"גסטרונומיה מולקולרית" היא דיסציפלינה שאפשר להגדיר כהנדסת מזון, והתחילו בזה המדענים שרצו להבין מה בדיוק קורה במחבתות ובסירים. "הסקרנות המדעית היא הכוח המניע את התופעה" את הבישול המולקולרי אפשר למתג כטרנד המדובר ביותר בעולם הקולינרי והגסטרונומי גם יחד, והתגובות המהססות, והספקניותגם יחד הם חוסר הידע שבהם נתקלתי בכל פעם שעלה הנושא על השולחן, תרתי משמע.
אני נכנס במודע לשדה המוקשים הזה ומנסה לפרק אות,בניגוד למצופה אני יוצא משם ללא פגע, ומי שמחכה כאן לעימותים או ל"קרב סכינים" אימתני בין חסידים ומתנגדים, יתאכזב מרה.
הבישול, או הגסטרונומיה המולקולרית, הינם מושגים שנקבעו בשנות-90 של המאה הקודמת על ידי קבוצה של חוקרים אירופיים בתחומי הכימיה, הפיזיקה, הביולוגיה והבישול. למעשה, זהו תחום מדעי החוקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה להסבירם. המדע נכנס כאן לתוך המטבח וחושף את השפים לאפשרויות חדשות הגלומות בין כתליו. חסידי הבישול החדשני הזה מדגישים, כי הבישול המולקולרי העשיר את העולם הקולינרי בטכניקות בישול חדשות ובמרקמים מפתיעים והוא ממשיך לחדש באין סוף של פיתוחים ושכלולים.
הבישול המולקולרי לוקח את הרעיון רחוק ויוצר כל מיני חומצות ותמיסות שיוצרות ציפויים ותגובות כימיות של חומרי הגלם בבישול. שימוש ממש בכלי מעבדה – זיקוק, מבחנות, מפרידים וכו’ כדי לפרק חומרים מסוימים או כדי לחבר כאלו שאינם אמורים להתחבר בטבע.
החיסרון שבבישול המולקולרי הוא שהתוצאות לפעמים כל כך מושלמות עד כדי כך שמי שאינו מבין בתחום לא תמיד יוכל להעריך את מה שהוא קיבל.
הבישול המולקולרי הוא מגרש המשחקים של השפים המובילים בעולם. כמו קוסם המוציא שפן מן הכובע, כך גם השפים הגדולים מפתיעים אותנו כל פעם מחדש, מלהטטים בחומרי הגלם, מקימים אותם לתחייה, משדרגים, נותנים בהם ברק וחושפים בפנינו צדדים שהיו רק בגדר חלומות כמוסים של כמה אניני טעם.
בישול מולקולרי הפך למגמה החמה של המטבח המודרני. הוא נשען בעיקר על טכניקות בישול חדשניות, שהופכות כל חומר גלם פשוט למוצר שונה במראהו ולעיתים גם בטעמו. הטכניקות מתבססות על מחקר מדעי, הכולל עבודת מעבדה ארוכה, כמו גם ניסוי וטעייה שבזכותם ניתן להפיק חומרים חדשים ולהציע לסועד חוויה גסטרונומית שונה מכל מה שהכיר. בעזרת יצירת מרקמים שונים וטקסטורות חדשות במוצרי מזון שכיחים, מחזיר הבישול המולקולרי את הקסם והריגוש לחלל המטבח ולסעודה במסעדה.
גסטרונומיה מולקולרית היא השם לנקודת המפגש בין המטבח למעבדה, אותה נקודה בה הופך השף למדען בסינר-"זה לא טרנד בר חלוף כי מה שחולף זה מה שלא טוב”.
לזה יש להוסיף:שמדעי הבישול מתעסקים הרבה מאוד בחוש הטעם והריח אחד הדברים החשובים ביותר במדעי הבישול הוא האיזון בין הטעמים, כלומר ההבנה שצריך איזון בין כל הטעמים בפה בכל מנה. - חוש הריח שלנו מאוד מפותח והוא מבדיל בין אלפי ריחות שונים, הוא מתפתח ומתחדד ככל שמאמנים אותו.
קיימים הבדלים בין נשים וגברים ובין מבוגרים לצעירים,החיישנים נמצאים במעלה הגרון לפני האף, כך שריחות יכולים להיכנס גם דרך הפה וגם דרך האף.
למרות זאת חייבת להיות זרימת אויר דרך האף כדי לחוש בריח, וזו למעשה הסיבה לכך שכשמצוננים לאוכל אין טעם – זה כמובן לא נכון, נכון לומר ש ‘אין לוריח’, אבל הטעם נשאר זהה ואנחנו כן מבחינים בו, אך פשוט הוא מצומצם מאוד.
חוש הטעם שלנו מבחין בין מתוק, מלוח, מר, חמוץ- חשוב לציין שחריף לא מוגדר כטעם אבל הוא סוג של וסת טעמים בפה מכיוון שהוא מגביר ומחליש טעמים. -והטעם החדש שמסתובב הרי הוא ה”אוממי”(זה בעצם טעמו של המונסודיום גלוטומט – MSG)
חומר זה נמצא במאכלים רבים באופן טבעי אפילו מבלי שאנו יודעים, רובם בכלל אינם במטבח האסיאתי (שמשם מקור השם) אלא במטבח האיטלקי – למשל רסק עגבניות, אנשובי, ופרמז’ן, הן פצצות אוממי מטורפות. חשוב להבין שהשימוש באוממי הוא כמו בכל תבלין אחר.
הרעיון הכללי של משחק הטעמים במדעי הבישול הוא להבין שכל מוצר יכול להוציא סוגים שונים של טעמים וטקסטורות ובנוסף להראות לסועד מנות בשילוב חומרי גלם שהוא לא ציפה לקבל.
חווית האכילה היא דבר בסיסי בקיום האנושי, והיום אנחנו יכולים לגוון ולשפר אותה באמצעים מתקדמים, "האנליזה - כלומר הפירוק לגורמים - היא כלי מדעי מובהק, ואין סיבה שלא לבדוק בדרך אנליטית את הגורמים המשפיעים על טעמו של האוכל.
אני מייחל ליום שבו יחלוף מן העולם המושג בישול מולקולרי, והבישול על פי עקרונותיו, ייהפך לדבר שבשגרה, בכל מטבח. בארץ הבישול הזה עדיין בחיתוליו וספק אם ייחלץ מן השלב הזה.הרבה תגובות שמענו על המטבח המולקולרי, ביניהן תגובות של בוז ורתיעה, חוסר הבנה והסתייגות. אך אין ספק כי זהו מטבח מעניין ומאתגר.
זה מטבח אמנותי, יצירתי, צבעוני ומרגש, שאמור לספק הצגה טובה בתחום הקולינרי,למה לא לשלם עבור מופע קולינרי שנמשך ארבע - חמש שעותכמו הופעה משובחת שנמשכת קצת פחות זמן ממנה?
מסעדת כתית בהנהלתו של השף אדוני, בין השפים המעטים בארץ שאמצו את הבישול החדשני הזה, אולם גם הוא עושה זאת בטון מינורי, ורק על קצה המזלג.
נכון להשתמש בטכניקות הללו בצורה מדודה, כדי לקבל בישול יותר מדויק ופה ושם גם גימיקים קולינריים ואסתטיים. כולנו אוהבים איזה שהוא טוויסט, איזו שהיא הפתעה, בבישול המולקולרי לא מעט פירוטכניקה, אבל אנשים שמגיעים למסעדה בת 3 כוכבים, ומוכנים להוציא הרבה כסף, רוצים גם לבלות ומצפים להפתעות. ואלה מזומנות להם בשפע במסעדות שבהן מקובל הבישול המולקולרי.
מהות הבישול המולקולרי היא בפירוק המולקולות של מוצרי היסוד ובהרכבתן מחדש במצבי צבירה שונים, במרקמים חדשניים, שונים מהמוצר הראשוני תוך מיצוי וריכוז טעמיו כגון: כקצף אוורירי, נוזל למחצה, מקפא וכו’ ותוך שימוש בטכניקות בישול או הגשה לא מקובלות. הפירוק הזה של אוכל לתכונותיו הבסיסיות, ההפרדה בין הטעם והריח והמרקם רק כדי להרכיבם מחדש אחרת,זה קורה גם במסעדות יוקרה "באטלייה של רובושון" בפריס-מרק עוףשל אמא רק בצורת ג'לי, עם ייצוג זעיר וכתום מאוד לגזר וכתם ירוק בתפקיד צרור התבלינים .
או "בספון של אלאן דוכס"- שרכיביו המקוריים נטחנו ורוסקו ויובשו ומוצו ונקרשו כג'ל.
השפים המובילים בתחום זה יוצרים- ארוחה חייזרית לחלוטין, משונה וטעימה ויפהפייה כמו מיס תבל של מאדים.
כאשר עושים זאת בדרך הנכונה, הבישול הזה יכול להיות מקסים ומעניין,אולם כאשר המנה היא רק להדגיש את הגימיק ולא שמים את הדגש על חומר הגלם, זה נראה לי מגוחך. אין ספק שהמטבח המולקולרי פרובוקטיבי, מלהיב, מרתק ומעורר תגובות מהערצה חסרת פשרות ועד רתיעה וגינויים גסים.
למרות ההתרגשות והניצוץ הקטן המלווים מנה חדשנית ומפתיעה- שפים ישראלים נרתעים להפוך את המטבח למעבדה, וטענתם העיקרית להבנתי היא שגויה שנשמת האוכל מסורסת לחלוטין.
גסטרונומיה מולקולרית היא תחום מדע שעוסק בתהליכים הפיזיקליים שמתרחשים בבישול,לרבים מוזר שמפרקים את האוכל, ולא רק אותו – גם את הסיפור שלו – עד לרכיביהם הזעירים ביותר, מרכיבים אותם מחדש, המטבח החדש הוא מוסד מרהיב שמטרתו ליצור מפגש של ממש בין אמנות ומדע.
לעומת זאת הם מוכנים להשתמש בכלים לבישול מזון מאד מדויק, שפיתח הבישול המולקולרי אך ברוב המקרים הוא איננו זמין.
מהיכרות קרובה החך הישראלי לא מוכן ולהכניס פה ושם נגיעות קטנות-החך שלו מאד שמרני לגבי אוכל שאיננו מכיר, כמו טקסטורות עם ג'לי וזאת למרות הפתיחות שמאפיינת בשנים האחרונות את הציבור בארץ וההפסד הוא כולו שלו.
אחת השאלות שצריך לשאול כשבאים להעריך אוכל מולקולרי היא האם הסועד אינו מוגבל בגלל שמרנותו ועל כן דוחה אוטומטית כל חידוש. אני סבור שהתשובה לכך היא מבחן הטעם. אין לי התנגדות לטעמים חדשים, מרקמים חדשים או תרכובות חדשות, אך זאת בתנאי שיעברו את מבחן הטעם.
לשמחתי מצאתי טעם רב במרבית הג'לים, הקציפות והאוויר שמציע המטבח החדש הזה. גם ההפתעה שמזומנת למי שנוגס בזית וחש בטעם של חלמון ביצה היא מרוממת את נפשי או את קיבתי. ועדיין נשאלת השאלה האם באמת כדאי להתנסות בחוויה הזאת. התשובה היא כן ובגדול- התופעה היא מסקרנת יש בה יותר מאשר מופע ראווה טכנולוגי שמיועד למי שכבר חוו הכל.
קראתי את נימה הביקורתית וחריפה של דניאל רוגוב- שהבישול המולקולרי נראה בעיניו כבדיחה הרצינית ביותר של סוף המאה הקודמת ותחילתה של המאה ה-21, יש לי חדשות עבורו הוא טועה בגדול ובדרך זו הוא מטעה אחרים.ואני מוסיף עןד פאן לידעתו של המלומד מר רוגוב: נושאי הדגל של הבישול המולקולרי - מסעדת ’אל בולי’ של פראן אדריאה הספרדי ומסעדת ’האווז השמן’ של הסטון בלומנטל האנגלי - מובילות את דירוג המסעדות העולמיות בכתבי העת הגסטרונומיים העולמיים מזה מספר שנים, ולמסעדותיהם רשימת המתנה ארוכה במסעדת ’אל בולי’בספרד רשימת המתנה של 800,000 איש!!. המגיש לאורחיו "בבנטו בוקס”, קופסת האוכל היפנית המסורתית שזכתה לעיצוב חדשני, כשלכל אחת מהמנות קומה משלה: ראשונה, עיקרית וקינוח.
או עגבנייה עם מוצרלה. זאת קוביה של עגבנייה, שדפנותיה גולחו, מוצרלה הוזרקה לתוכה, והיא שוקעה בתוך ג'לי של עגבנייה. לפני ההגשה הבריש אותה המלצר בשמן זית, פיזר עליה מלח גס, ובזהירות הניח עליה חופן של ביצים, ספרות טעם של שמן זית ובזיליקום.
בהמשך יריעת בקר דקיקה ומיובשת ומגולגלת סביב גזר, מונחת על ג'לי של גזר, ליד פס בוהק של פירה גזר ולידם, גזר, אמיתי, ציורי, עם גבעול והכל, זרוי בקוקוס.
גם הקינוח הוא תצוגת תכלית : פודינג צימוקים ופירות הדר, עם ציפוי יפהפה בסגול עז של קסיס ואבקת תפוז זרויה מלמעלה, וקצף עננת אשכולית אדומה שהתפוגג במהרה,"הבנטו בוקס" נעשה על ידי טובי המוחות והידיים,התוצאה ממש טעימה.
"הבנטו בוקס" נעשה על ידי טובי המוחות והידיים,ולכן התוצאה ממש טעימה.
או אצל השף בלומנטל במסעדתFAT DUCK -מוגש כבד אווז עם דובדבנים וקמומיל, כשכבד האווז בושל בוואקום ולכן מגיע למרקם המושלם. אתה מקבל שתי קוביות של ג'לי רך, אחד בצבע סלק ואחד בצבע צהוב ואומרים לך שאחד זה תפוז ואחד זה סלק, ואז מסתבר שהקוביה הסגולה היא בעצם התפוז, שזה תפוז דם, והג'לי הצהוב זה סלק צהוב. היו המון משחקי טעמים כאלה.
למורת רוחו של רוגוב המטבח המסורתי יקלוט בסופו של דבר את חידושי הבישול המולקולרי,ועל כך כבר נאמר - ימים יגידו.
בבסיס המטבח המולקולרי עלויות הכרוכות בפיתוח מנות חדשות הן גבוהות,נכון אלה חסמים המקשים מאד על הבישול החדשני הזה בארץ לפרוץ קדימה.
מאז ומתמיד שאפו השפים להכין מזון שטעמו יהיה קרוב ככל האפשר לטעמו הטבעי, במטבח המולקולרי עושים בדיוק כך. אם לא שמתם לב עד עתה, נושאי הדגל של הגסטרונומיה המולקולרית אינם צרפתים וזאת על אף שאין עוררין כי צרפת הינה ה’מכה’ של הבישול העילי. הצרפתים מגדירים שף עילי כשף אמן המונחה על ידי תשוקה, יצר וחושים ולא על פי חוקי המדע, טבח הוא אמן ואומן הלומד מהניסוי והטעיה.
המטבח המולקולרי מדוד, שקול ומדויק, גם טעים, מעניין ומפתיע, הוא מלא חושניות הנדרשת.היתכן וזוהי אחת הסיבות המרכזיות שכל השפים המוזכרים שונאים את השם ’מטבח מולקולרי’ ומנסים להתנער ממנו, הואיל והוא מזכיר מדע, פיזיקה וכימיה ולא שירה, תשוקה, חושניות, מושגים המתאימים הרבה יותר למטבח עילי.
שף הרואה שרואה באוכל אמנות, נותן דרור לרגשותיו ומנסה להעביר את התחושות שלולסועדים. דרושה פתיחות לעיכול חוויות חדשות, והבעיה היא שרובנו מקובעים במה שמוכר לנו. המוח האנושי מתעצב כבר בילדות לקבלת טעמים, ריחות, צלילים ותחושות בצורה מסוימת, וכשאנחנו נתקלים במשהו שונה אנחנו לא יודעים איך להתמודד איתו נרתעים כמה חבל.
שפים ישראלים בעזרת מבקרי מסעדות כגוןרוגוב נרתעים מהשפעות חדשניות – אך יש להדגיש כולנו מושפעים, ומי שלא מושפע הוא אוטיסט.
אלה הרתעים עושים אינטרפרטציות אישיות ושגויות הם אינם מוכנים לקבלשמשהו אדיר מתרחש בעולם הגסטרונומי העולמי. גם מבחינה צורנית , וגם מבחינת הטעם.
הם נמצאים בצד האחר של המטבע, נכון היופי הוא בנגיעה הראשונה הפשוטה אך זה אינו סותר גם "בקונסטרוקציה". .
הבישול בוואקום היא טכניקה שמגיעה בדיוק מהמקום שממנו מגיע המטבח המולקולרי והמטבח החדשני כולו,כמו שלפני 30 שנה "יצא מן הארון" ה- Novel Cusine , כך הגסטרונומיה המולקולארית יצאה לאוויר העולם בתחילת שנות ה-90 . הבישול בוואקום באמבט מים או יותר נכון בראנר הוא כלי מוביל במטבח המולקולארי, הוא טוב אך ורק לבשרים וירקות,אך לא לדגים, טבחים נוהגים לתחוב אצבע בתוך הבשר המתבשל, כדי לבדוק את מידת בישולו ואיכותו.
היום במסגרת הבישול בוואקום אין צורך בכך, אפשר להגיע לדיוק מירבי בכל הנוגע לאיכות הבשר ולאחידות בטעמו,לכן זוכה לשבחים בקרב אנשי מקצוע וגם בציבור הרחב.
הבישול נעשה בראנר, אליו מוכנס הבשר עטוף היטב בתוך אריזת וואקום ומתבשל ברמה קבועה של חום, מסתבר, שחשיפה ממושכת לחום מבשלת את הבשר אך לא פוגעת בעסיסיות שלו, הוא מוגש לאחר חריכה קלה במחבת.למרבה ההרוניה עם דגים שיטה זו איננה מצליחה.
בישול בוואקום ובישול בטמפרטורות נמוכות, דרך פירוק והרכבה של מנות, ועד הבנה טובה יותר של חומרי הגלם ויציאה מהקיפאון. יוצאים מהקיבעון שלפיו לבשל צריך מחברת, סיר וכף. יש עוד דברים בדרך. זה השלב הבא בבישול המודרני.
לסיכום: מה שבאמת מעניין זה הידע מאחורי הבישול ומאחורי הטכניקות. יש המון, אבל המון כימיה ופיזיקה בבישול, ומתברר שהבישול של ימינו מוסיף גם ביולוגיה ופיזיולוגיה לנוסחה.
שלא תבינו לא נכון, לאף אחד אין ספק שרוסטביף ותפוחי אדמה זה כנראה אחד התבשילים הפשוטים והמושלמים ביותר שיש, אבל עדיין, כמו שנאמר "כמה אפשר לאכול סטייק?".
לבישול המולקולרי יש חלק מאוד משמעותי לבישול של ימינו, הוא מתמקד בכימיה של המזון ובדרך שבה המרקם והארומה מתבטאים בחיך של הסועד.
הבישול של ימינו מנסה לפשר בין הרצון לחדש ולעניין ולהוסיף ולהביא דברים שמעולם לא עלו על השולחן, כאשר ניתן דגש מירבי לשמירת על מטבח בריא, עם חומרי גלם טריים ובכמויות הגיוניות.
לא ניתן להבין איך הארומה של האוכל פועלים בפיו של הסועד אם לא מבינים את הפיזיולוגיה של הפה, של חללי האף, איפה נמצאות בלוטות הטעם שרגישות למלוח, למתוק, לחמוץ .
הבישול המולקולרי האמיתי (להבדיל מהגימיקים) מתייחס לפיזיולגיה של הפה- כך שעם הסועד " יטעם " את הביס תהיינה בלוטות הטעם שממוקמות דווקא בחלק האחורי של הלשון, השף ידאג להרכיב אלמנט שיגרום למעין "פיצוץ" של המנה במגע עם הרוק בכדי להביא חלק מהביס לחלק האחורי של הפה.
זאת לא המצאה ממוחו הקודח של של הכותב ומוחי אינו הוזה – השף מושיק רוט המתמחה בבישול המולקולרי מגיש מנות שאלמנטים בתוך המנה מתפוצצים בתוך חלל הפה בכדי להגיע לכל בלוטות הטעם. האיש חוקר במשך8 השנים האחרונות את חלל הפה והאף מגיע לשליטה מושלמת במה שהוא רוצה שתרגיש-ו במה שהוא רוצה שתטעם.
אלה שבינכם שאכלו אצל מסעדת "הברווז השמן" בהנהלתו של השף המהולל הסטון בלומנטל- כנראה הגיע לאוזנם הניסוי שערך השף ב-"פציינטים" שלו כאשר הגיש לסועדים בננה- ובמקביל לאכילה הושמעו צלילים של "גריסה", דומים לאלה שאתם תוציאו אם תאכלו משהו קריספי כגון ביסלי או קרקר או משהו דומה. הסועדים הללו עדיין מחפשים איפה קונים בננות קריספיות המצויינות האלה כמו שאכלו אצל מר בלומנטהל.
הבישול המולקולרי הוא חובה לכל שף שמכבד את עצמו!!!
"גסטרונומיה מולקולרית" היא דיסציפלינה שאפשר להגדיר כהנדסת מזון, והתחילו בזה המדענים שרצו להבין מה בדיוק קורה במחבתות ובסירים. "הסקרנות המדעית היא הכוח המניע את התופעה" את הבישול המולקולרי אפשר למתג כטרנד המדובר ביותר בעולם הקולינרי והגסטרונומי גם יחד, והתגובות המהססות, והספקניותגם יחד הם חוסר הידע שבהם נתקלתי בכל פעם שעלה הנושא על השולחן, תרתי משמע.
