אודות היין בבורגון

חבל בורגון הוא אחד האזורים הקסומים של צרפת, אזור שיובלי נהרות מפרים את אדמותיו הדשנות ושבין שדותיו הירוקים שזורים כפרים וערים עתיקות אשר בתחומיהן מבנים קדומים, עתירי-חן. בורגונדי היא ארץ החרדל והיינות המשובחים, והיא משמרת היטב את ניחוחות המסורת של ימי אירופה הפיאודלית. צרפת היא הארץ המזוהה יותר מכל עם יין. בצרפת מספר רב של אזורי יין נחשקים, וקשה לוותר אף על אחד מהם.  דרום מזרח צרפת הוא כנראה אזור היין העתיק ביותר בצרפת. איזור זה נחשב לעריסת הולד של יינות צרפת הגפן הגיע למקום ע"י הרומאים לאחר כיבושה של הממלכה הגאלית . היא השתרעה מהרי הפירנאים בגבול צרפת ספרד שבדרום ועד לפרובאנס בצפון, מהים התיכון ועד ליערות מרכז המדינה. הגפן התאקלמה באזור בצורה אבסולוטית. מכיוון שהאקלים החם מאפשר עונת גידול נוחה ונטולת ריגושים באופן יחסי למחוזות צפוניים יותר, הבשלת הפרי היתה למובטחת כמעט בכל שנה. עד מהרה הפך האזור לאחד מספקי היין העיקריים של האימפריה הרומית. כלכלת היין של אותם ימים טרום ימי הביניים הציבה את דרום צרפת כאחד המקורות החשובים והמבוקשים ביותר ליין בין בני מעמד האצולה של אותם זמנים. קריסת האימפריה וראשית ימי הביניים "הזמנים האפלים" ו"התקופה החשוכה" לא הטיבו בלשון המעטה עם תעשיית היין המקומי – הסיבה המרכזית נובעת מהסטגנציה המסחרית שהתרחשה באירופה עקב פילוג המדינות והתמקדותן במשקים אוטרקיים פיאודליים, וכן מגבלות שנוע. בין המאה ה-5 למאה ה-8 סדר פוליטי חדש התפתח על שטחי האימפריה לשעבר, מבוסס על משפחות אצילים, ועל הממלכות החדשות אלו נשארו נוצריות, כאשר המתיישבים התנצרו במהרה. השילוב בין התרבות החדשה, לתרבות הקלאסית ולהשפעות הנוצריות, יצר מודל חדש של חברה. הכנסייה הנוצרית, הגוף המרכזי היחיד ששרד את נפילת הקיסרות הרומית המערבית. הוא יצר ממשל מרכזי שמנוהל בידי רשת של בישופים. ממשל זה הוא שחילק את הנחלות למשפחות אצולה, דוכסים ולורדים. התפתחויות אלו הביאו להקמת החברה הפיאודלית. זו הסיבה העיקרית שגרמו לניבון תעשיית היין מאיזור זה של במדינה. סוף ימי הביניים החשוכים ותחילת השינוי הכלכלי-דמוגראפי "עידן הרנסנס" העלו את אזורי היין המפורסמים של היום לגדולה. אזורי יין כגון בורדו, בורגון או שמפיין התפרסמו ויצרו לעצמם מוניטין שעומד לזכותם עד ימינו. לכנסייה ולנזירים חשיבות עצומה בקידום איכות היינות באזור והם היו אלו אשר נטעו חלקות באזורים הטובים ביותר והשפיעו רבות על הכורמים בדורות הבאים. לנזירים היו מרתפים לייצר וליישן בהם יין, את הארגון הדרוש לעבודה שיטתית בכרם. כמו כן הקפידו הנזירים על רישום והפרמטרים האלו אפשרו להם לשפר את היינות. אנשי האצולה העניקו למנזרים אדמות וכרמים והללו טיפחו אותם.

המהפכה הצרפתית  קבעה שני עקרונות מרכזיים שערערו על הסדר הפוליטי והחברתי שהיה קיים עד אז .עיקרון אחד קבע כי המדינה היא ארגון ריבוני ועצמאי, ואינה כפופה לרשות דתית, כלומר - המדינה אינה כפופה עוד לכנסייה, והמלך אינו שולט "בחסדי האל." עיקרון שני קבע כי אמנה מוסכמת בין השלטון לבין האזרחים היא הבסיס למבנה החברתי. האמנה, מעין חוזה בין השלטון לעם, התבססה על התפיסה שלפיה מעמדם של בני אדם בחברה אינו קשור למעמד החברתי שבו נולדו. לכל אדם יש אפשרות לניידות חברתית : אדם נולד במעמד מסוים, ועל פי כישרונותיו ומעשיו הוא יכול לעבור למעמד אחר. בעקבות המהפכה הצרפתית שהביאה בעקבותיה הכנסתה של הדוכסות מבורגון לצרפת  הכנסייה הנוצרית כולל המנזרים איבדו מכוחם .לאחר המהפכה הצרפתית הולאמו כל אדמות הכנסייה וכן אדמות האצולה וכרמים רבים עמדו למכירה פומבית. בשנת 1791 קנו תושבי המקום/בורגנים חלקות ידועות ולאחר חקיקת חוקי הירושה בצרפת התפצלו הכרמים בין הדורות הבאים. זה הביא לכך שכיום יש בעלי קרקע שברשותם שורה אחת בכרם מסוים  אזור בורגון, מורכב מאלפי מגדלים שונים אשר במקרים רבים הם בעלים של חלקות קטנות מאוד של כרמים, לעתים אף שורה בודדת בתוך כרם.

 

העלייה בחשיבות מעמדו של תאגיד AOCלפקוח כרגולטור ליינות איכות הבוחנות את איכות היינות הנטעמים ודירוגם בסולם הדירוג, ופוטנציאל הכלכלי ברחבי צרפת. עליית המודעות הטרואריית של יינות צרפת בקרב אוכלוסיית העולם הגלובלי גרמה לעליית מחירי אדמה באזורים הקלאסיים שכבר הוגדרו בחוק ע"י ה AOC ולכן לא היה ניתן להרחיבם. רכישת אדמות בתוך האזורים המוגדרים הפכה לקשה מאד ויקרה מאד, ורבים פנו לאזורים חדשים נטולי הילה אך בעלי פוטנציאל על מנת לחסוך בעלויות. מאות סוגי האדמות הן אולי סיבה אחת למאות האפלסיונים. כפי שכבר הוזכר בין המאה העשירית למהפכה הצרפתית, היתה האדמה שייכת לכנסיה. לאחר המהפכה, חולקה הקרקע לאיכרים שעיבדו אותה. לאחר מכן, חוקי הירושה שחוקק נפוליון, הביאו לכך שחלקות האדמה שממילא לא היו גדולות במיוחד , חולקו שוב ושוב בין היורשים. כך, לאורך דורות, נוצר מצב שבו משפחות מחזיקות בשטחים קטנטנים של כרמים, חלקם בני שורה או שתיים. מאחר ואין ביכולתם לעבד לבד ולייצר יין בר מכירה, ומנגד האדמה  ותוצר הגפן הם יקרים מכדי לערבב אותם ביינות זולים העדיפו בני המשפחות למכור את היינות או את הענבים, לסוחרי יין שהם הנגוסיאנים- (בצרפתית: négociant) הוא המונח הצרפתי לסוחר יין שאוסף את יבולם של כורמים או ייננים זעירים ומוכר את תוצרתם תחת המותג ושמו.

 "החשיבה הטרואריסטיית" נולדה בצרפת, אך בחבל בורגון היא מוכחת הלכה למעשה. טוענת שצריך לייצר בכל אזור את היין המתאים לו, מזני הענבים שנותנים את התוצאות הטובות ביותר, כשהם גדלים באדמה ובאקלים של אותו אזור. ולראיה: הכפר וון רומנה שוכן על אחת מחלקות הקרקע המדהימות בבורגון כולה. הכפר שוכן מדרונות בעלי ניקוז מצוין ופונה בצורה מושלמת לכיוון השמש העולה. אדמת הגיר והאקלים הקריר מותאמים בדיוק לזן הפינו נואר, שרק בבורגון יחשוף את נפלאותיו. ואכן, שני זני הענבים השולטים באזור הם שרדונה, הזן הלבן ופינו נואר, הזן האדום. שרק בבורגון יחשוף את נפלאותיו. להחלטותיהם חשיבות חיונית בתיוג וקביעת איכות היין הנרשמת על תוויות היין, או לאישור האוטנטיות האזורית של היינות אפלסיון Appellation Controlee בהתבססם על מסורת יין ארוכת שנים, טוענים הצרפתים כי את יינותיהם המשובחים ניתן לייצר רק במחוזות ועל קרקעות מסוימות כלומר בטרוארTerroir הגולם בתוכו מכלול של תנאי סביבה, מזג אוויר, משקעים, סוג הקרקע, אופי האדמה הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה ועוד. כל האלמנטים הללו מעניקה איכות ייחודית קשורה לאותו אזור. "היין הינו תבנית נוף מולדתו", או במילים פשוטות: "היין הוא מוצר של המקום ממנו הגיע". מכאן נשאלת השאלה  מהו מקום? מקום הוא דבר רחב  בית גידול, ותלוי איפה אנו עוצרים וקובעים את גבולותיו מידת ההשפעה ומהות התוכן של הטרואר הם נושאים לדיון מתמשך בתעשיית היין.

מדריך מישלן פוסל על הסף את ישראל

זה שנים שהמדריך האדום, שראה אור ב- 1900, מסקר מטבחים בתחילה בצרפת, וכיום מבקרי מישלן האנונימיים בוחנים מסעדות בארצות הברית, אסיה, וב 44 ערים אירופאיות. אין זה סוד שהמדריך האדום של מישלן מתעלם מישראל. בשולי הפריפריה של תעשיית הקולינריה העולמית, אנשינו המוכשרים מונים סיבות רבות המרחיקות את ישראל להיכלל בספר האדום הנכסף: כשרות, מנטליות פוליטיקה (במיוחד כאשר מדובר בסכסוך הערבי/ישראלי רבים בוחשים בקלחת משני הצדדים) ועוד. חרף התקדמות של ממש בקולינריה הישראלית, המדריך האדום למרבה הצער לא ירקו לעברנו בעבר, וכנראה לא מתכוון גם בעתיד הנראה לעין, והם לא עושים סימנים של עניין באזורינו. רבים בתוכנו ואחרים שואלים, מי צריך את זה בכלל? שפים ישראלים מובלים מרגישים שנעשה להם עוול. עדיין פותחים את הבוקר בשאלה: ומסתכלים במראה שעל הקיר, נכון שהאוכל שלי ראוי לכוכב מישלן? וכן שישראל קטנה עליהם, וחולמים לעשות רילוקיישן  מעבר לים עם המסעדה שמדריך מישלן האדום מסקר. ואולי יתמזל מזלם לקבל בה סוף סוף כוכב או שניים של מישלן או אפילו שלושה. הפנטסיה הכמוסה הזאת נחשפת לרוב בכתבות שאליה הם מתראיינים. למרות המעמד הבעייתי של מדריך המסעדות מישלן בעולם בזמן האחרון, בכדי להרגיע את הנשמה ולהתעודד משתיקת המראה- לוגמים כוס קפה אספרסו להרגעה, ומסתפקים בלייק לתמונה של מנה שצילמו והעלו אותה לאינסטגרם. הדיון אינו מופרך ואיננו ההיפותטי לחלוטין זו המציאות בשטח. היה בעבר ניסיון להביא לישראל את המדריך האדום מישלן- אלה שפעלו מאחורי הקלעים  ונפגשו עם הצוות שאחראי על המדריך האדום התאכזבו לשמוע שאין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום על ישראל, ואין טעם להתאמץ. הטענה המרכזית של מישלן הייתה: מספר מסעדות מועט בתל אביב רבתי, וכן גם בצפון לא מצדיקות מדריך מישלן אדום שלם. אם תל אביב תצטרף למדריך הערים המרכזיות של אירופה, לפאריס כיום מוקדשים מעל 50 עמוד, ולתל אביב בקושי עמוד אחד, איך זה נראה לכם?

