אכילה במסעדות עילית באמסטרדם

מרכז הארלאם

אחרי סינונים ושטיפת עיניים, התלבטויות, ואכילה מאומצת במספר מסעדות עילית, שבעקבותיה התוצאה הסופית: פער וחור גדול בתקציב.מדובר בנבחרת מצומצמת של מסעדות, שבלטו במיוחד בשנה החולפת. כדאי לציין שכולן נמנות עם זן המסעדות המודרניות של המטבח ההולנדי העילי. הן מעסיקות שפים צעירים, בוגרי מסעדות מכוכבות, ומכוונות את תפריטם לקהל סועדים אניני טעם, הם מתוחכמים ופתוחים לחידושים ולטרנדים מן השורה הראשונה וזאת למרות שהם יקרות לכיסו של התייר הישראלי, אך הם שוות ביקור. אם לא בערב אז לפחות לעסקית בצהריים.

לא מפליא כי בעשר השנים האחרונות קפץ מספר המסעדות שזכו לכוכבי מישלן בהולנד מעשרים ל- 90 מסעדות ברחבי המדינה.

לישראלים, הממוצע המכיר את הולנד בעיקר דרך אכילת ה-ג'אנק פוד- ודאי התוודעו אל דוכני האוכל הגדושים את רחובותיה של אמסטרדם, מנגד יהיה מפתיע לגלות שהתפריט העילי מתרחקת מדגים כבושים, וגבינות. היום הוא נחשב למטבח קלאסי לכל דבר- עם זה בנגיעות צרפתיות או מן המזרח.

אמסטרדם עיר מדהימה-היא אחד מהערים שהתייר הישראלי מקפיד לטייל בה. כל דבר ניתן למצוא בעיר, החל ממסעדות עממיות ועד מסעדות יוקרה נפלאות.

אינני מחדש מאומה קיימים מקורות מידע רבים על המטבח ההולנדי, אך שוב ושוב הסיפור חוזר על עצמו בגנות המטבח ההולנדי. התמונה כיום שונה בתכלית, והסטיגמה הזאת איננה נכונה.לצד המטבח ההולנדי הטיפוסי לאלה האוהבים זאת, קמו לצידם במהלך השנים האחרונות מסעדות עילית מהרמה הגבוהה שאנו מודעים להם בכל רחבי אירופה כגון:צרפת איטליה וספרד.לכן אין שום סיבה שזה לא יהיה אוכל מצוין, את הסנדביצ'ים והשימורים בהחלט נשאיר בבית.כיום לגסטרונומים יש מקום להזיל ריר, כאשר מדובר במטבח העילי ההולנדי.

עם יותר מ-230 ימי גשם בשנה, זה לא ממש משנה באיזו עונה אנו מגיעים לאמסטרדם. תארזו מטרייה ותתכוננו לביקור בעיר הכי מתיירת בהולנד.

מסעדת- Ron Blaauwע"ש שף ובעלי המסעדה, ממוקמת על גדת נהר אמסטל בעיר אמסטרדם והיחידה עד לפני שנה שבתוך העיר גופה שלזכותה בעלת 2 כוכבי מישלן, 18 נקודות במדריך גומיו. ממוקמת בבנין מתקופת המאה 19, המקום מרווח ונעים להתארח. בעלת תפריט יינות לא עשיר במיוחד.התפריט הוא בסגנון צרפתי/קלאסי, נחשבת למסעדה טובה. התארחתי במקום לארוחת צהרים. המקום הי מלא למרות חופשת הקיץ שרבים מתושבי הולנד נופשים במדינות שכנות או מעבר לים. המושג Vaccines השגור בפי הצרפתים, מיושם גם בהולנד.

בעבר הלא רחוק היתה הפרדה בין אלה שבחרו לעשן- ללא המעשנים. כיום חל איסור גמור לעשן במקום.

אתר המסעדה

תפריט המסעדה

מפת האיזור

מסעדת- Cile Bleu ממוקמת במלון- Okura בקומה ה-23 של המלון במרכז העיר אמסטרדם במרחק קצר ממוזיאון " וון גוך " , מבעד חלונות המסעדה אי אפשר לפספס את הפנורמה של העיר, לפני כשנה עברה שפוץ כללי בהנחיית הארכיטקט- Bert Verwe. לפני כשנה זכתה בכוכב השני של המדריך מישלן. לפיכך זו המסעדה השנייה בעיר אמסטרדם שלזכותה 2 כוכבי מישלן. סגנון המטבח מבוסס על הבישול והגורמה הצרפתי/קלאסי, עם נגיעות מסיימות וטכניקות למטבח החדש של השף הספרדי המהולל "פראן אדריה" אך לא בהצלחה גבוהה. הארוחות מוגשות באולם אלגנטי על מפות לבנות ומגוהצות.למסעדה חדר פרטי- משמש לאירועים פרטיים הנהנים משרות אישי ואווירה אינטימית ומקשיבה, וכן לקהילת אנשי עסקים. בראש הפירמידה נמצא – שף על Onno Kokmeijer המשמש כשף- Executive ולצידו שף דה קוזין- Arja Speelman.שני האדונים הנכבדים הוציאו לאחרונה לאור ספר מתכונים/בישול המתבסס על המנות שהמסעדה מגישה. המסעדה נחשבת בין 50 המסעדות הטובות בארץ השפלה. סעדתי במסעדה זו ארוחת ערב, לאחר המלצות מחברה שמבינה באוכל, לא היה לי צורך להרהר בהצעתם,בכדי לא לשבור את הכללים האוכל והיחס היה משביע רצון אבל "לא נפלתי מהכסא",האירוח היה לבבי, יעיל, ואישי מאוד. שף המסעדה ניגש אלי על מנת להתעניין בי מעט.הוחלפו מילים ושנינו הינו נזכרים מכך. בר אקסקלוסיבי ומרשים הפועל בתוך מלון-אופנתיים ומתוחכמים אשר יוצרים יחד את האווירה המחשמלת במקום. למעניינים זה המקום זו דרך מצוינת לסיים יום מפרך.

חל איסור מוחלט לעשן במקום בהתאם לחוק ההולנדי החדש שנכנס לתוקפו בקיץ האחרון.

במקום

לאוהבים אוכל יפני אותנטי, במלון שהוזכר לעיל קיימת מסעדה נוספת- Yamazato המתמחה בבישול יפני עם טוויסט מערבי,כולל מגשי סושי למעלה מ-20 סוגים, וממתקים מקוריים. בעלת 1 כוכב מישלן. אחד הרגישים החשובים במטבח היפני היא- ההקפדה על טמפרטורה בישול מדויקת של הרכיבים השונים, והמיומנות הזו שכמעט עברה מן העולם- ממשיכה להיות הבסיס למטבח היפני.במבט ראשון המנות נראות פשוטות,אך עם חלוף הזמן, האוכל הדהים והפתיע גם בצורתו החיצונית. הבסיס הוא עדינות הטעמים,בהירותם, המרקמים, והאלגנטיות של כל מנה . כולם ביחד הם רצף המעוררות בחיך טעמים מיוחדים, והיצרות ערגה לטעמים הבאים.התפיסה היפנית לאוכל הוא מרכיב מרכזי במסורת,הטקסיות המכשפת של שף יפני הם חלק מן המסורת. במסגרת אותה תפיסה- כחלק ממורשת לאומית- גם פריטי כלי האוכל הם חלק בלתי נפרד, גם כאן יש אין ספור של וריאציות דוגמא מיני רבות הוא: "בנטו קופסא אוכל שמיכלה ארוחה נישאת" במשך השנים הפך כלי זה מפריט מעמדי לפריט לאומי.בסיום הארוחה וכמחווה עבורי, נשאלתי עם אני רוצה קינות עניתי בשלילה. כאן החל טקס הפרידה קבלתי את תפריט המסעדה עם הקדשה מצורפת, חבילת סוכריות מרהיבה, וכל צוות המסעדה עמד בכדי לנפנף לפרידה.

אתר המלון והמסעדה

תפריט המסעדה

מפת התמצאות

מסעדת- De Bokkedoorns- נוסדה בשנת 1980 את הכוכב ראשון קיבל בשנת 1978 ,בעלת 2 כוכבי מישלן מאז 1991 ו- 17/20 נקודות במדריך גומיו.ממוקמת בין העיר-Haarlem לבין העירה-Bloemendaal בדרך המובילה לים, מול האגם המקסים- ,Dunesשף המסעדה- Lucas Rive כבן 45 שנה , והאווירה במקום מקסימה. המטבח מוגדר בין לאומי, השף הוא יזם נלהב הכולל תשוקה עבור בישול. הקרירה המקצועית לקחה אותו בכל רחבי העולם, בין היתר השתתף בקונגרסים גסטרונומים- ובכך רכש ניסיון רב. תודעתו המעמיקה למקצוע הביאה להבנה ברזי המקצוע בתחום הקולינארי כולל בסגנונות והטרנדים השונים בשוק, ובכך הביאה אותו אל פסגת המקצוע.

גם כיום כאשר נמצא על הסוס ובפסגה, ממשיך לפעול למען ההצלחה המקצועית. מעודד את המוניטין של אוכל טוב, ומעביר לקולגות שבסביבתו את התלהבות הבישול.

התפריט מותאם לעונות השנה, נמצאת בטופ במסעדות הולנד. רק עבור היין המסע היה כדאי, מנוהל ביד רמה ע"י הסומלייה- Pitter Bruins בעל התואר הסומלייה הטוב בהולנד, משרת במקום זה 25 שנה. כ- 450 סוגי יינות מופעי בתפריט היין של המסעדה.

בזמן האחרון המסעדה עברה שיפוץ כללי ע"י האדריכל פנים- Bert Verweij כיום המקום נראה אלגנטי ומרשים.

מעבר לכל מחלוקת של כל לקוח- וגם אני כלול בסטטיסטיקה הזאת- יש לי מחלוקת עם מנת הפתיחה- Amuses , בעיני זו העתקה בלתי מוצלחת, הוא מאד רעשני ורחוק מן המקור. ולמרות זאת אני מגדיר את המטבח באופן כללי: טעים וטהור, איזונים מושלמים ללא סלסולים מיותרים.מתחשב בשלובים, לכן אין צורך כלל בהוספת אלמנט נוסף לתמונה הכוללת- בסופו של דבר המקום מספק ארוחת גורמה מעולה.

אתר המסעדה

מפת האיזור

.

מסעדת/מלון- Chapeauכוכב מישלן1 ממוקמת בעירה- Bloemendaal מנוהלת ע"י השף- Jeroen Granneman לא הרחק מהעיר אמסטרדם-כוון הנסיעה ההוא דרומית מערבית , כחצי שעה נסיעה ברכב פרטי. ארוחת צהרים עשויה לשמש פתיחה מצוינת ליום עמוס. המבנה שבו שוכנת המסעדה מעוצב להפליא עם גן מטופח להפליא, גשרי המתכת המחברים בין תעלות המים נחשבים לפנינה עיצובית. האזור בו שוכן מלון/מסעדה נמצא על קו תעלות המים.המקום נותן הרגשת בית האירוח נפלא. המטבח והתפריט מושתתת על המטבח הקלאסי הצרפתי "הנובל קוזין" אותם המאפיינים העיקריים, כגון שימוש במוצרים טריים שמקורם באזור. בנוסף המטבח משתמש באבני היסוד של שימוש בצירים לבנים וחומים. שימוש בחומרי גלם ייחודיים, תיבול עדין הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.רבים כמוני דוגלים בעקרון של מטבח קל מתוך מודעות לרצון הציבור. הנובל קוזין פרץ לשוק הקולינארי בתחילת שנות ה-70 , וחולל מהפכה של ממש בכך ששינה כליל את מהות המטבח העולמי. הסבו אותו למטבח קליל יותר, דל קלוריות, מבושל מעט ויפה בצלחת. מגיש ארוחות צהרים וערב, יש להזמין מקום מראש.חל איסור לעשן בין כותלי המסעדה במקום.

אתר המסעדה

מפת האיזור

מסעדת – The| Tidesממוקמת בעירה- Overveen בתוך חורשה ירוקה. חמש דקות הליכה ממסעדת- Brouwerskolkje במורד הכביש. עד לפני מספר חודשים היתה מסעדה עלומה, כאן המקום לומר היא לא מככבת עם כוכבי מישלן, ואין לזכותה גם נקודות במדריך גומיו. היא אחד מאותם מסעדות הממוקמות "באתרי ספא" שיצרו בשנים האחרונות ז'אנר קולינארי הכולל מזון שמרכיביו טריים ומזינם והם עתרי ויטמינים ומינרלים. סגנון הבישול אינו מטיף לצמחונות, ולמיעוט קלוריות.יש בו מנות בשר ודגים לרוב- אך מנגד הוא מנסה להפיק מכל מרכיב מזון את מירב התזונתי, ולמצות את טעמו הטבעי. תזונה מאוזנת בסופו של דבר מביא " לנפש בריאה בגוף בריא". בשר ודגים עבור חלבונים,פירות וירקות עבור ויטמינים נוגדני חימצון,מוצרי חלב עבור סידן, מוצרי חיטה מלאה עבור אנרגיה וסיבים. מלבד אבות המזון – הויטמינים והמינרלים הם רכיבים חיוניים לתקינות מערכות שונות בגופנו כגון: העצמות, מערכת הדם, העצבים ועוד.

במהלך של כל שף- מגיע הרגע בו הוא מבקש להטיב עם הבריאות לקוחותיו , מבלי לפגום בהנאתם האוכל שמגיש מטבחו של השף העל – Roth Moshikבמסעדת- The|Tides מבוסס על חומרים איכותיים וטריים כיאה לשף במעמדו. האוכל טעים ומוגש בצורה שובת עין. "הבישול הטבעי" שהוא מגיש מבוסס כמעט בלי שמן,שמנת,חמאה, ואלכוהול, והשימוש במלח וסוכר מבוקר ומינמלי. וקיימת הקפדה מירבית- מתוך ערנות למוצרים השונים.לכן המנות המוגשות לסועד נחשבות לדיאטות, ולא גורמות למשקל יתר.תפקידו של האוכל הוא לספק את התיאבון- ולא להזמין לדו- קרב,בעבר האכילה היתה שם נרדף לתענוג, זה היה טעים, אבל הבריות היו שמנים. כיום האתיקה של היופי השתנתה, מעדיפים להיות רזים, וזאת הסיבה שחייבים לשנות הרגלי אכילה.. השוק למוצרים אורגנים גדל מדי יום במיוחד באירופה וארה"ב, הוא משמש לצרכנים המעוניינים במזון נקי ובריא.בעקבות החשיפה קיימת עליה מתמדת בקרב הציבור למודעות ולחשיבות של צריכת מזון בריא.

אתר המסעדה

מסעדות עטורות שבחים

סיור קולינארי בדרום הולנד

מי לא מכיר את הסמלים המפורסמים של הולנד - טחנות רוח, פרחים, גבינות, כפכפי עץ וכמובן אופניים.

הולנד יצרה לה שם של מדינה הבנויה לטיול רגוע. שיטחה הקטן יחסית לשכנותיה,לכן מרחקי הנסיעה לא גדולים במונחים אירופיים, שפע האטרקציות הופכים אותה ליעד אידיאלי. האווירה בהולנד ידידותית ופתוחה ביותר כלפי כל מין, גזע , צבע, ודת, ובצירוף חיוך קטן. הצד הפחות חזק של הולנד הוא הנופים. בתחום הזה אין לה הרבה מה להציע, היות ומדובר במדינה שטוחה- תשכחו מהרים ופסגות מושלגות או נופים דרמטיים ותתחילו לדמיין נסיעה בנוף כפרי שלוו ומרחבים ירוקים, זרועים בבתי חווה ציוריים, פרות רועות, והמון המון תעלות מים שמעליהם גשרונים. מדי פעם תיגלה לעיניכם תחנת רוח שמפוזרים לאורכה ורוחבה של המדינה. בתור מדינה שכבשה את הים, ייבשה ממנו חלקים והקימה מערכת סכרים מפוארת, לים יש מקום של כבוד בהולנד. כפרי דייגים תיירותיים מבצבצים בכל פינה ואי אפשר שלא לכלול אותם במסע הקולינארי.

דרום/מערב הולנד יש שלוש נפות: לימברג Limburg, צפון בראבנט Brabant ו-זילנד Zeelandהשוכנת במערב האזור.

נפת לימברג -נמצאת בקצה הדרום-מזרחי של הולנד. זוהי רצועה צרה של חבל ארץ הררי הנמצא בין גרמניה ממזרח ובלגיה ממערב. בירת הנפה היא מאסטריכט Mastricht- עיר ציורית ומאוד מטופחת עם אווירה נינוחה.

הפתגם ההולנדי אומר:

There is Dutch saying that " a farmer does not eat what he does not know "

המסעדה- בלוגה Belugaממוקמת בעיר העתיקה של Maastricht בצומת רחוב ראשי, וסביב לה גן מקסים ומטופח. בעלת 2 כוכבי מישלן, ו- 18/20 במדריך גומיו. מטבח לאניני טעם, במיוחד לאלה האהובים כבד אווז.המסעדה נפתחה בשנת 1997 ע"י השף המהולל- Hans Van Wolde יליד 1967,את הקרירה החל בשנת 1987 , ומאז עלה בסולם המצוינות בכל הקשור לקולינאריה.תפריט המסעדה מגוון, ויש בו מבחר גדול של מנות לבחירה אישית, כל אחד עם הטעם שלו.כ- 300 איש סועדים מדי שבוע במסעדה המהוללת שלפנינו. העיר מאסטריכט נחשבת בפי תיירים רבים כאחותה התאומה של העיר הגדולה אמסטרדם- כאן המקום להזכיר שהעיר מאסטריכט היא העיר העתיקה ביותר בהולנד, קורותיה מתחילה עוד מימי שלטון רומי.נמצאת כמה דקות נסיעה מהגבול עם שכנתה בלגיה.האירוח מדהים, מדהים, מדהים. חגיגה לגוף ולנפש, ובעיקר ספגתי אווירה קסומה ביותר. חלק מהמחמאות הרבות אנו חושף כאן. היה מדהים מעבר לכל מה שיכולתי לצפות. הרבה חוויות יפות ומעניינות אהבתי את מגוון המנות האפשרויות לבחירה, ואני אשמח לשוב להיות כאן פעם נוספת.השף ענק, גדול מרענן ומעשיר, נקי נעים וביחד. התמקדות בפרטים הקטנים, תודה! על הכל. המקום. האנשים. האווירה. התוכן. והאיכות.

התרגשתי מאוד.בעיקר מהנשמה שהיתה ניכרת בכל דבר. קטנו מילותיי, נוכח שבחיי החיבוק שקבלתי מהצוות והשף במיוחד.

נטיית הלב של אדם המוגדר בריא היא להתעלם בדרך כלל מהמשמעות של מספר קילוגרמים מיותרים המתחילים להיערם סביב מותניו, גוף האדם מתוכנת באופן מדויק להתמודד עם שיאי אכילה כמו גם עם מצבי צום.לכן עם פעם בשנה אני מפריז מבחינת בולמוס אוכל גורמה ברמה גבוהה, אין לזה משמעות- אלה רק תענוגות.

נושא הדיון העיקרי שאמור להתפתח פה - מה אוכלים!!! האמת, זה נשמע לי מסובך מדי בשבילי.... כלומר אפשר, אבל זה בדרך כלל לא יעיל. קהל הממוצע אוכלים מה שמוכרים להם. הם לא מכירים משהו אחר. כעת ניתן לעבור לשאלה העיקרית: "מה אוכלים?

יש יוצא מהכלל- בדרך כלל היות ורובנו לא אוכלים במסעדות העילית על בסיס קבוע, אין טעם לפרט על המנות השונות.לכן "על טעם וריח אין להתווכח ".זה אחד הסיבות שאני מלכתחילה לא ממליץ על תפריט מסוים שאכלתי- הבחירה היא ביד המזמין.

אתר המסעדה

תפריט המסעדה

מסעדת/ טירה- Chateau Neercanne, 1 כוכב מישלן, ממוקם בציר העוקף את העיר מאסטריכט. נבנה בשנת 1698 ע"י הברון- Daniel Volf Van Dopff שהלך לעלומיו בשנת 1718. הטירה ממוקמת על רכס הגבעות ובעמק המפריד בין הולנד לבלגיה.גני נוי שוכנים מסביב לטירה, הם הוקמו לצידם של התעלות מים, שבין השאר סיפק מים להשקיה. הגנים הוקמו על שטח שהיה שייך למשפחת הברון שהוזכר לעיל,הגנים משרים אנרגיה טובה בסביבת הטירה, הבנויה על הקשר שבין האדם לסביבתו.ובכך משפיעה לטובה על הטירה ועל דייריו.הטירה ומה שסביב לה שופץ בשנת 1997 ועוצב ע"י האדריכל הולנדי כאי ירוק בלב הנוף הפסטורלי. ועם התייחסות וכבוד להיסטוריה והייחוד של המקום. מבנה הטירה שהינכם רואים היום שופץ ברוח המבנה המקורי. במקום ישנה גם מרפסת קייצית לאירועים המשקיפה על העיר העתיקה של מאסטריכט.

המסעדה מנוהלת על ידי שף דה קוזין- Hans Snijdersמשקיפה על נוף מרהיב., במקום מערכות ישיבה נוחות. התפריט העיקרי מושתת על המטבח הצרפתי, מגישה מנות בשריות משובחות, ועושים היטב לצד דגה ופירות ים ועוד.המקום ממתין בכיליון עיניים לכוכב השני, השף שולח קריצה במסווה של זריחה הדוהרת על כנפי-עיני רוחו, מעבר לאופק ממתין הכוכב השני.

מפת האיזור

\אתר הטירה

נפת בראבנט-כאן נמצאת האטרקציה העיקרית: פארק השעשועים והאגדות אפטלינג (Efteling). זהו פארק אגדות עצום הדומה במתקניו לדיסנילנד,

מסעדת- Wolfalaar - בעלת כוכב מישלן שזכתה בשנת 2005, המסעדה שוכנת בציר העוקף של העיר בראדה בדרום הולנד, הנמצאת בנפת בראבנט. לא פשוט להגדיר במילים, בולמוס ושקיקה שמריצים אותך למטבח. התיאבון דומה לאהבה -היא רחוקה, לשווא תצפה לה, וכשאינך מצפה כלל – הנה היא כאן. עסק יצרי ואישי המתרחש על ידי גירויים חבויים, פרטיים ובלתי צפויים. מטעמים ברורים לא אמליץ כאן, לשווא על מילים מגרות ותצלומים לשם תצלום. אבל ככה זה. כמו האהבה. נדמה שאתה אוחז בה כך גם התיאבון. סידור מרפרף של מילים.המסעדה היא המובילה בעיר, עכשיו מתחילה העלילה המפותלת, על פסגותיה ונפילותיה, שאת קורותיה אספר בקצרה.השטח בה מצוי המסעדה היתה חווה חקלאית לכל דבר, בשנת 1998 שני אדונים הולנדים מומלחים בדעתם מכרו את השטח לעירית בראדה. בחלוף זמן קצר עלה הרעיון להפוך את המקום למסעדה.

מעשה ידיו של השף- Maarten Camps's מורגשת בצלחת, מנצחת בזרוע נטויה על המתרחש במטבח.

ההיצע הקולינארי המעולה הוא תוצרת ידיו, אחד השפים היותר מוערכים בהולנד.עם ניסיון בתחום ותפיסת עולם קולינרית מגובשת. חשוב לציין שכמעט בכל מנה מורגש הטעם המיוחד של עשבי תיבול שזה עתה נקטפו מהגן. וכל טעם לוקח אותי למחוזות אחרות.

אתר המקום

נפת זילנד- מתאפיין בטעם האווירה הימית Zeeland, אזור מרהיב עין שנוצר ע"י דלתה של שלושה נהרות. האזור מבורך בקבוצות איים וחצאי איים שהופכים אותו ליעד אידיאלי למסעדות דגים ופירות-ים לאורך קו החוף נתפעל מהנוף המשתנה תמידית. עם כפרים מקסימים על שפת הים וערים עמוסות בפנים הארץ.

אבל מה לעשות שלמסעדה הקרויה- Manoir- Inter Scaldes יש גן נהדר אחד שהכניסה בשעריו ללא ידיעת קורות המקום, משולה לביקור של חירש באולם קונצרטים?לפני מספר שנים משכנם ומבנה המסעדה על כול תכולתו האומנותית והפיזית נהפכה כולה חורבה אחת מלאה אפר והריסות מפוזרות בכל המקום. המקום נשרף כליל כולל הגן שמסביב. כל האוספים וכל הסיפורים, נקברו בהריסות של המקום עקב השריפה. למרות העזובה - ותחושה הייאוש הראשוני, והדאגה הגוברת לעתיד. אך מנקודת מבט זאת לזכותם אפשר לומר שבדיעבד בעלי המקום הם בעלי תושייה ועוצמה רבה לא המתינו זמן רב, למחוק את הקשיים ולהתחיל הכל מחדש.את זה אפשר לומר בגאווה המקום שוחזר עד פרטיו הקטנים ביותר, והיום אין זכר לשריפה שכילתה את המקום. את הסיפור הטרגי שמעתי זאת מפי בעלי המקום, כאשר שהיתי במחיצתם והתארחתי במקום.כאן המקום לומר שקיבלתי יחס מיוחד ואישי וטיפול שעוד לא חוויתי כאילו אני מלך, כולל מן צוות המסעדה והמלון. ארוחה הערב היתה מצוינת, והיתה הקפדה יתרה מצד השף על המנות שהוגשו לשולחני. התפריט הורכב מן המנות המובחרות שמגישה המסעדה לבאי המסעדה, וכללה 24 מנות. בהזדמנות זו ברצוני להביע את תודתי מעומק הלב, על חוויה יוצאת הדופן ועל האירוח והטיפול המסור.

קיימת במקום הרמוניה בין טבע פסטורלי וההפך הגמור לעומת העיר הסואנת אמסטרדם - המסעדה ובצידה המלון עצמו שוכן בכפר, בנוף כפרי פסטורלי של Kruiningen Zeeland הממוקמת בדרומה של הולנד. מאז נפתח המקום מחדש הוא צובר תאוצה ויש אנשים שמגיעים מכל רחבי אירופה להתארח במקום ולטעום ממטעמיו של השף המהלל. החדרים והמבואות בחווילה היפהפייה בנויים קמרונות וקשתות והרצפה מרוצפים שיש שחור/לבן. הדלתות והחלונות עוטרו במסגרות עץ מגולפות. מוקף בגן פורח, ומטעי פרי. בפינה פסטורלית זו הצופה אל המרחבים הירוקים, ובמרחק לא רב לגדה של נהר- המאז הנשפך לים הצפוני.

המסעדה והמלון, בו מתגוררים הבעלים, Jannis and Claudia Brevet ומנוהל על ידם- בעל 2 כוכבי מישלן ומעומד רציני לקבלת 3 כוכבי מישלן, חבר לרשת "רלה שאטו" 19/20נקודות בגומיו מגיש תפריט בסגנון צרפתי/קלאסי מגוון, מבוסס על פירות ים ודגה המצויים בשפע באיזור זה, כולל תפריט יין עשיר.נחשב לשף מצליח וממוקם בשלישיה הפותחת של המסעדות הטובות בהולנד. כידוע כיום חל איסור מוחלט לעשן במסעדות בהולנד. למרות האיסור בעל המקום מאפשר לעשן בטרקלין האורחים הצמוד למסעדה, והמשמש גם בר למשקאות חריפים לאחר הארוחה. הטענה שיש לו אורחים המעניינים לעשן סיגר טוב בסיום הארוחה- והוא לא מוכן לאבד לקוחות אלה.גם בחלקי נפלה הזדמנות זו והתכבדתי בסיגר קובני מן השורה הראשונה- ועשנו יחדיו בצוותא למרות האיסור הגמור.

אתר הבית של המסעדה והמלון/

מפת האיזור

מסעדת- Sluis Oud Sluis ממוקמת בדרום הולנד בעירה- Sluis קרוב לגבול של בלגיה באיזור –Zeeland המוכר ושופע בדגה ופירות-ים.

השף והבעלים הוא- Sergio Herman, בן 37 נחשב לאחד השפים הטובים באירופה. המסעדה מעוטרת ב- 3 כוכבי מישלן ו- 19.5 נקודות במדריך גומיו.המסעדה ממוקמת במקום 42 המסעדות הטובות בעולם.וכן המסעדה מככבת במקום שני בין המסעדות הטובות בהולנד. קיים קושי רב להשיג שולחן, לכן יש להזמין מקום כמה חודשים מראש. היא נחשבת מאד פופולארית, וזאת הסיבה שהמון רב נוהר ומשתוקק לסעוד בה.

השף שייך לדור השפים החדש שצמח באירופה ובהולנד בפרט,הוא מבשל בטכניקות החדישות ביותר, ומרביתם הם פרי עיתו ומניסיונו האישי הגבוהה.למרות הזמן העמוס- מצא לנכון להוציא לאור קטלוג, ובו צילומים ומלאכת מחשבת, המייצגות את המנות המובחרות שהוא מגיש לאורחיו.

התפריט שהוא מגיש, מורכב לפי עונות השנה- ובהתאם למוצרי המזון של אותה תקופה.קיים הדגש חזק והקפדה על הטעמים והטקסטורות.

לצד המסעדה בנה- Guesthouse בנוסח שרואים בחבל פרובנס בצרפת. כוללת 4 סוויטות מפוארות. יצא לי ללון באחת הסוויטות- האווירה היא מעולם אחר.כאן המקום לציין שהסוויטות מייעדות לאנשים הקרובים ביותר לשף, לכן קשה להשיג מקום לינה.יש מספיק מקומות לינה בעירה עצמה.

אין לי מילים לתאר את הארוחה הערב שסעדתי במסעדה- בה התארחתי באחת מימי הקיץ שהוא כבר מאחורינו. ובכל זאת מומלץ מאד להזמין את מנת הדגל- המורכבת מצדפות אויסטרים. המנה כוללת 6 מנות אויסטר נפרדות בטעמים שונים.

אתר המסעדה

אתר 50 המסעדות הטובות בעולם

מפת האיזור

מסעדת- Het Reymerswale בעירה-Yerseke בנפת זילנד בדרום הולנד בעלת כוכב מישלן. הלכתי בעקבות מדריך מישלן 2008, שהכתיר בכל עיר נסקרת את המסעדה הטובה ביותר, הזמנו שולחן והמאמץ היה כדאי, היא היתה מלאה עד אפס מקום, ואנשים המתינו לתורם על הטראסה הקטנה, .מסעדת- Het Reymerswale בעלת עיצוב פשוט ונקי, נמצאת ברחוב קטן בעירה Yerseke לא הרחק ממעגן סירות הדיג. היא אומנם דגים ופירות –ים אנין טעם, מסתפקת באופנתיות ­ האוכל טעים ומעניין. המטבח מעורב, הולנדי בבסיסו, עם השפעות צרפתיות. פרשנות מקורית של השף והבעלים, המשפרות אותו מאוד. המוצרים טובים ­, שפע דגים ופירות­ים תוצרת מקומית, וגם מהאיים הבריטיים, ירקות משובחים ועוד. הצלופח המעושן במרק קרם של אפונה ומיורן, שהוא אוכל הולנדי למהדרין. צדפות מול,אויסטרים,וכן לסועדים כדאי להתמקד בהיצע הדגים הפנטסטי, כמעט כולו משלל מקומי, שבו בולטים דג פוטית (הליבוט)שמוגש פשוט, עטוף בפירורי לחם ומטוגן בחמאה. וגולת הכותרת לובסטר. בסך הכל היתה זו חוויה מרעננת, ומומלץ לבקר במקום.המוטו של המסעדה היא: שקהל התיירנים היא מטרה מרכזית, מתוך הבנה שתדמית איכותית תחזק ותשדרג אותו בקרב כלל הקהלים.

אתר המסעדה

Dutch Mussel Videos

הולנד: בעקבות אוכל אנין טעם

הוותיקים שבינינו הסתובבו כבר בצעירותם עם מזוודה קטנה ברחבי העולם, לרגלי הרי ההימלאיה ונשמנו אוויר פסגות, טיילנו במישורי הודו והתמזגנו בהמונים היורדים להשתכשך בנהרות הודו, חצינו את מרחבי הספארי של אפריקה,ישבנו בקרב אנשי השבטים המסורתיים, רקדנו בקרנבלים של ברזיל והלכנו בדרך האינקה אל כפרים נידחים. כיום עם ניסיון רב ותשוקה בלתי נלאית להמשיך ולהסתובב החלטתי להציע חוויות שטח והפעם מארץ השפלה הולנד. הדרך שלי פשוטה:אני מטייל בגפי, בצניעות וברגישות, בא במגע בלתי אמצעי עם המקום, עם אנשים, תרבויות וטבע, אני משתדל להתאים את עצמי לתנאי הסביבה, גם אם יש קשים בדרך. כך עשיתי בקיץ האחרון במשך כ- 3 חודשים.

אינני מזלזל באינטליגנציה של הקוראים, הולנד משופעת באטרקציות. לעצור להתבונן בדרך להינות ולעשות חיים. אך הפעם מטרת הנסיעה מלכתחילה עמדה בפני עצמה. לכ יש עניין בכך שהמדובר הפעם בסיור משולב בין סיפורי תושבי המקום- ובין סיור קולינארי. על טירותיה והמבנים הארכיטקטוניים וארוחת ערב בסגנון המטבח הצרפתי המשלב בתוכו את במטבח המודרני החדש.מאפייני הסיור התאפיינו בשעות דחוסות באוכל גורמה והתפרס על מרבית עונת הקיץ שהיא כבר מאחורינו, לצד תמונות שמעלות חיוך והסיפור אני חי בגן עדן של אוכל טוב, של כתיבה וקריאה באינטרנט, של נסיעות בעולם, של חברים. ועכשיו, בעברית שגורה ובשלל מבטאים, אני מוכן בשמחה לחלוק את חוויותיו, כמו כל סיפור טוב, מתחיל באביב, אז היו יוצאים ציי הדייגים ההולנדיים בעקבות להקות הרינג בצפון האוקיינוס האטלנטי והים הצפוני, בתקופת הזמן שדג ההרינג כבר הבשיל ומגיע לגודל הרצוי לצד, הידע והניסיון שלו.אחוזי שומן אופטימאליים שהם כ-16%, שהופכים אותו ערב לחיך.


כמה פעמים יצא לנו לטייל בחו"ל במדינה זרה, להתבונן במגוון העצום של האתרים, המסעדות והאטרקציות ולהתבלבל מהשפע הרב? ובנוסף, לעתים נדמה שמה שמוצע לתייר הוא לא תמיד הדבר האטרקטיבי ביותר שקיים. גם בנושא המסעדות נוטים התיירים ללכת עם הזרם ולאכול במסעדות התיירותית, שלעתים קרובות אינן טובות והמחיר שאתם אמורים לשלם אינו מצדיק. למי שמתכננים להגיע להולנד ורוצים לאכול טוב. אין טעם להקשות, להוסיף ולהרבות לחגיגה קולינארית נפלאה לצד יינות מובחרים.


הולנד איננה זולה יותר משאר ארצות אירופה המערבית, יש בה אתרים ואטרקציות מכל הסוגים, המשלב אוכל טוב והעשרה כללית. כסוס קרבות ותיק בתחום הלוחמה נגד אוכל מעופש, וחסיד גדול בכל הנוגע לאוכל גורמה,וכגרגרן קולינארי מקצועי המחפש תמיד חוויות קולינאריות-הולנד על המפה הגסטרונומית!!! הסוד שלה הוא הפשטות, הטריות, חומרי גלם הכי טובים הטעם המקורי המתאפיינים במעדנים מיוחדים ולא שגרתיים, ובמיוחד החיוך הכובש. מעל הכל עבור מרבית המבקרים כאן האנינה,לטעום ולהתרשם- ומנגד מקור השראה לשפים צעירים להציג את מרכולתם.העשור האחרון מתבטא בשינוי מקצה לקצה בכל הקשור לגסטרונומיה ההולנדית, והניצנים נראים בשטח ובצד הגסטרונומי - האוכל - כל טעימה שווה זהב!!. השמועה החלה, כאמור, לעבור מפה לאוזן.והיום מציעה לנופש בה שפע של מסעדות מן הרמה הגבוהה באירופה.עם בעבר הולנד הפגינה חוסר יציבות משווע, במגרש הגסטרונומי, כיום התמונה שונה בתכלית. העניין הגסטרונומי מפותח כאן באופן יוצא-דופן ומסעדות מגישות אוכל לאניני-טעם. כיום אפשר לומר בפה מלה, הסטיגמה השלילית לגבי המסעדות ההולנדיות חלפה מן העולם- ומנגד הטריגר לתגובה הוא המשפט ``החלק הגסטרונומי הוא הצד החזק של הולנד``. הוא כן!!!! ממש כן!

מתמזל מזלו של אדם פעמים ספורות בחייו למקם סעודות גורמה ברשימת עשרת הארוחות המדהימות של חייו. אם הדבר נובע מזיכרונו ההולך ונכחד או מעצם העובדה שרמת הארוחות עולה בכל פעם על הקודמות. אך מנוי וגמור שאין זה משנה כלל, שכן התוצאה הינה אותה תוצאה: הארוחות בעשירייה הפותחת משתבחות ומתעדכנות. לכן סעודה המכבדת את עצמה נמדדת בעיני על פי האווירה, החברה, האוכל והיין. לא בהכרח בסדר הזה. אין ספק שמישהו כאן יודע להעריך איכות, טעם הים הוא חגיגה קולינארית בפני עצמה, הויטרינות חושפת מגוון פירות ים הכוללים מולים מטוגנים מבושלים- מגוון צדפות שונות, חסילונים, דיונונים, תמנונים, תולעי מים קטנות, צדפות סכין, סרטנים ואפילו רגלי צפרדעים ושבלולים – והכל ברטבים שונים ומשונים, מטוגן, מבושל או חי מהים.

טיול בהולנד מתאים למי שמחפש חופשה רגועה, רוויה בנופים וטיולי טבע. טיול בהולנד הוא גם חגיגה קולינארית, לרבים מאיתנו זה נשמע מוזר והזוי, החושבים כך טועים בגדול. בכל קונספט שתבחרו תוכלו לשלב תפריט קולינארי לבחירה בהתאם לתקציב ולאווירה.במהלך הסיור הקולינארי נפגשתי אישית עם השפים במסעדות שסעדתי, מרביתם אנשים צעירים שכל החיים לפניהם, הם עברו כברת דרך ארוכה מאד: הם הולכים בביטחון הם ציינו בפני שהמתקפה הקולינארית בהולנד היתה פתאומית והמהומה בעקבותיה גדולה, ורק הטובים שורדים.
את סיפור הסיור אחלק לשלושה חלקים:צפון הולנד, העיר אמסטרדם וסביבותיה, מזרח ודרום הולנד. במהלך הסיור שמע,והקשבתי לסיפוריהם המגוונים והמעניינים של השפים. וזה מוביל אותי לשאלה הגדולה: עד כמה בארץ מכירים את הולנד, ומעריכים את שמות השפים העומדים מאחורי הסיפור.

צפון הולנד:
העירה- זוולה Zwolle הנמצאת בחלקה המרכזי/צפוני של הולנד- אין בה אטרקציות מרתקות במיוחד. אך ביקור אצל השף Jonnie Bour, הנחשב מגדולי השפים ההולנדים היא אטרקציה מיוחדת במינה, השף נחשב למנטור של הולנד מסעדת - De Librije שבבעלותו נחשבת למסעדה הטובה בהולנד ובאמתחתה שלוש כוכבי מישלן, 19.5 נקודות במדריך גומיו אירופה..בגיל צעיר מאד ורק מלאו לו 24 אביבים הפך לשף המסעדה,בגיל 33 נחשב לשף הצעיר בהולנד

שבאמתחתו 2 כוכבי מישלן,ואט אט צבר תהילה בדרך. לאניני הטעם כדי להזמין מקום מראש ולטעם ממטעמיו לצד יינות משובחים . המנות המוגשות לסעוד מתאפיינות בחדשנות ומבליטות את מיטב הדגה, הבשר, ותוצרת החלב ההולנדי.השף הוא שועל ותיק- כעשרים שנה במקצוע, בעל תארים בתחום הגסטרונומיה האירופית.המסעדה הוקמה בשנת 1986. המסעדה ממוקמת בחלק העתיק של העירה, ובמבנה מהמאה ה-17,המבנה שופץ ובזכות זו הוסיפו מלון בעל 22 חדרים המנוהלים ע"י אשתו- Therese. כבר כשהוריד אותי הנהג בפתח המקום, הבנתי שנפלתי על מציאה- למרות שקבלתי אינפורמציה מראש למה לצפות. הלובי היה מפואר, ובמקום חדר מצאתי עצמי בסוויטה יוקרתית בת שני חדרים ענקיים, גדולה, יפה ונוחה עד כדי כך שיכולים לקיים בה ישיבות עסקיות. בהולנד יש בתי מלון, וביניהם מפוארים ביותר בסגנון "רלה-שאטו" ברחבי הולנד קיימים מקומות דיור רבים.כגון: בתי חווה ,אחוזות ישנות, אסמים לשעבר ואפילו אורוות, שהפכו בשנים האחרונות לבתי הארחה לתיירים מכל העולם. אחד הדברים הנפלאים בהולנד הוא רעיון השימור אשר מעוגן בחוקים נוקשים ביותר. משהו שראוי לציון,זה לא סתם אפיזודה שתישכח מהר- ראשית השף Jonnie היה מורו ורבו של השף מושיק ממסעדת- T' Brouwerskolkje תחת שרביטו למד את רזי המטבח. יתרה מכך השף Jonnie Bour נשאל ע"י כתבת ישראלית ידועה " ציטוט" בשיחת טלפון למסעדתו, בור נשמע נרגש מאוד מההישג של בן טיפוחיו: "הוא התקשר מתייפח לספר לי על הכוכב. אני לא הופתעתי. הייתי בטוח שהוא יקבל כוכב. המטבח שלו הוא המטבח ההולנדי החדש". במהלך השנים שחלפו בישלו יחדיו בכמה הזדמנויות כגון: ירדים קולינאריים באירופה, קונגרסים בתחום הגסטרונומיה ועוד.

צוות המסעדה עדכנו מראש לגבי הגעתי,ההזמנה נעשתה מראש, הצוות ידע היטב במי מדובר-וכל זה בכדי לצמצם אכזבות בזמן אמת. השירות היה מצוין מעבר למצופה,ועם דגש ותשומת לב מלאה של רב המלצרים.
ובכל זאת, למרות הקהל הרב, המנות הוגשו בזמן סביר, היו מצוינות, היתה אווירה נעימה. היה ברור שהצוות ערוך לכמויות כאלו של קהל והכל זרם כמו שצריך.על פס ההגשה עמד השף בעצמו- ופקח בעצמו על המנות שהוגשו לשולחני. בבחינה שנערכה בדיעבד התברר שזה דבר חריג, בדרך כלל על פס ההגשה במסעדה המדוברת עומדים בצוותא " שף דה קוזין- והסו שף". הארוחה החלה ב-20.00 והסתימה לאחר חצות.התפריט כלל כ-28 מנות שהוכן עבורי ספישל, מנות מובחרות מתוך התפריט הראשי. כמו כן לצד יין מובחר באיזור בורגונדי צרפת.
במרתף המסעדה קיים מבחר של יינות משובחים מבצירים מובחרים מצרפת, ספרד, איטליה ועוד.


מסעדת- De Lindenhof ממוקמת בצפון/מזרח הולנד בפרובינציה של חבל Overrijssel מזרח החבל גובל עם גרמניה,הכפר- Glethoom כפר טיפוסי לאזור עם בתים מרוהטים בריהוט האופייני לאזור וטיפוסי להולנד מוקפת תעלות מים לכן מכנים אותה ונציה של הולנד.המסעדה, והמלון הצמוד לה נבנה בשנת 1820, השף בעלים-Kruithof Martin נחשב לאחד השפים הטובים בהולנד, המסעדה בעלת 2 כוכבי מישלן- ו- 18/20 גומיו, ובין ה-50 המסעדות הטובות בהולנד.המסעדה מכילה כ- 70 מקומות ישיבה, ובנוסף חדר פרטי ל- 35 סועדים.

מסעדת- Apicius – מטבח ים-תיכוני- ונובל קוויזין צרפתי, רמת מחיר יקר. בתפריט דגים, פירות ים ובשרים בהשראה צרפתית קלאסית וים-תיכונית. מטבח ים תיכוני עם הרבה בישול ביין, תיהנו מנוף פסטורלי וטבעי בצד ארוחה המושפעת מן המטבח צרפתי. מדריך מישלן העניק למסעדה שני מזלגות, ציון מכובד בהחלט לצד שני כוכבי מישלן כאן המקום להזכיר-שאין לבלבל אותו עם שני כוכבים, שהם יוקרתיים בהרבה. היוקרה הרבה של שף/בעלים הושגה בין היתר הודות למקצועיות ולהגינות בהן הוא מאופיין.בין היתר היא זכתה ב- 17/20 במדריך גומיו.

האפשרות היחידה לסייר בצפון הולנד היא במכונית ,כל אלטרנטיבה אחרת היא יקרה מאד.המסעדה- Apicius ממוקמת בעיירה- Bakkun כ- 12 ק"מ מהעיר-Alkmar במבנה אבן ועץ עתיק ומרשים, הקיים עוד מהמאה שעברה.חלל המבנה משרה במקום אוירה חמה, תפריט יינות עשיר ומרתק במקום.
השף –Thorvald את הכשרתו המקצועית רכש בבלגיה . תוך הבנה עמוקה של רזי המקצוע, מהלך כל השנים בהם רכש את הניסיון והידע נרקם בראשו הרעיון לפתוח מסעדה. במהלך הדרך התמחה אצל שפים מובילים באירופה כגון: Michel Bras-Alian Ducasse . יש הקפדה יתרה על הטעם, וטעימה קשובה תגלה בו את הטעמים ממנה מורכבת המנה. טעמים וטעימות הם עניין מאוד דומיננטי במסעדה ברמה גבוהה. תוך הקפדה על טעמים טבעיים וללא חומרים משמרים. התפריט מורכב ממחזור עונות השנה שנגזרו מהן. ממרכיבים עונתיים טריים, ומשתנות לפי עונות השנה ורצונות השף.

חובה לסייג

לרגל ה-60 למדינה, מה שאני רואה במדורי בישול בעיתונות, ובכתבות תחקיר,זה עוד ניסיון רציני לשכנע, ולפנות אל כל מנעד הוא :או חובבי-בישול, גרגרנים שמפנים את מיטב המשאבים לאוכל, מבקרי המסעדות, שהבישול בארץ הוא המלה האחרונה בעולם .

לצערי אני חולק על קביעה זו קטגורית. חובה עלי לסייג ולאמור שגם אם נדמה לטבח היוצר שכרגע המציא משהו, רוב הסיכויים שמישהו אחר בפינה אחרת חשב על כך קודם לכן.

אוכל זה דבר חשוב, ללא ספק,אך העיסוק האובססיבי בו בצורת מתכונים אקזוטיים, ספרי בישול אקסטרווגנטיים, וכיום גם תוכניות ריאלטי בטלוויזיה הוא מוגזם. אין נוסחה גורפת, יש להתייחס למטבח כאל מגרש-משחקים- האילוצים יוצרים מתכונים חדשים ונהדרים. גם רעיון קטן במסעדה יכול להתפתל להשתרג ולצמוח מנסחים משהו בדמיון, ולמחרת מנסים ליישם. אינני שם דגש בכוונה תחילה לנושא מסעדות שף שמחיריהם מפחידים ומופקעים, ולדעתי לא נורא אם בעיתון זה או אחר מופיעה גם התייחסות למסעדה יקרה. גם לכאלה יש קהל ואין על מה להתנצל.

אני נאלץ לרעות בשדות זרים כדי ללמוד יותר על בישול ומסעדות וזאת מכיוון שאין לנו מספיק מידע רציני על הנושא בארץ. רוב המוחלט של החומרים העוסקים באוכל וגזרותיו: כלים, בישול, מסעדות, ספרי בישול, שיטות בישול, מוצרים, חומרים וניסוי כלי מטבח קשה מאד עם בכלל למצוא חומר מקצועי רלוונטי בארץ. הדגש הוא בפירוש על אוכל ועוד.

ברור לי שאין נוסחה שתשביע את רצון, אך עם השנים נוכחתי שיש מתאם בין תחומי העניין.

קיים פער גדול בין ההיצע הקולינארי במסעדות בארץ לעומת המסעדות בחו"ל –הוא איננו מקצועי במרבית המקרים לא אנין ומעודכן, ונשאר חובבני, לא מתיימרים להגיע לסטנדרטים שהם בעצמם דורשים במסעדות, במטבחים רבים בישראל לא בוחרים ובוררים בהקפדה רבה את החומרים,לא מוודאים שהירקות והבשרים טריים, לכן גם המתכונים פשוטים. למרות שיש עניין רב בהן בקרב הציבור הישראלי
הסקירות על כלי בישול והרשימות הקצרות על מסעדות ומתכוניה המתפרסמים בארץ ברובם לא מעניינים, ואינם זהים לזו שמתפרסמים בעיתונים אחרים בעולם והדגש מקצועיות. מאוד חסר מדור מקצועי מעניין ומלא בעיתון. מן הראוי שתופנה בקשה זו אל עורכי העיתונים שמטרתו לספק גירוי ועניין.

ככל שהשף משכיל יותר ונחשף יותר למטבחי העולם במסעדות ובמסעות, כך גם ייטיב לנצל את ההיצע. ישראל נחשבת למדינה סגורה. אנו שמרנים מהאמריקאים ומן הצרפתים והאיטלקיים וזאת עקב דיני הכשרות, קשה לאמץ נוהלי בישול של מסעדות יוקרה מקצועיות. לעניות דעתי, חבל שהשף הישראלי אינו מקפיד יותר במסעדה על סטנדרטים של איכות החומרים והטיפול בהם.

בשנים האחרונות דובר המון על מטבח גלובאלי -מטבח של מיזוג גלויות וכיוצא באלה.אני רואה התקדמות בכיוון הזה בעולם, השפים הגדולים יודעים לעשות כשפים ולהטוטים עם כל דבר(ראה מטבח מולקולארי) אלו לא רק ניסויים של שפים משועממים במעבדה, הרעיון הוא לפתוח לאנשים. את הראש, לחקור את האוכל, וגם להשיג אותו ממקורות חדשים שלא ידענו על קיומם, והכל תוך שימוש בחומרים טבעיים לגמרי. ובנוסף זה נובע משיתוף שיטות וקונבנציות ממטבח אחד והעתקתן למטבח שני.וכיום הוא נחלתם של מיטב מטבחי העולם.

המטבח שצרכים לשאוף אפשר לכנות כמטבח של נגיעות. זהו בעצם הציר המרכזי והקו המנחה שצריך לעובר כחוט השני- מעין מודל דפוס קבוע עם תוספות בהתאם לרוח התקופה. מגע ידיים, ממיס, מלטף. כשזה מדויק מאחוריה מסתתרת המון פילוסופיה על האוכל. יש לתת לחומרי הגלם לדבר כאשר יש עומס טעמים אזי הולכים לאיבוד. לכן יש להישאר בטעמים הבסיסיים, והטיפול שיהיה טבעי,ללא רוטבים כבדים, מתובל בגבול הראוי. התהליך הזה מתחיל כבר ביצירה שמאפשרת לסועד להתעלות מעל למציאות ה"ממשית" לתוך עולם של דימויים.

הקו המנחה המרכזי שעל דגלה יהיה חרוט סמל אנינות ומצוינות בתחום אומנות הבישול העילי. והם יהווה אבני היסוד עליהן מורכבים מנות האוכל. אני לא יודע מה עובר בראשו של האיש הקטן "תרתי משמע" הרושם המצטייר שהדילמה כיום שאחרון הטבחים באירופה יותר מוכשר מהרבה שפים בארץ. המיתוג היה אמור בעצם לשמש כאמון ודו-שיח שצריך לשקף את אופיו האמיתי של העסק. המצב הפוך בעלי הממון מנצלים זאת לרעה. אנו עדים שברוני המסעדות מנצלים את המצב הנוכחי לקידום מטרותיהם ע"ח הסועד וזוכים לרווחי עתק. ומנגד בקרב רבים היא מצטיירת כאפשרות לרווח קל ולעיתים כסוג של הימור. על פי תגובות הקוראים נראה לי שהגעתי לתמהיל נכון. לדעתי האישית שף גדול יזכה תמיד לתהילה בשל כישרונו ויכולתו-אך הטענה שלי מתייחסת למקצועיות ועניין. ראוי שטור העוסק בדילמות שהוזכרו בכתבה יוקדש לנושא זה. היום קיים שפע ומגוון בסיסי חומרי של גלם וכלים מקצועיים בהישג יד. בעיקרון זה לא גורם לי לרגשי נחיתות לכל מי שמעדיף אוכל פשוט וביתי.

דעתי נחרצת

אינני מפנה עורף לקולינאריה הישראלית- יתרה מכך גם בעתיד הביע את דעתי בנושא למרות שהנושא שנוי במחלוקת. לא אסתייג מהתייחסות סובייקטיבית מאחר ודעתי בנושא די נחרצת. דעתי בנושא ברורה, אין זה סוד כל פרשן או כתב מונע ממניעים אישיים זה ברור לכולם.

בתוך אותו מסתורין השגור בפינו "מטבח מולקולארי" נמצא סוד הפשטות ומתחדשת מתוך אותה הרגשת מסתורין,המנות נראות מושקעות, אך סוד הפשטות נשמר — הן לא דורשות מאמץ מיוחד. והצורך למכור לפרנסתו מפרי גנו. "סוד הפשטות"? אולי יותר נכון "סוד ההכרח"?שאכן הוא שף מהולל. זה לא שיש לי משהו נגד חוסר פשטות, בטח שצריך ללמוד, ולהבין, ולשאוף להתקדם אבל חייבים לנסות לשאוב מהאיש הזה את הסוד שלו, סוד הפשטות שבזכותו הם מצליח.

שום מבחן מציאות אין לסלט המילים שאינם עומדים בקנה אחד עם משימתו העיקרית של כל שף,כשמדובר באיכות הראויה והמוצהרת ובמבחן התוצאה. מטבחו של השף ממסעדת- T' Brouwerskolkje ממחיש היטב את מקומה וההשקפה שהוא דוגל בה, אני מאמין שאותם אלה החושבים אחרת טועים טעות מרה במחשבתם ושגוי כמובן ומסונוור מן הדמגוגיה של מכבסת מילים הגורסים שמעשהו נתפס למעשי קונדס. על כן, אין צודקים אלה האומרים, מסיבות מובנות של תעמולה, בתוך אותו מסתורין הנקרא "מטבח מולקולארי".

אין ספק שעולם הבישול הפך מרתק בשנים האחרונות, לפעמים המטבח נראה כלקוח מהעולם הרומנטי של הכפר, וניחוחותיו מריח למרחקים. וכן בהבדל קטן נראה כמעבדה לכל דבר מלאה מבחנות שאבחות ערפילים עולות מהן.

מהם הקווים לדמותו של שף טוב? הוא נמדד לפי קריטריונים של: עבודה בטיחותית, ניקיון בזמן העבודה, דרכי הבצוע של המנות, שליטה בכלי העבודה, תצוגה סופית של המנות בצורה אסתטית וכמובן הטעם. על צוות המלצרים להגיש את המנות להסביר ולענות על שאלות של הסועד שגם טועם את המנות הסופיות. אך לא די בכך, אהבת המקצוע, רצון ויכולת להשקיע מזמנו,להתנסות, ללמוד, לבדוק דברים חדשים בשוק לעקוב אחרי שפים אחרים וחידושים. הטאץ' הנוסף שצריך בכדי להיות מיוחד? "לא להישאר תקוע באותו מקום. לעקוב אחרי המטבח החדשני, חומרי הגלם החדשים בשוק וההתפתחויות של כלים וטכנולוגיה". בשביל להיות טבח טוב צריך לדעת לדגור על הביצים, צריך סבלנות ואורך רוח, לא לרוץ קדימה. צריך רצינות ולא רק ידע וכישרון ועיצוב והמנה וטעמה המשובח. אל תמהרו לקרוא לעצמכם שף, זו הצרה הכי גדולה היום והסיבה מספר אחת לכך שמסעדות לא שורדות בישראל מעל שנה". בנוסף-שליטה בספקים, הזמנות, בחינת חומרי הגלם ותקצוב כל מנה.

גם מנה פשוטה להכנה יכול להיות מדהימה ומדייקת עד מאוד,השף מנסה להגיע למידע ולקשר את הקצוות שגורמים למנה פשוטה להכנה שתקטוף שבחים, ומקבלת באהבה שינויים ושיפורים. שלא תתבלבלו, אוכל זה מושג שמתאים את עצמו לכל מיני מצבים: אוכל לנשמה, אוכל למחשבה,אוכל לקיבה ועוד. מסע במנהרת הזמן או מסע היסטורי בנבכי הצלחת מראה שרוב המנות היו פשוטות להכנה ומיום יצירתן הוגשו במשך עשרות שנים במסעדות יוקרה מפוארות ברחבי העולם וללא שינוי מיוחד, תמיד נקראו בדיוק באותו השם אך לא ידענו מה מסתתר מאחורי השם או מאחורי מרכיבי המנה.

אם אתם אוהבים בישול או סתם אוהבים אוכל לסיכום ביניים זו לא עוד סתם מסעדה שתגיש לכם שרימפס מטוגן או כל מנה בנאלית אחרת. ניואנסים קטנים יכולים להפוך גם מנה בנאלית למשהו מעניין עם טוויסט, עם גישה מנצחת אוכל שהוא שורשי ואמיתי.,ולא קיטשי למהדרין, מתוך מתכנן סרט דוקומנטארי..

צר לי לאכזב אך בישראל שם ללעג את התפלצות הפרובינציאליות שקמות עלינו לכלותנו. שהרי יש בישראל כבר לא מעט מסעדות טובות, אלא שרבות מהן, רבות מדי מהן, הן פיקציה. הן צרפתיות או סיניות או איטלקיות או תאילנדיות, יפניות, הודיות, סלובקיות או אלף ואחד דברים אחרים. זוהי המציאות בארצנו במסעדה ששורשיה נטועים בשדות הפלפל והחציל ,צפה בין גלי הים, ומטיילת בין מטבחי הסבתות. אל תבואו אליי בטענות!!! המדינה עדיין צעירה מלמצוא לה מנה משלה, ולכן אימצה דברים שיש להם שורשים ממדינות קיבוץ גלויות. הנציגות המקומית בוחר משום מה להציג מתכונים מורכבים ומסובכים. צניעות מאופקת מול אגו מפותח - זו לפחות דרך אחת להסתכל על הדברים.

בכדי לשנות יש לדרבן גורמים רדומים בענף שמהם תרוויח התעשייה הקולינארית המקומית, תוך עידוד שפים צעירים ומוכשרים להשקיע במקצוע זה. מכל מקום, גם אם מדובר ביוזמה פרטית, שמאחוריה מנגנון שיווקי מתוחכם, הערך המוסף שלה הוא הרווח הנקי של כולנו..

מידת הפופולאריות שלו עולה ככל שחולף הזמן, השף בנה תפריט מרשים ומהודק שמצד אחד נראה ענייני מאוד ומצד שני מתהדר בלא מעט יצירתיות. האוריינטציה הברורה היא צרפתית, הטוויסטים ים תיכוניים והסגנון אישי. השף משקיע מאמץ רב על מנת להפוך את המטבח שלו לייחודי ומובחן, ושפע הכוונות הטובות ניכר בכל מהלך הארוחה. הצפייה שמעורר המאמץ הרעיוני-והיצירתי לבין התוצאה הסופית הוא מעלה המצופה, שכל אחד מרכיביהן בסדר בפני עצמו והחיבור ביניהם באמת מתרומם ומותיר לכן שמחה בלב. הראויה להערכה, שחושפת כישרון אמיתי וממחישה לאן יכול השף להגיע.

זאת ארוחה שחושפת פוטנציאל ברור, עם רגעים הטובים ונשגבים, המטבח מגובש דיו. סביר להניח שהעתיד לפניו במעלה המשעול. אפשר ליהנות מאוד מהאוכל שלו. כרגע ההנאה היא מושלמת ולכן באמת מומלץ. (מסעדת- T' Brouwerskolkje )

כל שף, הוא שווה בין שווים והוא צריך להוכיח את יכולותיו בפרהסיה. המשימה איננה פשוטה כלל ועיקר,במיוחד שמדובר בעיקר כאשר אנו באים להעריך ולהשוות יכולת של שפים במנות פשוטות העשויות היטב. אז קודם כל זיהוי המכשולים והבנתם, יעזור לנו להעריך נכון אוכל מורכב. זיכרון של אוכל שהוכן במגע אוהב הוא מזון לנשמה. זהו סגנון+ טכניקה ששם דגש בשלוש אושיות שאנו חווים ומרגישים.
(1התופעה החברתית הקשורה בסעודה- ובפילוסופיה שמאחורי הבישול.
2) תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל- הבישול מתבצע באופן מדעי לכן הוא יותר מורכב ומסובך.
3) דייקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם. בישול בטכניקה החדשה, כל מרכיב תורם למרקם, למגע, לריח, וליצירת מנה מושלמת. ושף המגיע להתקרב אל אותן נקודות הוא מגיע לשלמות המעוררת רוממות רוח ופליאה בקהל הסועדים.

מסעדות שמגישות-תפריט על ברכי הבישול החדש , לא בכדי הפכו למעבדת אוכל- ואילו השפים הפכו למדענים. זהו הוא קצה הקרחון בבישול החדש. השפים הפכו את יוצרות בכל הנוגע לבישול אוכל.

לא אחת אנחנו חשים בנימה של עוינות סמויה או ביקורת גלויה, בהתייחסותה של התקשורת המקומית למתרחש בארץ בכל הקשור לגסטרונומיה. מדובר בבישול, גם בתקשורת העולמית עסקינן, כדאי שתדעו שדווקא בענייני הגסטרונומיה אנחנו לא זוכים למחמאות מפליגות.

הסצינה הגסטרונומית הישראלית היא תופעה מיוחדת במינה. המסעדנות בארץ איננה מתפתחת בקצב מסחרר כפי שהיה ראוי , למרות כמות הכישרונות הצעירים המעוררת קנאה.

גם הסועד הממוצע הישראלי נתפס כקהל שלא פתוח ושוקק חידושים, ש אינו יודע להעריך את יצירי דמיונם של אשפי המטבח המקומיים.למרות שגל הצעירים הבוחרים בקריירה קולינארית הולך ומתגבר, וכישרונות חדשים מתגלים אצלנו בלי סוף.

על טעמם וכיסם של קהל מתוחכם זה נלחמים ביניהם מסעדנים ישראלים רבים מספור, יש להעריך כי מסעדנים רבים ימצאו כי התאמת המסעדה לדרישות אלה הינה כדאית. ולמרות זאת מעטים המוכנים לאתגר מתוחכם עם בכלל.רובם אינם קשובים להלכי רוח אופנתיים, הדורש חֵך מעודן ומעודכן. ומאמץ משלו להעריך את הפשוט והמתוחכם ביותר היא משימת התבוננות כלל לא פשוטה.

בביקורי האחרון במקום היה בבחינת הזדמנות נדירה לפגוש תחת קורת גג שף מהולל מבקרי מזון ומומחי יין, ייננים ורסטוראטורים, קונוסרים והדוניסטים לעת מצוא, היודעים להעריך יין ואוכל טוב, ובקיצור, כל מי שהוא משהו בעשייה התובענית והמרתקת הזאת בהולנד.