הקוניאק אפוף מיסתורין

על דרך המלך מפריס לחבל "קוניאק" הצרפתי במערב צרפת,. בין המבצרים, הארמונות, הערים המשוגעות בכחול ואדום וצהוב. מסתתרות חביות עץ המדיפות אדים, וערפל רפאים שמשתחל לאטו.

האיזור בורדו ידוע כאחד המפורסמים ביותר בנושא מהיין, לאהובי היין הוא נחשב כיופים שבלעדיו לא יהיו חיים, אומרים שהוא כעין חבל ארץ של מאושרים, ואפילו המלאכים מאושרים. "כל קוניאק הוא ברנדי, אך לא כל ברנדי הוא קוניאק."

חבל זה שוכן צפונית לבורדו וייחודו הקולינארי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא הקוניאק. כשלוש וחצי שעות נסיעה מפאריס, יינות בורדו הם מהמפורסמים בעולם, לבורדו מזג אוויר אידיאלי לגידול יין: היא באמצע הדרך בין הקוטב הצפוני לבין קו המשווה והקרבה שלה לאוקיינוס האטלנטי מצילה אותה מכפור ומחום מוגזם. האזור הנמצא בגדה הצפונית של נהר הגירון התחום חלקית באוקיינוס האטלנטי בין רויאן ולה-רושל. הגאלים.

אחר הכיבוש הרומאי, הכירו השליטים החדשים בפוטנציאל הגלום באזור כמרכז סחר, והציגו עוד שני מקורות להכנסה שכונו: "פגוס אנגוליזמנסיס" ו"פגוס סאנטונזסיס" – מיצוי של מלח הים ועשיית יין. כרמים נשתלו ולבלבו כרמים, ענבים זהובים וקלים זהרו באור השמש. האידיליה לא נמשכה תקופה ארוכה, במלחמה הגדולה במאה השש-עשרה נהרסו ונעקרו כל הכרמים. איכות הענבים והיין סבלו מתהליך השתילה מחדש וניסיונות הכורמים להפיק את המקסימום כשלו. ההוצאות הגבוהות למגדלי הענבים ולמזקקים עלו על ההכנסות וכדי להתחרות הגיעו למסקנה שחייבים לייצר ברנדי טוב יותר.

הקוניאק ידוע כמשקה הפרימיום של העולם, ומשווק ליותר מ- 170 מדינות.למעלה מ- 90% נועד ליצוא, כמחצית לשוק המשותף האירופי, ומחצית שנייה מתחלק בין ארה"ב לבין המזרח הרחוק. בכל משקה המייצר מיתוס ישנה גם האגדה. האגדה מספרת לנו שאת הקוניאק שאנו מכירים היום, גילה בשנת 1574 אביר המחוז שהעלה את רעיון הזיקוק הכפול.את המשקה החזיר חזרה לחביות ששהו במרתפו. החביות נשכחו. חמש שנים מאוחר יותר, כשירד למרתף החליט לבדוק מה עלה בגורל היין שזיקק. להפתעתו הרבה קיבל המשקה צבע זהב עשיר, טעם האלכוהול היה מעודן ומלא תודות לטאנין שבחבית ואף איבד כמות נכבדה מחוזקו האלכוהולי שהתנדף מבעד לנקבוביות העץ במשך השנים. הטעם היה שמימיי ונפלאה. הידיעה על אודות הגילוי עברה מפה לאוזן וחקלאי חבל קוניאק שנאבקו במשך דורות ללא הצלחה יתרה בניסיון לייצר יין איכותי, תמיד נכשלו במלאכה ויצרו יין לבן ובינוני, חמוץ ושטוח ובלתי סחיר.התגלית הביאה בעקבותיה ברנדי משובח המזוקק פעמיים ובכך המפורסם בעולם כולו.

במאה ה-18 "ברנדי – קוניאק" שיפר את איכותו ושמו יצא לפניו, רוב בתי הקוניאק הגדולים נוסדו באותה תקופה. אזור קוניאק נהנה מתור זהב עד האסון הגדול בין השנים- 1880 ל-1890של מחלה הקטלנית - "הפילוקסרה – מחלת הכרמים" זהו חלום הבלהות של כל כורם מגדל ענבים, המחלה הקטלנית החריבה את הכרמים. ותהליכי התכנון מחדש והשתילה המחודשת פגעו באזור, אך הפעם הכורמים וחברותיהם אזרו כוח ולמזלם היו מספיק חזקים ומבוססים בכדי להחזיר את המצב לקדמותו ולהמשיך ולייצר הקוניאק המשובח. חקייני הקוניאק לא עמדו מהצד, והחלו להפיק קוניאק מזויף שהחל לפרוח, עד אשר בשנת 1909 הממשלה הצרפתית הכריזה שאך ורק המוצרים שנעשו בחבל המצומצם של העיר קוניאק שבדרום מערב צרפת בדיוק מעל לחבל בורדו זכאים לשאת את השם "קוניאק" וכל שאר הברנדים יקראו בשמות אחרים.בחוק הוגדר שחלקים של חבל שארנט מרטים ,ורוב חבל שארנט הם רשאים לקרוא למותג קוניאק. אדמת החבל אידיאלית לסוגי זני ענב לבנים פשוטים: Colombard, Folle Blanche,Ugni blanc, Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François,Montils, Sélect' Sémillon

הבציר הוא מכני לרוב תחילתו בשלהי חודש ספטמבר וממשיך עד לתחילת נובמבר. הענבים נסחטים למיצוי התירוש ומותססים במהירות ליין. תוך כדי פעולת השמרים ושקיעתם היין נשלח לזיקוק היין חייב להיות מזוקק פעמיים במזקקה מיוחדת הנקראת "אלמביק".היישון של "מי החיים" Eau de vie מתרחש במרתפים מתחת לפני הקרקע התהליך מתחיל במילוי מכלים גדולים הנקראים Chauffevin היין יחד עם השמרים, שם הם מחוממים באיטיות כהכנה לשלב הזיקוק. היין החם מועבר לדוד זיקוקChaudieae ובו מבוצע תהליך חמום לטמפרטורה של 78% בממוצע. בשלב זה האלכוהול שביין מתחיל להתאדות ועובר דרך "צוואר הברבור" לתוך ה"מעבה" המוקף במים קרים, פעולת הקירור הופך את האדים לנוזל. הטיפות הראשונות שיוצאות מה"מעבה" הן באיכות ירודה ובצבע חלבי.תחילת הזיקוק או כפי שהצרפתים מכנים זאת "ראש הזיקוק" Produit de tete נאסף בנפרד ומוחזר ליין לצורך זיקוק מחודש. כאשר "לב הזיקוק" מתחיל לזרום מהזיקוק הוא נאסף לחביות. לקראת סוף הזיקוק, הנמשך כמה שעות איכות הזיקוק מתחילה לצנוח שוב. החלק האחרון "זנב הזיקוק" בצרפתית –Produit de queue נאסף ומוחזר יחד עם ראש הזיקוק חזרה ליין לזיקוק חוזר,הפעולה חוזרת על עצמה לפעמים שלוש פעמים באותה שיטה-הזיקוק המשובח ביותר נשלח ישירות להתיישנות בחביות.(דרך אגב הזיקוק מתבצע אך ורק בחורף- והוא חייב להסתיים בחודש מרץ לפי החוק.) ההבחנה בין "ראש" - "לב" - "זנב" מתבצעת על ידי מדידת טווחים שונים של אחוז האלכוהול בנוזל.

קוניאק חייב להתיישן בחביות עץ אלון מסוג "לימוזין- Limousin או טרונקיס-Tronçais " שגדלים ביערות סמוכים. לפני שנכרתים חייבים העצים להגיע לגילאים של 80 ועד 120 שנים. אז הגזעים מנוסרים לחלקים בגובה החבית המבוקשת ומבוקעים (לא מנוסרים) לקורות עץ אחידות. לוחות העץ שזה עתה עובדו, נערמים בחצר המפעל וישהו באוויר הפתוח לא פחות מארבע שנים תמימות, חשופים לגשם ולשמש ובכך יעצבו את אופיים ויאבדו מהמרירות העצורה בעץ. החביות נעשות אך ורק בעבודת ללא מסמרים או דבק וזאת על מנת שהכוהל המשובח לא יבוא במגע עם חומרים זרים פרט לעץ החבית המחוזק ע"י חישוקי ברזל. המלאכה ניעשת יד ע"י חבתן מומחה הבונה את החבית מתחילתה ועד סופה.

תקופת תהליך ההתיישנות הוא קריטי בייצור, לצד האופי המקורי של טעם הענבים. זהו מרכיב בסיסי וגורם מפתח באיכותו הסופית של האלכוהול. חביות ההתיישנות של הקוניאק מאוחסנות במחסנים הבנויים על כלונסאות מעל לקרקע כדי שהאוויר יזרום באופן חופשי בין החביות וכך הקוניאק יכול "לנשום". הכוהל שזה עתה זוקק מוכנס לחביות חדשות, לאחר שנה מועבר לחביות משומשות ומבוגרות לצורך התרככות נוספת. כל קוניאק חייב להתיישן בערך שנתיים ויותר(קיים קוניאק של 100 שנה) בשלב זה מקבל המשקה טעם, צבע, וארומה מהקשר המבורך עם החבית והטאנין. בגיל הזה תכולת האלכוהול בקוניאק מורדת ל-40% ע"י הוספת מים(מוהלים) בכדי לדלל את אחוז האלכוהול עד לרמה של 40%. תהליך הוספת המים נקרא.Reduction המים הללו עוברים תהליכי סינון והמקור שלהם חייב להיות ממי נהר שארנטCharenet נהר הזורם לאורך כל חבל קוניאק.

אדי האלכוהול מזינים את הפטריות השחורות הצומחות ומכסות את מחסני הקוניאק, ומחלחלים לאוויר האזור. ככל שהקוניאק מתיישן בחביות, נוסף לו קוניאק מחביות אחרות להשלמת החסר עקב ההתאיידות. הכוהל דרך נקבוביות העץ. בממוצע מאבד הכוהל כ-5%-3% מחוזקו כל שנה.

השלב הקריטי האחרון ביצירת הקוניאק הוא מהילת וערבוב חביות הברנדי. כיום יש 320 חברות המייצרות קוניאק אך לא לכולן יש מותג שנמכר, לכל חברה המשווקת מותג, יש את המאסטר בלנדר- Master Blender שלה, החייב לייצר כל פעם מחדש את המותג ולהגיע כל פעם מחדש לאופי, לטעם ולריח שהביא לכל חברה את המיוחדות וסימן ההיכר של המוצר שלה החותמת את שמה על תווית הבקבוק. תפקידו של המערבב קשה ביותר: הוא זקוק לידע מיוחד בזיהוי סוג הענבים שנת הבציר, מאיזו חלקה בדיוק נבצרו הענבים, ועליו לעשות מלאכתו לא רק כמדען המשלב את ידע האגרונומיה והאונולוגיה כאחד אלה יותר כאמן. טעימות הוא מבצע כל יום מול האור וקובע את צבע הקוניאק. \את מיטב הבוקה ומחמם בידו את הכוס כדי לעודד את הארומה. בשלב זה הוא מכניס את אפו לכוס ומריח ולמעשה ה"טעימה" נעשית אך ורק ע"י ההרחה. בכדי לא לפגוע בנקבוביות הטעם בלשונו שהיו מאבדות כל רגישות, והרי כל טעות עולה לחברה אלפי דולרים.

לאחר ששלב הטעימה מסתיים, בוחר המאסטר את הקוניאק שממנו יתחיל לבנות את הבלנד- ואת הערבוב הסופי שלו. הוא יוצר תרכובות שונות של דוגמאות, טועם, מריח, משווה בודק – ובסוף בוחר את הדוגמה לפיה ילך וירכיב את הקוניאק המצופה. עם קיימת ספק קל שבקלים או סטייה מהמצופה, לא יהסס ויתחיל את התהליך מהתחלה. מידע רב על הקוניאק אפשר להבין מהתווית שעל הבקבוק: דרך התווית אנו למדים על הגיל, אזור גידול ענבים, וכמובן מידע על החברה, וסימון אותיות הדירוג.

קיימים חוקים נוקשים המגדירים את גיל המינימום של קוניאק לפני קבלת התווית. בשנה הראשונה הוא איננו מדורג. לאחר 12 חודשים הוא מדורג 1 וכך עד לשנתו השישית כשהוא מדורג 5. לאחר מכן אין למעשה שום בדיקה לגבי דירוג הגיל וסומכים על הגינות ויושר היצרנים. שיטת הכוכבים היא מיושנת וכבר לא פופולארית כבעבר, וכיום עברו לשיטת האותיות בקבלת זמן ההתיישנות.

שלוש-חמש שנות יישון- VS Very Special

חמש-שמונה שנות יישון- VSOP Very Special Old Pale

נפוליון- משמונה שנים עד שתיים עשרה שנות יישון.

מעלה שתיים עשרה שנים יישון- XO Extra Old / Extra Ordinaires

החברות מכנות את מותג היוקרה בשם- פרסטיז'

אזורי הגידול השונים של הענבים והתכונות המאפיינות כל אזור. כל אזור מתאפיין במבנה קרקע שונה ומזג אוויר שונה. אזור קוניאק מחולק ל 4 אזורי גידול עיקריים (יש בעצם 6 אזורים)

Grand Champagne
Petite Champagne
Borderie
Fine Bois

לשם הצרפתי-Fine Chamoagen אין קשר ליין המבעבע הקרוי של שם החבל,לאזורים בחבל קוניאק.

והשמות מתארים את אופי הקרקע,החוק קובע ש- 51% מתכולת הענבים חייבים להיבצר מאיזור "גראנד שאמפיין- Grande Champagne " ולא יותר מ-49% יהיה מאזור "פטיט שאמפיין- Petite Champagne ", בורדרי, Bordeires פה בואה ,Fins Bois בון בואה ,Bons Bois בואה אורדינר Bois Ordinaires.

דוגמא טובה לכך ניתן לראות במותג הקוניאק רמי מרטין,Remy Martin – המונח מופיע על כל בקבוקי החברה ולא משנה איזו דרגה מדורג המשקה.

מותגים נבחרים:
הנסי Hennessy- המזקקה החלה לייצר קוניאק ב- 1765 ע"י רישארד הנסי, והוא זה שהגה את רעיון דירוג הקוניאקים. תחילה בצורת הכוכבים.
למותג הנסי יש- VS, VSOP, XO.
למותג הנסי יש דרגת פרסטיז': רישארד הנסי Richard Hennessy- מכיל תמציות מחביות הקוניאק הראשונות שייצר רישארד הנסי ב- 1765.

מותג רמי מרטן Remy Martin – זהו קוניאק הנקרא "פיין שמפיין קוניאק", המיוצר מ- 100% ענבים מאזורים גראנד שמפיין ופטי שמפיין. על בקבוק יש ציור של ששת האזורים כאשר שני אזורי השמפיין בולטים מכולם.
מותג רמי מרטן יש VS, VSOP, XO (הפקק עשוי מעור אמיתי), Extra XO -90% גראנד שמפיין ו- 10% פטי שמפיין.
לרמי מרטן יש דרגת פרסטיז' שנקראת "לואי ה- 13" Louis XIII קוניאק מ- 100% גראנד שמפיין המיושן, למעלה מ- 50 שנה יישון.

מותג מרטל Martell- ב- 1715, זהו אחד מהקוניאקים הנמכרים ביותר בעולם. למרטל יש VS, VSOP, ו- XO. מרטל התפרסם לפני כעשור בסרט "רשימת שינדלר".

מותג קורווזיה Courvoisier- נקרא על שם פליקס קורווזיה, שפתח ב- 1835 את מזקקת הקוניאק באזור ז'ארנה שבצרפת, ונפוליאון בכבודו ובעצמו לקח עמו משם כמה בקבוקים לדרך. הקורווזיה, חוץ מהיותו מותג קוניאק מוכר ומפורסם, משמש גם לייצור ה"גראנד מארינייה" האדום- ליקר התפוזים האיכותי ביותר בעולם.
מותג קורווזיה יש VS, VSOP, נפוליאון (הם עדיין משתמשים בשם הזה לדירוג) ו-XO. דרגת הפרסטיז' נקראת Courvoisier Initiale Extra – ערבוב של קוניאקים המיושנים למעלה מ- 50 שנה.

מותג אוטרד Otard- נקראת על שם משפחת אוטרד, כשהברון ז'אן בפטיסט אנטואן אוטרד היה זה שבשנת 1795 הקים את מזקקת הקוניאק המפורסמת.
מותג אוטרד יש VS, VSOP,נפוליאון, ו- XO.
דרגת הפרסטיז' של אוטרד נקראת "Otard 55", מכיוון שזהו קוניאק ברמה אלכוהולית של 55% המיוצר מ- 100% גראנד שמפיין. אחד הקוניאקים המשובחים ביותר שיש.

המלאכה מתבצעת בחוות קטנות המוסתרות מאחורי גדרות אבנים ודלתות כבדים, ועל כן אפופות באווירת של מיסתורין. למרות זאת הינך יכול ורצוי לדפוק על כל אחת מהדלתות הללו, ומיד יזמינוך פנימה לטעימה.

מומלץ לאכול: בכפר הדייגים "בורג' שארנט, אצל השף ז'אן פייר באר- מסעדת "לה- ריבודייר" וללון: בכפר סן- לורן דה- קוניאק מלון- "לוז'י דה- בולייה - העיר-אנגולם היא עיר בירת החבל במרכז צרפת, לא רחוק מבורדו. מרכז העיר בנוי על גבעה גדולה, עם כנסיות עתיקות, בית עירייה מרשים, והרבה סמטאות צרות שמלאות במסעדות טעימות.היום ידועה בפסטיבלים של "קומיקס" החשוב ביבשת אירופה.

את החבל חוצים לפחות חצי תריסר נהרות, כולל נהר השארנט הידוע.סגנון הקולינארי של החבל ידוע ומושפע מאד מהאיזורים הסמוכים/ השכנים ובמיוחד פריגור. האיזור נודע במאכלי העופות בר, הדגה, ובשר הציד. יש בו דגה מים מתוקים ומים מלוחים, ברווזים ואווזים. חביבים כאן מאד רגלי צפרדעים.האוכל הוא עדין אתני לפי כללי המסורת, תושבי האזור מבשלים צלי העומד על האש במשך 15-20 שעות. מרקים מסורתיים עשירים עם בשר חזיר וציד, ירקות ודגים, פאטה מוצק בנוסח כפרי, עשבי טיבול הגדלים כמעט בכל גינת בית. המלונים של חבל שארנט נודעים למרחקים בשל בשרם המוצק בצבע תפוז ובשל טעמם המתוק.

חוויה יוצאת דופן

כאשר סועד רוצה לאכול אוכל ברמה גבוהה לא זכור לי -שפעמיו מופנות למסעדת פועלים. מה לעשות סועדים במסעדת עילית מאחר ואין אופציה אחרת , עם רוצים ליהנות. אי אפשר להגיע ברגע האחרון למסעדה עילית, ולכן מקובל וחייבת הזמנת מקומות מראש?ההזמנה נעשתה ישירות ע"י השף מושיק מהולנד- ימים מספר לפני שבא לביקור מולדת לרגל ליל הסדר לארץ.ההזמנה נעשתה בידיעתו של השף אדוני- והוא היה מודע במי מדובר ומזמין השולחן.

החלטנו לפרגן לעצמנו עד הסוף וללכת ''כתית '',זהו ביקור חוויתי מאחורי הקלעים של אחת מהמסעדות הטובות בישראל( בהסתמך על מדורי הביקורת בעיתונים). "מסעדת הגורמה כתית בנווה צדק" הפותחת את דלת המטבח לפנינו בליבה של תל אביב, השף מאיר אדוני מחכה בכדי לחשוף את מטעמיו. אנחנו תקווה שנחווה ביקור במסעדת כתית,באופן שונה מביקור אצל ........

יודעי דבר יאמרו שהשף מאיר אדוני מתעקש להישאר במטבח עד האורח האחרון במסעדה ובדוק בעצמו כל צלחת שיוצאת על הפס. הוא מצוטט שאומר: "אני לא יכול להיכנס למטבח, לומר לעובדים שלי, כך מרכיבים את המנה ולחזור בעוד יומיים". מטבעו הוא מאד קפדן, לכן הוא בודק אישית את הספקים והסחורה שנכנסת למסעדה, כך צריך להיות. בימים שבהם נדמה שהשפים מחליפים את כוכבי הרוק בתפקיד הסלבריטאים שכולם מכירים, אדוני עבר מסלול המקביל לזה של יוצר אלטרנטיבי שנשאר נאמן לעצמו. ולכן הייחוד שלו המתבטאת בכך שכל מנה שיוצאת מהמטבח היא לעולם אמירה בלעדית ואישית שלו.בדיעבד מתברר שהוא מבשל את מה שהוא חושב בלבד, ולא מה חושבים האחרים. לכן בבישול של השף אדוני אין ולו רגע מזויף אחד, וזה לטעמנו הופך טבח לשף. לבישול של אדוני יש תכונה מיוחדת, הוא גורם לחשוב כמעט בכל מנה המוגשת לשולחן, כך צריך להיות. ובכך הוא מגרה לסועד את החיך וחוש הטעם כולו פלא פלאים מסתוריים. הוא מודה ואינו מסתיר זאת "מורו ורבו השף עזרא קדם" הוא אשר השריש בו את התכונה המגונה הזאת.הייתי מאחל שלכל שף ישראלי יהיה תכונה מגונה שכזאת.

שף מאיר אדוני בן 34, נשוי ואב לשניים, 6 שנים במקצוע כשף. הוא בעל מסעדת כתית בתל אביב – מסעדה בעלת סגנון צרפתי ים תיכוני עם אלמנטים אסייתים וצפון אפריקאיים. אחרי הצבא מאיר עבר קורס בן שנה במלון הולידי אין, ומשם התחיל לעבוד בתור טבח בחברת קייטרינג במודיעין. אחרי שנתיים, נסע מאיר ללמוד לאוסטרליה ועבד שם בקייטרינג וטבח יאכטה. כשסיים את לימודיו, הגיע חזרה לישראל, עבר סטאז' במסעדת ארקדיה תחת עינו הפוקחת של השף עזרא קדם. נסע ללמוד לצרפת בבית ספר לבישול "לה-נוטרה". כשחזר לארץ מצרפת עבד מאיר שף במשך שנתיים בחברת קייטרינג. כשעזב את חברת הקייטרינג נסע לניו יורק ועבד במסעדת צ’לו. לאחר 8 חודשים כשהתנסה והבין איך מטבח אמיתי וגדול מתנהל הגיע לארץ והתחיל לעבוד במסעדת "אוליב ליף". אחרי שנה החליט שהגיעה הזמן לפתוח מסעדה עצמאית ופתח את מסעדת כתית בכפר רות, שעברה בשנת 2006 לנווה צדק בתל אביב.

המסעדה שלעצמה היא פנינה אמיתית,על אף חוסר היציבות הגיאוגרפית, תוך שנים מעטות החליפה שלש כתובות.

מסעדת מחזיקה אוסף נכבד של יינות מיקבים ישראליים,ובינלאומיים מהמובילים בעולם.

מרגע שהגענו התרווחנו ראשית על הבר לאפריטיף קצר, ולאחר מכן במקומותינו. לקחנו את הזמן והתמסרנו לחוויה מכל הלב. קודם כל בגלל יפי המקום: המסעדה ממוקמת בבית אבן יפהפה בלב נווה צדק. אבל השחקן הראשי הוא ללא ספק האוכל. ובעניין הזה אפשר להוריד את הכובע בפני שף המקום.

המסעדה מגישה אוכל ים תיכוני עם נגיעות אותנטיות מחד, וקלאסיות מאידך. הקונספט של כתית הוא בישול גורמה, שעושה שימוש יצירתי בחומרי גלם מקומיים. בפועל זה אומר שבכל מנה משולב איזשהו מרכיב, שנותן לה ''טוויסט'' מתוחכם ומיוחד. והופך אותה למשהו שכמוהו לא אכלנו בשום מקום אחר בארץ, כולל הרבה שילובי ים-יבשה. אותו קונספט חל לא רק על המנות עצמן, אלא גם על משובבי החיך הקטנים המוגשים לפניהן וביניהן. הכל מוקפד ומדוקדק. השירות אדיב ומקצועי לעילא ולעילא, והאווירה אצילית.

כל אחת מהמנות בכתית היא יצירת אומנות בפני עצמה, גם במראה וגם בשילוב הטעמים המפתיע שהיא מכילה. כתית מגישה לאורחיה מטבח עילי המשלב טכניקות מהמטבח האירופי הקלאסי והשפעות עדכניות של כור ההיתוך הקולינארי הישראלי.ובמיוחד התרשמנו והרגשנו השפעות, וטכניקות של השף-Achatz משיקגו ארה"ב ממסעדת- Alienבעלת 3 כוכבי מישלן.

הארוחה במקום היא טקס שלם, כמקובל במסעדות נבחרות, עם מנות פתיחה, ראשונות, ומנות ביניים, בינה לבין העיקריות. המנות מינימליסטיות המאפיינות סוג זה שמסעדות מגישות וזאת עקב ריבוי המנות המוגשות במהלך הסעודה. היינות המוצעים במקום כולם מקומיים ומצדיעים לתרבות היין המתפתחת ומסוגלים ללוות בהצלחה ארוחת גורמה מדהימה.

הארוחה נפתחה עם סלסלת לחמי בית נפלאים, לפתיחה ולניקוי החיך קיבלנו מרק יוגורט כאשר ברקע טעם של סלרי וחמציץ עם נגיעות של שמן זית וצנונית.

אספרגוס בגריל כשעליהם ניצבים גלילי חציל קלוי במילוי גבינת עיזים מפוחמת;

סביצ'יה דג ים בדפי אורז על מצע תפוחים וסלרי עם יוגורט עזים

המנות הראשונות העשירות כללו כבד אווז רך ונימוח בגריל ומעושן עם ניוקי וקונפיטורה גזר ואניס- שילוב מפתיע ומנצח.

סביצ'יה אינטיאס עם חומוס ותמרים, ספירה של יוגורט ומי ורדים סיפקה טעמי בסיס כשהספירה מייצגת את המטבח המולקולארי

קרפצ'יו לברק בקרם חצילים שחורים, שמן כמהין ועלי טימין. ( במאמר סגור לא אהבנו את שמן הכמהין ולכן גם הערנו על כך)

קלמרי מעושן בגריל במילוי מוצרלה, עם חציל, יוגורט, וזעתר.

בין המנה הראשונה לעיקרית הוגשה פלודה (מקפא שקדים) כ- ''משעשע חיך''

צלעות טלה בפיסטוק, לצד חציל, פול ירוקים בציר טלה טבעי וערער

דג לברק צלוי במחבת בשילוב עישון, על מצע ראגו פטריות, בצלים, וקציפת פורצ'יני

שקדי עגל עם קרם תפוחי אדמה וכרישה בשום ודבש, שאלוט וקציפת פטרוזיליה

ראגו זנב שור בירקות שורש עם פטריות פורצ'יני, ניוקי מקמח ערמונים, ערמונים קלויים וקציפת פורצ'יני.

קינוחים:

קדאיף במילוי סופלה גבינת עיזים, עם מי ורדים וגלידת דבש ומרווה.

הפירוט הזה מאפיין את כל המנות כולן נוטלות חמישה או שישה מרכיבים עשויים בקפידה ומשלבות אותם ליצירה קולינרית מקורית.

זו היתה ההזדמנות לתפוס שיחה עם שף המקום. שבעצם איפשרה להחליף רשמים. העברנו את חוות דעתנו האישית לגבי הארוחה ואז אט אט גלשנו לנושא הקולינארי, כולל המולקולארי . עם זאת נימק השף אדוני שיש קושי רב להשיג פירות ים כגון לובסטר, לנגוסטין, צדפות ועוד. וכדאי לקחת בחשבון שהם אינם זמינים.קיים מונופול וקרטל במשק הישראלי, מונופול זה בשליטה אליטה בעלת זכויות בלעדיות, וניצל כוחני ע"י משפחה אחת, בו אין תחרות הוגנת בין המסעדות והמבין יבין כל הזכויות שמורות לחברה. המחמאה הכי גדולה שאני מקבל היא שאנשים שהם לא לקוחות קבועים מגיעים לאכול אצלי, לאירוע פרטי. למרות ההוצאה הכבדה, ובכל זאת הם בחורים לבוא ולסעוד וללכת עד הסוף.

קונצרט בהקשר הקולינארי? הוא קונצרט המפגין בישול עילי מרשים. אוכל פשוט שעשוי מצוין ויכול לבנות ארוחה מצוינת ונהדרת.

למען ההגינות יש לציין כי מחיר החוויה אינו זול אך שווה. מעטות המסעדות בארץ המספקות תמורה כל כך מענגת. אנחנו, מכל מקום, קמנו אחרי שלש וחצי שעות, ו מחויכים ונינוחות מפויסים כפי שלא היינו מזמן במיוחד בארץ. ותאמינו לי, זה שווה הרבה.

עם שקם מאשפתות אפר לתקומה

לזכר הנופלים

זכור אלוהים
את בניו ובנותיו אשר חרפו נפשם במאבק על המדינה - בדרך
את חילי צבא-הגנה-לישראל אשר נפלו במלחמות ישראל.
יזכור ישראל ויתברך בזרעו ויאבל על זיו העלומים וחמדת הגבורה
וקדושת הרצון ומסירות הנפש אשר נספו במערכות הכבדות.
יהיו גבורי הדרור והניצחון הנאמנים והאמיצים
חתומים בלב ישראל לדור-דור.

ההנצחה הינה מילוי החוב המוסרי של המדינה לנופלים שהקריבו חייהם למען הקמתה וקיומה.

ההנצחה, מעצם הגדרתה, חורגת ממעגלי הפרט ומקבלת משמעות ציבורית. היגון והשכול הם נחלת הקרובים ביותר וחלק מצנעת הפרט. בניגוד להם חייב הזיכרון להיות נחלת החברה כולה ולהוות חלק מן הזיכרון הקולקטיבי של העם כולו.

היום בעידן האינטרנטיות יש לאנשים זהות וירטואלית. הם נכנסים לצ'טים, מנהלים בלוגים, מדברים במסנג'ר וחברים ברשתות חברתיות. זוהי במה ראויה לשמה שנביע את דעתנו הפומבית ויכולת התקשורת הבלתי מוגבלת שהאינטרנט מספק, לצד שמירה על מעטה האנונימיות.

השנה אנו מציינים 60 שנה למדינת ישראל, אלו 60 שנים של זיכרונות, זיכרונות של אנשים. ביום הזיכרון, ננציח את העבר, נרגיש את ההווה ונביט קדימה כלפי העתיד.

הזמן אינו מתחיל בעבר, עובר להווה וממשיך לעתיד. הזמן מתחיל בהווה ומתפצל בו זמנית גם לעבר, גם להווה וגם לעתיד. או אולי נכון יותר לומר שהזמן מתחיל בנצח שהוא ההווה של הווה ומשם הוא מתפצל אל העבר, אל ההווה ואל העתיד שאנחנו מכירים. לתפוס את מהלך הזמן שבין זיכרון להיסטוריה: זה האתגר שמציבה היום כל מלחמות ישראל, ממלחמת הקוממיות ועד עצם היום הזה.חשיפה לכל, אך למרבה הצער המלחמות הנמצאות באיזור הדמדומים, עלינו להפוך אותם למודעות עצמית ולא להצדיק אותם בשם זהות זו או אחרת. אסור להתייחס אליהן כאל פרשנויות ומתודות היסטוריות. יתרה מזו אין דרך לחסום, הרי המציאות שנוצרה עדיין איתנו, איתה השאלות המרכזיות. מלחמת מגן או לא,להחזיר את השטחים עם לאו וכך אלה ואלה. ואובייקטיבי המשמעות אינה "נשאבת" אלא מובנית בתהליך הפרשנות. אך משמעויות מובנות שכאלו אינן בלתי מוגבלות. כאשר מפרשים עוולה הפרשנות היא תכליתית.

אנחנו חוזרים לשאלות היסוד איך התגלגלנו לכך שהתשובה לשאלה הפכה עניין של חיים ומוות.

במרכז הוויכוח האמור מצד אחד, מלחמת העצמאות והנכבה, מדינת כל-אזרחיה לפי השקפה של הפוסט ציוני, והשמאל הישראלי. ומצד שני מדינה יהודית ודמוקרטית שרוב הציבור היהודי הנאור עומד מאחוריה. הניסיון והחוויה עצמה של הישראלים בשטחים אחרי 1967 הלכו לאיבוד במרוצת השנים. בעיני הערבים המשתתפים בוויכוח, מאז 1948 הכל נסב שישראל בחטא נולדה, ראו בכיבוש פרק נוסף בלבד במדיניות של דיכוי עם, והמטרה היתה להוכיח את עוולות הציונות או לחלופי לא להצדיק את תקומת עם ישראל בארצו. ומנגד אלה שראו את תפקידם כשומרי החותם של הזהות הציונית וראו בכיבוש שהמציאות הכתיבה, ובמלחמה שנכפתה על ישראל.

ההיסטוריה מוכיחה שאכן, לא היה מנוס מתחיית ישראל בארצו ללא מלחמה העצמאות. ידוע ידעו צוררי ישראל, כי כדי להשמיד את עמנו עליהם תחילה להכרית את מעיינות רוחו, ועל כן תמיד ביקשו לעקור מן השורש את פרי הגותו ומסכת מוסרו הכתובה.

עם שקם מאשפתות האפר לתקומה, וניערו מעל עצמם את האפר על חורבן העבר, והקימו את בנין ההווה

ומתוך האין יצרו יש. זו תעלומה מופלאה של הציונות איך הצליחו בעלי השכול העמוק והנורא לא רק שלא ליפול ולהישבר , לא רק להישאר עמידים ויציבים, אלא לבצע את הקשה מכל, להפוך לעם ומדינה.

פתרון לאומי-מדיני של בעיית היהודים הוא הפתרון היחידי,ולא כעסם הלא מוצדק נגד מדינת ישראל ביום חגה, וזאת על-ידי אי-הנפת דגלי הלאום. בעיני השמאל הקיצוני, ישראל כמדינה יהודית היא לצנינים כבר מזמן. תוקפי המדינה מימין טועים בגדול, מפני שהמדינה בעצמה נפלה קרבן למעשי ממשלות ישראל לדורותיהן. כי מה זו מדינה, אם לא עם פלוס ארץ פלוס ריבונות – ובשלושת אלה בדיוק פגעו ממשלות אוסלו. גם יורשתה, המכהנת עכשיו, מאיימת על המדינה בכוונותיה ובתכניותיה להקים מדינה פלשתינית בלב הארץ. מי יישאר להניף את הדגל העברי?

הטבע הוא אכזר

האבולוציה העניקה לאדם יכולת מופלאה ליצור כלים ולתמרן באמצעותם את הסביבה. ככל שהאדם הרחיב את מחסן כליו, כך גדלה האינטראקציה שלו עם סביבתו, ובדיעבד גם הידע שצבר. ידע רב יותר, המבוסס על המציאות, מפיק פעולות והחלטות רציונאליות יותר, ניבוי יעיל יותר של תהליכים טבעיים ותוצאות אמינות יותר. הידע התברר כחיוני ביותר להצלחתו של האדם, ומשום כך האבולוציה תמכה במוח יצירתי, סקרן ורציונאלי - המסוגל לחקור, לפשט דברים, להמחיש ולמיין עצמים ותופעות, ולהסיק מסקנות. ע"י פיתוח קו מחשבה רציונאלי שהשיג את מטרותיו פעם אחר פעם, האדם הגביר את יכולתו לשלוט בסביבה לצרכיו האישיים. האדם המודרני מסוגל לתהות על קנקנה של המסתוריות, למצוא בנחישות דרכים לפענח את טבעה ולזקוף את הידע לעצמו, וע"י כך לשפר את תנאי קיומו, להפחית את סבלו ולהגביר את הנאתו.

מעל לקרום כדור-הארץ מצויה האטמוספרה, מעטפת גזים המקיפה את כדור-הארץ ומורכבת מ- 78% חנקן, 21% חמצן וחומרים אחרים. החומרים באטמוספרה נמצאים בשיווי משקל שמאפשר את קיום החיים על פני כדור-הארץ, אם ישתנה ריכוז החומרים הטבעיים באטמוספירה יהיו לכך השלכות כבדות על היצורים החיים. ללא כסות האטמוספירה המגינה מפני פגעי החלל החיצון ומספקת אנרגיה, האטמוספירה מתחלקת לשכבות כאשר החיים ורוב התופעות מזג האוויר של עולמנו מצויים בשכבת הטרופוספרה; מעליה מצויה הסטרטוספרה שיש לה חלק חשוב בעיצוב האקלים ובה נמצאת שכבת האוזון הבולעת את הקרינה האולטרה-סגולה המגיעה מהשמש.

אם תמשך התחממות כדור הארץ בקצב הנוכחי צפויים ריכוז של תרחישים הרי אסון לפי אומדני מדענים העוסקים בשטח זה. על האוכלוסיות העניות שגם היום סובלות מפגעי הטבע, מזג האוויר הקיצוני יתעצמו והבצורות יהיו קשות יותר לצד סערות חזקות וקשות יותר. סיכון של מזג אוויר סוער קיים תמיד ובכל נקודה ע"ג הגלובוס. למרות שאין מחלוקת בין רוב המדענים הבכירים לגבי הזיהום ו"תרומתו" למשבר האקלים ולהתחממות הגלובלית הרי שההחלטות מתקבלות משיקולי רווח של בעלים פרטיים ומשיקולי הישרדות פוליטית של נציגים בבתי הנבחרים בעולם.

לא שיקול חברתי או שיקול של טובת המין האנושי או טובת כלל כדור הארץ מנחים את ההחלטות שמאפשרות המשך ואף הגברת הזיהום אלא שיקולי תועלת כספית של בעלי אינטרסים (חברות הנפט, יצרני המכוניות וכדומה) שנציגים שבויים שלהם ומשוחדים על ידם במישרין או בעקיפין.

קיימת עליה מתמדת בכל הקשור להרג בני אדם עקב פגעי מזג האוויר- העלייה קשורה לשינויים הקיצוניים שחלו באקלים הגלובלי ולגידול האוכלוסייה באזורים עניים בעולם, מגמה המציבה יותר אנשים בסיכון.בשנים האחרונות חלה החמרה עקב שינויים דרסטיים במזג האוויר.הרסני, אכזרי קטלני ואיום. אלה כל שמות התואר שיכלים אנו לכנות את התופעה הנקראת סופת טורנדו.הוא נוצר בתחתית ענן מפותח, זה יוצר מעין משפך שרוחבו עלול להגיע לכמה מטרים. בזמן פגיעה בקרקע הוא גורם להרס בעל ישוער. המקרים הללו הם נחלת מספר אזורים על פני כדור הארץ. סופות אלה אחראיים להרג בני אדם, הרס רכוש וכל מה שנקרה בדרכו. החורף שחלף היה אחד הקשים עבור חלק ניכר מתושבי ארה"ב, והינו עדים לאסונות בנפש עקב סופות הטורנדו שפקדו חלקים נרחבים של מרכז ארה"ב.

זכור לכולנו גל החום שפקד את אירופה והרג שם 35 אלף איש. באוגוסט 2005 פקד את ארצות הברית אחד מאסונות הטבע הנוראים בתולדותיה. הוריקן קתרינה גבה יותר מ־1,300 קורבנות, גרם לנזקים שנאמדים בהון עתק והותיר אלפים רבים מחוסרי בית עד היום העיר ניו אורלינס עדיין לא יצאה מהמשבר.

וכמובן ששריפות הענק שהשתוללו בקיץ האחרון בקליפורניה ארה"ב שיצרו פצע נופי שעתיד לכאוב עוד שנים רבות. לזה יש להוסיף את תופעת אל-ניני היא אחת מני רבות של פגעי מזג האוויר. תופעה אקלימית זו עיקרה נובעת מהתחממות חריגה של מי מזרח האוקיינוס השקט המשווני, הגורמת לשינויי מזג אוויר קיצוניים באגן האוקיינוס ובמקומות אחרים בעולם

כריתת היערות הותירה פחות ממחצית מכלל יערות הגשם שכיסו את פני כדור הארץ בתחילת המאה- תופעה זו עלולה לגרום לשואה אקולוגית. שכן יערות הגשם משמשים כבית היוצר לענני הגשם, וממלאים תפקיד חשוב בפיזור החום על פני כדור הארץ.

שריפות ענק של יערות וצמחיה טבעית- ולא חשוב הסיבה, משחררות לאטמוספרה כמויות אדירות של פחמן דו- חמצני, ובכך מאיצות את "אפקט החממה" האבסורד שאת מקומם של היערות תופס בהדרגה המדבר. בין היתר עצי היער משמשות ככוח מגן מפני סחף הקרקע, ובהעדרם נגרמים שיטפונות הרסניים.

המונח "הכפר הגלובאלי" הוא פרי ההגדרה של תקשורת ההמונים והוא אמור לסמל שהודות לתקשורת המודרנית העולם נעשה קטן והכול יודעים על הכול. אשר קורים אירועים רבי עוצמה כגון פגעי טבע בצורת "צונאמי", הוריקנים, רעידות אדמה,שיטפונות עזים, העולם המתוקשר יודע על כך.זה כשלעצמו זה חשוב מאוד.אולם ברגע שזרקורי הענק, המצלמות, המיקרופונים נפנים מן הגזרות הללו,נותרו הרבה פינות אפלות בעולם שאמצעי המדיה ההמוניים לא מגיעים אליהם.

מפעם לפעם עולה בתקשורת העולמית דמותו של הרעב התורן החדש- פעם אתיופיה או סודן או מדינה אפריקאית אחרת. הסיבות לרעב היום הן שוב גלים מתמשכים של בצורת והיעדר תשתיות, אבל עדיין מוקדם מכדי להעריך את מכלול הסיבות. יבשת אפריקה, כך נראה, החליפה בתודעה העולמית את חצי היבשת ההודית כסמל העכשווי של הרעב בעולם. האם מקורותיו של הרעב הזה הם אסונות טבע, מעשה ידי האדם או שילוב כלשהו ביניהם?

כרבע מיליארד בני אדם סבלו מבצורות ושיטפונות. מאז ומתמיד הרתיעו שיטפונות את המין האנושי, בעיקר משום שהם גורמי הנזק הטבעיים הגדולים ביותר לאדם ולסביבה. את הזינוק הדרמטי מיחסים חלקית לפחות, בשינויים הקיצוניים שחלו באקלים הגלובלי.

ישראל אמנם אינה סובלת מפגעי מזג האוויר כמו חלקים אחרים בעולם, ואסונות טבע כמו סופות הוריקן וטורנדו אינם מכים בה בתדירות עונתית. נכון, יש לנו אתרי טבע נפלאים, שמורות ייחודיות, פריחה מרהיבה, נוף מרתק. הכול נכון. אבל בכל זאת, תמיד יהיו אלה שיזכירו שבארצנו הקטנטונת שההרים לא ממש גבוהים, שהנהרות לא גועשים כי אין –יש אחד ויחד, וגם המפלים לא משהו. הדברים הללו נכונים גם באשר לתופעות טבע דרמטיות. הוריקנים, שיטפונות, התפרצויות געשיות, רעידות אדמה... כל אלה, טפו טפו, קורים רק בטלוויזיה וטוב שכך.

האם פירוש הדבר כי אנחנו יכולים להיות רגועים? ודאי שלא!!!

איש מאתנו אינו צופה והינו נביא לצפות את העתיד, ולמרות זאת תמיד קיים חשש התפרצויות געשיות מהר געש רדום, ולכן צריכים להיות מודאגים במיוחד מהצפות מאסיביות, מרעידות אדמה, ומגלישות מצוקים.

מקור נוסף שממנו עלולה לצמוח פורענות הן רעידות אדמה באגן המזרחי של הים התיכון, שמקורן בשבר גיאולוגי גדול מדרום לאי קפריסין. רעידה חזקה במיוחד יכולה לשגר גלי צונאמי הרסניים, ואלה ינועו מזרחה במהירות ויכו בערי שלארוך רצועת החוף של ישראל, מראש הנקרה בצפון ועד אשקלון בדרום,וכן ברצועת עזה ודרומה לה בשטח של מצרים . וכן לבנון בצפון ועד חופיה של טורקיה.

ואיך אפשר לסיים את הכתבה ללא משבר האורז והדלק:אחד הסיבות למשבר האורז הנוכחי מיחסים בן השאר גם מפגעי מזג האוויר- בתקופות של אי-וודאות נרחבת חשש מהוריקן, חשש מקרה, שיטפונות וכיו"ב.גם למשבר הדלק יש קשר ישיר כך שכל פגיעה בתפוקה כתוצאה מפגעי מזג האוויר (דוגמת סופת ההוריקן מקפיצה את מחיר לחבית בבורסות העולם.