מדריך מישלן האדום הינו מדריך מסעדות עולמי הנחשב לאמין והיוקרתי ביותר בעולם.בכל שנה מסעדות מאבדות חלק מהכוכבים שלהם, וכתוצאה מכך סופגות ירידה חדה בהכנסות המסעדה ויכול להביא אפילו להשפלתם. חלפו הימים בהם ביקורת של מישלן או הורדת כוכב יכולה לגרום לשפים להתמוטט, אך לקביעותיו יש עדיין משקל לא קטן בכל הנוגע לבחירותיו הקולינאריות של אנין הטעם הקטן בעולם. אין ספק, אם כך, שהצהרות לגבי איכותה הגסטרונומית בכללותה עשויה לגרום לסצנה עולמית ועקב כך עלינו להביט בה באור חדש לגמרי. עבור מי שלא בקיאים ברזי "המדריך האדום" כינויו של מדריך המסעדות והמלונות של מישלן, להבדיל מהמדריך הירוק ובו מסלולי טיול, חשוב להדגיש כי כלל הברזל של ביקורת המסעדות של מישלן הוא האנונימיות.אך כאן המקום לומר באופן גלוי, שפרשיות העבר קרעה את המסכה מעל פני הסודיות. ויש להסתייג מהאימרה החד משמעית כי"המבקר סועד בצורה אנונימית במסעדה",ולכן המבקר של מישלן שומר על זהותו בסוד".מי שהתנדב בשמחה לחדד את הדברים הקשים האלו הוא מי שהיה עד לא מכבר אחד מאותם "מבקרים אנונימיים" וחצה את הקווים. פסקאל רמי אשר ששבר את קוד השתיקה ופירסם בשנה שעברה ספר ובו חשף את סודות החשאיות בראיונות שהעניק,אמר כי אין מדובר בפעם הראשונה. פרשיות העבר לא מוסיפות נחת כי עם ההפך הוא הדבר, הם מזכירות לכולנו כי גם מדריך מישלן הוא אנושי - כאשר הוכח במקרה נתון כי הם לא מנעו טעות שנעשתה בהיסח הדעת, ואשר הביאה לנזק. החברה נתפסת כגוף אנושי שלכל איבר בו יש פונקציה משלו ותרומה להישרדות.ככל שחולף הזמן מרכז בידיו יותר שליטה וכוח.
מתברר שיש לא מעט אנשים הנוטרים לה טינה ואולי בצדק, על היותה עיר הביסטרו המנומנמת מזה כמה שנים, עיר שהתהילה הגסטרונומית פגה תוקפה. זהו כרכום הפנים הצרפתי שמופנה כנגד ענף המסעדנות ויש לכך הרבה מן הצדק, זה ביטוי של התקוממות עממית. ולמרות החיבה העזה למקומות שהאווירה משחקת בהם תפקיד. "אוכל לצרפתים הוא כמו הכדורגל לאנגלים", בצרפת כל אחד מחווה דעה בנוגע לטיב המזון. זו תרבות של מסעדנות שלכולם, לא רק ליודעי דבר, יש חלק בה. האוכל הוא מה שבסופו של דבר מגדיר את מהות הצרפתיות.
מבחינת ההיסטוריה, לה גרנד ופור –– Le Grand Véfourהיא הוותיקה בין מסעדות עיר האורות בניצוחו של השף "גי מרטן." המקום המשדר עוצמה בזכות העיצוב הסולידי, וצוות המלצרים עתיר הידע והמקצועיות. כאשר הדומיננטיות שלו,והרמה הולכת ויורדת, הרצון נשחק והוא הולך ומאבד גובה בעיקר לטובת מתחריו. המטבח עצמו דומה יותר למעבדה. משטחי אלומיניום בוהקים, רצפת אבן לבנה, טבחים לובשי צחורים המזכירים יותר מכל רופאים, במיוחד כשהם מכינים יצירת אמנות מסובכת או כשהם מקלפים את ירקות בידיים עטויות בכפפות מנתחים. גברים בחלוקים לבנים עובדים בדממה בחלל הרחב והמאוורר מרוכזים במלאכתם. אנקדוטה בהקשר למסעדה קשורה " לרוטב מורניי"-הרוטב שהפך במהרה לפופולארי לאחר שהוגש במסעדת Le Grand Véfourלה גרנד ופור במאה ה- 19.
בצד המסעדה הידועה "לה גרנד ופור" פתח השף עטור התהילה את הביסטרו שלו, "סנסנג"-restaurant sensing.זה ביסטרו מהסוג החדש, בו מוגש לסועד אוכל מודרני מתוחכם, עם כמות של חן ונועם הליכות.
השף גי מרטן המפורסם ידוע בסקסיות שהוא מקרין והשרמנטיות המעוררת תיאבון, עד כדי כך שהצרפתיות מתוודות שלאכול באחת המסעדות שלו הוא כמעט כמו להגיע לאורגזמה.
כל שנה מחכה הסצנה הגסטרונומית בצרפת ובפריז בפרט לתוצאות הרייטינג הקולינארי של המדריך האדום וממתינים בקוצר רוח לבוא הבשורה. מי זכה לראשונה בכוכב אחד? מי קיבל את שלושת הכוכבים הנכספים? והחשוב מכל, מי איבד כוכב או שניים? מדריך מישלן 2008 שזה עתה יצא לאור, מגלה כי השנה לא נגרר המדריך המסעדות המפורסם בעולם לשערורייה תורנית חמורה ועסיסית כפי שנוכחנו בשנים האחרונות. אבל פטור בלא כלום אי אפשר:
בפריז עיר האורות, שם האקשן האמיתי קורה, החדשה המסעירה ביותר היא שמסעדת-La Grand Véfour בהנהלת השף המהולל- גי מרטן Guy Marten איבדה כוכב במהדורת מישלן האחרונה 2008, מקדש הגסטרונומיה נופלת מנכסיה, והיא דוגמה של ממש לשירת הברבור של המטבח הצרפתי המהולל, והולכת בדרכה של המסעדה המיתולוגית " טור דה אורז'ן" שהיתה טרף קל למדריך מישלן בשנה שעברה.כתבה באנגלית
זה לא מחדש דבר אותו רצון קדמוני המוכר לכולנו ושקיים עיגון ראייתי וביתר שאת כשמדובר בביקורת, אותם מפקחים ורגולאטורים עושים את עבודתם כראוי. הם עמדו ברגע הנכון על רגליהם האחוריות ואמרו את המילה האחרונה. וכך יוצא שהשף גי מרטן הצליח לגרום ולעורר בביצה מיני שערורייה ולגרום נזק לשם. ומעתה והלאה הוא חייב להתרגל לשני כוכבים והבועה מתפוצצת מול הפרצוף. אני משער שחלק נכבד מעמיתיו הישראלים הרימו גבה בהישמע הידעה המצערת, בשנה שעברה זה היה "טור דה אורז'ן " והפעם תורו של "לה גרנד ופור"
כמי שאכל במספר מסעדות בעלות 3 ו- 2 כוכבי מישלן בפריס במהלך השנים , תחושתי המסכמת היא ש"לה גרנד ופור", ולפחות על פי הארוחה שאני אכלתי בה, אינה ראויה ל- 3 כוכבים. לכן הידעה שהוא עלול לרדת לשני כוכבי מישלן לא הפתיע.
יצא לי לראות את השף "גי מרטן" טרוד בעת זמן השירות. כשהאורחים כבר ישובים סביב השולחן. הכל צריך להיות אז מושלם. איכות חייבת להיות במיטבה: ובמיוחד במוצרים שמשתמשים בהם, כמו כן בתיבול, ובטכניקה מושלמת, דיוק חייב להיות מושלם בבישול והן בטיגון של כל מנה, ובתיאום מושלם, הכל צריך להיעשות בהקפדה יתרה, הקסם הקולינארי חייב לשרות על כל הסועדים ועל כל שלבי הסעודה, מהגשת משעשעי החיך ועד העוגיות הקטנטנות שמוגשות בסוף.
נראה שאין בעולם עבודה קשה יותר מזאת של שף המעוטר בשלושה כוכבים והצוות שבראשותו. הכללים ברורים לכל בר דעת, האיש שמנהל את חלל המסעדה שבו מסובים האורחים. תפקידו לדאוג לכל: מהשירות שמעניקים המלצרים לסועדים ועד לתכולתה של עגלת הגבינות.עליו לוודא שכל הכוסות, הסכו"ם, והצלחות, במצב מעולה מבחינה אסטטית. עליו לסוקר כל סנטימטר בחלל המסעדה ואם ייתקל במשהו חריג, שעשויים להטריד את עינם של הסועדים, יסלקם מיד. אבל עיקר מלאכתו היא להבטיח שעובדים בחדר האוכל יתפקדו כתזמורת סימפונית. לכן השאיפה לשלושה כוכבים חייבת להיות תמידית, צריך רצון עז להשיג אותם ואמונה רבה ביכולת לשמור עליהם. כמו כן חייבים להשליט משמעת נוקשה. סדר יום קבוע ומתוזמן היטב. הצלחות תמיד חייבות לצאת בזמן, בלי טעויות. "כמו כתת חיילים" אותו דבר במטבח. משמעת והיררכיה; לכל אחד התפקיד שלו וכולם יודעים מי מפקד על העסק. כולם ממלאים את הפקודות, בלי היסוס .
התרומה של יועץ ומלצר יינות היא אחד התפקידים החשובים במסעדה ולתזמורת הסימפונית, חייב להכיר אישית את סוגי היין שמציע מרתף היינות של המסעדה לאורחיה. "זה יהיה נורא", אם הלקוח יידע יותר מהסומלייה על אחד היינות המופיעים ברשימה.
בכדי להגיע לשלושה כוכבים חייבים להיות עקביים לאורך כל הדרך. הכל היה חייב להיות מושלם בכל יום מימות השבוע. חייבים להיות מושלמים בין שבמסעדה מתארחים מאה אנשים ובין שמתארחים שניים. שגרה של איכות מושלמת זה מה שחשוב.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה