעדה מכילה כ- 70 מקומות ישיבה, ובנוסף חדר פרטי ל- 35 סועדים.
מסעדת- Apicius – מטבח ים-תיכוני- ונובל קוויזין צרפתי, רמת מחיר יקר. בתפריט דגים, פירות ים ובשרים בהשראה צרפתית קלאסית וים-תיכונית. מטבח ים תיכוני עם הרבה בישול ביין, תיהנו מנוף פסטורלי וטבעי בצד ארוחה המושפעת מן המטבח צרפתי. מדריך מישלן העניק למסעדה שני מזלגות, ציון מכובד בהחלט לצד שני כוכבי מישלן כאן המקום להזכיר-שאין לבלבל אותו עם שני כוכבים, שהם יוקרתיים בהרבה. היוקרה הרבה של שף/בעלים הושגה בין היתר הודות למקצועיות ולהגינות בהן הוא מאופיין.בין היתר היא זכתה ב- 17/20 במדריך גומיו.
האפשרות היחידה לסייר בצפון הולנד היא במכונית ,כל אלטרנטיבה אחרת היא יקרה מאד.המסעדה- Apicius ממוקמת בעיירה- Bakkun כ- 12 ק"מ מהעיר-Alkmar במבנה אבן ועץ עתיק ומרשים, הקיים עוד מהמאה שעברה.חלל המבנה משרה במקום אוירה חמה, תפריט יינות עשיר ומרתק במקום.
השף –Thorvald את הכשרתו המקצועית רכש בבלגיה . תוך הבנה עמוקה של רזי המקצוע, מהלך כל השנים בהם רכש את הניסיון והידע נרקם בראשו הרעיון לפתוח מסעדה. במהלך הדרך התמחה אצל שפים מובילים באירופה כגון: Michel Bras-Alian Ducasse . יש הקפדה יתרה על הטעם, וטעימה קשובה תגלה בו את הטעמים ממנה מורכבת המנה. טעמים וטעימות הם עניין מאוד דומיננטי במסעדה ברמה גבוהה. תוך הקפדה על טעמים טבעיים וללא חומרים משמרים. התפריט מורכב ממחזור עונות השנה שנגזרו מהן. ממרכיבים עונתיים טריים, ומשתנות לפי עונות השנה ורצונות השף.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה