באחד מגיחותיי לאחר ביקור יוצא דופן, חוויית בלתי נשכחת אצל השף הבאסקי הנודע-מרטין ברסאטגי הגעתי לצפון–מזרח חבל לורן בצרפת, אל מסעדת – לה- ארנסבורגL’ Arnsburg כ- 15 ק"מ צפונית מערבית לעיר שטרסבורג, מסעדה/מלון,בעלת היסטוריה ארוכת שנים,דור שלישי שעבר בירושה מאב לבן.כיום מנהל את המסעדה/מלון "השף ז’אן ג'ורג' קליין בעזרת אשתו קאטלי.Cathy and Jean-Georges Klein בעלת 3 כוכבי מישלן ו- 17/20 גומיו.התפריט מגוון ועשיר, מקוויאר עד כבד אווז, דגים ופירות ים ועוד. זוהי לא פעם הראשונה שאני מבקר במקום,נסעתי מתוך סקרנות: רציתי להתוודע למטבחו של טבח שבאמתחתו שלש כוכבי מישלן.
הארוחה אצל ברסאטגי היתה תחנה אחת במסע ממושך שתחילתו בהולנד, ומשם לחבל הבסקים ובדרום–מערב צרפת בהמשך לחבל אלזס שבקצה הצפוני–מזרחי של צרפת. במהלך המסע הזה פקדתי רבות ממסעדות העילית, ומכל חוויותיי הגסטרונומיות, היתה הסעודה אצל Brouwerskolkje המשובחת ביותר. בפגישתנו האחרונה השיח לי, כדרכו, את דאגותיו. בין היתר הוא חש מאושר ומשביעה רצון מהטרנד החדש המתפשט בעולם. הוא, שמטבחו היצירתי היה לקלאסיקה של עידון ופשטות,ואיננו חושש מנהייתם של שפים צעירים רבים יותר ויותר אחר מקסמי אדריה. הוא ציין שאפילו אצל מארק ורה, שף יצירתי משכמו ומעלה שאינו זקוק להשראה מהזולת (ושקיבל באותה שנה ציון חסר תקדים של 20 מתוך 20 במדריך גומיו), משתמשים במזרק כדי להזריק תבלין לתוך מנה שבצלחת, ליד האורח בשולחן, לא במטבח. זה נלקח מהרפזינטציה של השף פראן אדריה, הוסיף בשמחה.
הנה כי כן, אחרי ברסאטגי ויותר מאלף קילומטרים צפונית–מזרחית מבדונוסטיה, שוב מככבת שיטת פראן אדריה: באביזרים, במרקמים, באסתטיקה. לצד מנה מסוימת מונחת טפטפת עם שמן זית שהסועד יכול להוסיף, אם כך יבחר, למנה שלפניו. ניסיתי, ואכן טיפת שמן משנה את הטעם, ובעיקר את המרקם. אצל קליין הפולחן מאד נוקשה יותר מאשר ברסאטגי, המקורב לאדריה, ואשר במסעדתו ההנחיות ניתנות ברצינות תהומית- וכל זאת בזכות השף הצעיר- Moshik Roth.
אשר לאיכות הארוחה שהוגשה, אין ספק, היא מצוינת. לאחר הארוחה נפגשתי עם קליין וכן עם מושיק בטרקלין ההדור. החלונות הקבועים ברצפה המאפשרים הצצה אל מרתף היינות. ציינתי בפניו את הדמיון המפתיע בין המטבח שלו לזה של - Brouwerskolkje,ותשובתו היתה חיובית. 
בקלחת השיחה ניזכר על שני מפגשים ששינו את חייו ועשו אותו למה שהוא כיום. הראשון היה בשנת 1993, כשעבד לצד אמו באוברז' המשפחתי.
באחד ההזדמנויות קפץ לאכול אצל השף פייר גאנייר בסן אטיין, מיד אחרי שפייר שקיבל את הכוכב השלישי. לאכול אצל גאנייר שינה לגמרי לקליין את המושגים הוא לא הבין מה קורה בצלחת. ואמר לעצמו שאין צורך לפעול לפי דברים מוכתבים מראש, התובנה הזאת שחררה אותו מהכבלים המסורתיים ועלה אותו על דרך חדשה.
בשנת 1998קיבלתי כוכב שני.קסמו של המטבח המולקולארי דרבן אותו להסיג את ספרו של פראן אדריה מתורגם לאנגלית. מעיון מעמיק החליט לנסוע לאכול במסעדתו בספרד,שהייתו במחיצת השף אדריה הגיע למסקנה שעוד ארוכה הדרך. 
בהזדמנות זו ביקש להישאר באל בולי להשתלמות של כמה ימים ובקשתו נענתה בחיוב, למד טכניקה אחת או שתיים. כשחזר, התחיל ליישם את מה שלמד, עם הניגודים המשונים המון ניסויים כולל מרקמים. ההתפתחות הכפולה הביאה אותו לתבונה בקסמיו של המטבח החדש כפי שתינוק שנשבה בצעצוע חדש. תחילה ביצרתיו חסרת הגבולות של גאנייר ואחר כך, וביתר שאת בעולמו הנפלאה של השף פראן אדריה –ובזכות המהפך זכה לקבל הכוכב השלישי.
