היה זה נפוליאון שתבע את המשפט האלמותי "הצבא צועד על קיבתו" ומאז אין כמעט ספק שאוכל הוא מרכיב חשוב בקיומו של צבא תקין. אבל משפט זה נכון גם לגבי כל אחד מאיתנו, כאשר אוכל טוב ומזין הוא חלק בלתי נפרד מחוויה. מצד אחד אוכל הוא זה שמעניק לנו את האנרגיה הדרושה בכדי להתקיים. מצד שני אוכל הוא גם חלק מהחוויה בפני עצמה. וכמובן שמדובר גם באוכל טוב. מגוון המקומות אליהם אנו נוהגים לצאת לחופשה הוא גדול, כל מקום שכזה מציע אוכל מקומי שונה. כל אזור כאשר מדובר בעיקר על אירופה מתאפיין במטבח שונה, בהתאם למסורת רבת שנים שממשיכה עד עצם היום הזה ולא תמיד אנחנו מודעים אליה. הרבה מאיתנו רוצים את האוכל שאנחנו רגילים אליו מהבית ופוחדים להתנסות, אך מידת ההנאה מהחופשה יכולה להתעלות למחוזות חדשים כאשר מנסים להשתלב בהוואי המקומי.
מישל- Michelin החברה נודעת גם בזכות שתי סדרות של מדריכי תיירות הנושאים שם זה ונפוצים ברבות ממדינות העולם:
"המדריך האדום"- המתאר ומסווג, בתי מלון ומסעדות ברחבי אירופה, המזרח הרחוק, וארה"ב. הנחשב לתנ"ך של הגסטרונומיה העולמית. הופץ לראשונה בצרפת בשנת 1900 ע"י חברת הצמיגים מישלן וקיבל תאוצה והצלחה עולמית מטורפת ככל שעברו השנים. לשיטת הדירוג הזו יש מתנגדים ואוהדים רבים,אולם אין ספק שמדריך מישלן תרם בכך לעולם הקולינאריה והעסקים הצרפתי בפרט ולעולם הקולינאריה הבין לאומי בכלל.
כל מסעדה שמקבלת במדריך האמין והיוקרתי כוכבי מישלן זוכה בעליה משמעותית בהכנסות, פופולאריות ושם טוב. לעומת זאת מסעדות רבות מאבדות מדי שנה את הכוכבים שלהם, וכתוצאה מכך סופגות ירידה חדה בהכנסות המסעדה ויכול להביא אפילו להשפלתם. כוכב במישלן יכול לחרוץ גורלות ולקבוע אם מסעדה תאבד את המוניטין שלה ויחד איתו את האורחים ואת ההכנסות, שפים רבים נכנסים ללחץ, וראינו בעבר גם טרגדיות עקב איבוד כוכב או חששו לאבדו.
בתחום המדריכים והמפות הכל נהיה דומה, סטנדרטי, חסר ייחוד. הייחוד שהיה פעם נעלם די מהר. כולם כותבים על אותם יעדים, התופעה שבולטת לעין יותר מכל היא הסטנדרטיזציה. קיים חשש שאנשים לא יקראו דברים שדורשים מאמץ גדול.
אין צורך בזכוכית מגדלת כדי להבין!! היוקרה הרבה של המדריך הושגה בין היתר הודות למקצועיות ולהגינות בהן הוא מאופיין מיסודו והערכת התהליך- לצד זה אינני טוען שלא היו כשלים בדרך בעבר ובהווה. המבקרים מגיעים למסעדות בלי להודיע, במכונית פשוטה ולבושים בטעם אך באופן ממוצע. במידה והם מזדהים, הם עושים זאת רק בתום הארוחה, לאחר ששילמו. לפעמים, לאחר שהזדהו, הם מסיירים במטבח ומשוחחים עם השף והבעלים. שלא כמקובל בענף, במישלן אין ארוחות חינם.
לכאורה נראה בתוך הויכוח והתחרות הזו, משייכים את הגסטרונומיה להיכלות ומקדשים, המיועדים לשימושם של מתי מעט. יש סנוביות וגאוותנות. בעיניי הגסטרונומיה היא אומנות שתכליתה ליצור עונג. זה לא רק האוכל. זה גם האוכל, אך גם הנדיבות, ועצם הנתינה. הצגת הויכוח כמלחמה הוא רק פן אחד בהבנת המושג ויכוח בתרבותנו, המראות והצבעים - עבור האומנות הפלאסטית; הטעם והריח – עבור הגסטרונומיה. גם אני לא אתיימר לטעון שאני מבין הכל בתחום הגסטרונומיה, למרות שרכשתי מספיק ידע בתחום.
האם אנו מסוגלים להפריד בין האסטטיקה של האוכל לבין הטעם שלו? האם הסועד יסכים לאכול ארוחה שהיא מעוצבת באופן גרוע, או שריחה בואש? ההבדל הוא שבתחום הגסטרונומיה יודעים כבר שיש השפעה הדדית.כאן גדולתו של המבקר להבדיל בין אמנות הפלסטית, לאמנות הקולינאריה.
הגסטרונומיה משגשגת וכוכבים חדשים מוכתרים חדשות לבקרים. מדריך מישלן נחשב לשמרני, עוסק באתרי ה"חובה" ומספק כתובות של מסעדות ובתי מלון לבעלי הכנסה ממוצעת ומעלה. המדריך מקפיד על העקביות כפי שמתברר בביקוריהם החוזרים ונשנים שעורכים מבקרי המסעדות של "מישלן" במשך השנה. אמנם ביקורת, מעצם טבעם, אינם ניתנים להכללה.
היתרון העיקרי של ישראל על בירות אירופאיות אחרות הוא המגוון. המהגרים המגיעים מביאים איתם לארץ את המטבח איתו גדלו, ותורמים לאווירה הקוסמופוליטית גם בתחום הגסטרונומי. אין כמעט ארץ שאינה מיוצגת על מפת המסעדות של ישראל, כתוצאה מכך הצטברה כמות גדולה של "ידע גולמי" שערכו הרב אינו מנוצל. אך מלוא הפוטנציאל הזה לא מנוצל לטובה, מאחר שבשורת היתרונות השירות הזה לא יצר תזזית חיובית והתחום מנומנם וזה פספוס לטעמי.קיימת התעלמות מוחלטת מהמותג הנקרא מישלן, ובשנתיים האחרונות גם מהמותג גומיו. השחקנים המובילים היא הגלריה האנושית המייצגת את הקולינאריה הישראלית, הם אלה התוקעים מקלות בגלגלים שיא של חוצפה. למסקנה הזאת הגעתי מזמן ואף אחד לא ישנה את דעתי. כאשר מבקר מסעדות ידוע מתבטא במילים חריפות כגון: "מישלן הוא כיום מדריך ליפנים ולאמריקנים פרובנציאלים שלא מבינים באוכל, הוא מקדם תרבות אוכל מלכותית ומגלומנית,שמיועדת להנציח תהילת עולם ועושה זאת דרך ההגזמה-מהללת שפים, לסועד השפוי הוא מזמן לא רלוונטי. מישלן מקדם מניירה של מטבח עילי מורכב, קשה,של בריגאדות עם 40 עוזרי טבח,כיום אף אחד לא רוצה להיות הרוזן ממונטה קריסטו. ועם לא די בכך מוסיף שף נכבד מן השורה הראשונה בישראל את המילים הבאות: מישלן שופטים לפי כלים מסורתיים שהם קצת לא רלוונטיים.
הכל עומד במקום התעוזה קפאה על שמריה, ולקולינאריה הישראלית אין בשורה. לכן אין דבר שירגש ויסעיר באמת.
השף ישראל אהרוני הינו פופולארי מאד בישראל, והוא התפרסם מתרומתו להתפתחות בתרבות הקולינארית ופרסום ספרים רבים שנכתבו על ידיו. בימים אלו שף אהרוני מופיע בתוכניות הטלוויזיה "ישראל אהרוני מבשל לחברים", "דרך האוכל" ו"שיעור פרטי". השף צחי בוקששתר הינו שף בסגנון צרפתי ואירי המנחה את תוכנית טעמים בערוץ 2. השף בוקששתר כתב את הספר "טעמים אוכל יין וחו"ל". השף ניר צוק מגיש תוכנית הטלוויזיה "צוקריה" ו"אוכל זה כל הסיפור" בערוץ החיים הטובים. השף צוק ייצג בעבר את המטבח הישראלי במספר אירועים שארגן משרד החוץ וחיבר את הספרים "מדלג בין הסירים" ו"ניר צוק מבשל ".השף חיים כהן התפרסם בזכות תוכניתו בטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית". כהן כתב גם את הספר "חיים כהן מבשל" ו "חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים" ולא מזמן פתח את אתר האינטרנט מבשלים. קרן גורן היא קונדיטורית מפורסמת מהתוכנית "המדריך לאפיה" שמשודרת בימים אלו בערוץ האוכל ובעבר שודרה בערוץ 10 והחיים הטובים. היא גם חיברה מספר ספרים, בניהם את "שוקולד" ו"ששת מתוקים". השפית מיקה שרון גם כן מפורסמת מתוכניתה "מדריך האוכל" בערוץ 10 וכל היתר איתם הסליחה ועוד הרשימה ארוכה.
רבים מן הרשימה המרשימה לוקחים מאכלים ומתכונים ממטבחי העולם ומשליכים אותם על מנהגי האוכל שלנו", רבים מהם עושים זאת בהצלחה.ורבים מהם יצאו למסע סטאז' אירופי במיטב המסעדות המובילות במדריך מישלן, כבודם במקומם מונח, אבל הם לא משנים את המציאות. משקלם לא כבד יותר מאשר לדבריהם של כל אדם במדינה.
רק אלמנט אחד הסו מלהזכיר, למרות גדולתם המקצועית בארץ, אף אחד מהנבחרים לא זכה לראות, לגעת, ולהצליח, בתהילה עולם. אף אחד לא נכנס "למדריך האדום התנ"ך של הגסטרונומיה", ומנגד לא עמדו באור הזרקורים. זאת בזמן שעמיתיהם באירופה עוברים זאת מדי שנה בשנה. ועומדים במטלות התפקיד לאורך זמן כבר שנים ובהצלחה.
אחד ממקומות הבילוי הרווחים ביותר בעשורים האחרונים הם מסעדות. אם פעם מסעדות היו בחזקת מותרות, שרק עשירים יכולים להרשות לעצמם לבקר בהם באופן תכוף, אזי כיום המצב שונה. זוהי גם האינדיקציה לכך שחלה עליה ברמת החיים של האזרחים, במדינות המתועשות. תעשיית המסעדנות נחשבת לחלק מעולם התיירות ולא פעם זוכים לסיוע מן המדינה בפתיחתם.
בביקורו של מר ארווה דגין בישראל לפני כשנה- אחראי מטעם מישלן על שיתוף פעולה אסטרטגי ברחבי העולם, ומנהל אזור אסיה במעצמת המדריכים מישלן. היא דמות ידועה בעולם המסעדנות העולמית. מפיו שמענו שהוצאה לאור של מדריך מישלן לישראל עשויה לעודד ביקורים תיירים שלא באים היום. מנגד אנו יודעים שההנחה המוסכמת שלישראל אין עדיין מדריך כזה, מוסדות ישראליים עוד לא זכו לכוכבים הנכספים שהמדריך מחלק במשורה, ולא בטוח שיהיה בעתיד הקרוב. חב' מישלן רוצה תמיכה ממשלתית במימון הוצאת המדריך, כדי להקטין את הסיכון הכלכלי. מדובר מבחינתנו בהשקעה גדולה וביעד שלא בהכרח יחזיר את ההשקעה בו.
האם הקולינאריה העולמית השתנה לטובה בשנים האחרונות או שסתם סבל מתדמית גרועה בעבר?
אנו רואים את התנועה הגדולה בין מדינות אירופה שדחפה שפים צעירים לחפש שילובים חדשים ולהכניס שיפורים למאכלים המסורתיים.
לעומת זאת ראו זה פלא שהמהפך הקולינארי באמסטרדם הוא הוכחה מצוינת לכך שגם העם הכי שמרן יכול לפרוץ גבולות. בחמש השנים האחרונות נעשו צעדים חשובים להתפתחות התחום הקולינארי שם.
הישראלי הראשון עם כוכב מישלן, למרות שהוא חסר כל השכלה פורמאלית, השף מושיק רוט הצעיד את המסעדה ההולנדית שלו לפיסגה הקולינארית של אירופה. במסעדה שנושאת כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, אבל זה גם תענוג.
הישראלי הראשון זכה בכוכב מישלן
מרבית הנופשים שיוצאים לחופשה בחו"ל אינם בוחרים יעד לנסיעה רק לפי האוכל המקומי ומספר מסעדות היוקרה שבו, אבל כשאנחנו כבר שם, חלק הארי במסע מושתת על אתרי אוכל נבחרים, אין צורך מיוחד לשבח את המטבח הצרפתי. מטבח זה נחשב בעיני רבים לטוב ביותר בעולם המערבי ושפים רבים מתבססים על עקרונותיו, בבישוליהם. המטבח הצרפתי מגוון ביותר לפי האזורים השונים במדינה. כמעט כמו בכל מדינה אירופאית אחרת ההשפעה על האוכל נובעת מקרבה פיסית למדינה אחרת. מכיוון שהבישול הצרפתי הוא כמעט אין סופי. לא משנה כמה ציניות מסתובבת אצלכם בגוף. ויותר מזה, אם האוכל גם שווה ממש, בדרגת כוכבי מישלן, זו אחת החוויות שתתייגו בדיסק הזיכרונות הטובים. ולכן במרבית המקרים לא תתאכזבו. מסעדה מומלצת במדריך מישלן.
אנו רואה את תפקיד המדריך בהקשר הזה כאחראי לעסוק בתכני העונים על צרכיו של הסועד עם המציאות. המצב מסובך ולא אכנס לחישוב הצורך, אך הסקרנות והרצון לדעת הם המניעים את האדם לפעולה, מתבטאים גם ברצון לדעת מראש לגבי הגישות השונות ולמי היא מביאה תועלת. יש לנו הזדמנות להצלחה אדירה ופוטנציאל עצום, בלי לנסות לנתח את המניעים שלהם. למען האמת אין חיבה גדולה בלב כלפי הגלריה המכובדת. הם בינוניים ומטה הכל" אחיזת עיניים" ומגלומניה הרסנית, האינטרסים האישיים הם בינוניים ומטה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה