קצר היריעה מלתאר את כל נפלאותיה הגסטרונומיות של בלגיה,בלגיה שתי אצבעות מצרפת, וראה זה פלא הקולונאריה הבלגית איננה נופלת בטעם ובטיב מזה של שכנתה מדרום.
המטבח הבלגי הוא בעל שתי אסכולות, כמו כל דבר בבלגיה, בדרום: הוואלונים דוברי הצרפתית, ובצפון:הפלמים שהם דוברי פלמית, אולם גם חלוקה זו היא שטחית למדי כי לכל אחד מתשע ממחוזותיה של בלגיה מטעמים מאפינים של האיזור.במקביל יש להדגיש שלא הכל וורוד לכ-ןכדי להביא בחשבון מספר המלצות איפה כדאי לאכול ומאיפה כדאי לכם להדיר את רגלכם וכספכם. ממסעדות מפוארות ויומרניות דרך מזלגות וכוכבי מישלן ועד למסעדות עממיות.
אז עד כמה האוכל באמת מצויין , האם באמת "אי אפשר ליפול שם", ומה קורה כשהפרובינציאליות שלנו מפסיקה לדבר ומתחילים להתייחס לעובדות?
לעיתים קרובות מדי מישלן ממליץ על אוכל יומרני שמוגש יפה יותר מאשר על אוכל טעים, כשאוכלים בחו"ל בעידן היורו יש להתייחס לסוגיית התמורה לכסף, והשוואה מתבקשת למסעדות בארץ הקודש, למרות הכל מי שרוצה להנות מארוחת מלכים שאוכלים פעם בחיים לא מוכרח לצאת את בריסל.
זו עיר מקסימה, בתי מלון מפוארים, ומסעדות מעולות שלא נופלות מאלה שאנו מכירים משכתה הצרפתית, אפילו תעשיית הגבינות הבלגיות איננה צריכה לסבול מרגשי נחיתות מול הגבינות הצרפתיות,האנונימיות של הגבינות הבלגיות מאפיינת את המטבח הבלגי הנחשב לאחד המטבחים המובילים באירופה, וכך ובודאי גם השוקולד הבלגי.
אין לי קושי לשתתף את המענינים בדבר בחוויה האישית-גם עם זה סיפור פרטי זה נהפך להרגל מנהג קבוע. עבורי זו חוויה מיוחדת, ואני מגדיר אותה את האירוע "כהפלגה למסע נפלא במחוזותיו של המזון הקולינארי”.כבר בגיל מוקדם בחיי התחלתי להבין שאוכל הור קצת יותר מסתם העברת המזון מהצלחת לפה.מאז ההתפכחות הראשונה עברו לא מעט שנים, בהדרגה למדתי להינות מכל הטוב הגסטרונומי השופע בארצות אירופה.
אך בשבתי מול סירי הבשר באיטליה ,ספרד וצרפת- פרט לעינוגי החיך אין לי שום הרהורים או רגשות אחרים, למה להם יש ולנו אין.
אודה ולא אבוש שבעשר השנים האחרונות אני חורש את אירופה המערבית עם מדריכי המישלן האדומים של , ספרד ובעיקר צרפת, והפעם נפל בחלקי להתארח גם בבלגיה השכנה.
הפעם מדובר במסעדת:"קום שה סואה" Comme Chez Soi בבריסל - כיום מנוהלת ע"י השף ליונל ריגולה Lionel Rigolet
מסעדת "קום שה סואה" Comme Chez Soi ממסד בריסלי ידוע -פירוש השם הוא "כמו בבית" נוסדה בידי ז'ורז' קובלייה Georges Cuvelier בשנת 1926.
כורה פחם בלגי מאבמקורזור Borinage היא ממוקמת במקום הנוכחי כיכר רופ Place Rouppe בבריסל מאז שנת1936מעוצבת בסגנון אר נובו בעלת 1כוכב מישלן , שפרה דשופרא.
היא התפרסמה בתקרית המצערת במדריך מישלן למדינות בנלוקס שבעקבות כך הדבר הביא לביקורת חריפה על המישלן בעתונות הבלגית. זמן קצר אחרי התקרית, מנהלי המישלן בבלגיה החזירו את כל עותקי המדריך, חמישים אלף במספרם.
למיטב הבנתי השפים המובילים בבלגיה מתרחקים יחסית ממורשת אבות- ובכך מסעדות כגון אלה מציעות לסועד תענוגות עילאיים של המטבח הצרפתי הקלאסי. הם מהלכים בשביל הזהב שבין היוצרים משלוחי הרסן המפתעים את הסועד, ולעיתים אף מדהימים אותו.
הסיבה הסבירה לכך שהסועד הבלגי מעדיף לצאת למסעדה על פני בישול בבית למרות המחיר הגבוהה.מנות יוקרה המוגשות במסעדות המובילות בבלגיה עולות בתדירות על שולחנו של מלך בלגיה.
נפל בחלקי ההזדמנות להיות נוכח לארוחה מיוחדת במינהאת הארוחה פתחנו כאפריטיף לארוחה המהוללת עם "מום קורדון רוז'" :השמפניה בעלת הסרט האדום והארומה המלטפת.
בני תמותה שדמם אינו כחול המבקשים לקבל מושג על המטבח הבלגי, יואילו ויסובו את בלגיה על תשעה מחוזותיה ויטעמו ממטעמיה,על מנת לא לענות יתר על המידה את בלוטות הרוק זוהי אחת הארוחות שאכלתי בימי חיי ולכן היא ראויה לשמש כאבן דרך חשובה להסטוריה הקולונארית בת ימינו.
פתחנועם שלש מנות פתיחה האחת לנגוסטין עטוף בצק דקיק ופריך שהיה מושלם והתאים מאד לשמפניה הורודה,המחשבה על טעם האויסטר שנמנעו מפינו בחודשי הקיץ היא כנראה זו שניווטה את השף להגיש לשולחן היהלום שבכתר צדפות רויאל טריות מדיפות ריח ים, שהונחו על מצה של אצות ים לצד חצי לימון חתוך באומנות.לא ניכנס לשיר הלל מפורט לצדפות לסוגיהן השונים,לא נכנס לסוגיה הקשה של אכילתשל הקשר בין אכילת אויסטרס וכוח גברא, נאמר רק שאוהבי הרכיכות מוכנים להשקיע מאמץ לא מבוטל בכדי להשביע תאווה זו.וגולת הכותרת: בכפית נאה עשויה צדף הונחה ערימת ביצי קוויאר אפורות ודביקות שהוצא מקיבת גופה של נקבת דג החידקן ששחה לאיתו במעלה נהר הוולגה.
ובאשר היין המתאים למעדני הים כגון אלה הוא לא אחר מאשר יין השבלי פרמייר של Dauvissat המדהים, אבל זו כבר בחירה שלנו, הוא מיוצר כולו מענבי-בד"כ יינות שבלי לא יתישנו בחביות עץ, ואם כן אז רק לתקופה קצרה ביותר. דירוגי היין בשבלי הולכים בסדר הזה: פטיט שבלי, שבליפרמייר, ושבלי גראנד קרו.
כמנת ביניים ושנייה במספר מוגש לשולחן "צלי צלופחים ברוטב ירקרק" בצרפתית :"אונגי או ור" המכיל בין השאר עשבי תיבול כגון טרגון, תרד ותימין ונחשב למנת הדגל של רצועת החוף של בלגיה, לצד מרק קונסומה בצבע חום ענברי עם כופתאות עוף אווריריות.מרק העוף הישן חוזר לככב במסעדות הצמרת של אירופה- גה כנראה בגלל הניכור, המירוץ היומי המתיש אחר השעה האבודה, החתירה המודרנית להישגים הבדידות של היחידים, ולחצי התא המשפחתי של הנשואים, כל זה דוחף אותנו וכנראה גם את השפים לחפש נחמה בנוזל הזהוב והריחני שמחזיר אותנו לילדות , ולחום הנוסך ביטחון של אמא.
הכל נצלה באש התופת של התנור או על גחלים לוחשות- בשר, עופות, סרטנים, ועוד,ברגע הזה הלך התיאבון והתעצם- כרגע הגיע תורו של הלובסטר ושלישית במספר- ברוטב מיונז שדמה יותר ומוס קטיפתי בניחוח חרדל דיז'ון,המנה הספציפית זו הוגשה לשולחן בשלמותה על צלחת מרכזית, ולא בצלחת אישית כפי שמקובל, כשהחלוקה מתבצעת ליד השולחן ע"י המלצר הראשי. כן הגשו המפצח לטיפול במלתעות הלובסטר,ואת המזלג המיוחד לשליפת בשר המפלצת הזאת משריונה- לטעמיבשר הלובסטר הוא הטעים מכולם כולל בהמות היבשה וחיות הים המוכרות לנו.
גדולתו גם בטיפול המינמלי הדרושלו, ובחוסר האפשרות לקלקלו ואפילו ע"י טבח כושל.
לצד הלובסטר ובצלחת נפרדת הוגשו לשולחן פרחי קשואים שתוגנו בשמן עמוק למשך 15 שניות הנחו על נייר סופג זה תענוג ופריך לחיך ומרהיב ביופיו.
רבע מהדרך כבר מאחורינו במקום המנה המסורתי של פואה גרא, קיבלנו מנה מופלאה השלישת במספר המורכבת מחזה שליו שטוגן קלות ומעליו פיסת כבד אווז משובח שניצלה קלות, שניהם טבולים ברוטב עשוי מציר מרוכז שבושל שלש פעמים, לצד שלל ירקות מאודים ובראשם תרד.
יש משהו בתרד, שילדים לעיתים קרובות אותמאים לו לא, ולעומת זאת כשמתבגרים לומדים להעריך את טעמו המיוחד ואת צבעו העז, לכן עם עובדות קשה להתווכח, אולי זה מקרה של אהבה בשלה.
בכדי לשבור את השגרה ולתת לקיבה מעט מנוחה הגיע לשולחן לצורך זה גביע זכוכית עם סורבה אפרסקים קר מעול ליקר אמרטו,וכן קונפי אשכוליות עם שרבט ורבה לימונית.
פתגם איטלקי ידוע אומר-זקוקים לארבע טבחים בכדי להכין סלט: הראשון צריך להיות קמצן, והוא זה שיתבל את הסלט בלימון או חומץ,השני פילוסוף ימליח,השלישי הבזבזן יתבל את הסלט בשמן, ואילו הרביעי האמן- הוא זה אשר מתפקידויהיה לבחוש את כל התערובת.
מילים פשוטות מבושם ,עשיר פירותי מנסה לתאר סוג של יין והכןלשולחן הוגש יין אדום מחבל בורדו- Chat. Ducru Beaucaillou 2004, St. Julien לאחר שהיין חודרר בכלי קריסטל על פי מיטב המסורת.
זהו קברנה סובניון65%, 25% מרלו, 5% קברנה פרנק ו- 5% פטיט ורדו. גפנים בנות 40 שנה ויותר. התישן בחביות עץ בריק למשך 20 חודש, היין מוכןלשתיה, והרושם הוא שיספק הנאה גם בעוד עשור שנים ויותר. מרגישים בו את העץ, אבל בצורה מאוזנת. הוא מחניף קצת, אפילו נשי, ובפה טיפה מרירות שמלווה בטאנינים אלימים ממש. סיכום: יין מרוכך משהו, עם הרבה פרי אדום ופירות יער, צעירמבחינת יינות אדומים- אך בעל חלון שתיה רחב.
כמעט 200 שנה שחבל בורדו שבצרפת הוא אזור גידול יין שאזורים אחרים התבססו על איכויותיו. כשאתה טועם יינות צרפתיים, בין אם אתה בתחילת הדרך ובין אם יש לך מטען טעמים וניסיון עשיר של טעמי יין, אתה חייב להודות או להסכים שאלו יינות קצת קשים לישראלי הממוצע, ולדעתי לא כל אחד יתחבר עם יינותיה של צרפת, ויינות בורדו בעיקר. אלו יינות שדורשים ממך להתרגל אליהם - לאהוב אותם או לדחותם. לא תקבלו כאן מתיקות מדומה, לא פירותיות, והאמינו לי: גם לא חנפנות מצד היין. לא באף, ולבטח לא בפה.
יחד עם זאת, ביינות הבאים מבורדו, ולבטח בטובים וביקרים שבהם, תמצאו עוצמות של טעם, ניחוח, אלגנטיות ואיזון, עם יובש אליו תצטרכו להתרגל, ועם הרבה פחות רמות אלכוהול - אליהן אולי התחברתם יותר ביינות העולם החדש.
היינות מחבל בורדו נמצאים תמיד כבלנד של זנים, אשר כולם פותחו במסורת עולם עתיק, באיכות גבוהה המשלבת קרקע ואקלים אופטימליים לגידולי יין, כמעט ללא התערבות מבחוץ.
כאן הגיע תורו של פסיון עם פטריות כמהין די בו כדי לעלות דמעות בעיניו של כל סועד, וכן פילטים צולוים של יונה עם
סלט שעויות ירוקה צלויה, אורניות בתחמיץ וטגוני עגבניות עם ריחן.
מנה נוספת ומרשימה הם חלזונות שכוסו ברוטב פטרזיליה חמאה ופטריות, ונצלו קלות מתחת לאסכלה והם הגשו כתוספת נאה למנת פילה של בשר צבי שהיה שרוי ביין אדום ופטל הם יצירה סינפונית לצד רוטב שום וכירשה, או נתחי טלה המטובחים בלבנדר ומוגשים עם פרחי זוקוני ממולאים בכמהין שאין מילים לתאר אותם, הם יוצאים מהכלל.
יש אימרה שהקינוח הוא הפיוט של הבישול, לכן הוא הקטע הלירי בכל ארוחה- אין ספק שהוא יוצר צפיות גבוהות-לאקורד הסיום המתינה עגלה קינוחים ועליה לא פחות מ-15 אפשרויות בחירה הממתינות כולן להחלטת הלקוח.
לאחר בחירה הוגש לנו פאי לימון בנוסח אלזסי- זהו מתכון קלסי שיש בו את כל המרכיבים להצלחה ביחוד בימים חמים ועליזים.
הבצק מתוק, חמיצות הלימון והמרנג בטעם וניל, וכולם משתלבים נהדר עם פירות היער הפטל, האכמניות, והדובדבנים.לאקורד הסיום ממתינה עגלה קינוחים ועליה לא פחות מ-15 אפשרויות בחירה הממתינות כולן להחלטת הלקוח.
בארוחת הטעימות שארכה כמעט שש שעות נעימות העניק עבורנו השף חוויה יחודית וכמעט רווחנית של אומנות בצלחת.התרשמתי מהמורכבות ומהשילובים הלא שגרתיים, ומהשימוש המעניין והלא מקובל בתבלינים ורכיבי טעם.
ארוחה במסעדות לא מוכרחה להישאר בגדר חלום רחוק- לכן כשמבקרים במסעדות הגורמה של בלגיה לא חושבים על דיאטה, לכן אם אתם מחפשים תשובות חדשות לשאלות הישנות-איך מכינים אוכל טעים, אופנתי,יפה למראה, ואפילו משביע, אבל דל קלוריות עד מאד עם מרכיב רגשי-אשמה השואף לאפס, עצה ידידותית מי שרוצה להוריד מספר בחגורה שלא ידרות במקומות שבהם משחררים אותה.
נדמה לי שבלגיה היא אחת המדינות האירופיות הפחות מסוקרת מבחינה קולינארית. אין ספק שמדד כתבות אודות הגסטרונומיה הבלגית היא משתרכת מאחור הרחק אחרי צפון איטלה וטוסקנה, ובודאי אחרי צרפת ופרובנס.יש בהחלט אופנה גם בנושאים שעליהם כתבי האוכל אוהבים לכתוב כנראה בלגיה לא באופנה.
לטעמי בלגיה היא הפתעה לטובה לאניני הטעם ולאוהבי האוכל האיכותי, היין משובח, השרות אדיב, והחוויה הגסטרונומית משתלמת.
לבלגיה קם דור חדש של שפים המושפעים מהמטבח הבינ"ל האנין בטעם ומראה,והם מיטיבם לבשל אוכל ממדרגה ראשונה המתבטא בקפדנות ודיקנות, בכך הם מחדדים ומשפרים את הרמה ואכילה במסעדות הטובות בבלגיה היא חוויה לכל החושים, ותחושת ההנאה מארוחה נשמרת לזמן רב, התוצאה היא שילוב של אוכל מודרני היושב על תשתית מקצועית מוצקה.יתרה מכך:כפי שעשו שכניהם מדרוםכך עשו גם השפים הבלגים- כאשר החליטו להשתחרר מאחיזה הנוקשה של הבישול העילי המסורתי השמרני שחוקיו נקבוע בימי אסקופייה- ועברו למטבח החדש שקרוי בפי כולם "הנובל קוז'ין" מתברר שניתן לבשל בישול כפרי פשוט אך במקביל לעלות בכמה דרגות בבת אחת וזאת כשמטפלים בו בידיים מקצועיות ומוכשרות.
גסטרונומיה והקולינאריה הם אומנות בפני עצמה,ככל שחולפות השנים אנו מוצאים את העיסוק באוכל, וסביב האוכליותר מרתק ויותר מעניין יש להניח שאין הבדלים גדולים באר שטחי החיים האחרים.ככל שאנו יודעים יותר ומבינים מתברר שבעצם אנו בורים במרחבים העצומים שיש למיקרו קוסמוס בו אנו שוקעים.אוכל זה תרבות ,היסטוריה ומדע. לכן אין צורך לגרור לתוך מחשבות פילוסופיות על זה עלינו לתת את הדעת בפעמים הבאות.