אם נפליג בדמיון ישראל באופן ההיפותטי יכולה להיכלל במדריך ים-תיכוני שם היינו משתלבים בקלות. מדריך ים-תיכוני של חופי ים התיכון רלוונטי בעיקר לגבי החופים הצפוניים של הים התיכון. אך מנגד זה נכנס למסגרת של החלומות לשיתוף פעולה ים-תיכוני ולאחווה שלא קיימת בגלל הסכסוך המתמשך בינינו ובין ארצות ערב שמסביבנו. מדריך מסעדות מוציאים רק כשטוב. וכיום בישראל ובמדינות האזור לא שורר השקט והביטחון שיכול לאפשר עיסוק בחיים הטובים. רבות הכתבות שפורסמו בעבר המלגלגות למדריך מישלן האדום- והמתארות את הבודקים האנונימיים עם החליפות האפורות שסועדים לבדם, ומולם שפים שמעוניינים בכוכב מישלן עושים כל הנדרש כדי שהגברים הללו יחבבו אותם ויוצרים מנות מסובכות שיחניפו לחיך הסנובי שלהם ובכך יזכו לכוכב הנכסף. בנימוס, מדריך מישלן נוטה לפשל. מעמדו של המדריך הוא נושא מעמיק ,מואשם כבר שנים באליטיזם, וסנוביות, לעיתים הערכת צורה ולא מהות, שלא מבוססת על חוש טעם מפותח במיוחד. ולמרות הכל הוא רלוונטי לימינו עם כל החסרונות. מדריך מישלן היא אוטוריטה אחרת הוא היה נעלם מהמפה. כאן המקום לומר את האמת כוכב מישלן יכול לרומם, אך גם יכול להוריד שעולה ולרסק כאשר הכוכב נלקח, ובכך למוטט מוניטין של מסעדה והשף שעומד מאחוריה. נכון מעבר לכבוד ולמיתוג, יש לזה משמעות כלכלית- זה מביא קהל אמיד למסעדה שמחכה בתור להוציא את מיטב כספו על ארוחה לפי הספר, ועלייה מובטחת בהכנסות.

השף מושיק רוט  מסעדת "Samhoud places " אמסטרדם הולנד הוא אולי לא השף הישראלי המפורסם ביותר בעולם, אבל הוא היחיד שמסעדתו מעוטרת בשני כוכבי מישלן. מהרגע שקיבל את כוכב המישלן השני, ב 2008, טבחים ישראלים צעירים רבים מבקשים להתנדב לסטאז' במטבח המולקולרי שלו. לפני כשנתיים הוזמן השף מושיק רוט להכין ארוחה חגיגית במלון הרודס תל אביב לקראת תערוכת "ישראפוד". הוא תיאר את החוויה של הבישול במטבח ישראלי כשר כמפרכת. בבישול אסור שתהיי מוגבל, ופתאום הוא מוגבל. היה מוזר לראות איך מכשירים את כלה מכשירים המיוחדים שהביא עימו מהולנד. לכן הוא נאלץ להעביר את האוכל טרנספורמציה "בדגש על כשרות. הוא הבין היטב את הסיטואציה מאחר שהוא ישראלי במקור וזה עבורו לא חדש בסופו של דבר הכל הסתדר מעל המשוער. בתפריט כיכבו כבד אווז עם רימונים, פטל, ורדים ושקדים בצבע אדום עז שעוצב בצורת שפתיים בהשראת סלבדור דאלי; ומתאבן חזרת וביצי דגים בקונוס מדף סלק מיובש. חלק מבכירי תעשיית האוכל שהגיעו למקום לא ידעו איך לאכול את זה. אני טוען שהבעיה איננה המסעדות או העוסקים במקצוע. יש כאן פוטנציאל אדיר מבחינה אנושית, אבל פוטנציאל לא אוכלים:  בארץ אוכלים שמן זית, סטייקים, דגים. ומה לעשות, מה שקובע את מחיר הדג או הבשר זה ההיצע והביקוש שורה תחתונה הכל כסף. וזה טעות לחשוב שיש גורמים שונים המרחיקים את ישראל מחזית הקולינריה העולמית. מי שמרחיק ממימוש הפוטנציאל אלה הגבלות שמטילה הרשויות על יבוא בשר משובח, הגבלות כשרות, דגה דלילה באגן הים התיכון המזרחי, ומנגד מחירים מטורפים שקשה לעמוד מולם. לזה יש להוסיף את חוסר היציבות הביטחונית ששורר באזורנו. הקהל הישראלי לא מוכן לשלם היום על התענוג של סעודה יקרה בארץ. גם באירופה ובארה"ב המסעדות אינן זולות, ויש כמובן כאלה שבהן המחירים גבוהים מבישראל - אבל אפשר גם לאכול במסעדות בעלות כוכבי מישלן במחיר נמוך מזה של מסעדות היוקרה בישראל. בנושא זה מדריך מישלן איננו מתערב!!!

האם הצרכן הישראלי בכלל יחשיב דירוג מטעם גוף כמו מישלן? התשובה שלי מישלן זה לא אנחנו. לא רק בגלל שאנחנו עוד לא שם. אנחנו לעולם לא נהיה שם. ולמרות שזה אולי נשמע מתנשא וקנטרני. הסועד הישראלי הממוצע לא רוצה שימזגו לו יין. הוא רוצה למזוג לבד מתי וכמה שהוא רוצה. הוא לא מעונין להידרש להיות חנוט בחליפה ועניבה, המסעדה נועדה לשרת אותו ולא להיפך. סולד מהטקסיות באוכל, שם מרפקים על השולחן כשהוא אוכל, ורוצה אוכל אמיתי ומוחשי. לא אוכל גורמה וקישוטים על הצלחת. לכן זה לא הדבר הזה שמנקדים עליו במישלן. כוכב מישלן הוא לכאורה ברכה לעסק ולשף, אבל יש כאלה שהחליטו לוותר עליו. רק השנה השף רמזי האנגלי ויתר על הכוכב במסעדתו בניו יורק , או השפית האוסטרלית סקיי ג'ינגל שהתפטרה מ"Petersham Nurseries Cafe" בלונדון, לא לפני שמחקה את כוכב המישלן מהאתר הרשמי של המסעדה ועוד.

לסיכום באו ונניח את מחלוקת בצד, ונניח בצד את הביקורת, אין מה לעשות לרבים הסועדים בעולם מדריך מישלן עדיין מצלצל לרבים כגושפנקא לרמה גבוהה וכך צריך להיות. שף מכוכב מבין היטב מה המשמעות של כוכב מישלן, בחיק המסעדה ההשראה שמעניקה מישלן  התוצאה הסופית  ממלאה אותה בסועדים. מניסיון אישי נוכחתי לראות זאת בעצמי בארץ שאירוח קצר של שף מכוכב לכמה ימים של בישול, ניחוח אירופאי ובאז שורר במסעדה- כמו האירועים במסעדת כתית כאשר השף מושיק רוט היה שותף לאירוע. הייבוא האישי משתלם; אבק הכוכבים של השף נשאר במטבח עוד ימים ארוכים לאחר חזרתו הביתה. האמת היא שמעולם לא עניין אותי איך המערכת הזאת עובדת מבפנים. אך מנגד יש להקפיד שבכל הצלחות יהיו הקווים המדויקים. נכון כל יום אותו דבר מחדש, בדיוק, בלחץ ותחת המון משמעת. הטבחים חייבים להיות כמו חיילים והשף הוא המפקד העליון. אם אתה שוגה שאלוהים יעזור לך. כל יום מטפטפים שהלקוח הוא הדבר הכי חשוב וכך צריך להיות והכל עבור דבר אחד בכדי לרצות אותו. יש כמה מסעדות בארץ שהיו יכולות לקבל כוכב, כמו 'מול ים' ו'כתית', ששומרות על רמה מאוד גבוהה של אוכל, יין, שירות, הגשה, אווירה וחומרי גלם. אבל בישראל אין מישלן, ויש תרבות מסעדות שונה מאוד מהאירופאית.

שף סרג'יו הרמן הולנד

השף המהולל ההולנדי סרחיו הרמן סגר את הדלתות של מסעדת  בעלת שלושה הכוכבים Sluis הממוקמת בדרום הולנד, ואחת מתוך 50 מסעדות הטובות בעולם ב -22 בדצמבר 2013. עפ"י דבריו ובתרתי משמע הוא כבר הגעתי לשיאו. הוא כבר בילה שנים רבות בזיקוק טעמים ולשכלל את הכלים ועכשיו הוא מרגיש שהוא נמצא בחלק העליון של היכולות שלו. הוא אינו חש שהוא מסוגל להגיע לרמות גבוהות יותר של בישול עם מסעדת Sluis. בנוסף הוא טוען שקיים מכשול מבחינה פיזית זמין- נכון לעכשיו,  18מעובדי המטבח  צריכים להילחם על כל פיסת שטח קטן וזה מאוד מתסכל,  אין דרך להרחיב.  זאת הסיבה שזה הזמן לסגור ולהרפות.  הוא מצפה להתמקדות בפרויקטים חדשים וטריים. לפני שש שנים הוא אמר שפסיק שיגע לגיל  40 כעת מלאו לו  43 שנה.  נכון, עפ"י דבריו הוא  רצה לעצור מוקדם יותר, אבל לא היה מוכן לזה באותו הזמן, גם במובן הרגשי והתחושה הקולינארית. יתרה מכך: ההחלטה היא קשה במיוחד כאשר מדובר במסעדה שהיא עסק משפחתי וגם מקום שבו גדל. אביו הכשיר אותו במטבח הזה, ואימו תמיד תמכה בו, ולכן זה לא קל להשאיר מאחוריו משהו שכל כך אהוב, ובמיוחד כאשר הוא נילחם להגיע לשלמות. בעומק ליבו הוא יודע שעדין לא הגיע לשלמות שהוא התווה לעצמו למרות כל התארים שהשיג עד הלום, הוא מודע שהוא מסוגל להגיע רחוק יותר. בשבילו מסעדת Sluis הוא סיפור אהבה לכל רב. השף המהולל העלה את הרף הציפיות בכל יום.  בשלב מסוים הוא הגיע כל כך גבוה ובשנים האחרונות התחלי להתייחס למסעדת Sluis כמו "למפלצת".  לא בגלל שזה מפחיד, אלא משום שהיא בלעה אותו לגמרי. בראיונותיו לתקשורת ערב סגירת המסעדה הוא מספר בין היתר שזה 25 שנה מגיע למסעדה בשעות הבוקר המוקדמת ויוצא בשעות הלילה מאוחרות לאחר יום מפרך של עבודה והכל נועד להנעים את הסועדים. ובכך הוא נותן מעצמו את הכל, גם פיזי וגם רגשי. הוא מוסיף העסק המשפחתי התחיל מכלום, כאשר השרביט עבר לידיו אורחים הפסיקו לבוא לא כולם הבינו את המטבח שלו – התחושה והרגשה היתה גרוע באותה העת, אך זה לא מנע ממנו להילחם ולשפר את האוכל בכדי להחזיר למקום את הסועדים . ככל שחלפו השנים האוכל שהגיש לאורחיו טיפס גבוה גבוהה בשנים האחרונות פוקדים את מסעדת,Sluis אורחים מכל רחבי העולם והמטרה לאכול במסעדה שלו.  באמתחתו שלושה כוכבי מישלן ובמשך שמונה השנים האחרונות המסעדה נחשבת ב ין -50 המסעדות הטובות בעולם עפ"י המדריך "סן פלגרינו".  גם במדריך Lekker מדריך המסעדות ההולנדי מסעדתו נחשבת למספר 1 בהולנד במדריך הגו מיו הציון הוא 20 מתוך 20 נקודות הזמינות שהם המקסימליות שניתן לקבל. זה חלומו של כל שף  וכך צריך להסתכל על זה מסעדת ,Sluis הוא חלום לא ייאמן שיצא מכלל שליטה מבחינה חיובית. עפ"י דבריו הבחירה הייתה קשה להחליט להפסיק עכשיו רגשית ומנטלית, סגירת Sluis מסכם תקופה אינטנסיבית מאוד של החיים של השף המהולל.  במשך 25 שנים נתן כל מה שהיה בו כדי להביא את מסעדת Sluis לרמה העליונה ביותר עם הכרה בינלאומית.  לכל מה שאי פעם  הוא שאף הושג.  השף מוסיף שעכשיו הגיע זמן לסיים את הפרק הזה בחייו. הוא מצהיר שאין לו מחסור בתוכניות לעתיד, אך באותה נשימה זה בלתי אפשרי לרדוף אחריהם בלי להרפות מהמסעדה הנוכחית.  לכן הגיע העת לעצור כבר עכשיו למרות הקשיים הרגשיים למקום שכל כך אהב.

עלי להודות היה קשה לי להעביר את הבשורה לעובדי המסורים, וכעת קשה מאד לכולנו. אנשים אלה נתנו הכל לאורך השנים לSluis , דמעות עולות בעיניו כאשר הוא חושב כמה מאמץ הם הכניסו במקום הזה. לשף אין לו שמץ של חשש שצוות עבדיו ימצאו את דרכם בהמשך הדרך. יתרה מכך למרבה המזל רוב אנשי  יהיה להם את האפשרות להמשיך ולצמוח ולפתח את עצמם מבחינה מקצועית בשתי מסעדות האחרות שלי, וגם הוא ימשיך לעבוד עם אחיו מישל ויפתח את שני המסעדות לאור כישרונותיו. כעת הכל לוטה בערפל גם לגבי בית הארחה שברשותו הצמודה למסעדה. לגבי פרסום מדריך מישלן לשנת 20014 שיתפרסם ב- 26 לנובמבר 2013 השף הודיע להם מראש למפקח הראשי של מישלן מדינות בנלוקס,  למר ורנר Loens, לגבי הסגירה. הוא יכבד את ההחלטה שלי, פועל יוצא פשוט לא ייכלל במדריך החדש. לגבי העתיד השף מצהיר שימשך לצמוח, ולפתח, את  החזון שלו בכל הקשור לגסטרונומיה. הוא ימשיך להביא כישרונות צעירים לחזית. כמו כן  בשנים הקרובות הוא יתמקד בעיקר בית ההוצאה לאור הקולינרית שבעלות משותפת עם צלם אוכל טוני Le Duc . ובאופן טבעי יהיו לו זמן פנוי לאשתו וארבעה ילדיו.

 הוא מצפה ליותר מכל לפתח את המסעדה "לה -שאפל בלגיה /אנטוורפן" שפתח בינואר 2014 בשותפות  עם השף ניק בריל.  שהיה יד ימינו בSluis. ובכך הוא מקווה שהוא יחדיו עם ניק יהפכו להפוך את מסעדת "לה שאפל" לאחד מציוני הדרך הקולינריים של אנטוורפן.  הוא חוזה למקום אופי בינלאומי שיש לו את אותה אנרגיה דינמית כמו העיר אנטוורפן. יש לו תוכניות למסעדות חדשות אך לא כרגע הוא איננו מעוניין להקדים את המאוחר זה מצריך מחשבה מעמיקה הכל צעד אחרי צעד. אין ספק שיום הסגירה המתקרב יהיה מאוד מרגש, אבל הוא בטוח בדבר אחד: זה זמן לעבור לרמה הבאה.

עצם סגירתה הסופית של מסעדת –Sluis  מותירה את הולנד עם מסעדה אחת בעלת שלשה כוכבי מישלן והיא:" "De Librije" in Zwolleבהנהלתו של השף/ מנטור Jonnie Boer . עפ"י מדריך מישלן לשנת 2013 בהולנד יש 12 מסעדות בעלות שני כוכבי מישלן- אני תקווה שבמדריך החדש שיתפרסם בחודש נובמבר הקרוב  המדריך מישלן יעניק למסעדה אחת או יותר את הכוכב השלישי.

נהר הקונגו

נהר הקונגו באפריקה

נהרות העולם הם כעורקים על פני כדור הארץ, זורמים לאורכו, לרוחבו. מקשרים בין הרים, אגמים, ימות, ואוקיינוסים. מוצאו של נהר "קונגו" ברמת השבר הסורי אפריקאי, אגמי דרום הבקע האפריקני שוכנים בדרום טנזניה, מלאווי ומוזמביק, מקום בו שבות השדרה המזרחית והשדרה המערבית של הבקע מתאחדות לאחת. נהר הקונגו, נהר במרכז אפריקה, השני באורכו ביבשת (4,700 ק"מ). יובלים גדולים רבים מצטרפים אליו, ואגן הניקוז שלו, מקיף את רובה של אפריקה המשוונית שנמצא בלב הבוש' האפריקאי-  שכולל המדינות קמרון, הרפובליקה של מרכז אפריקה, בורונדי, טנזניה, זמביה ואנגולה. מוצאו של נהר הקונגו באזור ההררי של חבל קטנגה ושם מתחיל את זרימתו בדרום-מזרח זאיר. אחד מהמקורות הוא :"אגם טנגנייקה" לאגם טנגניקה רצועת חוף סלעית והררית לצד חופים חוליים ושפכי נהרות מרכזיים: נהר הרוסיזי בקצהו הצפוני של האגם, נהרות המאלאגארסי, איפומה וקלמבו הנמצאים לאורך רצועת החוף המזרחית ונהרות הלופובו ולונאנגווה בחלקו המערבי של האגם. הנהר היחיד הנשפך החוצה מן האגם הוא נהר הלוקוגה הזורם מערבה לנהר קונגו אשר נשפך לאוקיאנוס האטלנטי. בדרך מתאחד נהר הקונגו עם "הנהר לואלבה", שמוצאו "מאגם מוורו שבגבול זמביה", וזורם צפונה לשטח קונגו. הנהר זורם בקשת רחבה למערב ולדרום מערב דרך יערות הגשם. נהר לואלבה (Lualaba) הוא אחד ממקורותיו הראשיים של נהר הקונגו מקורותיו: באזור מוסופי ליד לובומבאשי במחוז קטנגה. התוואי בו עובר נהר הקונגו הוא משני ציידיו של קו המשווה, שמשפיע השפעה רבה על תנאי מזג האוויר השוררים בה. במרבית חלקי הארץ שורר אקלים טרופי חם ולח, המאופיין בהבדלי טמפרטורות מזעריים בין עונות השנה השונות. ברוב חלקי אפריקה הטרופית האקלים לח ואיננו מתאים לישיבת קבע של האדם הלבן. גלויות הנוף החולפות מקשות להתנתק מהמראה. רק כאן, אתה מבין כמה גוונים יכולים להיות לצבע הירוק. הבהיר של שדות, הכהה של עצי הבננות ועוד ועוד. מי שרוצה לצייר את הנוף הזה לא צריך יותר מצבע אחד על פלטת הצבעים, הוא רק יצטרך למצוא את הדרך כדי להפוך אותו לגווני גווניו. השייט על נהר זהו מקום שעדיין לא הספיק להתמסחר ונותר אותנטי. ערפילי הבוקר שכיסו את הנהר לא התפזרו בעקבות השמש העולה. ערפילי הבוקר שרבצו על המים ועל ההרים והשדות שמסביב, הפכו את הנוף לציור סוריאליסטי או תפאורה של חלומות. עקר מערכת נהר קונגו ויובליו מצויה במדינת זאיר , שבה הוא משמש נתיב תחבורה חשוב כאשר מערכת הכבישים והרכבות איננה קיימת למעשה.  חלקו העליון של אפיק הנהר מסתיים קרוב

לקו המשווה במפלי בויומה ( לפנים - מפלי סטנלי ) , שהם שורה של שבעה אשדות . מכאן מתחיל אפיקו התיכון , שבו הוא ראוי לשיט . הנהר מפלס דרכו בקשת גדולה , שכוונה העיקרי מערב , עם נטייה צפונה . על אפיקו התחתון , במרחק של כ - 500 קילומטרים מן השפך , יושבות זו מול זו קינשאסה , בירת זאיר , וברזוויל , בירת מדינת קונגו . הנהר נשפך לים בצורת מפרץ ליד העיר בננה  במרחק 130 קילומטרים משפכו יושבת העיר מטדי , שהיא נמלה הראשי של זאיר . בשל זרימתו של הקונגו באזור עתיר גשמים , המזינים יובלים אין סוף . כפי שהוזכר: מקורו בשני נהרות גדולים: נהר הלובואה ונהר הלואלבה.  הוא ממשיך את זרימתו לכוון צפון (בחלק המזרחי של זאיר) כשהוא מתחתר בתוך אזור רמתי , עד לעיר קיסנגני (סטנליויל) שבקרבתה מפלים רבים. באזור זה מקבל אפיק הנהר יובלים רבים מהרי  רכס אפריקה התיכונה והוא ראוי לשיט. מקיסנגני סוטה אפיק הנהר לכוון מערב וזורם במקביל לקו המשווה. גם כאן מקבל הנהר יובלים רבים מצפון ומדרום. באזור זה מתרחב מאד אפיקו של הנהר ויוצר שטחי ביצות ואגמים, (בגלל הסחף הרב וכמות המשקעים הגדולה) והשיט בקטע זה רב מאד, בעיקר בין הערים קיסינגני במזרח וקינשאסה הבירה שבמערב.  האזור מכוסה ביערות עד טרופיים נהר הקונגו זורם באחד מהאזורים הגשומים ביותר בעולם – קו המשווה. הוא הנהר העשיר ביותר במים ביבשת אפריקה. הוא מנקז את מרכזה של היבשת. מהעיר מבנדקה סוטה הנהר לכוון דרום-מערב ומשמש כגבול טבעי בין זאיר לקונגו. באזור הבירה קינשאסה מתרחב הנהר ואף יש בתוכו איים מיוערים. ונשפך לאוקיינוס האטלנטי. בסמוך למפלי ליוינגסטון, כאשר בשפכו נוצר אסטואר קטן. הנהר מתגבר כאן על הרמה הגבוהה  הסוגרת את אזור השפך. בקטעים מסויימים לא מתאפשר שיט נהרי בגלל קיומם של אשדות(גושי סלע גדולים בתוך הנהר) ומפלים. ליד העיר מטדי מתרחב אפיק הנהר ונשפך לים בצורת אסטואר לתוכו נכנסות אניות רבות. מימיו עשירי הסחף נשפכים, בכמויות עצומות, לאוקיינוס האטלנטי. שני מאפיינים פיסיים לאורך הנהר: ביצות, מפלים, אשדות, אגמים. "נהר קונגו "הוא הנהר הארוך ביותר במרכז-מערב אפריקה. אורכו הכולל הוא 4,700 ק"מ, הוא אחד מן הנהרות המסוכנים, כי בתחילתו הוא זורם בצורה רגועה, אבל בהמשך הזרימה הופכת למהירה וסוערת יותר עד שהוא נכנס ל- "שערי הגיהנום", קניון באורך 120 ק"מ של אשדים סוערים ומסוכנים. הוא זורם באפיק המתעקל כקשת , וחוצה פעמיים את קו המשווה. אחרי שנכנסים לאווירה אפריקנית ושטים בנהר העמוק בעולם עם נקודות שמגיעות ליותר מ-200 מ' עומק, ועקב כך מתאפשר לספינות עמוקות לשייט בו הרי הוא נהר הקונגו. בדרך נמלטים מפני המורדים נגד הצבא, וגם פוגשים מבני שבט הידוע בחיבתו לבשר אדם, ובעיקר לבשר של האדם הלבן תושבי המקום הם בני שבט הטופוקה (Topoke). מרחוק נשמעים הלמות התופים אף על פי שלא מזהים את מקור הרעש, פתאום ניתן להבין את העוצמה שיש לרעש העמום של התופים. שייט בנהר הקונגו רחב הממדים ניתן לדמיין מה מחכה מעבר לג'ונגל ה אימתני שרוכב על גדות הנהר.  

 צריך טוב להבין את המשמעות של הארץ הזו, כמה שהיא מדהימה ואי אפשר להסיר את העיניים - כך היא מתעתעת ואיננה יציבה בעליל. ולמרות הכל לא הכל שחור משחור,  תושבי המקום מורכבת מקבוצות אתניות רבות שאין ביניהן שום חוט מקשר. ולמרבה הצער ידעו שפיכות דמים בעבר הרחוק והקרוב, נראה שחלק בלתי מבוטל של תושבי המקום שמחים מאוד למראה של זרים ואינם אגרסיביים כמו אחיהם האחרים.  נהר הקונגו הוא אתר טיולים אכזרי!!! שייט בנהר הקונגו אסורה בתכלית לזרים ולשוט סתם כך בכל מקום שחפצה נפשך אסורה בתכלית. אם הזרים רוצים לשוט בנהר האכזרי מלבד איתני הטבע, הם זקוקים לאישורים שניתנים בכל משרד ממשלתי שקיים, גם כאלה שאין להם קשר לזרים או לטיולים. כל משרד כזה מצריך ערמות של ניירת, הרבה מאוד זמן ובעיקר הרבה מאוד כסף, שכל אדם שקשור למשרד דואג להכניס לכיס, החל מהמנקה במשרד ועד השר עצמו. מדובר במדינה בה למשטרה אין שום יכולת אכיפה ושוטר שמרוויח דולר ליום יתכופף בשביל שני דולר שוחד - אין לצפות שמישהו יעשה עניין מרצח אדם לבן. בארץ בה אין חוק, הנפגעים העיקריים הם החלשים שלהם אין כל הגנה מפני החזקים. למי שנפל המזל והצליח בכל זאת לקבל את האישורים הנחוצים השייט בנהר הוא חוויה חג פעמית. יכול להעיד שלא מפסיקים להתפעל מהג'ונגל העצום הזה שנפרס לנגד העיניים. ענפי עצים כורעים ומתעקלים לכיוון המים, מקומיים חותרים בסירות הפירוג' (pirogue) שלהם ובעיקר נהר עצום, רחב ממדים ואינסופי. קשה להוריד את העיניים מהנוף הזה, ויפה לראות שגם המקומיים מתרגשים למראה הג'ונגל והנהר, ואינם מרפים מבטם ממנו. זהו יער בעל עצים גבוהים המשובץ צמחים מטפסים וטפיליים לרוב.. סביב השטחים המיוערים משתרעים שטחי סוואנות גדולים; אלה הן ערבות עשב גבוה ובהן מפוזרים עצים מועטים; העשבים מתייבשים והסוואנה חומה בעונת היובש אך מתעוררת לחיים בקיץ, עם תחילת הגשמים ועוטה צבע ירוק. אלה שזכו לטעום טעימה במקום בו המציאות האמתית נחשפת אל מול העיניים, ללא מסכות וללא רחמים, ארץ שהרבה לא השתנה בה מכל הבחינות. מדובר בנהר כהה, אפל, סוער, ונפילתם הדרמטית של מים זורמים בטבע, ממפלס גבוה למפלס נמוך יותר, שמעוררת השתאות רבה וממחישה את עוצמתם של כוחות כבירים וטמירים, הטמונים במימי הנחלים והנהרות. מפלים ואשדות מים היוו מאז ומתמיד מוקד משיכה ייחודי, עבור נוסעים ומגלי-ארצות. רבים מתייחסים אל מפלי-המים כאל מקור השראה, אחרים רואים בהם סמל ליפי הטבע, ויש גם המאמינים כי למפלים, סגולות לשלוות הנפש. כאן המקום לציין שאי אפשר לשוט בנהר קונגו בקטע הנמצאים סמוך לשפכו בגלל מפלי ליוינגסטון. בנוסף במימיו ושורצים תנינים והיפופוטמים, שסיכויי ההישרדות בו אפסיים". אחד הסכנות בשייט בנהר הקונגו הוא מהמצאות היפופוטם שמגיחים מתוך המים והפכים את הקנו מספיק שהיפופוטם ששוקל שני טון יתרומם לפתע מתוך המים, והגל שהוא יוצר  הסוף ידוע. במיוחד כאשר ידוע מראש שסיוע רפואי בשעת חירום אינו זמין. למרות מראהו המגושם, מסוגל ההיפופוטם להשיג אדם בריצה בקלות יחסית. בריצה למרחקים קצרים הוא מסוגל להגיע למהירות של 40 קילומטרים בשעה, מהר יותר מאצן אולימפי. בשל זעמו ומנהגי שמירת נחלתו, ההיפופוטם אץ אל עבר הכפריים ורומס אותם.

 

אין תרבות שלא קיים בה אזכור כלשהו לדינוזאור האחרון שהם הצאצאים בת ימינו. התנין הוא טורף שמרשים והחי לצדנו על גבי הגלובוס, ואף שיש משוגעים שבוחרים לבחון אותם ממש מקרוב, בגדול לא ממש כדאי להתעסק איתם. כך בנהר קונגו במערב אפריקה המצב זהה. רבים המקומות לאורך שאזורים הסמוכים לו שורצים תנינים חיות טרף. למרות ההזהרות של המקומיים במקרים בלתי מובטלים התייר לא נענה לאזהרותיהם ונהג כל יום לרדת לגדת נהר ולדוג דגים, למרות האזהרות ואז קורה האסון. בעלי תיאבון מופלג הזוללים ללא רחמים כל יצור חי הנקרה על דרכם.  ברגעים כמו זה, אני מוצא את עצמי מודה לאבולוציה שהשכילה להכחיד סיוטים מהלכים כמו תנינים מפלצתיים.

 בעבר הרחוק נהר הקונגו הפך לנתיב חדירה אירופאית נצלנית ותוקפנית אשר ריסקה את המארג השבטי העדין שהתקיים אלפי שנים בקרב העמים השחורים בלב אפריקה. במעלה הנהר ניתן להבחין באגמים הנוצצים למרחוק לא רק בגלל עין השמש הצהובה, אלא גם בגלל דגי החשמל הרבים השורצים במימיהם. כאן חיו פעם תושביה הראשונים של הארץ הזאת, כבר מראשית האנושות. אחד השבטים הוא "שבט המבוטי" החי כיום ביערות שליד האגמים הגדולים. מצפון נמצא נהר הלואלבה, ובמרחק דומה בדרום נהר האולינדי, שניהם נשפכים אל נהר קונגו הגדול שהוא ליבה הפועם של הארץ הזאת. פעם היו נהרות אלו מקור החיים של אוכלוסיית החקלאים. שבעים וחמישה אחוזים מתושביה מוצאים את פרנסתם בחקלאות, אך כעת הכל ריק, השדות אינם מעובדים עוד. בתי הספר ריקים, הכפרים נטושים והשווקים דוממים. באיזור זה למעלה מעשרה עמים שונים, המפורדים לשבטים רבים והדוברים מאתיים שפות ודיאלקטים שונים. מעגלי ההזדהות השבטיים בשילוב עם הנשק המודרני הביאו לחורבן הארץ העשירה הזו במלחמות על מכרות היהלומים, על מנעמי השלטון המושחת ועל עליונות שבטית – ובשנים שנים האחרונות, על מזון ודלק. מחנות העקורים מלאים באנשים הגוועים מרעב וממחלות הנגררות בעקבותיו. שנים ללא גשם הפכו את אזור הסוואנה למדבר, וכאשר מת הבקר החלו החקלאים לגווע, ואלו שהיה להם נשק החלו לרצוח את אחיהם כדי לזכות במזונם ובבקרם. מלבד הרעב והמחלות מתים רבים במחנה בקטטות על פיסת אריג או מחצלת, על מזון או מים. סיפורם של אנשי טנגניקה. לפני שנים רבות, השמש, הלבנה והכוכבים גרו כולם ביחד. השמש היה האב, הלבנה הייתה האם, והכוכבים היו בניהם ובנותיהם. הם גרו באושר, עבדו ביחד וראו רק שימחה בבקתתם הקטנה. יום אחד הלבנה הלכה לבקר חברה והבטיחה לשוב בעבור שתי שעות. השמש וילדיו חיכו בבית, אך שתי השעות חלפו ועדיין לא הופיעה הלבנה. הכוכבים כעסו מאוד משום שחיכו וחיכו ואמם הלבנה עדיין לא חזרה והשמש גם הוא כעס מאוד. שש שעות חלפו ואז הופיעה הלבנה לבסוף. אמר השמש: מדוע אחרת כל כך, ראי עד כמה הרגזת אותנו. ענתה הלבנה: מדוע לא בישלתם לעצמכם מזון? האם אני המשרתת שלכם? השמש כעס כל כך למשמע מילים אלו עד שריב פרץ ביניהם. לבסוף אמרה הלבנה: מהיום אינני אשתך יותר, אני מסתלקת עם ילדי. וכך עשתה. היא נעלמה עם הכוכבים. השמש חיפש בכל מקום, אך לא מצא אותם. וכך זה עד היום, שהשמש לבדו והירח והכוכבים יחדיו, ועד היום השמש עדיין מחפש את אישתו וילדיו מסביב לעולם. ולעיתים ניתן לראות כיצד הלבנה נתפסת על ידי השמש, וכל הארץ מאפילה מזעמו. בצפון מערב נמצאים הג'ונגלים המשוונים הגדולים, שאין לעבור בם כמעט מפאת צפיפותם, ובהם שוכנים מאות סוגים חיות טרף, ציפורים, זוחלים, ועוד.

אפריקה המשוונית ידועה בנופים המרהיבים, אוצרות טבע רבים ומינרל אחד שהעולם לא היה מתקיים בלעדיו: אלה הם רק הדברים הטובים.  כל מה שקשור למעשה ידי אדם הרוס או לא מומלץ לשימוש, וכל מה שקשור לטבע מרהיב ביופיו שווה ביקור ,מי שכן מחליט לבקר, נהנה מטבע מדהים ביופיו שלא נגמר. התייר המבקר באיזור זה מקבל שיעור אנתרופולוגי מעניין בין השבטים השונים, שחיים שם הרבה שנים, ורובם חוו את ההיסטוריה על בשרם. בשולי ג'ונגל פראי המאוכלס חיות טרף, נחשים ארסיים ונמלים המכלות כל מה שנקרא בדרכן. פזורים כפרים לאורך הנהר שהם בעלת מסורת שבטית עתירת כישופים ואמונות. אפריקה בכלל והמשוונית בפרט נוצלה ועדיין מנוצלת, לעיתים בצורה נבזית ביות בכל אספקט אפשרי, ע"י המערב המפותח. שמיעת השם אפריקה באוזן מעבירה בכל אדם, גם אם לשבריר שניה, רצף מחשבות על שמתרחש ביבשת היפה אך המכאיבה הזו. אפריקה היא מהיבשות היפות שיש בעולם בה אוצרות הטבע בלתי ניתנים לתיאור ובלתי ניתנים לעיכול מעצם גודלם וסודותיהם. אך לצד הדברים החיוביים הללו ישנו צד אפל אחר בכל מה שנוגע ליבשת הנפלאה הזו שכן באפריקה המשוונית מתחוללת מדיניות ממשלתית כושלת, שחיתות פוליטית לצד אסונות טבע כגון מקרי בצורת קשים, שהובילו לכך שחלקים ניכרים מאפריקה סובלים מחוסר באספקת מזון ומים, ומקרי רעב המוני אינם נדירים. בשל תנאי תברואה גרועים, היעדר חיסונים ומחסור בשירותים רפואיים במיוחד נפוץ ברחבי היבשת נגיף ה-HIV, המביא למותם של מיליוני תושבים בכל שנה ממחלת האיידס. הנהר הוא מסע אל לבה השבור של אפריקה הוא סיפורו של מסע בלתי-אפשרי בארץ שבה הקדמה צועדת לאחור. שהסבל של תושביה נמשך כבר מאות שנים וסופו עדיין לא נראה באופק. ארץ ענקית  זאת שהייתה יכולה להיות המעצמה בהא הידיעה של אפריקה  נחשבה פעם כאחת המבטיחות ביותר בעולם ואולי האקזוטית מכל. זה השתנה במהרה כאשר קונגו הבלגית קיבלה עצמאות . את מקום  הסיפורים המרתקים  על הארץ האקזוטית המתעוררת תפסו  דיווחים על  מהומות איומות ומלחמות אזרחים נוראיות ורצח עם, ומעשי אונס והתעללות הם דבר בשגרה. קונגו הפכה כפי שמסתבר ל"חור שחור". השיט בנהר מהווה את אחד

הרפתקאות המסוכנים בעולם לאורך אלפי קילומטרים שהוא זורם  ובאחד האזורים הקשים עלי אדמות. ביבשת טרופית מוכת מחלות, רעב, מלחמות אזרחים, טרור, שחיתות ואפילו קניבליזם. תושבי האיזור כבר איבדו כל טיפת אמון בשיקומה, מחפש דרכים כדי לשרוד - מעטים מצליחים לברוח, אחרים נזהרים שלא להירצח, אך רבים לא ברי מזל. האיזור פעם היה שוקק למדי וכיום הוא הרוס וחרב ונמצא בדרך אל האבדון המוחלט. האזרחים הנמצאים באיזורים המסוכנים, משמע באיזורים בהם שולטות באכזריות מיליציות של צבא לא סדיר, רוצים לברוח למקומות אחרים. השליטה האכזרית מתבטאת לא רק במעשי הרצח, אלא גם במעשי האונס, והשם שניתן, לאזור הפרובינציות המזרחי הוא: "בירת האונס של העולם".