דעתי נחרצת

אינני מפנה עורף לקולינאריה הישראלית- יתרה מכך גם בעתיד הביע את דעתי בנושא למרות שהנושא שנוי במחלוקת. לא אסתייג מהתייחסות סובייקטיבית מאחר ודעתי בנושא די נחרצת. דעתי בנושא ברורה, אין זה סוד כל פרשן או כתב מונע ממניעים אישיים זה ברור לכולם.

בתוך אותו מסתורין השגור בפינו "מטבח מולקולארי" נמצא סוד הפשטות ומתחדשת מתוך אותה הרגשת מסתורין,המנות נראות מושקעות, אך סוד הפשטות נשמר — הן לא דורשות מאמץ מיוחד. והצורך למכור לפרנסתו מפרי גנו. "סוד הפשטות"? אולי יותר נכון "סוד ההכרח"?שאכן הוא שף מהולל. זה לא שיש לי משהו נגד חוסר פשטות, בטח שצריך ללמוד, ולהבין, ולשאוף להתקדם אבל חייבים לנסות לשאוב מהאיש הזה את הסוד שלו, סוד הפשטות שבזכותו הם מצליח.

שום מבחן מציאות אין לסלט המילים שאינם עומדים בקנה אחד עם משימתו העיקרית של כל שף,כשמדובר באיכות הראויה והמוצהרת ובמבחן התוצאה. מטבחו של השף ממסעדת- T' Brouwerskolkje ממחיש היטב את מקומה וההשקפה שהוא דוגל בה, אני מאמין שאותם אלה החושבים אחרת טועים טעות מרה במחשבתם ושגוי כמובן ומסונוור מן הדמגוגיה של מכבסת מילים הגורסים שמעשהו נתפס למעשי קונדס. על כן, אין צודקים אלה האומרים, מסיבות מובנות של תעמולה, בתוך אותו מסתורין הנקרא "מטבח מולקולארי".

אין ספק שעולם הבישול הפך מרתק בשנים האחרונות, לפעמים המטבח נראה כלקוח מהעולם הרומנטי של הכפר, וניחוחותיו מריח למרחקים. וכן בהבדל קטן נראה כמעבדה לכל דבר מלאה מבחנות שאבחות ערפילים עולות מהן.

מהם הקווים לדמותו של שף טוב? הוא נמדד לפי קריטריונים של: עבודה בטיחותית, ניקיון בזמן העבודה, דרכי הבצוע של המנות, שליטה בכלי העבודה, תצוגה סופית של המנות בצורה אסתטית וכמובן הטעם. על צוות המלצרים להגיש את המנות להסביר ולענות על שאלות של הסועד שגם טועם את המנות הסופיות. אך לא די בכך, אהבת המקצוע, רצון ויכולת להשקיע מזמנו,להתנסות, ללמוד, לבדוק דברים חדשים בשוק לעקוב אחרי שפים אחרים וחידושים. הטאץ' הנוסף שצריך בכדי להיות מיוחד? "לא להישאר תקוע באותו מקום. לעקוב אחרי המטבח החדשני, חומרי הגלם החדשים בשוק וההתפתחויות של כלים וטכנולוגיה". בשביל להיות טבח טוב צריך לדעת לדגור על הביצים, צריך סבלנות ואורך רוח, לא לרוץ קדימה. צריך רצינות ולא רק ידע וכישרון ועיצוב והמנה וטעמה המשובח. אל תמהרו לקרוא לעצמכם שף, זו הצרה הכי גדולה היום והסיבה מספר אחת לכך שמסעדות לא שורדות בישראל מעל שנה". בנוסף-שליטה בספקים, הזמנות, בחינת חומרי הגלם ותקצוב כל מנה.

גם מנה פשוטה להכנה יכול להיות מדהימה ומדייקת עד מאוד,השף מנסה להגיע למידע ולקשר את הקצוות שגורמים למנה פשוטה להכנה שתקטוף שבחים, ומקבלת באהבה שינויים ושיפורים. שלא תתבלבלו, אוכל זה מושג שמתאים את עצמו לכל מיני מצבים: אוכל לנשמה, אוכל למחשבה,אוכל לקיבה ועוד. מסע במנהרת הזמן או מסע היסטורי בנבכי הצלחת מראה שרוב המנות היו פשוטות להכנה ומיום יצירתן הוגשו במשך עשרות שנים במסעדות יוקרה מפוארות ברחבי העולם וללא שינוי מיוחד, תמיד נקראו בדיוק באותו השם אך לא ידענו מה מסתתר מאחורי השם או מאחורי מרכיבי המנה.

אם אתם אוהבים בישול או סתם אוהבים אוכל לסיכום ביניים זו לא עוד סתם מסעדה שתגיש לכם שרימפס מטוגן או כל מנה בנאלית אחרת. ניואנסים קטנים יכולים להפוך גם מנה בנאלית למשהו מעניין עם טוויסט, עם גישה מנצחת אוכל שהוא שורשי ואמיתי.,ולא קיטשי למהדרין, מתוך מתכנן סרט דוקומנטארי..

צר לי לאכזב אך בישראל שם ללעג את התפלצות הפרובינציאליות שקמות עלינו לכלותנו. שהרי יש בישראל כבר לא מעט מסעדות טובות, אלא שרבות מהן, רבות מדי מהן, הן פיקציה. הן צרפתיות או סיניות או איטלקיות או תאילנדיות, יפניות, הודיות, סלובקיות או אלף ואחד דברים אחרים. זוהי המציאות בארצנו במסעדה ששורשיה נטועים בשדות הפלפל והחציל ,צפה בין גלי הים, ומטיילת בין מטבחי הסבתות. אל תבואו אליי בטענות!!! המדינה עדיין צעירה מלמצוא לה מנה משלה, ולכן אימצה דברים שיש להם שורשים ממדינות קיבוץ גלויות. הנציגות המקומית בוחר משום מה להציג מתכונים מורכבים ומסובכים. צניעות מאופקת מול אגו מפותח - זו לפחות דרך אחת להסתכל על הדברים.

בכדי לשנות יש לדרבן גורמים רדומים בענף שמהם תרוויח התעשייה הקולינארית המקומית, תוך עידוד שפים צעירים ומוכשרים להשקיע במקצוע זה. מכל מקום, גם אם מדובר ביוזמה פרטית, שמאחוריה מנגנון שיווקי מתוחכם, הערך המוסף שלה הוא הרווח הנקי של כולנו..

מידת הפופולאריות שלו עולה ככל שחולף הזמן, השף בנה תפריט מרשים ומהודק שמצד אחד נראה ענייני מאוד ומצד שני מתהדר בלא מעט יצירתיות. האוריינטציה הברורה היא צרפתית, הטוויסטים ים תיכוניים והסגנון אישי. השף משקיע מאמץ רב על מנת להפוך את המטבח שלו לייחודי ומובחן, ושפע הכוונות הטובות ניכר בכל מהלך הארוחה. הצפייה שמעורר המאמץ הרעיוני-והיצירתי לבין התוצאה הסופית הוא מעלה המצופה, שכל אחד מרכיביהן בסדר בפני עצמו והחיבור ביניהם באמת מתרומם ומותיר לכן שמחה בלב. הראויה להערכה, שחושפת כישרון אמיתי וממחישה לאן יכול השף להגיע.

זאת ארוחה שחושפת פוטנציאל ברור, עם רגעים הטובים ונשגבים, המטבח מגובש דיו. סביר להניח שהעתיד לפניו במעלה המשעול. אפשר ליהנות מאוד מהאוכל שלו. כרגע ההנאה היא מושלמת ולכן באמת מומלץ. (מסעדת- T' Brouwerskolkje )

כל שף, הוא שווה בין שווים והוא צריך להוכיח את יכולותיו בפרהסיה. המשימה איננה פשוטה כלל ועיקר,במיוחד שמדובר בעיקר כאשר אנו באים להעריך ולהשוות יכולת של שפים במנות פשוטות העשויות היטב. אז קודם כל זיהוי המכשולים והבנתם, יעזור לנו להעריך נכון אוכל מורכב. זיכרון של אוכל שהוכן במגע אוהב הוא מזון לנשמה. זהו סגנון+ טכניקה ששם דגש בשלוש אושיות שאנו חווים ומרגישים.
(1התופעה החברתית הקשורה בסעודה- ובפילוסופיה שמאחורי הבישול.
2) תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל- הבישול מתבצע באופן מדעי לכן הוא יותר מורכב ומסובך.
3) דייקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם. בישול בטכניקה החדשה, כל מרכיב תורם למרקם, למגע, לריח, וליצירת מנה מושלמת. ושף המגיע להתקרב אל אותן נקודות הוא מגיע לשלמות המעוררת רוממות רוח ופליאה בקהל הסועדים.

מסעדות שמגישות-תפריט על ברכי הבישול החדש , לא בכדי הפכו למעבדת אוכל- ואילו השפים הפכו למדענים. זהו הוא קצה הקרחון בבישול החדש. השפים הפכו את יוצרות בכל הנוגע לבישול אוכל.

לא אחת אנחנו חשים בנימה של עוינות סמויה או ביקורת גלויה, בהתייחסותה של התקשורת המקומית למתרחש בארץ בכל הקשור לגסטרונומיה. מדובר בבישול, גם בתקשורת העולמית עסקינן, כדאי שתדעו שדווקא בענייני הגסטרונומיה אנחנו לא זוכים למחמאות מפליגות.

הסצינה הגסטרונומית הישראלית היא תופעה מיוחדת במינה. המסעדנות בארץ איננה מתפתחת בקצב מסחרר כפי שהיה ראוי , למרות כמות הכישרונות הצעירים המעוררת קנאה.

גם הסועד הממוצע הישראלי נתפס כקהל שלא פתוח ושוקק חידושים, ש אינו יודע להעריך את יצירי דמיונם של אשפי המטבח המקומיים.למרות שגל הצעירים הבוחרים בקריירה קולינארית הולך ומתגבר, וכישרונות חדשים מתגלים אצלנו בלי סוף.

על טעמם וכיסם של קהל מתוחכם זה נלחמים ביניהם מסעדנים ישראלים רבים מספור, יש להעריך כי מסעדנים רבים ימצאו כי התאמת המסעדה לדרישות אלה הינה כדאית. ולמרות זאת מעטים המוכנים לאתגר מתוחכם עם בכלל.רובם אינם קשובים להלכי רוח אופנתיים, הדורש חֵך מעודן ומעודכן. ומאמץ משלו להעריך את הפשוט והמתוחכם ביותר היא משימת התבוננות כלל לא פשוטה.

בביקורי האחרון במקום היה בבחינת הזדמנות נדירה לפגוש תחת קורת גג שף מהולל מבקרי מזון ומומחי יין, ייננים ורסטוראטורים, קונוסרים והדוניסטים לעת מצוא, היודעים להעריך יין ואוכל טוב, ובקיצור, כל מי שהוא משהו בעשייה התובענית והמרתקת הזאת בהולנד.