הזמן איננו מחדש חידושים, אלא מוציא אל הפועל. את האורות הגנוזים החוצה.כיום רוב השפים נהנים מחופש היצירה, לכן כל הקונספט של "מטבח שף" שובר בעצם את ההגדרות שמסעדה צריכה להתאים את עצמה אליהן, ומאפשר לשף ליצור מנות מגוונות, תוך שימוש בחומרי גלם וטכניקות מכל העולם.לאור עובדה זו רבים השפים בעולם אשר נהנים ממנה ואינם מגבילים את עצמם לקו מסויים של בישול.
עושה רושם כי גם הציבור עובר מטמורפוזה בכל הקשור לתרבות האוכל, ומצביע ברגליו, ונהנה משפע חומרי גלם, וטכניקות מכל העולם. עיקרון זה בא לידי ביטוי במיוחד המבוססות על ריאליה ומציאותית מורכבת.
המטבח החדש יחסית והמרתק של ה"גסטרונומיה המולקולארית" באה להבליט את המורכבות, שבו בעצם משתמשים בטכניקות שפותחו בעולם הכימיה כדי ללמוד ולפתח אוכל ובישול. מפגש זה כולל בתוכו דילוג בין הטבח למדען,לכן דרוש מאתנו התבוננות מיוחדת בכדי להבין את השילוב בשימוש בין חומרי גלם חדשים ובטכניקות בישול שונות, שלא היו מוכרות לשפים עד עכשיו.
הטבע הוא נצחי ומחזורי ולכן בתוכו כל הדברים הם טריוויאליים -יום הולך ויום בא ואין חדש תחת השמש - מה שהיה הוא שיהיה. לאחרונה עולה לכותרות, "טרנדים חדשים בעולם הגסטרונומיה "מה שגורם לנו לתהות, האם מיצינו כבר את הכל- בכל הקשור בעולם הקולינאריה. יש כאלה שנולדו או הגיעו לשולחן ממש בתקופה האחרונה וכאלה שהיו פה מאז ומעולם,לשם המחשת והדגשת הנושא הרשו לי להשתמש בפרפראזה: "מהחסילון של אפיקיוס לארטישוק היהודי, מה אכלו ברומא העתיקה ומה אוכלים כיום?אני טוען שעדין יש חידושים תחת מכסי הסירים הרוחשים במטבחי השפים.עם חשבנו "שהצעקה האחרונה" שחומר גלם הכי טרי הוא פסגת הבישול לעולם ועד, אז כנראה טעינו בגישה זו.
כל תקופה מביאה בעקבותיה טרדנים קולינאריים חדשים, חלקם חביבים וחלקם עבר עליהם הקלח. טרנדים נולדו וגוועו במהלך השנים, מרביתם ששטפו את עולם הקולינאריה העולמי והמקומי גם יחד. מנהלי קמפיין מזון ומנהלי שיווק יוכלו לומר לנו ובצדק, שאחת התכונות הבולטות של הצרכן היא אהבתו לחידושים, והעובדה שהוא רוכש בהתלהבות מוצרים חדשים ובלתי מוכרים, בעיקר בתחום המזון. זו הסיבה, שטרנדים בינלאומיים שנוחתים לראשונה בישראל, זוכים לשיעורי התנסות מרקיעי שחקים. בהקשר זה מן הראוי לציין שהמטבח המולקולארי או ליתר דיוק- Innovation לא נקלט כצפוי, השאלה האם הכישלון יכול להיות קשור לקמפיין השלילי, כתוצאה מכתבות לא מחמיאות ובטח ציניות שפורסמו בעת האחרונה. מהכתבות עולה תמונה רעה שאין חיה כזאת הנקראת "מטבח מולקולארי" וזה רק גיימיק שווקי לכל היותר.
אני מוסיף: מהכתבות עולה פחות ניחוח של ביקורת מאוזנת, ויותר צחנה של בראנז'איות שלא ראויה!!!
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה