לא יהיה מוגזם לומר שכל העיתונים בישראל משמשים שופרות בידיהם של המו"לים. לעומת זאת הבלוגרים הם העיתונאים החדשים, ונותנים מבט מקיף על הבלוגוספירה המקומית. ללא הכתבה מלמעלה, פרטית לחלוטין, ללא קשר להעדפה, וללא לחץ חיצוני, וללא משקיעים סכומי עתק בפרסום וביחסי ציבור. כותבים מה שהם באמת חושבים ורואים.
הדמות ששינתה את פני המפה הקולינארית הישראלית, האחד והיחד השף שלום קדוש שהווה את כור ההיתוך של עולם השפים בישראל.
השף שבישל למלכים, לנשיאים, ולפוליטיקאים בכירים מרחבי העולם הוא אחד מבוגריו- של בית הספר "יורדי- הים" בחיפה, בהדרכתו של השף המהולל צימבליסטה. בתהליך הדרגתי הפכך ביה"ס יורדי- הים ל"כור ההיתוך " עבור הקולינאריה הישראלית שבדרך יש הרואים ב"כור ההיתוך" כאמצעי שהיה הכרחי בשנותיה הראשונות של צי הסוחר הישראלי. (לימים ביה"ס תדמור בנתניה)
הוא החל את חייו המקצועיים כשוליית טבח הצטרף לאונית הנוסעים "צים תאודור הרצל " (אניית נוסעים) תחת שרביטו של השף רוזנשטוק. בהמשך שימש כעוזר טבח באוניית צים "השלום"
אחרי שאונית הדגל "שלום" נמכרה עבד באוניות מסע ולמד לבשל בתנאים שמי שלא מצטיין בהם מושלך לכל הרוחות.( זאת אני אומר מתוך ניסיון אישי,( גם אני גרמתי להפסקת עבדתו של טבח ראשי באחד מאניות צי הסוחר הישראלי) דרך אגב יצא לי להפליג עם האדם הצנוע והאדיב בכמה הזדמנויות, באניות צי הסוחר הישראלי. מהיכרות אישית באותם הימים הוא לא הרשה לעצמו להיכשל ולו בפרט הקטן ביותר.
בין מכריו נמנים השפים הבכירים בעולם, הוא אולי השף הצנוע ביותר בארץ, המפרגן לשפים צעירים ולאנשי הצוות שלו בכל עת. אחד המהפכות שיש לזקוף לזכותו בהם הסועדים בוחרים מה לאכול. ולא שהשף קבע מה יאכלו .וכן המעבר מהגשה בפלטות, לצלחות אישיות. בעלת הטעם המתאים, האסטטיקה.והאחידות. בהמשך שיפר את המנה בכך והוסיף את הטעם הצרפתי,הדיוק היפני, ואת המטבח הים- תיכוני. ובכך הוא שינה את פני הקולינאריה הישראלית מן היסוד.
לא בכדי בחרתי להציג את השף קדוש בהקדמה, והרעפתי בדברי שבח והלל. בדרכו המיוחדת הוא מהווה דוגמא אישית ביכולתו לפעול מכל הלב וברוח מרוממת. על בסיס הנחה זו יש לאמץ ולשאוף לכוון זה.
לשפים הצעירים לא מספיק להיות מקצוענים,( שזה גם בעירבון מוגבל במקומותינו) לפעמים עדיף להיות סבלניים פשוטים וברורים יותר. מנהל מחוייב להיות סובלני ובעל שפה נקייה.ללא שחצנות צברית טיפוסית שהיתה אמורה להעלם לה ממזמן מעולמנו.
לא רק שהתופעה לא חלפה אלה התגברה, לכן הקהל לא מתרשם וממשיך להצביע ברגליים.מעטים מבין השפים הצעירים המוכנים להשקיע, אין להם סבלנות,הם ממצים את עצמם מהר מאוד. הם עוברים במהירות הסילון במושגים קולינאריים ממקום עבודה אחד למשנהו, עוד לפני שהם יודעים מושגים בסיסיים במקצוע. לי קשה במיוחד לראות בחורים צעירים שרק סיימו את הלמודים במקצוע, ורוצים לפתוח דף חדש בחיים, ועדין הדיו לא התייבש בדף הקודם, וכבר מסתובבים בחליפות שף רקומות שעושות רושם.הם אינם מסתכלים על המקצוע וענף הקולינאריה במיוחד מעבר ל- ד' אמותיי המטבח. מעטים הם אילו הדוגלים בשיטת הלימוד המעשית תוך כדי עבודה, מה שקוראים בז'רגון המקצועי O.G.T. ויוצאים כל שנה לחו"ל לגיחות השתלמות במטבחים של כוכבי מישלן.
בכלל לא משנה מהי רמתו של השף, שף חייב לצאת וללמוד לראות ולחזק את נקודות החולשה שלו, לשף חייבת להיות ביקורת עצמית לא פשרנית. גם תופעת הסלבריטאיות לא פסחה על השפים הצעירים, היא כזר-עלים אנושי נטול קלוריות וטעם.שכל ייעודו להעסיק את הלסתות ולחמצן את המערכת הקוגניטיבית בה שום כוונה אינה חשובה, חוץ מהד-התקשורתי שמלווה אותה. מספיק עם הקלישאות,מספיק עם הפילוסופיה, תתחילו לעבוד! כל ההתנהלות הזאת רק תגרום לזלזל בכם יותר וידבק בכם הרושם שאתם סתם מנסים בהתפלצן.
אתגר החדשנות- הוא בראש סולם העדיפות העומדת כיום בפני כל שף באשר הוא:לכן על השף לייצר חדשנות שתתן ערך מוסף ויתרון תחרותי. על-מנת לחדש: אמור לעשות דברים שלא תמיד עולים בקנה אחד עם דפוסי הרגילים שלנו. חדשנות אינה עולה בקנה אחד עם שיגרה. אי אפשר לחזור על אותם הדברים ולצפות לתוצאות שונות. התנאי להישרדות לטווח ארוך תלוי ביכולתנו להמציא ולגלות דפוסי חשיבה ופעילות שונים מאלה הקיימים והמקובלים.
השף קדוש משמש דוגמה אישית במקצועיות, ומיומנותו, הפיקודית וההדרכתית. מהווה דוגמא אישית הן ביוזמות שמגלה והן בתפקודו כשף על.
פעילותו המבורכת חייבת לסחוף אחריו שפים צעירים, כשהוא משמש להם דוגמא ומופת. בדרכו המיוחדת הוא מהווה דוגמא אישית ביכולתו לפעול מכל הלב וברוח מרוממת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה