יום שבת, 1 במרץ 2008

סידרום עזה

כחלק מהעשייה והיצירה שלנו בחברה אנו חיים על הדלק הזה שנקרא "כוח רצון". האם עירוב בין אמת ובדיה, מציאות ודמיון הוא הסגנון שלנו, נראה שכבר נאמר הכל על לגבי רצועת עזה.

על הקונסנזוס ששוב התעורר ממרבצו, לא נאמר מספיק על ההשתקה של קולות שנקראים הפעם הזויים, לא רלוונטיים, מסוכנים. לא נאמר מספיק על העליהום שעושים לאזרחים הישראליים בעוטף עזה. יש הרגשה שששים כמוצאים שלל רב כשגם הם בין הנפגעים- עוד הוכחה שהאויב לא מוסרי, אכזר ובוגדני.

מה כבר לא נאמר בדו"ח "ועדת וינוגרד" על מגוון הסיבות והמחדלים ובצידם הכישלונות שהובילו למלחמת לבנון השנייה, הועדה הותירה חור שחור בתודעה הישראלית.

ולמול פנינו הסדירום חוזר על עצמו, אפשר וצריך להגיע להפסקת אש עם חמאס", אומרים ללא היסוס בשמאל, ורבים בקרבם יחתמו על קריאה זו. כי למען מה ייקראו החיילים בפקודת היום למסור את נפשם: לשחרור המולדת? הלא תקעו לראשיהם שעזה אינה ארץ המסוכנת לישראל. חיילים שיצטרכו לכבוש את חורבות גוש קטיף בדרכם לציר פילדלפי ישאלו את עצמם: הלא כבר היינו כאן ועוד מעט ניסוג שוב, אם כןלשם מה?

הדי התותחים והקטישות בצפון נדמו לזמן לא ידוע- וחיי האזרחים חזרו לשגרה שזיפית היומיומית. בדרום מול רצועת עזה המערכה נמשכת, בעל נשכח "גלעד שליט" נמצא עדין בידי הארגונים הטרור בעזה מאז חטיפתו בכרם שלום כשבועיים לפני המערכה בצפון. לאור הפיגועים האחרונים וחידוש המסיבי של ירי הקאסמים לאזור הנגב המערבי, מתעורר הנושא של מלחמה בטרור לאחר הנסיגה מעזה –ביתר שאת.אלה הטוענים: שרק מהלכים מדיניים בהסכמה או במהלכים חד צדדים נוסח הנסיגה מעזה יש השפעה והצלחה וניתנת להשגה - ניתן לומר שאכן אין ממש בטענות אלה. רק פעולות מדיניות לא יועילו כנראה באזורינו.

העבר מלמד אתנו בפעם המי יודע - שילוב של מהלכים מדיניים עם מהלכים צבאיים מבצעיים אינם מכאיבים כדי לזרז את הצד השני להימנע מטרור – כיום יש להגביר את הפעילות הצבאית ביתר שאת ולתת לצד השני להבין, כי בטרור לא ישיגו דבר יש להשתמש באמצעים כגון:חיסול ממוקד כולל המנהיגות המדינית,חדירת יחידות עילית לעומק שטח האויב, וכן כיבוש מחדש חלקים נרחבים מרצועת עזה לזמן מוגבל,ובכך נאותת באזהרה חמורה למנהיגות שנהפוך את הרצועה למקום רפאים.

הנסיגה לא הועילה ולא הביאה לשיפור הביטחון - כפי שהבטיחו מנהיגינו- כיום ניתן לומר ללא היסוס שהמהלך היה שגוי. זרעה אשליות בציבור והפכה את מערב הנגב ככלי שרת לידי הטרור.

הנסיגה מעזה היתה אמורה לשמוט מתחת ידה של הרשות הפלסטינית לרבות כל ארגוני הטרור.את העילה והטענה העיקרית שלהם, שישראל פלשה לטריטוריה שלהם ומחזיקה בשטחיהם בעזרת כיבוש - שמחייב אותם להתנגד. כאשר ישראל מתייצבת על גבולותיה הבינלאומיים מול רצועת עזה. - אך המציאות שונה מהציפיות: רצועה זו נועדה ליצור חיץ בין רצועת עזה ובין מצרים. חיץ זה פרוץ לכל הדעות, מנהרות המבריחים, שעברים מתחת לחיץ זה, משמשים כיום להברחת אמצעי לחימה ממצרים לרצועת עזה.

הבריחה מעזה הביאה התגברות כוחות הטרור בדמות החמאס לתוך הוואקום שנוצר. מסירת ציר פילדלפי בזמנו לידי הרשות הפלשתינית תפחה על פנינו, ואם לא די בכך מתן ההסכמה להגדלת הכוח המצרי המצוי שם ברפיח המצרית לא הועיל, הגבול פרוץ וזאת בניגוד להסכמי השלום שנחתמו לאחר מלחמת יום הכיפורים, והתוצאה לביטול זוחל של פירוז האיזור. מצרים תומכת בפעילות עוינת נגדנו "בשתיקה", ומגבולה זורם נחיל בלתי פוסק של אנשי חיזבאללה ואל-קיאעדה ונשק לרצועת עזה בכמויות ואיכות שלא ידענו בעבר. יש הטוענים שחלק מהנשק עושה דרכו גם ליהודה ושומרון. לצד זה ממצרים מהווה כר פורה להברחות של סמים –והברחות של זונות נראה שהיקף ההברחות ממצרים,

דרך המנהרות ועל פני האדמה, חמור בכמה מונים מכפי ששיערו במערכת הביטחון לפני הנסיגה.יש הערכה כי עשרות מנהרות הופעלו בשנה האחרונה באין מפריע מתחת לציר פילדלפי וזאת עקב אי נוכחות פיזית של צ.ה.ל. במקום.הטעות הפטאלית "שנקראת נסיגה חד- צדדית התנתקות, סוף סוף החלה לחלחל בקרב אלה שתמכו בעבר בנסיגה וזאת עקב המציאות העגומה בשטח.טילי קאסם ממשיכים ללא הרף לנחות על יישובי עוטף עזה וכיום טיל קטיושה על אשקלון- והברחות נשק מעוברים דרך המנהרות ללא מפריע בגבול הפרוץ בציר פילדלפי.כולנו שוכחים שנסיגת צ.ה.ל היתה מלווה בהסכם חתום עם המצרים,מה שהיה כך יהיה:ממשלת ישראל בריפסותה ממשיכה לטמון את ראשה בחול, כפי שעשתה זאת בגבול הצפון מול החיזבאללה. עזיבת כוחות צ.ה.ל את גבול מצרים-ציר פילדלפי הפכה את הרצועה למחסן ומצבורי נשק בקנה מידה גדול.היום ברור שיש כשל מודיעיני לא פחות גדול מהכשל המודיעיני בחזית הלבנונית.

הפקרת אזרחים בחבל הנגב המערבי ובמיוחד אנשי שדרות וכיום גם תושבי העיר אשקלון היא הוכחה ברורה שממשלת ישראל והעומד בראשה לא הפיקו שום מסקנות בעלות ערך ממלחמת לבנון השנייה. במקום להכריז מלחמה ולפעול כדי להגיע להכרעה ולניצחון ממשלת ישראל כרגיל מדשדשת. אך חמור מכך ממשלת ישראל מסייעת בפועל לחוטפי גלעד שליט , וליורי הקאסמים. הדשדוש מביא להחמרת המצב, ראש הממשלה שהיה מהוגי תוכנית הגרוש שהייתה אמורה לנתק אותנו מעזה, הוא הראשון הנושא באחריות לכישלון התוכנית ההזויה הנקראת התנתקות מחבל עזה, עתה לאחר הכישלון בצפון חושש להיכנס חזרה גם לעזה, כיוון שתהיה בכך הודאה ברורה בטעות שנעשתה. אף על פי כן נראה שבלית ברירה נגרר למבצע צבאי גדול שיחזיר אותנו עמוק לתוך עזה.

המציאות בעזה

המציאות בנגב המערבי

את התשובה האמיתית לא יעז ממשלת ישראל לתת בגלוי, פן יפרוץ מרד: המלחמה נועדה להחזיר את השלטון ברצועה לפת"ח, כדי לאפשר את הקמת המדינה הפלסטינית - חזונם של נשיא ארה"ב, וראש ממשלת ישראל. כלומר, זו מלחמה יחידה במינה בהיסטוריה, ומאחר והיא כזאת- יש להניח שמתקיימים דיונים על מתן אור ירוק אמריקני ואירופי לצה"ל לצעוד לתוך צפון הרצועה וציר פילדלפי, אולם בתנאי שימסור את השטח מייד אחרי הכיבוש ל"כוחות הביטחון" של הפת"ח, בחסות כוחות בינלאומיים. הללו ישבו בעזה, ובהמשך גם ביהודה ושומרון ובירושלים המחולקת, עד שהתנאים יבשילו להשלטת ריבונות פלסטינית, לפי דגם קוסובו. בקוסובו אפשרה חסות נאט"ו גירוש הסרבים והכרזת מדינה, כאן המגורשים יהיו יהודים.

לא מדובר בקשקושי פסיכולוגים בלבד, החבורה הזו נותנת את הטון בצה"ל ויצוקת תוכן מטורף לתוך הוואקום שנוצר שמאבד את האינסטינקטים היסודיים שלו נגד האוייב בצד שרידות הממשלה והעומד בראשה. אם לו כעת אז מתי יותר חיוני לביטחוננו למגר את החמאס, אולם ההנהגה הקיימת, עם המנטאליות של "שלום עכשיו", אינה מסוגלת לכך. רק אחרי תהליך של התפכחות נהיה בשלים לכבוש את עזה כדי למחוק את עוקבות ההתנתקות ולהחזיר את " מובלעת האצבעות" היישובים ששלחו כל ממשלות ישראל לאחר נסיגת צה"ל ממרחבי סיני לאחר מלחמת יום כיפור שכללה אתהתוחמת הצפונית, מסדרון נצרים וגוש קטיף. זו לא היתה גחמה פוליטית, הנהגת הישוב ראתה לנכון, בראייתם למרחוק את הצורך לבתר את הרצועה לשלוש חלקים, כורח צבאי ממשי לביטחון מדינת ישראל. עכשיו לאחר שבאיוולתנו הרסנו את המפעל הזה, שוב כופה המציאות בשטח את עצמו עלינו לאור המשך הירי המסיבי של הקסמים על מערב הנגב וכן העיר אשקלון שנכנסה למעגל. לאחר הניצחון על הטרור הפלשתיני ביו"ש באמצע 2003, נוצרה הזדמנות להיערך מול החמאס ברצועה, שסכנתו מוחשית וידועה היטב לכל מקבלי ההחלטות כולל במערכת הביטחון. זה הזמן להצטייד, להתאמן ולהשחיז את צבא המילואים לקראת התלקחות בדרום.


יום רביעי, 27 בפברואר 2008

מרק לובסטר


הקשר בין מזון מעוררי תאווה ומיניות הוא עתיק יומין. הקישור בין אוכל למיניות הפך להיות כמעט מובן מאליו ברוב התרבויות ,אולי כי הלשון ובלוטות הטעם הם אברים ארוגניים שלוקחים חלק גם בהתפרצות יצרים חושנית. כמעט כל מזון נחשד בתקופה זו או אחרת, או בתרבויות שונות, בהיותו אפרודיזיאק:( מונח שנגזר משמה של אפרודיטה, אלת האהבה מהמיתולוגיה היוונית. בתנ"ך מוזכרים בהקשר לאהבה דודאים ועוד) מעורר תאווה מינית..ביהדות הוא קיים מאז אדם וחוה שאכלו את פרי הדעת וגילו שהם ערומים, בימי קדם מזון לא היה תמיד זמין ומצבי תת-תזונה היו קשורים לירידה בתשוקה ובפוריות אפרודיסיאקים, מעוררי תאווה ומגבירי תשוקה מינית מגיעים ממטבחי כל התרבויות. כגון:היוונים והרומאים הקדומים קישרו בין מזון ומיניות, לעיתים מתוך אינסטינקט - כיום כבר יש לו ביסוס מדעי אך לא מוחלט. יש הטוענים למרות ההילה המסתורית שאופפת את כל אותם מזונות שנחשבים מעוררי תאווה, אין לטענות בדבר יעילותם שום ביסוס מדעי. לא נערכו מספיק מחקרים בכלל ועל בני אדם בפרט. מופיעים בציבור עם הצהרות פייסניות כאילו אין כל קשר בינן, ומותירים את הציבור עם תחושה כללית באשר לסוגיה.

המזון נחשב למעוררי תאווה. שלושת הצרכים הבסיסיים ביותר של המין האנושי - מזון, ביטחון ואהבה - קשורים זה בזה קשר הדוק שאינו מאפשר לחשוב על אחד מהם בלי האחר. אווירה רומנטית תלוייה בדרך כלל בעיני המתבונן, וקשורה בעיקר לאדם שעמו אנחנו בוחרים לחלוק את הסעודה, אבל התפאורה הנכונה, מאכלים הנחשבים למעוררי תשוקה והילה של מותרות יכולים לעזור לעורר את התשוקה. היום אנחנו יודעים שהם עשירים בויטמינים ומינרלים ומכילים סוכר מרוכז שמגביר את רמת האנרגיה, במיוחד ל"לקוחות" עם תפריט דל. למשל: הבמבוק הוא סמל לאריכות ימים,פרי הרימון נחשב כסימבול לפוריות האישה ונהוג להציבו בחצר כסגולה, מכיל פיטואסטרוגניםשזה אסטרוגן ממקור צמחי. מאכלים אחרים נחשבים למעוררי תאווה בגלל צורתם ולא הרחיב בתיאורים ארוטיים, כל אחד יפליג לפי דמיונו.

במשך הדורות נחשבו מזונות רבים למעוררי תשוקה: סנפירי כרישים, קוויאר, מוח עגל, צנוברים ואגוזים, פירות- ים למניהם,ושמפניה ושוקולד. הם רק חלק קטן מהרשימה ומסתבר שהם לא נכנסו אליה במקרה. הקוויאר, למשל, עשיר באבץ שמעודד יצירת טסטוסטרון-המעדן המלוח הזה עשיר במגנזיוםחומר חיוני לאיזון רמות הורמוני מין, סיבולת מינית ורגישות העור. היתרונות הללו הופכים את הקוויאר לאטרקטיבי. והשוקולד מכיל חומרים הגורמים לשחרור מעצורים ולהגברת החשק במגע. זה עדיין לא אומר שאתם חייבים להתנפל על המוצרים הללו מיד שיתקל בדרככם, אלא לבחור את המאכל שמדבר אליכם ומעורר בכם חשק באופן אישי.

אם גם אתם רוצים לתבל את הזוגיות שלכם, תתפלאו לשמוע שהמפתח להגברת הרומנטיקה טמון במזווה הקרוב.כגון: יש לזכור שאיכות היא קריטית כמו כמות. ככל שמערכת היחסים מתקדמת זוגות חווים פחות רגעי תשוקה ספונטאניים. התחילו לתבל את חיי האהבה בחופש וליהנות מהזמן והדרך ולהחזיר לקשר את הניצוצות של תחילת הדרך בדרך הטבעית. המתכונים למאכלים מעוררים הם רק תחליפים המייצגים בו-בזמן את היש וגם את החסר, לכן יש לקרב את הלב ובעזרתו לעורר את התאווה. צורת המאכל הייתה מאז ומתמיד גורם מאוד חשוב, באופן אסוציאטיבי בני האדם. אלה הן אסוציאציות ספונטאניות לחלוטין ואינן מתיימרות להיות מזור עבורנו. בין אם אתם אוכלים במסעדה לאור נרות או מכינים משהו בבית.

לכל מדינה במזרח הרחוק יש את הגרסה שלה למרק מהביל המבוסס על מאכלי ים. מרק תאילנדי עם אטריות אורז דקות ונתחי לובסטר טריים. אני מקווה לפחות שהוא יעלה בבלוטות הטעם שלכם זיכרונות נעימים. מול קערה מהבילה של מרק מלא כל טוב. ציר טעים ופיקנטי עם אטריות אורז דקות וערב רב של מאכלי ים טריים ונהדרים שמחכים לכף שתדוג אותם מתוכו. אחד מתענוגות החיים, ללא צל של ספק.

היכן שלא ננחת במזרח אסיה תוכלו למצוא את הקערה שתסדר לכם את היום, ותשלח אתכם להמשך יומכם שבעים וטובי לב. ובוודאי נצא נזכרים ולא תצאו מאוכזבים. לכל מדינה והגרסה שלה.

לובסטר הוא לובסטר בכל מבטא, והפך מפריט חובה בכל מסעדה המחזיקה מעצמה. הלובסטר הפך לסמל אנינות, החושניות ותחכום. לכן לא צריך להתאמץ ולהגיע אל מסעדות המתמחות בהכנתם. עם השנים הפך למעדן יקר. מה שנראה כוודאי, כבלתי נדלה- כמקור מזון לדורי דורות. יש כאן דימוי של חושניות חזקה, אני לא רוצה אפילו לחשוב מה עשו ללובסטר כדי לתפוס גימיק אינטרנטי. כגון: הלובסטרים הצהובים ביותר מתכחשים כששואלים אותם עליהם!!!

עפיפון לובסטר

המתכון: קל להכנה ואפשר למצוא בו כמעט את כל חומרי הגלם שדרום מזרח אסיה התברכה בהם.כתובת:

רשת חנויות למרכיבי מזון מו המזרח

מתכון: מרק לובסטר נוסח תאילנד.

המרכיבים

500 גר'פילה לובסטר נקי חתוך לקוביות. או כל סרטן.

1/2 חבילת אטריות אורז דקות חלוטות במים שרתחו לכמה דקות ואחר כך מסוננות

למחית:

100 גרם אווז מעושן או חזיר, חתוך לקוביות קטנות.

2 גבעולי למון גראס טרי נקיים קצוצים

2 שיני שום טרי קצוץ

אחד פלפל צ'ילי יבש

1 כף שמן חמניות

1כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

כפית כורכום, לטעמי עדיף להשתמש בזעפרן.

למרק:

1 ליטר ציר סרטנים עשיר

400 מ"ל חלב קוקוס

כף מחית תמרהינדי

2-4 כפותרוטב דגים תאילנדי "נאם פלה"

מלח פלפל לפי הטעם

לקישוט- כוסברה קצוצה עם עלי בצל ירוק מקצוץ.

אופן ההכנה:

. 1טוחנים במעבד מזון את מרכיבי המחית עד לקבלת עיסה אחידה.מלבד קוביות האווז או החזיר.

2. בסיר מטגנים מתאים מטגנים את קוביות האווז או החזיר עם כף שמן קלות, מוסיפים את שאר מרכיבי המחית עד לקבלת מרקם מושחם קלות.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים: ציר הסרטנים, חלב קוקוס, מחית תמרהינדי, ורוטב הדגים. מתבלים בפלפל ומלח. מביאים לרתיחה. משפרים טעמים ומוסיפים את קוביות הלובסטר.

4. בתחילה מביאים את כל התוכן לרתיחה מנמיכים את האש מבשלים בישול עדין למספר דקות נוספות בין 3-4 בישול יתר בשלב זה ייבש את נתחי הלובסטר.

5. חולטים את אטריות האורז במים רותחים לדקה ומסננים.

הגשה:

בכל צלחת מניחים כמות סבירה של אטריות, חשוב שהן יהיו חמות. יוצקים מהמרק על האטריות מחלקים את נתחי הלובסטר בהגינות יתרה, מקשטים בכוסברה ובצל ירוק ומגישים.

יום חמישי, 21 בפברואר 2008

התנ"ך של הגסטרונומיה העולמית

היה זה נפוליאון שתבע את המשפט האלמותי "הצבא צועד על קיבתו" ומאז אין כמעט ספק שאוכל הוא מרכיב חשוב בקיומו של צבא תקין. אבל משפט זה נכון גם לגבי כל אחד מאיתנו, כאשר אוכל טוב ומזין הוא חלק בלתי נפרד מחוויה. מצד אחד אוכל הוא זה שמעניק לנו את האנרגיה הדרושה בכדי להתקיים. מצד שני אוכל הוא גם חלק מהחוויה בפני עצמה. וכמובן שמדובר גם באוכל טוב. מגוון המקומות אליהם אנו נוהגים לצאת לחופשה הוא גדול, כל מקום שכזה מציע אוכל מקומי שונה. כל אזור כאשר מדובר בעיקר על אירופה מתאפיין במטבח שונה, בהתאם למסורת רבת שנים שממשיכה עד עצם היום הזה ולא תמיד אנחנו מודעים אליה. הרבה מאיתנו רוצים את האוכל שאנחנו רגילים אליו מהבית ופוחדים להתנסות, אך מידת ההנאה מהחופשה יכולה להתעלות למחוזות חדשים כאשר מנסים להשתלב בהוואי המקומי.

מישל- Michelin החברה נודעת גם בזכות שתי סדרות של מדריכי תיירות הנושאים שם זה ונפוצים ברבות ממדינות העולם:

"המדריך האדום"- המתאר ומסווג, בתי מלון ומסעדות ברחבי אירופה, המזרח הרחוק, וארה"ב. הנחשב לתנ"ך של הגסטרונומיה העולמית. הופץ לראשונה בצרפת בשנת 1900 ע"י חברת הצמיגים מישלן וקיבל תאוצה והצלחה עולמית מטורפת ככל שעברו השנים. לשיטת הדירוג הזו יש מתנגדים ואוהדים רבים,אולם אין ספק שמדריך מישלן תרם בכך לעולם הקולינאריה והעסקים הצרפתי בפרט ולעולם הקולינאריה הבין לאומי בכלל.

קטע וידיאו

כל מסעדה שמקבלת במדריך האמין והיוקרתי כוכבי מישלן זוכה בעליה משמעותית בהכנסות, פופולאריות ושם טוב. לעומת זאת מסעדות רבות מאבדות מדי שנה את הכוכבים שלהם, וכתוצאה מכך סופגות ירידה חדה בהכנסות המסעדה ויכול להביא אפילו להשפלתם. כוכב במישלן יכול לחרוץ גורלות ולקבוע אם מסעדה תאבד את המוניטין שלה ויחד איתו את האורחים ואת ההכנסות, שפים רבים נכנסים ללחץ, וראינו בעבר גם טרגדיות עקב איבוד כוכב או חששו לאבדו.

.מאמן קולינארי

בתחום המדריכים והמפות הכל נהיה דומה, סטנדרטי, חסר ייחוד. הייחוד שהיה פעם נעלם די מהר. כולם כותבים על אותם יעדים, התופעה שבולטת לעין יותר מכל היא הסטנדרטיזציה. קיים חשש שאנשים לא יקראו דברים שדורשים מאמץ גדול.

אין צורך בזכוכית מגדלת כדי להבין!! היוקרה הרבה של המדריך הושגה בין היתר הודות למקצועיות ולהגינות בהן הוא מאופיין מיסודו והערכת התהליך- לצד זה אינני טוען שלא היו כשלים בדרך בעבר ובהווה. המבקרים מגיעים למסעדות בלי להודיע, במכונית פשוטה ולבושים בטעם אך באופן ממוצע. במידה והם מזדהים, הם עושים זאת רק בתום הארוחה, לאחר ששילמו. לפעמים, לאחר שהזדהו, הם מסיירים במטבח ומשוחחים עם השף והבעלים. שלא כמקובל בענף, במישלן אין ארוחות חינם.

לכאורה נראה בתוך הויכוח והתחרות הזו, משייכים את הגסטרונומיה להיכלות ומקדשים, המיועדים לשימושם של מתי מעט. יש סנוביות וגאוותנות. בעיניי הגסטרונומיה היא אומנות שתכליתה ליצור עונג. זה לא רק האוכל. זה גם האוכל, אך גם הנדיבות, ועצם הנתינה. הצגת הויכוח כמלחמה הוא רק פן אחד בהבנת המושג ויכוח בתרבותנו, המראות והצבעים - עבור האומנות הפלאסטית; הטעם והריחעבור הגסטרונומיה. גם אני לא אתיימר לטעון שאני מבין הכל בתחום הגסטרונומיה, למרות שרכשתי מספיק ידע בתחום.

האם אנו מסוגלים להפריד בין האסטטיקה של האוכל לבין הטעם שלו? האם הסועד יסכים לאכול ארוחה שהיא מעוצבת באופן גרוע, או שריחה בואש? ההבדל הוא שבתחום הגסטרונומיה יודעים כבר שיש השפעה הדדית.כאן גדולתו של המבקר להבדיל בין אמנות הפלסטית, לאמנות הקולינאריה.

הגסטרונומיה משגשגת וכוכבים חדשים מוכתרים חדשות לבקרים. מדריך מישלן נחשב לשמרני, עוסק באתרי ה"חובה" ומספק כתובות של מסעדות ובתי מלון לבעלי הכנסה ממוצעת ומעלה. המדריך מקפיד על העקביות כפי שמתברר בביקוריהם החוזרים ונשנים שעורכים מבקרי המסעדות של "מישלן" במשך השנה. אמנם ביקורת, מעצם טבעם, אינם ניתנים להכללה.

היתרון העיקרי של ישראל על בירות אירופאיות אחרות הוא המגוון. המהגרים המגיעים מביאים איתם לארץ את המטבח איתו גדלו, ותורמים לאווירה הקוסמופוליטית גם בתחום הגסטרונומי. אין כמעט ארץ שאינה מיוצגת על מפת המסעדות של ישראל, כתוצאה מכך הצטברה כמות גדולה של "ידע גולמי" שערכו הרב אינו מנוצל. אך מלוא הפוטנציאל הזה לא מנוצל לטובה, מאחר שבשורת היתרונות השירות הזה לא יצר תזזית חיובית והתחום מנומנם וזה פספוס לטעמי.קיימת התעלמות מוחלטת מהמותג הנקרא מישלן, ובשנתיים האחרונות גם מהמותג גומיו. השחקנים המובילים היא הגלריה האנושית המייצגת את הקולינאריה הישראלית, הם אלה התוקעים מקלות בגלגלים שיא של חוצפה. למסקנה הזאת הגעתי מזמן ואף אחד לא ישנה את דעתי. כאשר מבקר מסעדות ידוע מתבטא במילים חריפות כגון: "מישלן הוא כיום מדריך ליפנים ולאמריקנים פרובנציאלים שלא מבינים באוכל, הוא מקדם תרבות אוכל מלכותית ומגלומנית,שמיועדת להנציח תהילת עולם ועושה זאת דרך ההגזמה-מהללת שפים, לסועד השפוי הוא מזמן לא רלוונטי. מישלן מקדם מניירה של מטבח עילי מורכב, קשה,של בריגאדות עם 40 עוזרי טבח,כיום אף אחד לא רוצה להיות הרוזן ממונטה קריסטו. ועם לא די בכך מוסיף שף נכבד מן השורה הראשונה בישראל את המילים הבאות: מישלן שופטים לפי כלים מסורתיים שהם קצת לא רלוונטיים.

הכל עומד במקום התעוזה קפאה על שמריה, ולקולינאריה הישראלית אין בשורה. לכן אין דבר שירגש ויסעיר באמת.

השף ישראל אהרוני הינו פופולארי מאד בישראל, והוא התפרסם מתרומתו להתפתחות בתרבות הקולינארית ופרסום ספרים רבים שנכתבו על ידיו. בימים אלו שף אהרוני מופיע בתוכניות הטלוויזיה "ישראל אהרוני מבשל לחברים", "דרך האוכל" ו"שיעור פרטי". השף צחי בוקששתר הינו שף בסגנון צרפתי ואירי המנחה את תוכנית טעמים בערוץ 2. השף בוקששתר כתב את הספר "טעמים אוכל יין וחו"ל". השף ניר צוק מגיש תוכנית הטלוויזיה "צוקריה" ו"אוכל זה כל הסיפור" בערוץ החיים הטובים. השף צוק ייצג בעבר את המטבח הישראלי במספר אירועים שארגן משרד החוץ וחיבר את הספרים "מדלג בין הסירים" ו"ניר צוק מבשל ".השף חיים כהן התפרסם בזכות תוכניתו בטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית". כהן כתב גם את הספר "חיים כהן מבשל" ו "חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים" ולא מזמן פתח את אתר האינטרנט מבשלים. קרן גורן היא קונדיטורית מפורסמת מהתוכנית "המדריך לאפיה" שמשודרת בימים אלו בערוץ האוכל ובעבר שודרה בערוץ 10 והחיים הטובים. היא גם חיברה מספר ספרים, בניהם את "שוקולד" ו"ששת מתוקים". השפית מיקה שרון גם כן מפורסמת מתוכניתה "מדריך האוכל" בערוץ 10 וכל היתר איתם הסליחה ועוד הרשימה ארוכה.

רבים מן הרשימה המרשימה לוקחים מאכלים ומתכונים ממטבחי העולם ומשליכים אותם על מנהגי האוכל שלנו", רבים מהם עושים זאת בהצלחה.ורבים מהם יצאו למסע סטאז' אירופי במיטב המסעדות המובילות במדריך מישלן, כבודם במקומם מונח, אבל הם לא משנים את המציאות. משקלם לא כבד יותר מאשר לדבריהם של כל אדם במדינה.

רק אלמנט אחד הסו מלהזכיר, למרות גדולתם המקצועית בארץ, אף אחד מהנבחרים לא זכה לראות, לגעת, ולהצליח, בתהילה עולם. אף אחד לא נכנס "למדריך האדום התנ"ך של הגסטרונומיה", ומנגד לא עמדו באור הזרקורים. זאת בזמן שעמיתיהם באירופה עוברים זאת מדי שנה בשנה. ועומדים במטלות התפקיד לאורך זמן כבר שנים ובהצלחה.

אחד ממקומות הבילוי הרווחים ביותר בעשורים האחרונים הם מסעדות. אם פעם מסעדות היו בחזקת מותרות, שרק עשירים יכולים להרשות לעצמם לבקר בהם באופן תכוף, אזי כיום המצב שונה. זוהי גם האינדיקציה לכך שחלה עליה ברמת החיים של האזרחים, במדינות המתועשות. תעשיית המסעדנות נחשבת לחלק מעולם התיירות ולא פעם זוכים לסיוע מן המדינה בפתיחתם.

בביקורו של מר ארווה דגין בישראל לפני כשנה- אחראי מטעם מישלן על שיתוף פעולה אסטרטגי ברחבי העולם, ומנהל אזור אסיה במעצמת המדריכים מישלן. היא דמות ידועה בעולם המסעדנות העולמית. מפיו שמענו שהוצאה לאור של מדריך מישלן לישראל עשויה לעודד ביקורים תיירים שלא באים היום. מנגד אנו יודעים שההנחה המוסכמת שלישראל אין עדיין מדריך כזה, מוסדות ישראליים עוד לא זכו לכוכבים הנכספים שהמדריך מחלק במשורה, ולא בטוח שיהיה בעתיד הקרוב. חב' מישלן רוצה תמיכה ממשלתית במימון הוצאת המדריך, כדי להקטין את הסיכון הכלכלי. מדובר מבחינתנו בהשקעה גדולה וביעד שלא בהכרח יחזיר את ההשקעה בו.

בדרך אל הכוכבים

האם הקולינאריה העולמית השתנה לטובה בשנים האחרונות או שסתם סבל מתדמית גרועה בעבר?

אנו רואים את התנועה הגדולה בין מדינות אירופה שדחפה שפים צעירים לחפש שילובים חדשים ולהכניס שיפורים למאכלים המסורתיים.

לעומת זאת ראו זה פלא שהמהפך הקולינארי באמסטרדם הוא הוכחה מצוינת לכך שגם העם הכי שמרן יכול לפרוץ גבולות. בחמש השנים האחרונות נעשו צעדים חשובים להתפתחות התחום הקולינארי שם.

הישראלי הראשון עם כוכב מישלן, למרות שהוא חסר כל השכלה פורמאלית, השף מושיק רוט הצעיד את המסעדה ההולנדית שלו לפיסגה הקולינארית של אירופה. במסעדה שנושאת כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, אבל זה גם תענוג.

הישראלי הראשון זכה בכוכב מישלן

מרבית הנופשים שיוצאים לחופשה בחו"ל אינם בוחרים יעד לנסיעה רק לפי האוכל המקומי ומספר מסעדות היוקרה שבו, אבל כשאנחנו כבר שם, חלק הארי במסע מושתת על אתרי אוכל נבחרים, אין צורך מיוחד לשבח את המטבח הצרפתי. מטבח זה נחשב בעיני רבים לטוב ביותר בעולם המערבי ושפים רבים מתבססים על עקרונותיו, בבישוליהם. המטבח הצרפתי מגוון ביותר לפי האזורים השונים במדינה. כמעט כמו בכל מדינה אירופאית אחרת ההשפעה על האוכל נובעת מקרבה פיסית למדינה אחרת. מכיוון שהבישול הצרפתי הוא כמעט אין סופי. לא משנה כמה ציניות מסתובבת אצלכם בגוף. ויותר מזה, אם האוכל גם שווה ממש, בדרגת כוכבי מישלן, זו אחת החוויות שתתייגו בדיסק הזיכרונות הטובים. ולכן במרבית המקרים לא תתאכזבו. מסעדה מומלצת במדריך מישלן.

אנו רואה את תפקיד המדריך בהקשר הזה כאחראי לעסוק בתכני העונים על צרכיו של הסועד עם המציאות. המצב מסובך ולא אכנס לחישוב הצורך, אך הסקרנות והרצון לדעת הם המניעים את האדם לפעולה, מתבטאים גם ברצון לדעת מראש לגבי הגישות השונות ולמי היא מביאה תועלת. יש לנו הזדמנות להצלחה אדירה ופוטנציאל עצום, בלי לנסות לנתח את המניעים שלהם. למען האמת אין חיבה גדולה בלב כלפי הגלריה המכובדת. הם בינוניים ומטה הכל" אחיזת עיניים" ומגלומניה הרסנית, האינטרסים האישיים הם בינוניים ומטה.




יום רביעי, 20 בפברואר 2008

Aroma and Flovor


The problem has economic consequences. “From the consumers’ perspective, if the food doesn’t taste good, they won’t repeat the purchase,”

Since in last twenty years- aroma food has been recognized as one of the major innovators in producing and marketing the food continues to provide products made from the finest ingredients. And highest standards ensure we will receive the best products available.

Video's clip/

As oriental food continues to grow in popularity across the world, and range is ideally suited to meet the needs of every international consumer. The primary feature of aroma is its quality. This is a direct result of the care taken in the quality control testing of raw materials, the manufacturing and the processing of product lines. All of these factors lead to consistently high quality products, ultimately providing excellent value. Aroma food is now sold in many countries worldwide

Kitchen Chemistry

By Chef Heston Blumenthal- Video clip

In food matrices, where starch is often used as a gelling or texturing agent, the occurrence of amylose-aroma complexes and their effect on the release of aroma compounds are difficult to determine. Indeed, thick or gelled systems are known to reduce the diffusion rate of flavor molecules, resulting in an increase of retention. Moreover, interactions between aroma compounds and matrix components might increase the retention of aroma compounds. The complexing behavior of three aroma compounds with amylose was studied by DSC and X-ray diffraction to determine the relative importance of these two factors. Their interaction properties were different: two of them formed complexes, and the third did not. These aroma compounds were added in food matrices containing different starches that induced different textures. Their retention was studied by static headspace analysis. The retention of aroma compounds appeared to depend on the amylose/amylopectin ratio of starch, both from the formation of complexes and by a viscosity effect.

Dr' Siomo Champell

Video clip

A new method for aroma recovery during evaporation is presented, in which, the vapour generated in an evaporator passes through an absorber where a hygroscopic solution partially absorbs water vapour. The remaining aroma rich stream is subsequently condensed. Experiments were carried out using 60% Libra solution as hygroscopic solution and methanol, ethanol, ethyl acetate, methyl butyrate and ethyl butyrate as aroma compounds. When 20% of the feed was evaporated the aroma compounds were completely stripped from the feed, while when 10% of the feed was evaporated methanol and ethanol partially stripped from the feed. A significant amount of methanol and ethanol was absorbed by the Libra solution (21–46%), while 3–17% of ethyl acetate, methyl butyrate and ethyl butyrate, compounds of higher relative volatility, and were absorbed. The relative concentration of the aroma compounds, Ci/ (Cfeed), in the condensate was 1.8–2.8 times higher than in the condensate obtained from comparative simple distillation experiments.

The Rotaval (Vacuum Rotary Evaporator) is a new example of technology application in the kitchen, an instrument that uses the technique of solid distillation at low temperatures using a vacuum pump. Developed in collaboration with the Alicia Foundation (Food and Science), it evolved from the Rota vapor. The Rotaval, used in chemical laboratories, permits the distillation of any type of product be it liquid or solid, as long as it is humid, which means that it allows the capture of the purest aromas and essences of almost everything, up to the point of being used to impregnate products with hints of sand and sea. It has multiple applications. It can be used to extract the alcohol from alcoholic beverages obtaining an excellent spirit, to distill ingredients in water, to obtain low-temperature reductions where cooking and oxidation of the product is avoided, to carry out reflux cooking, to impregnate some solid products with liquids, to make marmalades and jams where all the original taste is preserved as the product isn’t cooked, or to obtain essential oils.

Flavor

Video clips'

Flavor: Acid flavor from fruits and vegetables is formed by many different acids. Although malice and citric acid are the most common acids, a number of others can be found in selected plant foods. For example, grapes have considerable tartaric acid and oxalic acid (rhubarb) and benzoic acid (plums, cranberries) is found in a number of fruits. These acids, in turn give a range of pH values.


Recent studies showing that single taste bud cells express multiple bitter taste receptors have reignited a long-standing controversy over whether single gustatory receptor cells respond selectively or broadly to tastiness. We examined calcium responses of rat taste receptor cells in situ to a panel of bitter compounds to determine whether individual cells distinguish between bitter stimuli. Most bitter-responsive taste cells were activated by only one out of five compounds tested. In taste cells that responded to multiple stimuli, there were no significant associations between any two stimuli. Bitter sensation does not appear to occur through the activation of a homogeneous population of broadly tuned bitter-sensitive taste cells. Instead, different bitter stimuli may activate different subpopulations of bitter-sensitive taste cells.

Flavor is the sensory impression of a food or other substance, and is determined mainly by the chemical senses of taste and smell. The "trigeminal senses", which detect chemical irritants in the mouth and throat, may also occasionally determine flavor. The flavor of the food, as such, can be altered with natural or artificial flavor ants, which affect these senses.

Flavoring is defined as a substance that gives another substance flavor, altering the characteristics of the solute, causing it to become sweet, sour, tangy, etc.

Of the three chemical senses, smell is the main determinant of a food item's flavor. While the taste of food is limited to sweet, sour, bitter, salty, and savory-the basic tastes--the smells of a food are potentially limitless. A food's flavor, therefore, can be easily altered by changing its smell while keeping its taste similar. Nowhere is this better exemplified than in artificially flavored jellies, soft drinks and candies, which, while made of bases with a similar taste, have dramatically different flavors due to the use of different scents or fragrances.

Although the terms "flavoring" in common language denote the combined chemical sensations of taste and smell, the same terms are usually used in the fragrance and flavors industry to refer to edible chemicals and extracts that alter the flavor of food and food products through the sense of smell. Due to the high cost or unavailability of natural flavor extracts, most commercial flavor ants are nature-identical, which means that they are the chemical equivalent of natural flavors but chemically synthesized rather than being extracted from the source materials.

יום ראשון, 17 בפברואר 2008

The Cavir of the East

Trade of Swiftest nests began in China during (A.D. 618-907). China is the prime consumer of a soup made from these nests, which is considered the

"Caviar of the far East" However it is quite popular throughout Asia, perhaps because it has the reputation of being an aphrodisiac. It is also costly; many western restaurants serve a less expensive version consisting of soup with noodles shaped to resemble a bird's nest.

One item I think is truly bizarre and has garnered the name of Caviar of the East bird's nest soup. Served in China for over 400 years, authentic bird's nest soup is made using the nests of the swiftlet, a tiny bird found throughout Southeast Asia.

China is importing enormous amounts of ingredients for the soup. From countries such as Malaysia and Indonesia.

The medicinal and nutritional value was recognized and the bird nest was incorporated into a less frivolous life model. While the value of the bird nest in Chinese diet and health is not disputed today (by the Chinese) when this became important and how that occurred is a complicated story.

The primary ingredient is saliva nests built by cave swifts. Among one of the most expensive animal products consumed by humans it is believed to aid digestion, raise libido, and even alleviate asthma as it is dissolved in water to create a gelatinous soup. In Hong Kong, a bowl of bird's nest soup would cost between $20 and $50, a kilogram of white bird's nest can cost up to $2,000 per gram, and a kilogram of red bird's nest for as much as $10,000!

Chinese have been eating the nest of the Swiftlet, a bird. About the size of a sparrow found in Southeast Asia and the Indian Subcontinent, for over 1,000 years. Edible-nest and Black-nest Swiftlets weave a nest from strands of Saliva. the male regurgitates a long, thin gelatinous strand from salivary glands under its tongue which is then wound into a half- cup nest which bonds like quick-drying cement to the inside of a cave wall. Swiftlet nests are (usually) carefully removed from the cave wall. . The nests are relatively tasteless and so are usually served in soup or jelly, mixed with chicken, spices, sauce or sweets. For centuries in China these nests have been considered nourishing and tasty as well as a booster of health for the sick and aging; they are even believed to be an aphrodisiac. The harvesting of Swiftlet nests is a potentially hazardous occupation. They are collected from high, dark caves by special

collectors who climb up and balance on bamboo poles attached to steep cliffs. These cliffs reach hundreds of feet in height. This is a traditional occupation and the skill of nest collection is generally passed down from father to son.

The rising price and rising demand for these nests have resulted in a decline in the swiftlet population. Poachers and the cutting down of forests where Swiftlets feed contribute to the decline. Indonesia is the biggest supplier of swiftlet nests with

Thailand ranking second, followed by Vietnam, Singapore, Burma, and Malaysia, southern India and Sri Lanka. In most nest-producing countries swiftlet colonies are dwindling. The market argues that if harvesting continues at its current rate the die out in 5 to 10 years.

Ingredients:

3 birds nest (approx) dried bird's nest

7 to 8 tablespoons crushed rock sugar, or to taste

4 cups water

2 Liter Rich chicken stock for soup

1 Kg Chicken breast

2 table spun Cornstarch

2 table spun Rich chicken stock for paste

1 table spun Dry sherry

1/4 cap of Rich chicken stock

2 Egg whites

Salt and pepper

2 Green onions, minced

2 tables spun of Minced Smithfield ham

Preparation:

Prepare the bird's nest: soak it in cold water for several hours or overnight. Drain. Rinse well. Go over the nests and pick out any loose feathers with tweezers

Debone chicken breast; remove membrane and muscle Fiber, pound meat with cleaver handles to break down Tissue, mince chicken until it is pulp. Make medium

Thick paste with cornstarch and chicken stock.

Cooking: Bring rich chicken stock for soup to boil. Immediately add bird's nest; simmer 30 minutes. Mix Dry sherry and remaining stock; dribble slowly into Minced chicken. Lightly beat egg whites with a fork; Fold gently into chicken so they are not completely blended. Add salt to soup. Bring soup back to boil and add chicken mixture slowly so soup does not cool. When Soup returns to boil, it is ready to serve. You can hold it at this point on low heat. Pour into serving Bowl, garnish with green onions and ham.

Note: You'll want to save this for a special occasion. Authentic bird's nests are quite expensive, not surprising given that the nests come from the hardened saliva of the swiftlet swallow. It could be a good choice for a romantic evening, as bird's nest is rumored to be an aphrodisiac.

יום רביעי, 13 בפברואר 2008

A Chinese Soup dish


This festive dish is worthy of its unusual name. Buddha Jumps over the Wall With a history of over 100 years. has been compared to a large pot-au-feu, or stockpot soup. However, it is a much more complex dish, with its combination of chicken, ham, pork, shark's fin, scallops, abalone, Fried Oyster, Lightly Fried Dumpling, Clam Cakes , Meat Balls' and vegetables and seasonings. It can contain as many as thirty different ingredients all the neighbors enjoy pleasant aromas when the dish is served. The story behind the dish is that Buddha, the philosopher and founder of Buddhism, was meditating one day near a large wall. All at once he smelled an aroma so unusual and distinctive that he jumped over the wall to find out what dish was being prepared. Most versions of the story have Buddha breaking with his vegetarian beliefs to partake in the meal. Fujian Province is called "Min" for short. Fujian Cuisine has a time-honored history, with a strong local flavor of south China. Fuzhou Cuisine, a main component part of Fujian Cuisine, is popular not only in Fuzhou, but also in east, central and north Fujian Province. Chefs of Fujian Province are good at preparing delicacies from land and sea, and local dishes feature clear, delicious and mellow tastes and a delicate smell. The cooking techniques of Fujian Cuisine have the following characteristics: Chefs are skilled in the use of a kitchen knife, full of interest. The Fujian people are peculiar about soup, which is full of changes. A wide variety of seasonings are used, with unique characteristics. Dishes are meticulously prepared, refined and graceful. Fujian Cuisine is characterized by clear, refreshing, delicious and light tastes, slightly sweet and sour.

Tip: Is best made over a period of two days

Day 1 production.

100gm pound shark's fin
2 tablespoons white vinegar
1 cup stock
1/4 cup Shao-Hsing wine or dry sherry
2 ounces lard or peanut oil
One 1/2-inch-thick slice fresh ginger, lightly smashed
3 scallions, white parts only

4 whole abalone
1 cup stock
2 tablespoons Shao-Hsing wine or dry sherry

4 dry scallops, each 1 inch in diameter
2 tablespoons Shao-Hsing wine or dry sherry, for scallops

12 quail eggs

3 small fresh bamboo shoots
(600gm)
1 quart cold water, for bamboo shoots

One 4-pound chicken
1/4 cup salt

600gm pork feet (3 halves) each half cut into 4 pieces by butcher
1kg lamb filet
1.25kg pounds pork (fresh ham)

450gm Smithfield ham
2 quarts cold water, for
Smithfield ham

12 Chinese black mushrooms

Day 2 Production.

1.25kg Chinese turnips, peeeled, both ends discarded, cut into 4 pieces lengthwise, then into 1-inch pieces
450gm carrots (3 large), peeled, cut into 1-inch sections
Four 3-inch-long cinnamon sticks
4 pieces eight-star anise
6 scallions, trimmed and cut into thirds
5 cups Shao-Hsing wine or dry sherry
7 cups chicken stock
6 ounces rock sugar (rock candy) - you can substitute granulated sugar
1/2 cup plus 3 tablespoons double dark soy sauce, regular dark soy sauce, or mushroom soy sauce
1 cup chicken stock
4 bamboo leaves, soaked in hot water for 20 minutes, until softened, and washed
1 large lotus leaf, soaked in hot water for 20 minutes until softened, washed and dried
3 1/2 cups peanut oil for deep-frying and stir-frying

Directions: Day 1.

1. To prepare the shark's fin, the night before, soak the fins in a bowl of water with the white vinegar for a least 4 to 6 hours, rinse, and drain. Place the soaked shark's fins in a steam proof dish with the stock, wine, lard, ginger, and scallions and steam for 30 minutes. Turn off the heat, discard the ginger and scallions, strain off and discard the liquid and reserve overnight, refrigerated.

2.To prepare the abalone, the night before (at the same time you soak the shark's fins), wash the abalone, place in a pot with 3 quarts water, bring to a boil over medium heat, lower the heat, and simmer for 10 minutes. Turn off the heat and allow to rest in the liquid in the pot overnight. Place the abalone in a steam proof dish with the stock and wine and steam for 1 1/2 to 2 hours, until softened. Discard the liquid and reserve the abalone overnight, refrigerated.

3. To prepare the scallops, place the scallops and wine in a steam proof dish and steam for 20 minutes, until softened. Turn off the heat, discard the liquid, and reserve the scallops overnight, refrigerated.

4. To prepare the quail eggs, cook them in boiling water for about 7 minutes, until hard boiled. Remove from the pot and cool. Shell and reserve overnight, refrigerated. Remove from the refrigerator and allow coming to room temperature on Day 2.

5. To prepare the bamboo shoots, remove all outer husks down to the tender, cream-white core. Place the whole shoots in a pot with the water, cover, and bring to a boil over high heat. If very tender, simmer for 7 minutes; if a bit tough, simmer for 20 minutes. Turn off the heat, run cold water into the pot, and drain. Allow to cool, cut each shoot lengthwise into 4 pieces, and reserve overnight, refrigerated.

6. To prepare the chicken, wash and remove the fat and membranes. Rinse under cold running water and drain. Sprinkle the outside with the salt and rub in well. Rinse, drain, and dry. Cut the chicken into 12 pieces and reserve overnight, refrigerated.

7. To prepare the duck, prepare precisely as the chicken in the preceeding step.

8. To prepare the pork feet, cut up the pork feet, if necessary, and reserve overnight, refrigerated.

9. To prepare the lamb and pork, cut the lamb into 12 equal pieces and reserve refrigerated, overnight. Cut the pork into 12 equal pieces and reserve refrigerated, overnight.

10. To prepare the Smithfield ham, place the ham and water in a pot, cover, and bring to a boil over medium heat. Lower the heat to medium and simmer for 30 minutes. Turn off the heat, allow to rest in the liquid, and return to room temperature. Remove; discard the liquid, cut into 12 equal pieces, and reserve, refrigerated, overnight.

11. To prepare the mushrooms, soak the mushrooms in hot water for 30 minutes, until softened. Wash, drain, remove the stems, and reserve overnight, refrigerated.

Directions: Day 2.

1. Heat a wok over high heat for 1 minute. Add the peanut oil and heat to 220 degrees C. Place the turnips in a Chinese strainer and lower into the oil. Blanch for 2 minutes, remove, drain over a bowl, and reserve. Bring the oil back to 220 degrees C; blanch the carrots and bamboo shoots similarly for 3 minutes, remove and drain, and reserve. Bring the oil again to 220 degrees C., add the quail eggs to the wok, and deep-fry for 2 minutes or until the eggs brown lightly. Remove, strain, and reserve.

2. Remove all but 2 tablespoons of the oil from the wok and set aside. Heat the wok over high heat for 20 seconds. When a wisp of white smoke appears, add 2 cinnamon sticks, 2 pieces of star anise, and half the scallions. Stir-fry until the fragrance is released, about 1 minute. Add the reserved chicken and duck, stir, and cook for 5 minutes. Turn off the heat; remove the entire contents of the wok to a bowl, and reserve.

3. Wash the wok and spatula. Heat the wok over high heat for 1 minute. Add the 3 tablespoons of the reserved peanut oil and coat the wok with it using a spatula. When a wisp of white smoke appears, add the remaining cinnamon, anise, and scallions and stir for 1 minute. Add the pork feet, lamb, and pork and cook, stirring, for 5 minutes. Turn off the heat.

4. Place the contents of the wok into a large pot. Add the wine, chicken stock and rock sugar and stir. Cover and bring to a boil over medium heat. Add 1/2 cup of the soy sauce and stir well. Lower the heat and simmer for 30 minutes. Raise the heat to high, add the reserved chicken and duck and the contents of the bowl, and simmer for 15 minutes. Turn off the heat. Allow all the contents of the pot to rest in the liquid for 10 minutes. Empty the contents into a bowl, including the cooking liquid, discard the scallions, and allow cooling sufficiently to handle.

5. While all the meats are cooking, place the reserved blanched turnips, carrots, and bamboo shoots in a wok. Add the stock. Raise the heat to high, mix well, stirring, and bring to a boil. Add the remaining 3 tablespoons soy sauce and stir. Lower the heat and simmer for 5 minutes. Turn off the heat, strain, and reserve. Reserve the liquid for another use.

6. Wrap the reserved shark's fin, abalone, scallops, and Smithfield ham in cheesecloth. Sew or tie to close.

7. For this final step, a large pot, about 3-gallon capacity, should be used. Pour 2 cups of reserved cooking liquid from the bowl into the pot. Place a rack on the bottom and cover with bamboo leaves trimmed to fit the shape of the rack. Begin layering ingredients.

.8. Place the pork feet in a single layer on the bamboo leaf-lined rack. Place a single layer of lamb atop the pork feet. Place a single layer of chicken atop the lamb. Place a single layer of duck atop the chicken. Place a single layer of pork atop the duck. Place the cheesecloth bundle atop the pork. Ladle 1 quart of cooking liquid over the layers. Place the mushrooms over the bundle. Layer the turnips, carrots, and bamboo shoots over the mushrooms. Pour the remaining liquid, including the spices, over the top. Lay the lotus leaf over the top of the pot. Place the pot cover on the leaf to seal the pot.

9. Over low heat, allow the contents of the pot to simmer for 1 1/4 to 1 1/2 hours. Turn off the heat and allow the pot to rest for 10 minutes. Remove all the foods from the pot to a large heated serving platter. Garnish the platter with the quail eggs. Place the liquid, now a rich broth, in a heated tureen. Remove the cheesecloth bundle to another heated plate, discard the cheesecloth, remove the contents, slice the abalone thinly, and arrange it with the other ingredients as an accompaniment.

10. Serve in the Chinese manner: the meats and vegetables together, with some of the broth poured over them, the rest of the broth divided into bowls to drink.

Note: This recipe is reprinted by chef Chinese cousin in Nederland.