כעת הייתי סקרן לדעת את משנתו של השף-Roth Moshik כאשר אנו דנים בתחום הקולינאריה, הוא אינו שונה במהותו משאר התחומים שאנו מכירים. כמו בכל תחום בחיים שעוסק בחידושים וביצירותיו, ושבלעדיהם אין זכות קיום. קיים יתרון בולט לאלה מאיתנו אשר מחליטים לעסוק במקצוע הקולינאריה שעבורם משאת נפש ויעוד מקצועי, ובאמתחתם ידע שרכשו בזכות לימודיהם בבתי ספר לטבחות בארץ או בחו"ל. היתרון הבולט הוא בכך המאפשר להיכנס לתחום זה כשהם מצוידים בידע ויכולת להיות בעתיד שף וכמנהל.
היום מקובל לחשוב שאנו מנצלים רק חלק קטן מהפוטנציאל שלנו, ההישרדות טמון בהתייעלות. הפסגה מצביעה על המאורעות שעברנו או שנעבור ולכן יהיה חבל אם נתעלם ממה שקורה לנו, אך בידנו האפשרות לתכנן את חיינו ולהתכונן לקראתם. עלינו ללמוד מהניסיון שנרכוש האתגרים הם הגורם להתלבטויות ולחולשות שלנו, והם אלו המצביעים על מכשולים שעלינו לעבור ודרכם ללמוד ולהתפתח. לכן להיענות לאתגר שבפנינו ביעילות ולהפכם לניצחונות.
זה מדהים לראות שף צעיר ושאפתני שמקבל הזדמנות ומנצל את הכישרון שלו עד הסוף. השף מושיק נחשב לשף מובהק, כזה שממציא מתכונים למטבח המולקולארי מדי כל שלשה חודשים, ובעיקר מספק את הקלישאה: מאיים מבחוץ, אבל נוח למדי מבפנים בירור קצר מראה שמדובר באדם ובאיש מקצוע עטור תהילה, השף מושיק ידוע כלהטוטן במטבח שקצר שבחים רבים בזמן כה מועט. השף מושיק אינו טבח השפוף מעל סירים מהבילים,אך מנגד הוא עושה כבשלו בתוך בליל של ריחות, צבעים, וטעמים, ומגיש מנה מנצחת לאורחיו שכולה שכרון חושים.
מהו הפרויקט החשוב עבורך כיום מלבד לנהל את המסעדה שברשותך- תשובתו היתה: אני מבקש לתת לחברי הטוב-Jean Georges Klein ממסעדת- L' Arnsbourg בחבל אלזס שבצרפת את הניסיון שיש לי בתחום המטבח- Innovation בהדרכה ובהפעלה מאחר שהזמן קצר והמלאכה מרובה.זוהי נקודת ההשקפה והערכים החשובים ביותר עבורי.כיום זה כבר לא סוד השף מושיק משמש כשף יועץ, וכפרויקטור ראשי לתאגיד(מסעדה מלון) זה למעלה משנה. הדעת אומרת ויתקנו אותי פה אנשים אם אני טועה שהנושא אינו מקובל בדרך כלל- שף צעיר ללא השכלה קולינארית בסיסית, זמן קצר במקצוע- נותן יועץ קולינארי למסעדה צרפתית ידועה ברבים בעלת 3 כוכבי מישלן ובנוסף משמש פרויקטור ראשי בכל הקשור למטבח- Innovation..
לשאלה הפיננסית השיב: איך לדעת מבעוד מועד האם הכיוון העסקי שאני הולך אליו עשוי לייצר עבורי רווחים!!!
המסעדה שברשותו- T' Brouwerskolkje ליד אמסטרדאם הולנד המטבח מתאפיין בטמפרמנט של מסעדות "מישלן" לכל דבר. עם התפתחות מדעי הקולינאריה והמזון בעולם, מושקעים משאבים ניכרים בפיתוח כלים מבחינה טכנולוגית במטבח המולקולארי. ההתפתחויות בתחום הקולינארי הן דינאמיות. "טרנדים" עולים על שולחננו מדי פעם. חלקם ילוו אותנו שנים רבות ויהפכו לאבני דרך בקולינאריה העולמית אחת מהם היא הגסטרונומיה המולקולארית. במקביל גברה ההכרה שהלימודים בתחומים אלו חייבים להקיף מספר הולך וגדל של נושאי ידע משלימים שחשיבותם רבה כגון: כימיה ופיזיקה. וכן את הרכבם התזונתי והבריאותי, את האופן שבו ניתן לשמור ולאחסן את המזון, את התהליכים הבקטריולוגיים במזון וכדומה מהשף נדרשת כיום יכולת גבוהה לתקשר עם סוגים שונים ומגוונים של קהלים,כגון: סועדים, ספקים, עיתונאים המסקרים את התחום ומול אנשי עסקים. ייצרתיו של השף היא שיח בלתי פוסק עם הקהל וחוויה תקשורתית העומדת בפני עצמה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה