הגיע העת להשאיר
מאחורינו את האגו וניצור ערבות, זה הזמן שנחבר את החוט המחבר אותנו איש אל רעהו
"כל ישראל ערבים זה לזה" ונמשיך מחוזקים ומאוחדים בדרך, וכך נשאיר מאחורינו
את מנת האגו שמקלקלת כל חלקה טובה. מושיק רוט הוא שף אוטודידקט ישראלי- מושיק רכש תוך
כדי התנסות ובעזרת כלים אמיתיים שמעניק הבישול, "ולא לפי מודל לימודים המשלב לימוד
תיאורטי ולימוד מעשי תוך אימוץ שיטות עבודה ייחודיות בטכנולוגיות העדכניות ביותר לאורך
כל הדרך". הוא הושפע במיוחד בטכניקות הבישול של השף הספרדי פראן אדרייה האגדי,
בישולו הוא חדשני והוא מבוסס במידה רבה על הגסטרונומיה המולקולארית. ניתן להגדיר את מושיק, שהנושא המוביל את כל עיסוקיו הוא כמובן האוכל.
פרפקציוניסט ידוע, אין "גבולות בבישול" כאשר מדברים איתו בתחום הקולינאריה
עיניו מצועפות מעט וניכר בו שזו נקודת תורפה בחייו, במובן החיובי של המילה. הוא גולש
ומספר על ההיבטים הפילוסופיים שעומדות מאחורי הרעיון. כמובן זה נובע לאור עיסוקיו בתחום
הקולינארי וההיכרות הנרחבת של עם המטבח.
הוא מציב סטנדרטים חדשים לצוות המטבח שברשותו בלימודי אמנויות הבישול, ובכך הוא
משיג את השילוב בין היוקרה והמקצועיות הקולינרית. פה המקום להזכיר שזה תהליך שבו מתחולל
שינוי ברכיבי המזון על-ידי מיקרואורגניזמים שפעולותיהם מאריכות מאוד את חיי המדף של
המזון. כל שף שמכבד את עצמו עורך ניסויים בתהליך כדי למצוא טעמים חדשים. ואולי
היצירתי ביותר הוא לטעמי הוא השף מושיק רוט. לשף מושיק יש מעבדת במשרה
מלאה באימפריה הקולינרית שלו. למה שמיסו יהיה מוגבל לפולי סויה? למה לא להוסיף אותו
לצנוברים או פיסטוק? דוגמה מוחשית לכך צפה עם ישראל בתוכנית "המעגל" כאן
המקום להזכיר ששיטת הבישול המולקולארי מזינה את המעיים האנושיים בחיידקים החיוניים
לכלל הגוף, מהמערכת החיסונית ועד למערכת העצבים. הבאת המיקרוביולוגיה למטבח
"דורשת מאיתנו שינוי מחשבתי אדיר" הניצחונות המוקדמים של המיקרוביולוגיה
היו זיהוי חיידקים שהם סוכני מחלות, ומציאת הכימיקלים שהורגים אותם. נעשינו אשמים במחשבה
שחיידקים הם רעים ושצריך להשמיד אותם. טעם הוא המדד האולטימטיבי היום כבר יודעים
איך לייצר טעמים נפלאים והכל בזכות הקולינאריה החדשנית שפרצה לאוויר העולם לפני 20
שנה. הצד האקזוטי יותר יופיע על הצלחות שלכם במסעדות איכותיות. אחד האתגרים
הגדולים ביותר שניצבים מול שפים שביכולת לייצר לאוכל ערך מוסף מסוים. לקחת אותו מהמקום
הפשוט של "מזון" למקומות רחבים יותר שמצדיקים את המקום המרכזי של האוכל בכל
התרבויות בעולם. החיבור שבין אוכל לרעיונות מופשטים והניסיון לתקשר את החיבור
הזה לסועדים הוא משהו שבקלות מאוד יכול לעלות על העצבים. זה קורה כשהרעיונות מופשטים
או מגובבים מדי- דוגמה טובה לכך הסבריו המלומדים של השף "אייל שני"
במרכאות כפולות. בעיני זוהי סיבה טובה מאוד שבגללה יש מעט מאוד מסעדות כמו El Bulli שיצאה
לגמלאות וחבל ברחבי העולם. זה איננו אוכל פילוסופי שרבים טוענים כך כי אם להפך: זהו הוא אוכל שאינו מעייף, אוכל שכולו השראה לאורך ארוחה, בעיקר כשהוא
תמיד מוסבר ומבואר בצורה הכי נגישה לקהל הסועדים. הם באים מקורות ההשראה אינסופיים
. "תוך השראה, במחשבה ובקשר רגשי למטבח ". לפעמים מספיק עבורו לנגוס בירק
טרי מזן כל שהוא כדי להבין אותו טוב יותר, ואז הוא בונה בראש מנה חדשה. חשוב לו להיות
סקרן, ולהרחיב את "מדד חומרי הגלם".
אנחנו רגילים לחשוב שאנחנו אומת ההייטק ושכולם
פה בעצם שואפים לקריירה מרשרשת ממזומנים מתברר בארצנו הקטנה, אין חלום גדול יותר מלהיות
רופא כריזמטי, או לפחות טייס אמיץ. אז על איזה מקצועות אנחנו מפנטזים בסתר? וכמה מאיתנו
לא היו חוזרים על הבחירה שלהם שוב? אם הייתם יכולים לעזוב הכל ולהתחיל קריירה
חדשה, במה הייתם בוחרים? זוהי נקודה למחשבה עבור כל סטודנט צעיר, רגע לפני שהוא
מתחיל במסלול עליו הוא עשוי להתחרט במשך שנים הבאות!!!! תחום הקולינאריה נחשבת לקריירה
שאם אתה טוב בה אתה יכול לקבל הזדמנות אמיתית "להצליח בחיים". אמש
בתוכנית "המעגל" של המנחה "דן שילון" הפנל טעם טעימה כזית של חוכמתו
הקולינארית, מאכלים שטעמיהם ומרקמיהם המפתים נוצרים תחת שרביטו.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה