קוט דה נואי

אסור להחמיץ את חבל  בורגון. למרות שהבציר נגמר ועבודות החורף בכרם טרם החלו. לאלה שרוצים לשלב בין עונג גסטרונומי והנאה תרבותית, כפרי היין הסובבים מהווים יעד מדהים. דרך היין שבין Dijon ל- Beaune, באזור בורגון, היא אולי הנשגבה ביותר בעולם היין, הן מבחינת יופייה ובעיקר בשל היינות האגדיים שיוצאים מהאזור. פעם על תווית היין היה מצוין שאטו Chateauוכיום זה הפך לדומן- חבל Domain.חבל בורגון זה אחד מהאזורים העתיקים בצפון-מזרח צרפת. קוט ד'אור –או רצועת הזהב בעברית בו מייצרים את היינות הגדלים של בורגון מחולק לשני חלקים: קוט דה נואי- Cote d' Nuits בצפון, וקוט דה בון- Cote d'Bon בדרום. ישנם אזורים בצרפת שמספרה של דרך היין שלהם מפורסם לא פחות משמות הכרמים שהיא עוברת ביניהם. כזו היא דרך היין של בורגון, N74, ששמות הכפרים המופיעים על שלטיה מזכירים את תוויות היינות המפורסמים ביותר בעולם. " קוט דה נואי"  באזור זה מייצרים יינות אדומים ברובם המכריע. הזן האדום המותר לשימוש הינו פינו נואר אשר מהווים תהילה של בורגון.  הכפרים החשובים הקוט דה נואי הינם: Vosne Romanee, Morey St. Denis, Chambolle Musigny, Nuits St, George, Vougeot, Gevrey Chambertin. מאות שנים מנסים מומחים להבין מה גורם לכך שדווקא באזור זה, מדרונות מזרחיים מתונים של גבעות מכוסות בכרמים מטופחים, שמראהו שגרתי לחלוטין, מגדלים ומייצרים כמה מן היינות הטובים בעולם. ההנחה הרווחת היא שמדובר בשילוב די נדיר של סוגי קרקע (גיר, צור וחימר), אקלים חמים, משקעים בכמות הנכונה, כיווני המדרונות מול השמש והידע והמסורת של בעלי הכרמים והיקבים. כל אלה מובילים לכך שבקבוקי היין האיכותיים ביותר נמכרים במחירים אסטרונומיים. הנסיעה כולה לאורך כביש 74, ממנו כדאי לסטות לביקורים בכמה שיותר מן הכפרים הסמוכים. ביקור בכל אחד מן הכפרים האלה מבהיר היטב שמדובר בתרבות שלמה שסובבת סביב תעשיית היין. ייצור יין הוא אמנם הבסיס המסורתי אבל התיירות היא היום חלק בלתי נפרד מן התרבות הזו. רצועה זאת נמתחת מהכפר פיסאן (Fixin) לאורך כשלושים קילומטרים עד קורגולואן (Corgoloin) כשמונה קילומטרים מצפון לבון. אזור זה מפורסם בזכות היינות האדומים המצוינים שלו. כל אחד מן הכפרים הקטנים ברצועה זו העניק את שמו ליינות בעלי שם עולמי. כאלה הם לדוגמא פיסאן, מרסנה לה קוט (Marsannay la Cote), ברושון (Brochon), נואי סנט ז'ורז' (Nuits Saints Georges) ואחרים. בחבל ארץ זה שוכנים כפרים בעלי תהילה ומוניטין עולמיים, וכמה חלקות קרקע העלולות לשנות מקצבי לבו של חובבי יין, וזאת אף במחיר חשיפתן הקצרה בלבד לקרניות עיניו. רוב יינות בורגון חד זנים אך, השונות בין חלקה לחלקה, בין מדרון למשנהו ובין קרקע אחת לזולתה היא עצומה. בכפר Fixin ניתן לא פעם למצוא יינות בהחלט טובים ובתמורה נאותה, אך לא מן הגדולים של חבל זה. הדברים מקבלים משמעות כאשר מדרימים מעט לכפר המפורסם Gevrey Chambertin. כתרים נענדו בשטח הכפר תשע  חלקות "גראנד קרו" לחלקות המהוללות נקראת שלא במפתיע La Route des Grands Crus כדי לראות את ערש גידולה של אגדה שהוציאו לו שם ומוניטין עולמיים. לכפר ישנן גם חלקות של – Premier Cru שבהן דווקא אפשר למצוא יינות איכויות טובות במחירים עדיין סבירים. בכפר "ג'בריי שמברטן" מוקף בכרמים מכל צדדיו בכפר מייצרים יינות עוצמתיים למדי. נוף יפהפה, עוצר נשימה ניבט מכל עבר. צבעי העלים המרהיבים משתנים עם העונות, ירוקים, חומים, אדומים, כתומים, ורודים, צהובים ועוד. בתי אבן ענקיים מכל עבר. אזור עשיר מאוד, כשלכפר יש יותר חלקות גרנד קרו מלכל שאר הכפרים. מדרימים ומגיעים לכפר "מורה סן דני" בכפר מנזר Clos de Tart ייסדו הנזירות הברנארדיניות, בשנת 1792, הוא נרכש ע"י משפחת Marey-Monge וב- 1932 הוא עבר לידיה של משפחת Mommessin, אשר נותרה מאז הבעלים היחידים של קלו דה טאר הוא נחשב "לגראנד קרו" אחד מהיינות הגדולים ביותר בבורגון כולה יין קלאסי, אלגנטי, עמוק ובעל טקסטורה קטיפתית. וכן אחד מארבעת כרמי הגראנד קרו של הכפר מורה-סן-דני הוא ממוקם בחלקו הדרומי ביותר ונושק לכרם בון-מאר. כאן במרתפי כמה מיקבי הכפר שוכנים יינות הנמנים על יינות הפינו נואר הגדולים בבורגון, ואשר בשנים מסוימות משתווים באיכותם גם לגדולים מ- Vosne Romanee כמו ה- Romanee St. Vivant או ה- .Richebourg. הכפר שמבול מוזיני- Chambolle-Musigny  גובל בצפון עם מורה-סן-דני ומדרום עם ווז'ו. על המדרון הצפוני, בעל השיפוע הדרומי הפונה אל השמש, ממוקמים כרמי "פרמייה קרו" וכרם Bonnes-Mares, הלוא הוא אחד משני כרמי ה'גראנד קרו' של שמבול-מוזיני. בקצהו הדרומי של שטח הכפר, במעלה המדרון, נמצא כרם "גראנד קרו" נוסף, Musigny, אחד מכרמי הדגל של בורגון כולה. נמשיך לכוון בון ונגיע לכפרChambolle-Musigny  שמבול מוסיניי,  בכפר הזה מייצרים מועצת החכמים של בורגונדי את היינות האדומים העדינים ביותר בבורגון. להזכירכם שביקור ביקב בבורגון הינו ממש ככניסה לביתו הפרטי של היינן והבעלים. לכן לא יכולים לעבוד כל היום בלקבל אורחים מזדמנים. יינותיהם מכורים כבר מראש, אין להם כבר כמעט צורך בפרסום, אין הם מחפשים לקוחות חדשים וזמנם מוקדש במלואו על מנת להמשיך ולהפיק את אחד הטובים שביינות העולם. לכן חובה טכנית לתאם את הביקור מראש, חובה מוסרית היא להגיע בזמן ולנהוג בכבוד. חלק ארי מתעשיית היין בבורגון ראשיתה ותולדתה במנזרים הפזורים לאורכה ורוחבה של חבל זה. העדות הממחישה זאת היא כמובן ללא ספק מנזר "Clos "Vougeot משנת 1944 המנזר משמש את מקום מושבה של "אחוות אבירי טועמי היין" או בשמה הצרפתי Tastevin Chevaliers du La Confrerie des. מדי שנה טועמי היין מכריזים את היינות שזכו לעבור Taste vinage ולהיות מוכרזים כמשובחים ביותר מסוגם על ידי הוד מלכותם. בכרמי ה- 500 הדונם של גפני "קלו ווז'ו" מוגדרים כ- Grand Cru ומחולקים בין 84 בעלים אם בינתיים כולם בחיים. כל אחד מהבעלים מחזיק בנתח כלשהו בתוך חומות האבן לעתים כמה גפנים בודדות בלבד. הגדולה ביותר שייכת ל- Chateau de la Tour המונה 54 דונם. Chateau de la Tour הוא גם המבנה היחיד המייצר יין בתוך החומות. ושאר הבעלים מייצרים את היין ברחבי האזור, כל איש בכפרו והיקב שלו. המקדש הגדול של בורגון הוא Romanée Conti, לשם כמעט בלתי אפשרי להגיע ללא הקשרים הנכונים. ליקב יש את החלקות היקרות ביותר בבורגון וביניהן היהלום שבכתר, רומנה קונטי, שהוכיחה עצמה לאורך שנים רבות. אדמת וון רומנה יותר גירית, מה שעושה את היינות יותר עדינים. דומה שפיסות קרקע בודדות מאוד בעולם זכו לתהילה ולהתקדשות בעיניהם של רבבות של חסידים ומעריצי יין. כזו היא גדולתה וחלקת ההאדמה של- Romanee Conti פיסת אדמה קטנה זו מפיקה את אחד היינות המבוקשים, הנדירים והיקרים ביותר בעולם. בורגון חושבת באופן כפרי, היחידה הנשפטת והמדוברת היא הכפר. המוניטין של הכפר קובע מחירי יינותיו. לעומת זאת יש כפרים זוכים לכבוד ולתהילה כדוגמה שלפנינו, ואילו אחרים נגזר דינם בעבודה קשה ובמחירים נמוכים . נראה שאין כפר מבכל בורגון  בעל שם ומוניטין ובעיקר אגדתיות כמו Vosne Romanee. הכפר עצמו נראה קודר ואפור. תריסים מוגפים, סמטאות קטנות ואפרפרות. יינות וון רומנה הנעשים בהקפדה ובמטרה להפיק יין איכות מספקים דרך קבע ייחודיות ואופי מאד מובהק של עדינות ושל דיוק, של נדיבות פרי אך של ארומטיות מלאת גוונים ומעל לכל מרקם משיי, מרוכז אך אלגנטי להפליא. הכפר "וון רומנה" שוכן על אחת מחלקות הקרקע המדהימות ביותר בבורגון כולה, על מדרונות בעלי ניקוז פנטסטי ומפנה מרהיב לכיוון השמש העולה, והחשוב מכול, התאמת הקרקע הגירנית והאקלים הקריר לזן הפינו נואר היא ללא ספק כפי שטבע  סיפק "הטוב בעולמות האפשריים". המוניטין של וון רומנה ברוב המקרים מוצדקים ואין ספק שמדובר כאן בתופעת יציבות איכותית יוצאת מגדר הרגיל. לגבי המחיר, ראשית קטונתי ושנית העניין משני בחשיבותו לצורך העניין. באותה סביבה אנו יכולים להרגיש את אווירת הגבהים של חלקות האלוהים. כגון החלקות- Grands Echezeaux Echezeaux  שתי חלקות גרנד קרו המצויות עדיין תחת המוניציפליות של Flagey Echézeaux, שזה מכבר הפכו כמיתולוגיות לגמרי . גם החלקה המדהימה, הקטנה והכה נדירה-Richebourg היא שייכת לקטגוריה גראנד קרו. כמוה גם החלקה Romanee St Vivant הגובלת ממש בכפר וון רומנה. החלקה האגדית "לה רומנה קונטי" המוחזק בידי יקב אחד ויחיד הנקרא בקיצור ה – DRC. דומיין דה לה רומנה קונטי. יקב זה מחזיק בחלקות Grand Cru רבות בעיקר סביב וון רומנה, ואף חלקה קטנה בכרמי Montrachet. היקב מוחזק כיום בידי שתי משפחות Villaine וממשיך משפחתה של לאלו ביז לרואה, הנרי פרדריק רוק. המשפחות מצליחות להפיק יינות עוצרי נשימה למי שיכול להניח ידו ולו על בקבוק אחד ויחיד.  היקב שומר באדיקות על קריטריונים איכותיים וקפדניות ביותר. היבול זעום וקטן לכל דונם בחלקת רומנה קונטי! בציר מאוחר יותר משאר הכורמים באזור, חביות חדשות כל שנה, ייננות מסורתית בטמפרטורות גבוהות ובדרך כלל מתכון חריג משהו, תסיסה ללא הפרדת כל השזרות. אך אין ספק שעיקר הצלחתו של היין ובאופן כה עקבי, מקורו בטרואר/קרקע ועוד הנדיר והמשובח כל כך המצוי ברשות היקב. בפרט כשעוברים בין כרמי Romanee conti ו- La tache, שהם 'הדבר האמיתי' לחובב היין.

"מדאם לרואה", מהכפר וון רומנה "קוט דה נואי" בורגון ייננית מחוננת. שמה המפורסם ידוע מעבר לים, בעולם היין היא מעורכת ויינותיה מהלכים כקסם, כמעט ככישוף, על אוהבי ברחבי תבל ובצרת במיוחד. ולא בכדי. זוהי פסגת היינניות שניתן לחשוב. האישה עצמה היא טיפוס מעניין ומרשים למדי, שרואה עצמה כ"מנצח על התזמורת של הטרואר. בין ארבעת היקבים השונים אשר בהם  היא מעורבת- " היקב דומן לרואה הוא  בבת עיניה" הממוקם בכפר המיתולוגי וון-רומנה, נרכש על כרמיו בשנת 1988 מיורשיו של "שארל נואלה". בבורגון יש היררכיה ברורה בין החלקות, זאת יודע כל דרדק. "לה רומנה קונטי", "ולה טאש",  "דומן לרואה", בראש הפירמידה. הכרמים נטועים בגפנים מבוגרות במיוחד המבוססות על הקלונים ישנים והטובים של זן הענב פינו נואר. הייננית המחוננת זיהתה את האוצר הגלום בהם והתוצאות המופלאות לא אחרו לבוא. העיבוד החקלאי בכרמי היקב היא ביו-דינאמית, הגיזום ספרטני במיוחד, והיבולים נמוכים. אשכולות קטנים לגפן, מאות בודדות של בקבוקים  מכל כרם, לעיתים אפילו פחות. הויניפיקציה מסורתית, תסיסה באשכולות שלמים ללא הפרדת הענבים משזרותיהם, שבירת ה"כובע" במהלך התסיסה מתבצעת "רגלית" על ידי שני גברים שנכנסים לתוך מכלי התסיסה, התיישנות קצרה יחסית כשנה, חביות עץ חדש וביקבוק ללא הצללה וללא סינון. התוצאה יוצאת מגדר הרגיל עם ריכוז ועומק טעמים פנטסטי. אלו יינות שניתן ליהנות מהם כמעט בכל שלב בהתפתחותם. הם תמיד מרשימים בצורה בלתי רגילה. הגב' לרואה לא ממהרת לשום מקום, את יינות ה"נגוס" היא משחררת רק כשהם מוכנים. זר לא יבין זאת טרם התוודע וכיתת רגליו בין החלקות השונות, בין הייננים השונים ולמד על בשרו ועל שכלו תבנית נוף מולדת מהי.

חבל שאבלי הוא שער הזהב של בורגון

חבל בורגונדי (Burgundy) הוא אחד האזורים המשגשגים ביותר בצרפת, אם לא המשגשג מכולם. טיול במחוז זה ילקה בחוסר, אם לא יהיה משולב בו ביקור במספר יקבים. היופי של החבל טמון בעובדה הפשוטה שבכל פינה ניתן למצוא הוכחות לעושר שבולט בכל תחומי החיים ,זהו ללא ספק האזור העשיר ביותר בצרפת מכל בחינה אפשרית - היסטורית, תרבותית, כלכלית וגסטרונומית. נוסף על העושר חבל בורגונדי עשיר בנופים יפים, כרמים, יינות משובחים ושפע של טירות ואתרים עתיקים. "שאבלי Chablis" ממוקמת בצפון חבל בורגון מחולקת: Auxerrois, Tonnerrois, Joigny, Vézelay. החבל שבלי יושבת על אזור שהיה שקוע בעבר במים – ים קדמוני בעידן היורה. בימה הקדמונית חיו יצורים קדמונים שמאפיינים את הקרקע של שבלי בין השאר מיני צדפות, וסרטנים ויתר היצורים מהסוג הזה. הקרקע עצמה נקראת: "קימרדיאן" Kimmeridgien"" והיא אותו סוג קרקע שמאפיין את סנסר, שבו גדל הענב זן "הסוביניון בלאן" משובח. זוהי קרקע ענייה למדי, לבנה שמחזירה קרני שמש לגפנים, שנותנת מינרליות מובהקת למדי ביינות. מזג האוויר באזור יבש למדי, עם השפעות של הנהר שעובר במרכז שבלי, עם הבדלי טמפרטורות חדים, המזיק לכרם, אי לכך הבשלת הענב הוא עם פוטנציאל סוכר נמוך יחסית וחמיצות גבוהה. 99% מיינות האזור עוברים תסיסה מלולקטית. אזור זה הכי קרוב "לחבל שמפן" מבחינה גאוגרפית וסובל לא פחות ממנו מדילמות של הבשלה, בשלות ופגעי מזג אוויר, הוא אחד האזורים המופלאים ליין השרדונה-יינות "דומיין ויליאם פברה" "ובושארד בעתיד" עדיין יש מי שמצטט את המושג Anything But Chardonnay. משפחת Fevre באזור שבלי כבר מעל 250 שנה. אביו של וויליאם פאבר היה יינן בפני עצמו .ויליאם פאבר אדם בא בימים הקים את היקב שלו בימים שבהם "שבלי" לא היתה פופולרית או סמן ימני כלשהו לאיכות. בשנות החמישים של המאה הקודמת ועוד קודם לכן היינות נחשבו ליינות פשוטים, עממיים למדי, בשנת 1981שם לעצמו מטרה להפוך את השם שבאלי לשם מוגן. הוא הכניס ליקב שיטות ייצור מודרניות, הכניס מחממים לכרמים בכדי להתגבר על מכות הקרה שכל כך הזיקו לגפן. היקב עלה על הפסים הנכונים ובשנת 1998בסופו של דבר היקב נמכר "לבושארד" שונה לחלוטין השימוש בחביות עץ חדשות ובכך גם סגנון היין, הענבים נבצרים בבציר ידני אשכולות עוברים מיון, לאחר מכן סחיטה עדינה וקרה ביקב. התירוש עובר בגרביטציה למכלי שקיעה ועובר, ללא המשקעים שנשמרים, לתסיסה במכלים אחרים. ההחלטה באיזה סוג של מיכל או גודל נעשית רק אחרי שהתירוש מתחיל לתסוס. יין לבן, במחירים של יינות אדומים גדולים, תמיד יהווה אתגר. משפחת בושארד את השליטה ביקב למשפחת Henriot, אחת ממשפחות שמפיין הידועות. עם הרכישה התפתחה השקעה אדירה בכרמים וביקבמגפניה של שבלי מייצרים כמה מיינות השרדונה הטובים בעולם, לטעמי, וזאת מבלי לפגוע, כמובן, בכבודן של מרסו (Meursault) ומונרשה (Montrachet), שכנותיה ממרכז בורגון, המפיקות יינות שרדונה נפלאים. יינות Domaine William Fevre הם מהמוערכים באזור שאבלי. ההתקדמות בעשור האחרון הינה מרשימה ביותר ונותנת ביטוי לטרוארים הייחודיים של אזור שאבלי, שהיקב מציג ביינותיו. כמו כן ישנה הערכה רבה לתמורה המעולה שהיינות נותנים במחירים שמאפשרים לרבים ליהנות גם מהיינות ברמות הגבוהות ביותר. כיום יש ארבעה אפלסיונים בחבל שבלי: פטי שבלי, שבלי, פרמייר קרו 42 חלקות על שטח של 8,000 דונם, גראנד קרו על שטח 1,000 דונם הכרמים יחידניים באיכות גבוהה מאד. והשטחים נמצאים מצידה המזרחי של העיירה שבלי, לרוב על גבעות שפונות דרום מערב. כל היינות על טהרת ענבי שרדונה. לכולם צבע צהוב קש בהיר, צלול מאד. הניחוחות והטעמים די דומים, אבל לכל אחד מהם ייחוד משלו בהתאם לתת האזור, ומיקום החלקה בכרם. כאשר כל היינות ברמה כה גבוהה, ההבדלים ביניהם באים לידי ביטוי בדקויות שאפשר לרדת לעומקן. הפאן היהודי בסיפור: פברה הוא טיפוס צבעוני למדי: את היקב הוא מכר, גר באחוזה שלו. זוגתו לחיים יהודייה, והאיש התגייר בין היתר שיפץ ושחזר את בית הכנסת העתיק מהמאה ה- 12 שהיה ב- Yonne. המקום, שהפך לאכסניה במאה ה- 14, אחרי גירוש היהודים מצרפת, שמר לפחות על החזית שלו. יהודים לא חסרו באזור שבלי, או בורגון בכלל. בכל מקום בו היה יין, היו יהודים, ובורגון, שמפן ואזורים אחרים לאורך הנהרות הגדולים של אירופה, לא היו שונים בזאת.

אודות היין בבורגון

חבל בורגון הוא אחד האזורים הקסומים של צרפת, אזור שיובלי נהרות מפרים את אדמותיו הדשנות ושבין שדותיו הירוקים שזורים כפרים וערים עתיקות אשר בתחומיהן מבנים קדומים, עתירי-חן. בורגונדי היא ארץ החרדל והיינות המשובחים, והיא משמרת היטב את ניחוחות המסורת של ימי אירופה הפיאודלית. צרפת היא הארץ המזוהה יותר מכל עם יין. בצרפת מספר רב של אזורי יין נחשקים, וקשה לוותר אף על אחד מהם.  דרום מזרח צרפת הוא כנראה אזור היין העתיק ביותר בצרפת. איזור זה נחשב לעריסת הולד של יינות צרפת הגפן הגיע למקום ע"י הרומאים לאחר כיבושה של הממלכה הגאלית . היא השתרעה מהרי הפירנאים בגבול צרפת ספרד שבדרום ועד לפרובאנס בצפון, מהים התיכון ועד ליערות מרכז המדינה. הגפן התאקלמה באזור בצורה אבסולוטית. מכיוון שהאקלים החם מאפשר עונת גידול נוחה ונטולת ריגושים באופן יחסי למחוזות צפוניים יותר, הבשלת הפרי היתה למובטחת כמעט בכל שנה. עד מהרה הפך האזור לאחד מספקי היין העיקריים של האימפריה הרומית. כלכלת היין של אותם ימים טרום ימי הביניים הציבה את דרום צרפת כאחד המקורות החשובים והמבוקשים ביותר ליין בין בני מעמד האצולה של אותם זמנים. קריסת האימפריה וראשית ימי הביניים "הזמנים האפלים" ו"התקופה החשוכה" לא הטיבו בלשון המעטה עם תעשיית היין המקומי – הסיבה המרכזית נובעת מהסטגנציה המסחרית שהתרחשה באירופה עקב פילוג המדינות והתמקדותן במשקים אוטרקיים פיאודליים, וכן מגבלות שנוע. בין המאה ה-5 למאה ה-8 סדר פוליטי חדש התפתח על שטחי האימפריה לשעבר, מבוסס על משפחות אצילים, ועל הממלכות החדשות אלו נשארו נוצריות, כאשר המתיישבים התנצרו במהרה. השילוב בין התרבות החדשה, לתרבות הקלאסית ולהשפעות הנוצריות, יצר מודל חדש של חברה. הכנסייה הנוצרית, הגוף המרכזי היחיד ששרד את נפילת הקיסרות הרומית המערבית. הוא יצר ממשל מרכזי שמנוהל בידי רשת של בישופים. ממשל זה הוא שחילק את הנחלות למשפחות אצולה, דוכסים ולורדים. התפתחויות אלו הביאו להקמת החברה הפיאודלית. זו הסיבה העיקרית שגרמו לניבון תעשיית היין מאיזור זה של במדינה. סוף ימי הביניים החשוכים ותחילת השינוי הכלכלי-דמוגראפי "עידן הרנסנס" העלו את אזורי היין המפורסמים של היום לגדולה. אזורי יין כגון בורדו, בורגון או שמפיין התפרסמו ויצרו לעצמם מוניטין שעומד לזכותם עד ימינו. לכנסייה ולנזירים חשיבות עצומה בקידום איכות היינות באזור והם היו אלו אשר נטעו חלקות באזורים הטובים ביותר והשפיעו רבות על הכורמים בדורות הבאים. לנזירים היו מרתפים לייצר וליישן בהם יין, את הארגון הדרוש לעבודה שיטתית בכרם. כמו כן הקפידו הנזירים על רישום והפרמטרים האלו אפשרו להם לשפר את היינות. אנשי האצולה העניקו למנזרים אדמות וכרמים והללו טיפחו אותם.

המהפכה הצרפתית  קבעה שני עקרונות מרכזיים שערערו על הסדר הפוליטי והחברתי שהיה קיים עד אז .עיקרון אחד קבע כי המדינה היא ארגון ריבוני ועצמאי, ואינה כפופה לרשות דתית, כלומר - המדינה אינה כפופה עוד לכנסייה, והמלך אינו שולט "בחסדי האל." עיקרון שני קבע כי אמנה מוסכמת בין השלטון לבין האזרחים היא הבסיס למבנה החברתי. האמנה, מעין חוזה בין השלטון לעם, התבססה על התפיסה שלפיה מעמדם של בני אדם בחברה אינו קשור למעמד החברתי שבו נולדו. לכל אדם יש אפשרות לניידות חברתית : אדם נולד במעמד מסוים, ועל פי כישרונותיו ומעשיו הוא יכול לעבור למעמד אחר. בעקבות המהפכה הצרפתית שהביאה בעקבותיה הכנסתה של הדוכסות מבורגון לצרפת  הכנסייה הנוצרית כולל המנזרים איבדו מכוחם .לאחר המהפכה הצרפתית הולאמו כל אדמות הכנסייה וכן אדמות האצולה וכרמים רבים עמדו למכירה פומבית. בשנת 1791 קנו תושבי המקום/בורגנים חלקות ידועות ולאחר חקיקת חוקי הירושה בצרפת התפצלו הכרמים בין הדורות הבאים. זה הביא לכך שכיום יש בעלי קרקע שברשותם שורה אחת בכרם מסוים  אזור בורגון, מורכב מאלפי מגדלים שונים אשר במקרים רבים הם בעלים של חלקות קטנות מאוד של כרמים, לעתים אף שורה בודדת בתוך כרם.

 

העלייה בחשיבות מעמדו של תאגיד AOCלפקוח כרגולטור ליינות איכות הבוחנות את איכות היינות הנטעמים ודירוגם בסולם הדירוג, ופוטנציאל הכלכלי ברחבי צרפת. עליית המודעות הטרואריית של יינות צרפת בקרב אוכלוסיית העולם הגלובלי גרמה לעליית מחירי אדמה באזורים הקלאסיים שכבר הוגדרו בחוק ע"י ה AOC ולכן לא היה ניתן להרחיבם. רכישת אדמות בתוך האזורים המוגדרים הפכה לקשה מאד ויקרה מאד, ורבים פנו לאזורים חדשים נטולי הילה אך בעלי פוטנציאל על מנת לחסוך בעלויות. מאות סוגי האדמות הן אולי סיבה אחת למאות האפלסיונים. כפי שכבר הוזכר בין המאה העשירית למהפכה הצרפתית, היתה האדמה שייכת לכנסיה. לאחר המהפכה, חולקה הקרקע לאיכרים שעיבדו אותה. לאחר מכן, חוקי הירושה שחוקק נפוליון, הביאו לכך שחלקות האדמה שממילא לא היו גדולות במיוחד , חולקו שוב ושוב בין היורשים. כך, לאורך דורות, נוצר מצב שבו משפחות מחזיקות בשטחים קטנטנים של כרמים, חלקם בני שורה או שתיים. מאחר ואין ביכולתם לעבד לבד ולייצר יין בר מכירה, ומנגד האדמה  ותוצר הגפן הם יקרים מכדי לערבב אותם ביינות זולים העדיפו בני המשפחות למכור את היינות או את הענבים, לסוחרי יין שהם הנגוסיאנים- (בצרפתית: négociant) הוא המונח הצרפתי לסוחר יין שאוסף את יבולם של כורמים או ייננים זעירים ומוכר את תוצרתם תחת המותג ושמו.

 "החשיבה הטרואריסטיית" נולדה בצרפת, אך בחבל בורגון היא מוכחת הלכה למעשה. טוענת שצריך לייצר בכל אזור את היין המתאים לו, מזני הענבים שנותנים את התוצאות הטובות ביותר, כשהם גדלים באדמה ובאקלים של אותו אזור. ולראיה: הכפר וון רומנה שוכן על אחת מחלקות הקרקע המדהימות בבורגון כולה. הכפר שוכן מדרונות בעלי ניקוז מצוין ופונה בצורה מושלמת לכיוון השמש העולה. אדמת הגיר והאקלים הקריר מותאמים בדיוק לזן הפינו נואר, שרק בבורגון יחשוף את נפלאותיו. ואכן, שני זני הענבים השולטים באזור הם שרדונה, הזן הלבן ופינו נואר, הזן האדום. שרק בבורגון יחשוף את נפלאותיו. להחלטותיהם חשיבות חיונית בתיוג וקביעת איכות היין הנרשמת על תוויות היין, או לאישור האוטנטיות האזורית של היינות אפלסיון Appellation Controlee בהתבססם על מסורת יין ארוכת שנים, טוענים הצרפתים כי את יינותיהם המשובחים ניתן לייצר רק במחוזות ועל קרקעות מסוימות כלומר בטרוארTerroir הגולם בתוכו מכלול של תנאי סביבה, מזג אוויר, משקעים, סוג הקרקע, אופי האדמה הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה ועוד. כל האלמנטים הללו מעניקה איכות ייחודית קשורה לאותו אזור. "היין הינו תבנית נוף מולדתו", או במילים פשוטות: "היין הוא מוצר של המקום ממנו הגיע". מכאן נשאלת השאלה  מהו מקום? מקום הוא דבר רחב  בית גידול, ותלוי איפה אנו עוצרים וקובעים את גבולותיו מידת ההשפעה ומהות התוכן של הטרואר הם נושאים לדיון מתמשך בתעשיית היין.

מדריך מישלן פוסל על הסף את ישראל

זה שנים שהמדריך האדום, שראה אור ב- 1900, מסקר מטבחים בתחילה בצרפת, וכיום מבקרי מישלן האנונימיים בוחנים מסעדות בארצות הברית, אסיה, וב 44 ערים אירופאיות. אין זה סוד שהמדריך האדום של מישלן מתעלם מישראל. בשולי הפריפריה של תעשיית הקולינריה העולמית, אנשינו המוכשרים מונים סיבות רבות המרחיקות את ישראל להיכלל בספר האדום הנכסף: כשרות, מנטליות פוליטיקה (במיוחד כאשר מדובר בסכסוך הערבי/ישראלי רבים בוחשים בקלחת משני הצדדים) ועוד. חרף התקדמות של ממש בקולינריה הישראלית, המדריך האדום למרבה הצער לא ירקו לעברנו בעבר, וכנראה לא מתכוון גם בעתיד הנראה לעין, והם לא עושים סימנים של עניין באזורינו. רבים בתוכנו ואחרים שואלים, מי צריך את זה בכלל? שפים ישראלים מובלים מרגישים שנעשה להם עוול. עדיין פותחים את הבוקר בשאלה: ומסתכלים במראה שעל הקיר, נכון שהאוכל שלי ראוי לכוכב מישלן? וכן שישראל קטנה עליהם, וחולמים לעשות רילוקיישן  מעבר לים עם המסעדה שמדריך מישלן האדום מסקר. ואולי יתמזל מזלם לקבל בה סוף סוף כוכב או שניים של מישלן או אפילו שלושה. הפנטסיה הכמוסה הזאת נחשפת לרוב בכתבות שאליה הם מתראיינים. למרות המעמד הבעייתי של מדריך המסעדות מישלן בעולם בזמן האחרון, בכדי להרגיע את הנשמה ולהתעודד משתיקת המראה- לוגמים כוס קפה אספרסו להרגעה, ומסתפקים בלייק לתמונה של מנה שצילמו והעלו אותה לאינסטגרם. הדיון אינו מופרך ואיננו ההיפותטי לחלוטין זו המציאות בשטח. היה בעבר ניסיון להביא לישראל את המדריך האדום מישלן- אלה שפעלו מאחורי הקלעים  ונפגשו עם הצוות שאחראי על המדריך האדום התאכזבו לשמוע שאין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום על ישראל, ואין טעם להתאמץ. הטענה המרכזית של מישלן הייתה: מספר מסעדות מועט בתל אביב רבתי, וכן גם בצפון לא מצדיקות מדריך מישלן אדום שלם. אם תל אביב תצטרף למדריך הערים המרכזיות של אירופה, לפאריס כיום מוקדשים מעל 50 עמוד, ולתל אביב בקושי עמוד אחד, איך זה נראה לכם?

אם נפליג בדמיון ישראל באופן ההיפותטי יכולה להיכלל במדריך ים-תיכוני שם היינו משתלבים בקלות. מדריך ים-תיכוני של חופי ים התיכון רלוונטי בעיקר לגבי החופים הצפוניים של הים התיכון. אך מנגד זה נכנס למסגרת של החלומות לשיתוף פעולה ים-תיכוני ולאחווה שלא קיימת בגלל הסכסוך המתמשך בינינו ובין ארצות ערב שמסביבנו. מדריך מסעדות מוציאים רק כשטוב. וכיום בישראל ובמדינות האזור לא שורר השקט והביטחון שיכול לאפשר עיסוק בחיים הטובים. רבות הכתבות שפורסמו בעבר המלגלגות למדריך מישלן האדום- והמתארות את הבודקים האנונימיים עם החליפות האפורות שסועדים לבדם, ומולם שפים שמעוניינים בכוכב מישלן עושים כל הנדרש כדי שהגברים הללו יחבבו אותם ויוצרים מנות מסובכות שיחניפו לחיך הסנובי שלהם ובכך יזכו לכוכב הנכסף. בנימוס, מדריך מישלן נוטה לפשל. מעמדו של המדריך הוא נושא מעמיק ,מואשם כבר שנים באליטיזם, וסנוביות, לעיתים הערכת צורה ולא מהות, שלא מבוססת על חוש טעם מפותח במיוחד. ולמרות הכל הוא רלוונטי לימינו עם כל החסרונות. מדריך מישלן היא אוטוריטה אחרת הוא היה נעלם מהמפה. כאן המקום לומר את האמת כוכב מישלן יכול לרומם, אך גם יכול להוריד שעולה ולרסק כאשר הכוכב נלקח, ובכך למוטט מוניטין של מסעדה והשף שעומד מאחוריה. נכון מעבר לכבוד ולמיתוג, יש לזה משמעות כלכלית- זה מביא קהל אמיד למסעדה שמחכה בתור להוציא את מיטב כספו על ארוחה לפי הספר, ועלייה מובטחת בהכנסות.

השף מושיק רוט  מסעדת "Samhoud places " אמסטרדם הולנד הוא אולי לא השף הישראלי המפורסם ביותר בעולם, אבל הוא היחיד שמסעדתו מעוטרת בשני כוכבי מישלן. מהרגע שקיבל את כוכב המישלן השני, ב 2008, טבחים ישראלים צעירים רבים מבקשים להתנדב לסטאז' במטבח המולקולרי שלו. לפני כשנתיים הוזמן השף מושיק רוט להכין ארוחה חגיגית במלון הרודס תל אביב לקראת תערוכת "ישראפוד". הוא תיאר את החוויה של הבישול במטבח ישראלי כשר כמפרכת. בבישול אסור שתהיי מוגבל, ופתאום הוא מוגבל. היה מוזר לראות איך מכשירים את כלה מכשירים המיוחדים שהביא עימו מהולנד. לכן הוא נאלץ להעביר את האוכל טרנספורמציה "בדגש על כשרות. הוא הבין היטב את הסיטואציה מאחר שהוא ישראלי במקור וזה עבורו לא חדש בסופו של דבר הכל הסתדר מעל המשוער. בתפריט כיכבו כבד אווז עם רימונים, פטל, ורדים ושקדים בצבע אדום עז שעוצב בצורת שפתיים בהשראת סלבדור דאלי; ומתאבן חזרת וביצי דגים בקונוס מדף סלק מיובש. חלק מבכירי תעשיית האוכל שהגיעו למקום לא ידעו איך לאכול את זה. אני טוען שהבעיה איננה המסעדות או העוסקים במקצוע. יש כאן פוטנציאל אדיר מבחינה אנושית, אבל פוטנציאל לא אוכלים:  בארץ אוכלים שמן זית, סטייקים, דגים. ומה לעשות, מה שקובע את מחיר הדג או הבשר זה ההיצע והביקוש שורה תחתונה הכל כסף. וזה טעות לחשוב שיש גורמים שונים המרחיקים את ישראל מחזית הקולינריה העולמית. מי שמרחיק ממימוש הפוטנציאל אלה הגבלות שמטילה הרשויות על יבוא בשר משובח, הגבלות כשרות, דגה דלילה באגן הים התיכון המזרחי, ומנגד מחירים מטורפים שקשה לעמוד מולם. לזה יש להוסיף את חוסר היציבות הביטחונית ששורר באזורנו. הקהל הישראלי לא מוכן לשלם היום על התענוג של סעודה יקרה בארץ. גם באירופה ובארה"ב המסעדות אינן זולות, ויש כמובן כאלה שבהן המחירים גבוהים מבישראל - אבל אפשר גם לאכול במסעדות בעלות כוכבי מישלן במחיר נמוך מזה של מסעדות היוקרה בישראל. בנושא זה מדריך מישלן איננו מתערב!!!

האם הצרכן הישראלי בכלל יחשיב דירוג מטעם גוף כמו מישלן? התשובה שלי מישלן זה לא אנחנו. לא רק בגלל שאנחנו עוד לא שם. אנחנו לעולם לא נהיה שם. ולמרות שזה אולי נשמע מתנשא וקנטרני. הסועד הישראלי הממוצע לא רוצה שימזגו לו יין. הוא רוצה למזוג לבד מתי וכמה שהוא רוצה. הוא לא מעונין להידרש להיות חנוט בחליפה ועניבה, המסעדה נועדה לשרת אותו ולא להיפך. סולד מהטקסיות באוכל, שם מרפקים על השולחן כשהוא אוכל, ורוצה אוכל אמיתי ומוחשי. לא אוכל גורמה וקישוטים על הצלחת. לכן זה לא הדבר הזה שמנקדים עליו במישלן. כוכב מישלן הוא לכאורה ברכה לעסק ולשף, אבל יש כאלה שהחליטו לוותר עליו. רק השנה השף רמזי האנגלי ויתר על הכוכב במסעדתו בניו יורק , או השפית האוסטרלית סקיי ג'ינגל שהתפטרה מ"Petersham Nurseries Cafe" בלונדון, לא לפני שמחקה את כוכב המישלן מהאתר הרשמי של המסעדה ועוד.

לסיכום באו ונניח את מחלוקת בצד, ונניח בצד את הביקורת, אין מה לעשות לרבים הסועדים בעולם מדריך מישלן עדיין מצלצל לרבים כגושפנקא לרמה גבוהה וכך צריך להיות. שף מכוכב מבין היטב מה המשמעות של כוכב מישלן, בחיק המסעדה ההשראה שמעניקה מישלן  התוצאה הסופית  ממלאה אותה בסועדים. מניסיון אישי נוכחתי לראות זאת בעצמי בארץ שאירוח קצר של שף מכוכב לכמה ימים של בישול, ניחוח אירופאי ובאז שורר במסעדה- כמו האירועים במסעדת כתית כאשר השף מושיק רוט היה שותף לאירוע. הייבוא האישי משתלם; אבק הכוכבים של השף נשאר במטבח עוד ימים ארוכים לאחר חזרתו הביתה. האמת היא שמעולם לא עניין אותי איך המערכת הזאת עובדת מבפנים. אך מנגד יש להקפיד שבכל הצלחות יהיו הקווים המדויקים. נכון כל יום אותו דבר מחדש, בדיוק, בלחץ ותחת המון משמעת. הטבחים חייבים להיות כמו חיילים והשף הוא המפקד העליון. אם אתה שוגה שאלוהים יעזור לך. כל יום מטפטפים שהלקוח הוא הדבר הכי חשוב וכך צריך להיות והכל עבור דבר אחד בכדי לרצות אותו. יש כמה מסעדות בארץ שהיו יכולות לקבל כוכב, כמו 'מול ים' ו'כתית', ששומרות על רמה מאוד גבוהה של אוכל, יין, שירות, הגשה, אווירה וחומרי גלם. אבל בישראל אין מישלן, ויש תרבות מסעדות שונה מאוד מהאירופאית.

שף סרג'יו הרמן הולנד

השף המהולל ההולנדי סרחיו הרמן סגר את הדלתות של מסעדת  בעלת שלושה הכוכבים Sluis הממוקמת בדרום הולנד, ואחת מתוך 50 מסעדות הטובות בעולם ב -22 בדצמבר 2013. עפ"י דבריו ובתרתי משמע הוא כבר הגעתי לשיאו. הוא כבר בילה שנים רבות בזיקוק טעמים ולשכלל את הכלים ועכשיו הוא מרגיש שהוא נמצא בחלק העליון של היכולות שלו. הוא אינו חש שהוא מסוגל להגיע לרמות גבוהות יותר של בישול עם מסעדת Sluis. בנוסף הוא טוען שקיים מכשול מבחינה פיזית זמין- נכון לעכשיו,  18מעובדי המטבח  צריכים להילחם על כל פיסת שטח קטן וזה מאוד מתסכל,  אין דרך להרחיב.  זאת הסיבה שזה הזמן לסגור ולהרפות.  הוא מצפה להתמקדות בפרויקטים חדשים וטריים. לפני שש שנים הוא אמר שפסיק שיגע לגיל  40 כעת מלאו לו  43 שנה.  נכון, עפ"י דבריו הוא  רצה לעצור מוקדם יותר, אבל לא היה מוכן לזה באותו הזמן, גם במובן הרגשי והתחושה הקולינארית. יתרה מכך: ההחלטה היא קשה במיוחד כאשר מדובר במסעדה שהיא עסק משפחתי וגם מקום שבו גדל. אביו הכשיר אותו במטבח הזה, ואימו תמיד תמכה בו, ולכן זה לא קל להשאיר מאחוריו משהו שכל כך אהוב, ובמיוחד כאשר הוא נילחם להגיע לשלמות. בעומק ליבו הוא יודע שעדין לא הגיע לשלמות שהוא התווה לעצמו למרות כל התארים שהשיג עד הלום, הוא מודע שהוא מסוגל להגיע רחוק יותר. בשבילו מסעדת Sluis הוא סיפור אהבה לכל רב. השף המהולל העלה את הרף הציפיות בכל יום.  בשלב מסוים הוא הגיע כל כך גבוה ובשנים האחרונות התחלי להתייחס למסעדת Sluis כמו "למפלצת".  לא בגלל שזה מפחיד, אלא משום שהיא בלעה אותו לגמרי. בראיונותיו לתקשורת ערב סגירת המסעדה הוא מספר בין היתר שזה 25 שנה מגיע למסעדה בשעות הבוקר המוקדמת ויוצא בשעות הלילה מאוחרות לאחר יום מפרך של עבודה והכל נועד להנעים את הסועדים. ובכך הוא נותן מעצמו את הכל, גם פיזי וגם רגשי. הוא מוסיף העסק המשפחתי התחיל מכלום, כאשר השרביט עבר לידיו אורחים הפסיקו לבוא לא כולם הבינו את המטבח שלו – התחושה והרגשה היתה גרוע באותה העת, אך זה לא מנע ממנו להילחם ולשפר את האוכל בכדי להחזיר למקום את הסועדים . ככל שחלפו השנים האוכל שהגיש לאורחיו טיפס גבוה גבוהה בשנים האחרונות פוקדים את מסעדת,Sluis אורחים מכל רחבי העולם והמטרה לאכול במסעדה שלו.  באמתחתו שלושה כוכבי מישלן ובמשך שמונה השנים האחרונות המסעדה נחשבת ב ין -50 המסעדות הטובות בעולם עפ"י המדריך "סן פלגרינו".  גם במדריך Lekker מדריך המסעדות ההולנדי מסעדתו נחשבת למספר 1 בהולנד במדריך הגו מיו הציון הוא 20 מתוך 20 נקודות הזמינות שהם המקסימליות שניתן לקבל. זה חלומו של כל שף  וכך צריך להסתכל על זה מסעדת ,Sluis הוא חלום לא ייאמן שיצא מכלל שליטה מבחינה חיובית. עפ"י דבריו הבחירה הייתה קשה להחליט להפסיק עכשיו רגשית ומנטלית, סגירת Sluis מסכם תקופה אינטנסיבית מאוד של החיים של השף המהולל.  במשך 25 שנים נתן כל מה שהיה בו כדי להביא את מסעדת Sluis לרמה העליונה ביותר עם הכרה בינלאומית.  לכל מה שאי פעם  הוא שאף הושג.  השף מוסיף שעכשיו הגיע זמן לסיים את הפרק הזה בחייו. הוא מצהיר שאין לו מחסור בתוכניות לעתיד, אך באותה נשימה זה בלתי אפשרי לרדוף אחריהם בלי להרפות מהמסעדה הנוכחית.  לכן הגיע העת לעצור כבר עכשיו למרות הקשיים הרגשיים למקום שכל כך אהב.

עלי להודות היה קשה לי להעביר את הבשורה לעובדי המסורים, וכעת קשה מאד לכולנו. אנשים אלה נתנו הכל לאורך השנים לSluis , דמעות עולות בעיניו כאשר הוא חושב כמה מאמץ הם הכניסו במקום הזה. לשף אין לו שמץ של חשש שצוות עבדיו ימצאו את דרכם בהמשך הדרך. יתרה מכך למרבה המזל רוב אנשי  יהיה להם את האפשרות להמשיך ולצמוח ולפתח את עצמם מבחינה מקצועית בשתי מסעדות האחרות שלי, וגם הוא ימשיך לעבוד עם אחיו מישל ויפתח את שני המסעדות לאור כישרונותיו. כעת הכל לוטה בערפל גם לגבי בית הארחה שברשותו הצמודה למסעדה. לגבי פרסום מדריך מישלן לשנת 20014 שיתפרסם ב- 26 לנובמבר 2013 השף הודיע להם מראש למפקח הראשי של מישלן מדינות בנלוקס,  למר ורנר Loens, לגבי הסגירה. הוא יכבד את ההחלטה שלי, פועל יוצא פשוט לא ייכלל במדריך החדש. לגבי העתיד השף מצהיר שימשך לצמוח, ולפתח, את  החזון שלו בכל הקשור לגסטרונומיה. הוא ימשיך להביא כישרונות צעירים לחזית. כמו כן  בשנים הקרובות הוא יתמקד בעיקר בית ההוצאה לאור הקולינרית שבעלות משותפת עם צלם אוכל טוני Le Duc . ובאופן טבעי יהיו לו זמן פנוי לאשתו וארבעה ילדיו.

 הוא מצפה ליותר מכל לפתח את המסעדה "לה -שאפל בלגיה /אנטוורפן" שפתח בינואר 2014 בשותפות  עם השף ניק בריל.  שהיה יד ימינו בSluis. ובכך הוא מקווה שהוא יחדיו עם ניק יהפכו להפוך את מסעדת "לה שאפל" לאחד מציוני הדרך הקולינריים של אנטוורפן.  הוא חוזה למקום אופי בינלאומי שיש לו את אותה אנרגיה דינמית כמו העיר אנטוורפן. יש לו תוכניות למסעדות חדשות אך לא כרגע הוא איננו מעוניין להקדים את המאוחר זה מצריך מחשבה מעמיקה הכל צעד אחרי צעד. אין ספק שיום הסגירה המתקרב יהיה מאוד מרגש, אבל הוא בטוח בדבר אחד: זה זמן לעבור לרמה הבאה.

עצם סגירתה הסופית של מסעדת –Sluis  מותירה את הולנד עם מסעדה אחת בעלת שלשה כוכבי מישלן והיא:" "De Librije" in Zwolleבהנהלתו של השף/ מנטור Jonnie Boer . עפ"י מדריך מישלן לשנת 2013 בהולנד יש 12 מסעדות בעלות שני כוכבי מישלן- אני תקווה שבמדריך החדש שיתפרסם בחודש נובמבר הקרוב  המדריך מישלן יעניק למסעדה אחת או יותר את הכוכב השלישי.